Содержание статьи
- 1 Основные ошибки при приготовлении безе
- 1.1 Плохо подготовленные инструменты
- 1.2 Некачественные яйца
- 1.3 Плохой сахар
- 1.4 Слишком быстрое и долгое взбивание
- 1.5 Неточное следование рецепту
- 1.6 Неправильный температурный режим
- 1.7 Остывание в комнате или холодильнике
- 2 Решаем частые проблемы приготовления безе
- 2.1 Не растворяется сахар
- 2.2 Не взбивается белок
- 2.3 Пахнет яйцами
- 2.4 Не держит форму
- 2.5 Нет хрустящей корочки
- 2.6 Темнеет при выпечке
- 2.7 Резиновое внутри
- 2.8 Не сохнет
- 2.9 Краситель потускнел при сушке
- 2.10 Плачет в духовке
- 2.11 Липнет к рукам
- 2.12 Тает на торте
Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.
Основные ошибки при приготовлении безе
Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.
Плохо подготовленные инструменты
Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.
Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.
Некачественные яйца
Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.
В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.
Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.
Плохой сахар
Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.
Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.
Слишком быстрое и долгое взбивание
Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.
Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.
Неточное следование рецепту
Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.
Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:
- Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
- Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 ОС. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
- Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.
Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить.
Неправильный температурный режим
Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.
Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 ОС. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.
Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.
Остывание в комнате или холодильнике
При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных.
Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.
Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким.
Решаем частые проблемы приготовления безе
Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование.
Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.
Не растворяется сахар
Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:
- Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
- Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки.
- Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.
Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.
Не взбивается белок
Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.
Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.
Пахнет яйцами
Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.
Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.
Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.
Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.
Не держит форму
Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.
Нет хрустящей корочки
Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки.
Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 ОС или уменьшив размеры пирожных.
Темнеет при выпечке
Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.
Резиновое внутри
Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:
- установить противень дальше от тэнов;
- использовать режим конвекции;
- установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.
Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.
Не сохнет
Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь.
Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.
Краситель потускнел при сушке
В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.
Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.
Плачет в духовке
Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:
- вмешивайте сахар мелкими порциями;
- используйте пудру вместо обычного песка;
- не охлаждайте белки.
Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются.
Липнет к рукам
Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу.
Тает на торте
Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках.
Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.
Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.
Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!
Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
- Швейцарский. Предполагает объединение компонентов в миске и прогревание смеси на водяной бане. Важно следить за тем, чтобы белки не перегрелись и не свернулись.
- Французский. Данный способ приготовления безе заключается в тщательном взбивании белков и смешивании полученной массы с сахаром или пудрой. При этом второй ингредиент необходимо засыпать постепенно, иначе смесь не станет воздушной.
- Итальянский. Этот рецепт подразумевает приготовление сиропа. Для этого нужно растворить сахарный песок в воде и нагреть до 120°. При этом не стоит перемешивать сироп, чтобы не появились пузырьки. Затем остывшую сладкую жидкость необходимо тонкой струйкой аккуратно влить во взбитые белки, не выключая миксер.
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.
- Главная
- Рецепты
- question
Безе на палочке: Делаю безе. В процессе сильно тает сахар. Что я делаю не так?
Всем сладкий привет 🤗
Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!
❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает.
Что делать?
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Всем сладкий привет 🤗
Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!
❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает.
Что делать?
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Почему не получается безе или меренга? Как исправить ошибки
Казалось бы, какие могут быть трудности во взбивании белков с сахаром и выпечке десерта в духовке. Но, на практике хозяйки сталкиваются со множеством проблем. Чтобы не допускать промахов в будущем, нужно сделать работу над ошибками, воспользоваться советами профессиональных кондитеров.
- Ошибки при приготовлении меренги
- Неправильно выбранная и грязная посуда
- Некачественный сахар
- Неподходящие яйца
- Нарушена технология взбивания
- Выбран нерабочий рецепт
- Несоблюдение температурного режима
- Перепад температур при остывании
- Исправление ошибок
- Полностью не растворился сахар
- Белок не взбивается
- Меренга пахнет яйцами
- Белковая пена опадает
- Отсутствует хрустящая корочка
- Плачет при выпечке
- Безе потемнело в духовке
- Десерт не пропекся внутри
- Долго сохнет
- Прилипает к рукам
- Деформируется на торте
Ошибки при приготовлении меренги
Для получения крепких пирожных, держащих форму, необходимо выбрать правильные инструменты для работы, качественные продукты. Важно строго следовать рецепту в части пропорций ингредиентов, этапов приготовления.
