Коптильня холодного копчения ошибки

10 основных ошибок начинающего КОПТИЛЬЩИКА

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Неправильный посол

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Недостаточная просушка

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Неправильный выбор соли

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь от щепы

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Неправильный выбор щепы

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Способ употребления

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Сравнение с магазинной продукцией

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глутамат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Новички в процедуре копчения нередко сталкиваются с неприятной проблемой. После обработки продуктов дымком возникает кислинка. Неприятный привкус могут получить ветчина, рыба, мясо, колбаса и другие продукты, выбранные для такого способа приготовления. Итак, почему возникает проблема? Как ее устранить? Давайте разбираться!

Некачественная оболочка

Нередко кислый вкус приобретают колбасные заготовки. В такой ситуации основная причина кроется в оболочке. Она дает нехороший привкус. Дело заключается в том, что оболочка не подходит продукту или предложенному варианту обработки. Существует другая причина. Оболочка может быть низкого качества.

Переизбыток щепы

Если мясо кислит после обработки в коптильне, рекомендуется оценить количество используемой древесины. Если добавляется много опилок, возникает чрезмерное количество дыма. Это чревато тем, что готовый продукт будет горчить или кислить.

Обратите внимание! Чтобы не допустить такой проблемы, на 1 процедуру копчения используется не более 200 г древесины.

Недостаток воздуха

Если после копчения готовая продукция (в том числе рыба и хребты) стала отдавать кислинкой, нужно проверить сам аппарат. Часто проблема возникает из-за недостаточной подачи воздуха в часть перегорания древесины. Показатели кислотности в дыме повышаются. Когда он пропитывает волокна сырья, то отдает этот привкус им.

Чтобы устранить проблему, рекомендуется сократить объем дымогенератора или заменить компрессор.

Некорректно выбранный сорт щепы

Если рыба или мясо кислит, рекомендуется пересмотреть выбор щепы. Неприятный привкус копченым продуктам придают опилки смолистых сортов деревьев. Не допустить закисления продукции помогут опилки:

• ольхи;
• садовых деревьев;
• бука;
• дуба.

Повышенная влажность

Если после копчения возникает указанная проблема, есть вероятность, что щепа была слишком влажной. Либо опилки неправильно хранились. Это часто приводит к тому, что древесина впитывает различные вкусы и запахи, а в процессе обработки дымом отдает это продуктам. Поэтому копченая рыба или мясо начинают кислить.

Проблемы с дымом

Чтобы на выходе получить душистые и вкусные продукты, рекомендуется оценить качество дыма. Он может быть легким или тяжелым.

Если на коптильне установлен длинный дымоотвод, то на нем оседает весь тяжелый воздух. Когда же элемент короткий, тяжелые фракции не успевают выходить и осаживаются на поверхности продуктов.

За счет этого возникают прогорклость, кислота, другие посторонние привкусы.

На заметку! Чем короче труба, установленная в коптильне, тем выше вероятность получить испорченное блюдо.

Неграмотный посол

Нередко появление странной «кислотности» в сале или рыбе связывают с неграмотным посолом. Такая проблема широко распространена. Недостаточное количество поваренной соли приводит к закисанию.

В результате копченая продукция имеет специфический вкус. Если солить заготовки по советскому ГОСТу, на 1 кг сырья норма соли составляет 2,3% от массы. Это позволит избежать порчи мяса, рыбы и т. д.

Отказ от проветривания

Другая распространенная причина – отказ от проветривания. Этот этап важен не только после завершения самой процедуры копчения, но и после засолки.

После предварительной подготовки сырья дается от 6 до 12 часов на проветривание. Это позволит удалить избытки влаги и устранить посторонние привкусы. После обработки дымком продукция тоже проветривается.

Это делается не менее 6 часов и строго на открытом воздухе.

Недостаточная тяга

Если в коптильне недостаточная тяга, то заготовки могут закисляться. Дело заключается в том, что дым будет накапливаться в камере и оседать в волокнах пищи. На это же влияет образование конденсата в коптильне. Особенно ярко это прослеживается при использовании метода холодного копчения.