Неправильно выбранная и грязная посуда
Используйте стеклянную или металлическую емкость с круглым дном, чтобы в углах не скапливался нерастворенный сахар и не взбитый белок.
Посуда должна быть идеально чистой и сухой. С целью обезжиривания протрите ее после мытья уксусом, вытрите насухо салфеткой.
Некачественный сахар
Покупайте сахар мелкокристаллический, чистый, без посторонних примесей или используйте сахарную пудру. Песок крупного помола измельчите в кофемолке. Пирожные, приготовленные с крупными фракциями, хрустят на зубах.
При изготовлении меренги берите сахара в 2 раза больше жидкого ингредиента.
Неподходящие яйца
Для безе выбирайте яйца недельной давности. Они менее водянистые, взбиваются лучше. Если продукт подморожен, в нем увеличивается количество влаги. Получить устойчивую белковую пену из такого продукта можно, если добавить немного крахмала.
Выливайте отделенные от желтков белки в отдельную миску, а затем в общую посуду. Попадание малейшей капли жира сведет на нет все усилия.
Нарушена технология взбивания
Пена образуется за счет насыщения белковой массы пузырьками воздуха, которые равномерно распределяются по всему объему. Это возможно при постепенном повышении скорости работы миксера с минимальной до средней. При взбивании на максимальных оборотах структура меренги разрушается, вместо мелких пузырьков появляются крупные.
Как только сладкая масса достигнет нужной густоты, выключайте миксер. Перевзбитая меренга расслаивается, опадает.
Видео: 3 главные ошибок при приготовлении безе Развернуть
Выбран нерабочий рецепт
Используйте рецепты из проверенных источников или кулинарных книг. Существует три вида меренги, при готовке каждой из них допускаются разные ошибки:
- Швейцарскую готовят на водяной бане. Весь сахар сразу соединяют с белками, помешивают при нагревании, следят, чтобы температура воды не превышала 65°C. Дно емкости не должно касаться воды, иначе повышается риск перегрева, сворачивания белка.
- Французская рецептура предусматривает взбивание в пену белка, постепенное добавление частями сахарной пудры. Если сладкий ингредиент ввести в меренгу сразу в полном объеме, она осядет.
- При итальянском варианте сначала готовят сахарный сироп. В отдельной посуде взбивают белки с сахаром до мягких пиков. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, заваривают белки, направляя ее на венчики. Если сироп вылить в смесь сразу, пена свернется, опадет.
Несоблюдение температурного режима
Отсаживайте безе любым удобным способом на противень, выстланный промасленным пергаментом или силиконовым ковриком.
Разогрейте духовой шкаф до 90–100 градусов. Поставьте противень на средний уровень, сушите десерт 1–6 часов в зависимости от размеров пирожных.
Безе не получится, если противень с содержимым поставить в холодную духовку.
Перепад температур при остывании
Кондитеры не советуют открывать дверцу во время выпечки и извлекать безе из духового шкафа сразу после сушки, чтобы оно не потеряло форму.
Когда время готовки выйдет, приоткройте немного дверцу, дождитесь полного остывания. Потом переложите пирожные в пищевой контейнер, закройте крышкой и храните на полке шкафа при комнатной температуре. Холодильник не подходит для сбережения по причине повышенной влажности в камере.
Исправление ошибок
Чтобы не допускать проблем с меренгой в будущем, нужно проанализировать свои недочеты и понять, как действовать на практике.
Полностью не растворился сахар
Исправление ошибки в этом случае зависит от рецептуры приготовления. Если меренга швейцарская, замерьте температуру воды в бане. Она может оказаться недостаточно высокой для растворения сладкого ингредиента.
Выливание сиропа на стенки посуды с пеной при готовке по итальянской рецептуре приводит к быстрой карамелизации сахара. Добавляйте сахарный раствор на венчики миксера.
При французском варианте приготовления используйте сахарную пудру, добавляйте ее не сразу, а по чайной ложке.
Белок не взбивается
Перед работой обязательно обезжирьте посуду. Если готовите десерт на водяной бане, следите, чтобы в смесь не попал кипяток и температура воды не превышала 70°C.
Для получения плотной стабильной пены используйте миксер. Для взбивания венчиком вручную требуется много сил.
Меренга пахнет яйцами
Технология приготовления здесь не причем. Все дело в яйцах, а именно в рационе кур, который составляется на птицефабрике, в фермерском хозяйстве или на частном подворье. Птицам могут давать корм с ярким запахом, витамины. Совет один — введите в пену пару капель ароматизатора и не покупайте больше продукт от этого производителя.
Чаще такая проблема встречается у тех, кто приобретает яйца домашние, пастеризованные, в коричневой скорлупе или использует сухой альбумин.
Белковая пена опадает
Если пена нестабильна, значит, белки с сахаром недовзбили или перевзбили. Пики становятся устойчивыми, если в них ингредиенты и мелкие пузырьки воздуха распределены равномерно.
Отсутствует хрустящая корочка
Для образования корочки не хватило сахара или пирожные слишком большие. Продолжайте меренгу сушить, увеличив температуру духовки на 20 градусов.
Плачет при выпечке
Причин выделения на поверхности капелек сиропа три. Первая — несоблюдение пропорций ингредиентов, вторая — комковатость, крупный помол сахарного песка, третья — охлажденный белок.
Чтобы в будущем не повторять ошибок, взбивайте сахарную пудру, подсыпая ее небольшими порциями, к теплым белкам.
Безе потемнело в духовке
Проверьте температуру сушки безе с помощью цифрового или аналогового термометра. Пирожные темнеют, если готовятся при сильном жаре.
Десерт не пропекся внутри
Если внутри структура десерта напоминает жвачку, значит, пересушили верхний слой. Чтобы отрегулировать температуру, поставьте противень на центральный уровень, включите конвекцию.
Резиновая середина может получиться из-за недостаточно долгого взбивания. При следующем изготовлении меренги работайте миксером на пару минут дольше.
Долго сохнет
Проблемы с сушкой — причины и способы исправления:
- Несоблюдение пропорций ингредиентов. Возьмите 1 часть белка и 2 части сахара.
- Сахар добавлен сразу. Сначала взбейте белки до мягких пиков.
- Использование холодных белков. Нагретые до комнатной температуры более стабильны в пене.
- Маломощный миксер. Используйте прибор с мощностью от 550 Вт.
- Попадание в посуду жира. Обработайте ее уксусом, лимонным соком или спиртом.
Долго сохнет меренга, отсаженная толстым слоем. Для нее нужно больше времени для сушки.
Прилипает к рукам
Десерт становится липким при высокой влажности в помещении, использовании свежих или подмороженных яиц, добавлении недостаточного количества сахара.
Не успевает затвердеть корочка, если пирожные извлекли из духового шкафа раньше времени.
Деформируется на торте
Меренга тает при высокой влажности. Не стоит ей декорировать торт, покрытый кремом на воде, устанавливать рядом со срезами сочных фруктов. При хранении в холодильнике, меренга теряет форму от конденсата.
Чтобы в следующий раз не произошло такой ошибки, используйте под декор масляное покрытие, ганаш. Украшайте торт непосредственно перед подачей, обработайте поверхность меренги водонепроницаемым кондитерским лаком.
Капризный десерт может опасть, стать липким, темным, заплакать или остаться сырым. Но, если проработать все возможные ошибки, процесс приготовления станет приятным времяпрепровождением в ожидании реакции родных и друзей на безупречную меренгу.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Как сделать безе на палочке для украшения торта
Я делаю безе на швейцарской меренге. Она более плотная, стабильная. С ней легче работать и получится у новичков.
Мощности моего старого миксера не хватало, чтобы приготовить плотную стабильную французскую меренгу. Поэтому привыкла работать со швейцарской меренгой (рецепт и технология ниже)
Суть швейцарской меренги в том, что белки с сахаром нагреваются до 55 °С, а потом взбиваются. Тёплые белки взбиваются лучше. Меренга получается очень стабильной.
Для швейцарской меренги понадобится термометр-щуп. Можно попробовать и без него (я делала), но очень осторожно, чтобы не перегреть белки выше 55 градусов.
КАК СДЕЛАТЬ БЕЗЕ НА ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
— Белки куриные (любой температуры) — 2 шт. (80 г)
— Сахарная пудра или очень мелкий сахар — 160 г
Сахара мы берём в 2 раза больше, чем вес белков. Поэтому взвешиваем 2 белка и берём в 2 раза больше сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
— Подготовьте противень и пергамент (или тефлоновый коврик), на который будете отсаживать безе.
— Подготовьте шпажки, кондитерский мешок, насадку и красители.