Качество продукта

При заготовке сала, птицы и мяса наблюдается и другая причина. Если продукция приобретается в магазине, отвечать за ее качество нельзя. Но повышенную кислоту может спровоцировать неправильный откорм птицы и животных. Или введенные добавки, которые используют многие магазины для продления сроков хранения товара.

Но переживать об этом не стоит. Если верить опытным коптильщикам, в процессе хранения (уже через 3-5 суток) этот привкус исчезает и начинает работать как консервант. Сам привкус выветривается, но позволяет дольше хранить копчености.

Видео поможет избежать основных ошибок при обработке заготовок дымом:

Факторы, обусловливающие окрашивание поверхности копченых продуктов

В производственных условиях интенсивность окрашивания поверхности продукта обычно служит приближенным показателем степени готовности, копченого продукта.

Попытки разработать методы объективной оценки цвета копченых продуктов, например путем экстрагирования органическими и другими растворителями и последующего колориметрирования экстрактов на оптических приборах, не увенчались успехом прежде всего по причине малой осведомленности о химической природе окрашивания поверхности.

Некоторые авторы считают, что в образовании характерного цвета копченостей существенную роль играют фенольные вещества дыма. Фенолы, полагают они, будучи, как правило, в чистом виде бесцветными, быстро изменяют окраску, окисляясь на воздухе и приобретая красноватые и коричневатые тона.

Однако эксперименты с экстрагированием копченых продуктов растворителями для удаления летучих кислот, фенолов и ацетона показали, что окраска продуктов после этого не изменилась и перечисленные органические вещества, в том числе и фенолы, не играют решающей роли в образовании цвета при копчении.

Вместе с тем установлено, что накопление фенолов происходит часто параллельно с усилением окраски продукта в процессе копчения, вследствие чего трудно установить истинную причину образования окраски.

Было высказано предположение, что цвет копченых изделий обусловлен продуктами полимеризации или самоокисления смол, оседающих при копчении на поверхности изделий. Это предположение не лишено основания.

Из практики копчения известно, что окраска продуктов длительного копчения (например, сырокопченых колбас) в процессе хранения темнеет.

Линтон и Френч указывают, что рыба, копченная в течение 2 часов, приобретает самую интенсивную окраску лишь через 10 часов; в других опытах рыба имела наилучшую окраску через 17 дней после копчения и т. д.

В колбасах это может происходить в результате потемнения слоя продукта, находящегося непосредственно под оболочкой.

В связи с этим нами были поставлены эксперименты по окрашиванию только одной колбасной оболочки. Опыты проводили на колбасных моделях.

Интенсивность окраски оболочки определяли объективным методом (измеряли спектры отражения на фотометре ФТ-2), В первые дни хранения наблюдалось усиление окраски.

Это свидетельствует о каких-то реакциях, приводящих к усилению окраски некоторых составных частей дыма, отложившихся на поверхности колбасной оболочки; Многие авторы полагают, что окрашивание обусловливается смолистыми компонентами дыма.

Несомненно, однако, что кроме нейтральных смол, в образовании окраски участвуют и другие вещества. Было высказано предположение, что окрашивание копченых продуктов связано с веществами углеводной природы.

Возникающие в результате, термического разложения древесины промежуточные продукты распада целлюлозы; пентозанов и гексозанов — углеводы типа левоглюкозана, пентоз, гексоз и т. п.

, — по нашему мнению, частично подвергаются карамелизации, образуя соединения красновато-коричневатого цвета, Эти соединения увлекаются дымом и, осаждаясь на продукте, принимают участие в окрашивании его поверхности.

Действительно, водный раствор веществ углеводной природы, выделенных из буковой подсмольной воды, имел интенсивный темно-вишневый цвет, слабый запах горелого дерева или жженого сахара и хорошо окрашивал колбасную оболочку в цвета, характерные для копченых изделий.

Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что образование окраски на копченостях — более сложный процесс по сравнению с осаждением каких-либо уже окрашенных частиц. Высказывалось мнение, что окраску поверхности копченостей обусловливают производные полифеноловых соединений и продукты конденсации формальдегида с фенолами.

О роли фенолов при этом свидетельствует изменение окраски рыбных продуктов при сдвиге pH поверхности в щелочную сторону. Из практики копчения известно, что менее свежая рыба с повышенным содержанием аммиака и летучих органических оснований окрашивается интенсивнее.

Установлено, что поверхность рыбы, pH которой перед копчением был сдвинут в щелочную сторону (искусственно бикарбонатом), в результате копчения окрашивается значительно интенсивнее, чем без подщелачивания.

Результаты выполненных нами экспериментов подтвердили влияние pH на окраску поверхности копченого продукта. Приведены кривые спектров отражения колбасных оболочек, наполненных растворами химических реагентов и дистиллированной водой, при pH 10,3; 8,1 и 7.

Наиболее интенсивная окраска оболочки (спектр отражения меньше) наблюдалась в моделях с pH 10,3 и наименее интенсивная — в моделях с дистиллированной водой (pH 7).

В моделях со слегка подщелоченной средой окрашивание было несколько интенсивнее, чем в моделях с водой, и слабее, чем в моделях с pH 10,3.

На интенсивность окрашивания влияет состояние поверхности продукта перед копчением и во время этого процесса. Из практики копчения известно, что продукты с подсушенной поверхностью лучше окрашиваются и имеют более привлекательный вид, чем продукты с влажной поверхностью.

Чтобы установить, в какой мере влажность, оболочки влияет на интенсивность окрашивания поверхности продукта при копчении, были проведены эксперименты на моделях из кутизиновых оболочек, Заполненных сухой ватой, ватой, смоченной водой, и одной водой.

Влажность оболочки составляла 6,43 и 70% (соответственно сухая, увлажненная, влажная). Модели коптили при 21—22° буковым дымом средней густоты.

Через определенное время по спектрам отражения, полученным на фотометре ФТ-2, оболочки сравнивали между собой и с исходной оболочкой.

Спектры отражения моделей, обработанных дымом, в зависимости от влажности оболочек

С увеличением продолжительности копчения, величины спектров отражения уменьшаются. Это свидетельствует о большей интенсивности окрашивания, зависящей, в свою очередь, от состояния оболочки. Сухая оболочка окрашивается интенсивнее (величина спектра отражения меньше), чем увлажненная, и слабее всего окрашивается влажная оболочка.

Окрашивание продукта при копчении зависит также от физических и физико-химических свойств коптильной среды, т. е. густоты, температуры, влажности, степени дисперсности, скоростей и характера движения дыма по отношению к продукту.

Многообразие факторов, влияющих на количество красящих веществ, осаждающихся на продукт при копчении, затрудняет математическое обоснование этого процесса. В связи с этим целесообразно рассмотреть влияние отдельных факторов на окрашивание продуктов при копчении.

Если в процессе копчения такие параметры коптильной среды, как влажность, температура и скорость движения, не изменяются, то интенсивность окрашивания поверхности продукта будет зависеть от густоты и продолжительности воздействия дыма на продукт.

Это можно подтвердить данными, относящимися к оболочкам с одинаковой влажностью.

Адам экспериментально установил зависимость между интенсивностью окраски поверхности изделий и густотой дыма, а также влажностью и скоростью движения коптильной среды.

На рисунке изображена зависимость между цветом продукта и средней плотностью дыма, которую определяли фотометрическим способом и выражали через Е — условный показатель степени светопроницаемости потока дыма.

Из рисунка видно, что при использовании более густого дыма образуется более темная окраска поверхности продукта. Поскольку интенсивность воздействия дыма на продукт зависит от двух меняющихся факторов: плотности дыма Е и продолжительности копчения tк, удобнее пользоваться произведением Etк.

При прочих постоянных условиях интенсивность окрашивания продукта обусловлена величиной этого произведения.

На рисунке (а) представлена зависимость между цветом изделия и произведением Etк. Эта зависимость показывает, что чем больше произведение Etк, тем темнее окраска продукта.

Из этой зависимости следует также, что одного и того же результата в окрашивании поверхности продукта можно до биться (при всех прочих равных условиях) при меньшем времени копчения, увеличивая густоту дыма, либо при более редком дыме, увеличивая продолжительность процесса.

На рисунке (б) изображена зависимость произведения Etк от температуры и относительной влажности коптильной среды для случая копчения (обжарки) сосисок (скорость движения коптильной среды 1,2 м/сек).

Эта зависимость показывает, что произведение Etк понижается с повышением температуры коптильной среды.

Другими словами, повышая температуру копчения, можно достигнуть одинакового результата в окрашивании изделий, уменьшая концентрацию дыма или продолжительность процесса либо оба параметра (но в меньшей степени, чем при изменении одного из этих параметров).

Из сравнения кривых 1 и 2 (рисунок б) можно сделать другое важное заключение: при повышении относительной влажности дыма продукты окрашиваются интенсивнее.

Для рыбы это положение было высказано Грецкой, которая установила, что количество компонентов дыма, осаждающихся при горячем копчения рыбы, и, следовательно, интенсивность окраски зависят от относительной влажности коптильной среды.

Например, при относительной влажности коптильной среды 21% время, потребное для получения необходимого окрашивания рыбы, сокращалось вдвое по сравнению с продолжительностью копчения ее при относительной влажности коптильной среды 9%.

Между скоростью потока коптильной среды и коэффициентом Etк также существует зависимость (в). По мере увеличения скорости дыма в коптильной камере воздействие его на продукт возрастает. Однако эта зависимость проявляется лишь при скоростях движения коптильной среды до 1,25—1,5 м/сек.

Равномерность окрашивания копченых продуктов зависит от направления подачи дыма. Интенсивнее прокрашивается продукт со стороны потока коптильной среды. С учетом этого в случае подвешивания продолговатых изделий в вертикальном положении поток дыма в коптильной камере целесообразно направлять вдоль изделий снизу или сверху.

Если же дым поступает в камеру в поперечном направлении (или под определенным углом к продуктам), как например в камере «Атмос», необходимо предусмотреть перемену направления потока дыма. Такой прием обеспечивает равномерность окрашивания всей поверхности коптящихся изделий.

С этой же целью применяют устройства для подвешивания продуктов, позволяющие в процессе копчения изменять угол наклона изделий.

Степень прокрашивания продуктов зависит также от вида оболочки и продукта. Так, при обработке колбасных изделий дымом толстые оболочки (как натуральные, так и искусственные) окрашиваются лучше, чем тонкие, а изделия из свиного мяса имеют более светлую окраску по сравнению с изделиями из говяжьего мяса. Оттенок цвета копченых продуктов зависит и от вида используемой древесины.

В таблице приведена оценка коптильных свойств дыма, полученного от древесины различных пород и растений, для случая копчения мясопродуктов.

Органолептические показатели мясопродуктов, копченных дымом от древесины разных пород и растений

Вид древесины	Цвет	Аромат, вкус	Примечание
Дуб	Темно-желтый до коричневого	Тонкие	Превосходный источник дыма для копчения
Кедр	Бледно-желтый	То же	То же
Орех	Темно-желтый до коричневого	Приятные	Основа для фумеоля (коптильный препарат, вырабатываемый во Франции)
Красное дерево	От золотисто-ко­ричневого до рез­ко коричневого	То же	Достигается быстрая окраска
Ясень, вяз	Желтый	Хорошие	—
Мягкие по роды древеси­ны	Желтый	Средние	Применяются в смеси с дымом от древесины дру­гих пород
Береза, то­поль	От желтого до коричневого	То же	То же
Крушина	От золотисто­-желтого до коричневого	То же	То же
Ель, сосна	Посредствен­ный, с отложе­нием сажи	Резкие, острые, с запахом скипидара	Непригодны
Можжевель­ник	Темно-корич­невый	Очень хоро­шие, специфиче­ские, пряные	—
Кустарники и другие растения:
вереск	Очень хороший	Специфический	Редко исполь­зуется
розмарин	Посредствен­ный	Превосходные, специфические, пряные	То же
лавр	То же	С парфюмер­ным оттенком	Используется в небольшом коли­честве
майоран (полевая мята)	То же	То же	То же
тимьян	То же	То же	То же
шалфей	То же	То же	То же

Для копченых рыбных продуктов характерны золотистые оттенки цвета и блестящая или глянцевитая пленка на поверхности этих же изделий.

Предполагают, что образование блестящей пленки на поверхности копченой рыбы обусловлено пептизацией белков. Более яркий блеск на рыбных продуктах получается при копчении влажным густым дымом.

Посол и кратковременное подсушивание перед копчением также улучшают блеск копченой рыбы.

Органолептические показатели пикши, копченной дымом от разных опилок

Вид древесины	Цвет	Запах	Вкус
Тик	Серый	Едкий	Малоприятный, невкусный
Красное дерево	Желтый, усту­пает дубу	Мягче и лучше, чем при копчении дымом от тика
Красная сос­на	Золотисто-жел­тый	Смолистый, но приемлемый	Мягкий и при­ятный привкус, лучше, чем при копчении дымом от красного де­рева
Орегонская сосна	Желтый, похож на цвет от дуба	Уступает дыму от красной сосны, но лучше, чем при копчении ды­мом от красного дерева
Сосна обыкновенная	Золотисто-жел­тый, похож на цвет от красной сосны	Очень смолис­тый, едкий	Лучше, чем при копчении дымом от тика, но не такой хороший, как при копчении дымом от крас­ной или орегон­ской сосны, силь­ный горький при­вкус
Лиственные породы	Золотисто-жел­тый	Мягкий, при­ятный, близок к дыму от красной сосны, но не­сколько уступает ему
Дуб	Интенсивный золотисто-желтый	Вполне прият­ный	Значительно лучше, чем при использовании дыма от опилок древесины дру­гих видов

В соответствии с другой гипотезой, разделяемой большинством исследователей, появление блеска на копченостях обусловлено соединениями типа фенолформальдегидных смол, осаждающимися на поверхности продуктов. Соединения типа фенолформальдегидных смол образуются в результате следующих реакций:

Образование фенолформальдегидных смол

Теоретически, кроме фенола и формальдегида, подобные соединения типа смол могут давать многие фенолы и альдегиды.

До сих пор не установлено, образуются ли альдегидо-фенольные смолы непосредственно на поверхности продукта или же фенолы и альдегиды взаимодействуют между собой, находясь в дыме, и в виде смол осаждаются на изделиях. По-видимому, в процессе копчения происходит и то и другое.

Например, для взаимодействия карболовой кислоты и формальдегида требуется сравнительно высокая температура, поэтому можно предполагать, что смолы из этих соединений образуются в начальной стадии получения дыма сразу же после термического разложения древесины.

Такие же фенолы, как пирокатехин и резорцин, соединяются с формальдегидом на холоду при каталитическом воздействии муравьиной кислоты.

С учетом этого можно полагать, что при быстром отводе из зоны горения соединений, образующихся при термическом разложении древесины, вещества типа пирокатехина, и формальдегида не успевают прореагировать между собой и вступают в реакцию друг с другом непосредственно на поверхности продукта после оседания.

По мнению Шооненса, в формировании блестящей пленки на поверхности копченостей играет роль уксусная кислота. Некоторые авторы считают, что при наличии на поверхности продукта небольшого количества жира блеск могут обусловливать одни альдегиды.

Наконец, полагают, что копченые изделия приобретают характерные блеск и глянцевитость в результате воздействия на поверхность продукта смеси фенолов и жиров.

Топ 10 ошибок при копчении рыбы и мяса

Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать  категорически нельзя.

О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье. Читайте до конца, и будете знать как в домашних условиях приготовить любимые блюда от которых хочется пальчики облизать.

Посол мяса и рыбы в домашних условиях

При соление следует придерживаться нормы — 2% соли на 1 кг сырья для вареных, варено-копченых, полукопченых изделий. Для сырокопченых и сыровяленых нужно увеличить дозировку до 2,5% от массы продукции. Такое количество позволит получить среднесоленый вкус.

Если соли недостаточно, мясо не сможет полностью просолится. А это, скорее всего, приведет к его закисанию или порче. Также следует учитывать, длительность копчения/вяления, ведь чем больше времени занимает готовка, тем более усиливается концентрация соли. 

Просушка перед копчением

Никогда не коптите влажную рыбу или мясо. Влага — это своего рода панцирь, который не пропускает дым внутрь продукта. Поэтому перед копчением продукцию рекомендуется подвялить. Если этот этап упустить, то из-за ‘барьер’ влаги дым не проникнет в мясо. Как следствие — отсутствие цвета копчения или кислый/горький привкус продукта.

Использование нитритной соли

Сколько бы не наговаривали на нитритную соль, но без нее никак. Соль нитритная способствует сохранению натурального красного цвета мяса или рыбы. В ней содержится 0,6% нитрит натрия. Такая доза полностью безопасна. 

Учтите! Если изготовление колбасы планируется при температуре выше 150 С, нитритную соль использовать категорически нельзя, ведь при  высоких температурах она превращается на вредные для здоровья компоненты.

До колбас горячего копчения и вареных колбасных изделий нитридную соль можно добавлять вместе с обычной солью с расчетом 50/50. Для изготовления сыровяленых колбас или изделий холодного копчения стоит применять только нитритную соль. Купить ее можете в любом колбасном магазине, или же в специализированных интернет-магазинах.

Пересушенная продукция

Для каждого вида продукции есть оптимальный процент усушкки. Например для сыровяленных и сырокопченых изделий он составляет от 25 до 40 процентов. То есть чем больше усушка — тем продукт будет плотнее и жестче.

Если необходимо получить более мягкую и сочную консистенцию — можно добавить в фарш 5% воды. Но стоит учитывать, что если мясо некачественное и белка в нем будет недостаточно для поглощения этой воды — то на выходе можно получить бульйонно-жировой отек под оболочкой. Поэтому про добавлении воды лучше также использовать пищевые фосфаты., которые помогут ее удерживать внутри белковых волокон.

Горечь в копчении мяса / рыбы

Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество опилок. Поэтому не переусердствуйте. 

Горячее копчение должно длится не больше 1 часа. Спустя этого времени щепа прогорает и если продолжить копчение, то продукт будет готовиться уже на углях, что вызывает горечь и почернение продукции.

Горечь появляется и при холодном копчении. Причиной может стать избыточная влажность опилок. 

Щепа для копчения

Какую щепу лучше использовать для копчения? Все зависить от того, что вы хотите коптить? Есть универсальные щепки (например, ольха, бук), и те, которые лучше применять для конкретного продукта.

Но обязательно придерживайтесь одного правила — ни в коем случае не используйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ель и т.п).

Смолы вместе с дымом будут оседать на продукты, которые после такой готовки будут непригодны для потребления.

Лучшая древесина для копчения — ольха, бук, черешня и все остальные фруктовые деревья. Главное, чтобы опилки были без коры.

Избыточный аромат и недостаток копченого оттенка

Если в копчености присутствует сильный копченый запах, значит продукцию после копчения не проветрили. Чтобы получить приятный копченый запах изделие должно отлежаться в хорошо проветриваемом пространстве от 6 до 12 часов. За это время деликатес также приобретут нежный копченый цвет.

Употребления продукции

Ни в коем случае не следует есть свежокопченное изделие. Оно не просто вам не понравиться, но и может навсегда “убить” желание заниматься копчением колбасы, сала, курицы, рыбы или другой продукции. После термообработки и проветривания они обязательно должны немного отлежаться в холодильнике. Это позволить им набрать особый копчено-домашний вкус и потерять лишнею влагу. 

Продукция не сочная

Бекон, окорока и другие купленные в магазине мясные изделия сочные, а изготовленные вами в домашних условиях изделия кажутся сухими? Вы также сможете изготовить такие же, но тогда нужно будет пожертвовать натуральностью.

Чтобы получить сочную продукцию в нее добавляют пищевые добавки:

• фосфаты, которые удерживают влагу и добавляют вес;
• глутамат натрия — мощный усилитель вкуса, который можно добавлять везде, где душа пожелает.

 Дымогенератор или коптильня?

Однозначно дымогенератор. Он прост и понятен в эксплуатации, подходит для горячего и холодного копчения. С таким прибором справится даже новичок. И первое приготовление в нем блюдо вас точно не разочарует. 

Если нет возможности купить дымогенератор, тогда уже пользуйтесь коптильней. 

1. Чем заменить жидкий дым2. Как сделать щепу для копчения своими руками

Сухость, рассыпчатость

Сырьё: низкий уровень рН.Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.

Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».

Хранение: пониженная влажность воздуха.

Недостаточная связанность слоёв

Сырьё: низкий уровень рН, сильное загрязнение, нетщательная обрезка остатков жира и соединительной ткани.

Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.

Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».

• В пустотах субстанция, напоминающая фарш
• Технология: длительное время массирования, перемассирование, массирование «без вакуума».
• Подтёки, высокая влажность
• Сырьё: низкий уровень рН.

Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.

Технология: высокий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования в слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», недостаточная термообработка.Хранение: в слишком высокой температуре.

Пустоты

Сырьё: заражение газообразующими микроорганизмами.Добавки: большое содержание сахаров, загрязнённые добавки.Технология: высокие давление при шприцевании (рекомендуется до 0,2 МПа), быстрое массирование, массирование «без вакуума», недостаточная осадка/выдержка, недостаточная термообработка.

1. Пенистая консистенция внутри изделия
2. Технология: слишком быстрое массирование, массирование «без вакуума», перемассирование.
3. Низкий выход, большие термические потери

Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН, микробиологическое загрязнение.Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.

Технология: слишком быстрое массирование при высокой температуре, массирование «без вакуума», большое количество влитого рассола на большие куски мяса, неправильно подобранная температура термообработки.

Хранение: низкая относительная влажность воздуха в помещении.

Неравномерное цветораспределение

Сырьё: мясо DFD, мясо больных животных.Добавки: неправильная закладка нитрита, применение аскорбиновой кислоты.Технология: не свежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Бледный цвет на срезе

Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН,Добавки: неправильная закладка нитрита натрия.Технология: низкий уровень шприцевания, не свежий раствор для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Зелёные пятна, зеленоватый оттенок, зеленоватые отверстия

Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.

Технология: слишком быстрое массирование при слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», непропускаемость игл, большое количество вбитого воздуха, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Хранение: высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении.Упаковка: негигиенические условия упаковки и нарезки, негерметичная упаковка.

Слабая реакция красителей и серый цвет изделия

Сырьё: мясо DFD.Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.

Технология: низкий уровень шприцевания, несвежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Хранение: высокая температура, сильное освещение в помещении.Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.

Серый контур изделия

Технология: использование корродированных форм, копчение слишком влажным дымом, неправильная температура термообработки.Хранение: высокая температура и влажность, сильное освещение в помещении.Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.

Чёрные пятна на разрезе

Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.Добавки: использование приправ, которые полностью не растворяются в воде.Технология: применение корродированных игл.

Коричневые и другие пятна на поверхности

Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.Технология: применение корродированных форм, недостаточная гигиена, копчение слишком влажным дымом.Хранение: высокая температура и влажность.

Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка.

Мазеобразная поверхность

Сырьё: мясо DFD, высокий уровень рН (выше 6,2), условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.

Технология: массирование в высокой температуре, низкая температура термообработки.Хранение: высокая температура и влажность.

Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура.

Пустой вкус и запах

Сырьё: переработка мяса с низким уровнем рН.Добавки: малое содержание соли в рассоле, неправильно подобранное количество или состав приправ и специй, короткое время посола.Технология: слишком большое количество шприцованного раствора, короткое время копчения, высокая температура термообработки.

Привкус осаливания

Сырьё: переработка старого мяса, с низким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.Технология: недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.

Хранение: высокая температура и влажность.

Упаковка: упаковка влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура хранения.

Привкус и запах порченного (тухлого) продукта

Сырьё: переработка мяса DFD, с высоким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.Добавки: мало соли.

Технология: массирование в высокой температуре, недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.Хранение: высокая температура и влажность в помещении.

Упаковка: негигиенические условия упаковки, негерметичная упаковка.

Отсутствие типичного мясного вкуса

Добавки: неправильная либо невнимательная дозировка приправ и специй, несоответствующее количество или качество усилителей вкуса, большое количество соли.Технология: неправильный расчёт параметров рассола, слишком большое количество шприцованного раствора, слишком интенсивная термообработка.

Коптим правильно: 10 ошибок начинающих

Домашние вкусности всегда лучше и полезнее магазинных. Если вы решили побаловать себя и близких копченостями, подойдите к делу с умом. Чтобы не совершать собственных ошибок, проще научиться на чужих. Вам в помощь мы собрали в этой статье самые распространенные причины, ведущие к неудаче.

Работа над ошибками при домашнем копчении

Проблема и ее решение:

·         Недосолили/пересолили заготовки. Если соли мало, то продукт может попросту испортиться даже до начала копчения. В случае пересола при приготовлении на мясе или рыбке выступит белая корочка, и продукт придется заново вымачивать. В норме соли должно быть 2% от массы заготовки.

·         Недосушили продукт. Замаринованные кусочки необходимо естественным образом подсушить. Это нужно для того, чтобы дым равномерно проник во все слои продукта. Если кусочки будут не просушены, то на поверхности образуется жесткая корочка, а внутри все останется сырым.

·         Пересушили продукт. Если вы коптите заготовку с низким содержанием жира, то сушить его нужно меньше. Лучше выбирать продукты со средней жирностью — из них получаются сочные и вкусные копчености, достойные праздничного стола.

·         Забыли про нитритную соль. Кто-то боится ее использовать, считая вредной. На самом деле содержание нитритов там ничтожно. Зато она убивает патогенные бактерии, устраняет риск ботулизма. Благодаря нитритной соли продукт при копчении приобретает приятный красноватый оттенок.

·         Выбрали не ту щепу. Не рекомендуется использовать сосновую и еловую — они придают продукту горьковатый привкус. Не стоит так рисковать будущими деликатесами. Лучше отдать предпочтение щепе из плодово-ягодных деревьев или березы.

·         Невовремя остановили процесс. Если передержать продукт в коптильне, то во вкусе может проступить явная горечь. Дело в том, что щепа успевает полностью прогореть и мясо/рыба готовится уже на углях. От этого копченые продукты могут почернеть.

·         Добавили мало специй. А вот это нельзя считать явной ошибкой. Просто привыкшим к магазинным продуктам с усилителями вкуса людям может казаться, что продукт несочный и пресный. Откажитесь от покупных копченостей, и вкусовые рецепторы оценят домашние блюда.

·         Использовали подручные средства. Если вы ни разу не коптили продукты, то лучше начинать с применением специального оборудования. В хорошей коптильне больше шансов приготовить изысканный домашний деликатес, чем в самодельном железном ящике.

·         Не дали продукту «отдохнуть». В таком случае ваши копчености могут иметь неприятный запах. Лучше, если после приготовления мясо или рыба полежат 6–12 часов и приобретут специфический аромат. Свежекопченые продукты пахнут очень резко, что не всем по вкусу.

·         Разочаровались в продукте. Если вы прибегли к копчению первый раз, то неудивительно, что вкус готового блюда не привел в восторг. Да и продукт мог не отлежаться и показать себя не с лучшей стороны. Если домашний деликатес не понравился, то это не повод думать, что так будет всегда.

Нормы ГОСТа при копчении никто не отменял. Но прежде всего ориентируйтесь на собственные предпочтения. Если считаете, что надо положить на 1 грамм меньше соли, то сделайте это. Кто знает — вдруг ваш рецепт будет более адаптирован под выбранный вид продукта.

Домашние копчености — вкусности, которые порадуют в будни и в праздники. А еще и значительная экономия! Даже если вы купите самую дорогую коптильню, то затраты быстро оправдаются. У нас продается отличное оборудование по демократичным ценам. 

Приглашаем на экскурсию в каталог!

Ошибки при копчении, которые нельзя допускать

Копчение в домашних условиях мяса, рыбы или птицы не является сложным процессом и освоить его может практически каждый, превращая обычный продукт в настоящий деликатес. Но, в этом процессе существует ряд моментов, на которых многие делают ошибки. Что это за моменты и как их не допустить, мы сейчас и поговорим.

Выбор продукта

Самая большая ошибка – это выбор не очень свежего мяса или птицы. Ещё хуже, когда выбирается замороженный продукт. Это напрямую влияет на вкус и консистенцию.

Маринад

Неправильно приготовленный