Красители лучше использовать сухие. Они не меняют текстуру меренги. Если сухих нет, то гелевые. Жидкие красители ТОП-Декор для меренги не люблю. Они довольно жидкие и меняют текстуру меренги. Но я давно их не покупаю. Возможно, сейчас производитель сделал консистенцию этих красителей более гелевой.
— Насадки для кондитерского мешка использую — «открытая звезда» и «закрытая звезда». Высота насадок около 5 см, диаметр выходного отверстия — около 1 см. Не работайте с маленькими китайскими насадками. Они дадут некрасивый рисунок.
— Разогрейте духовку до 70 °С без конвекции. Так как все духовки разные, в вашей духовке это может быть другая температура. Но лучше не выше 100 °С.
— Подготовьте водяную баню: поставьте на плиту кастрюлю с водой. Дождитесь закипания воды.
— Подготовьте термостойкую миску (стеклянную или металлическую), которая будет стоять на кастрюльке, не касаясь воды. Миску пока на водяную баню не ставьте.
— Перелейте белки в миску. Добавьте к ним сахарную пудру или очень мелкий сахар.
Если сахар будет крупным, он может не до конца раствориться в процессе взбивания. Тогда при сушке безе сахар осядет на коврик и образует сахарный сироп.
— Перемешайте венчиком или лопаткой белки с сахаром так, чтобы сахар немного растворился в белках.
— Поставьте белки с сахаром на водяную баню.
— Перемешивайте белки с сахаром венчиком, немного взбивая. Можно сразу начать взбивать ручным венчиком или ручным миксером. А можно просто перемешивать (оба способа рабочие). Одновременно измеряйте температуру. Она должна достичь 55 °С.
Важно не нагреть белки выше 62 °С. При температуре 62 °С белок коагулирует («сварится»). В этом случае взбить в пышную массу их мы уже не сможем.
— Когда белки с сахаром нагрелись до 55 °С, снимаем их с водяной бани.
— Взбиваем на мощности миксера чуть выше средней до получения пышной плотной глянцевой массы, которая будет хорошо держаться на венчике. Время взбивания зависит от мощности миксера от объема массы.
На максимальной мощности миксера белки никогда не взбиваем. Иначе пена будет неоднородной. Но если у вас слабый миксер (до 600 Вт), можно взбивать и на максимальной мощности.
Не перевзбейте меренгу. Выключайте миксер, как только видите, что масса стала плотной, блестящей и не стекает с венчика. Если перевзбить меренгу, от неё отслоится жидкость. Спасти ситуацию нельзя, безе уже не получится.
— Сухие красители можно добавить в меренгу в начале взбивания. Гелевые красители — в конце взбивания. Не делайте слишком яркие безе. Много гелевого красителя сделает меренгу жидкой, рисунок расплывётся.
— Переложите меренгу в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Положите палочку. А на палочку по кругу от центра к краям отсадите меренгу.
Ольга Шишова
Кондитер, автор статьи
— Сушите безе в режиме «верх-низ» (я сушу без конвекции) при 70 °С 1,5-3 часа. Напоминаю, что температура и время выпечки будет различаться для разных духовок. Методом проб вам нужно найти свой режим.
— Остужаем в выключенной закрытой духовке. Там же их можно оставить до момента украшения торта.
Безе внутри должны быть сухими без тянущейся серединки. Так мы будем уверены в том, что белки прошли термообработку и безе безопасны.
ХРАНЕНИЕ:
— Храним в закрытом контейнере в тёмном месте до 2-х недель. Если безе стали влажными. немного просушите их в духовке.
— На торт ставим перед сборкой. При контакте с кремом безе потекут. Изолируйте их шоколадом или глазурью.
Источник изображения: https://project4928055.tilda.ws/
ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ:
После того как отсадили меренгу, она расплылась:
— недостаточно взбили белки
— много жидкого красителя
В процессе выпечки появилась жидкость на коврике:
— не до конца растворился сахар, при высокой температуре вытек сироп
Безе пожелтело и потрескалось:
— высокая температура выпечки
Безе через 2 часа сушки всё ещё влажное:
— сушите дальше. В своей духовке я сушу 3 часа при 70 °С
Безе тянется внутри:
— до досушили. Сушите ещё
Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!
Приглашаю вас на курс «Кондитер с нуля»
В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.
Давайте разберем, где у нас могут быть засады.
1) Белки не взбиваются.
Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.
Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.
Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.
Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С такой посудой проблемы не возникает.
2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.
Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.
Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.
3) Внутри безе мягкое
В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.
Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.
4. Безе «плачет»
Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.
5. Безе трескается
Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.
Содержание статьи
- 1 Основные ошибки при приготовлении безе
- 1.1 Плохо подготовленные инструменты
- 1.2 Некачественные яйца
- 1.3 Плохой сахар
- 1.4 Слишком быстрое и долгое взбивание
- 1.5 Неточное следование рецепту
- 1.6 Неправильный температурный режим
- 1.7 Остывание в комнате или холодильнике
- 2 Решаем частые проблемы приготовления безе
- 2.1 Не растворяется сахар
- 2.2 Не взбивается белок
- 2.3 Пахнет яйцами
- 2.4 Не держит форму
- 2.5 Нет хрустящей корочки
- 2.6 Темнеет при выпечке
- 2.7 Резиновое внутри
- 2.8 Не сохнет
- 2.9 Краситель потускнел при сушке
- 2.10 Плачет в духовке
- 2.11 Липнет к рукам
- 2.12 Тает на торте
Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.
Основные ошибки при приготовлении безе
Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.
Плохо подготовленные инструменты
Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.
Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.
Некачественные яйца
Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.
В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.
Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.
Плохой сахар
Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.
Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.
Слишком быстрое и долгое взбивание
Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.
Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.
Неточное следование рецепту
Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.
Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:
- Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
- Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 ОС. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
- Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.
Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить.
Неправильный температурный режим
Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.
Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 ОС. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.
Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.
Остывание в комнате или холодильнике
При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных.
Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.
Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким.
Решаем частые проблемы приготовления безе
Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование.
Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.
Не растворяется сахар
Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:
- Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
- Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки.
- Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.
Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.
Не взбивается белок
Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.
Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.
Пахнет яйцами
Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.
Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.
Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.
Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.
Не держит форму
Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.
Нет хрустящей корочки
Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки.
Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 ОС или уменьшив размеры пирожных.
Темнеет при выпечке
Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.
Резиновое внутри
Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:
- установить противень дальше от тэнов;
- использовать режим конвекции;
- установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.
Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.
Не сохнет
Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь.
Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.
Краситель потускнел при сушке
В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.
Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.
Плачет в духовке
Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:
- вмешивайте сахар мелкими порциями;
- используйте пудру вместо обычного песка;
- не охлаждайте белки.
Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются.
Липнет к рукам
Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу.
Тает на торте
Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках.
Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.
Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.
Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!
- Главная
- Рецепты
- question
Безе на палочке: Делаю безе. В процессе сильно тает сахар. Что я делаю не так?
Всем сладкий привет 🤗
Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!
❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает.
Что делать?
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Всем сладкий привет 🤗
Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!
❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает.
Что делать?
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
- Швейцарский. Предполагает объединение компонентов в миске и прогревание смеси на водяной бане. Важно следить за тем, чтобы белки не перегрелись и не свернулись.
- Французский. Данный способ приготовления безе заключается в тщательном взбивании белков и смешивании полученной массы с сахаром или пудрой. При этом второй ингредиент необходимо засыпать постепенно, иначе смесь не станет воздушной.
- Итальянский. Этот рецепт подразумевает приготовление сиропа. Для этого нужно растворить сахарный песок в воде и нагреть до 120°. При этом не стоит перемешивать сироп, чтобы не появились пузырьки. Затем остывшую сладкую жидкость необходимо тонкой струйкой аккуратно влить во взбитые белки, не выключая миксер.
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.
Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми.
Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.
Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы.
Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения.
Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета.
Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.
Белок — 150г
Сахар — 300г
Лимонная кислота — 1щеп.
Пищевой порошковый или гелевый краситель
Итак, швейцарская меренга на палочке — пошагово с фото!
Готовим тесто!
Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.
Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).
Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.
Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!
Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…
…и снимаю чашу с огня.
Далее…
…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!
Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.
Постепенно начинает собираться по краям миски…
…и уверенно держаться на венчиках.
В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!
Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).
Вторую — в жёлтый.
Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.
Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.
Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)
Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.
Теперь о том, как отсаживать меренги
Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте Шоколадные капкейки Розочки. Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки…
…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.
Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.
Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).
Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.
Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:)
Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).
И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.
Украсить их кондитерскими посыпками.
И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.
В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)
Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.
А вот вторые. Палочка проглядывает.
Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается.
А это — наша фантазийная меренга на палочке! Замечательная!
Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!
Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!
Весёлых приключений на кухне!
Автор: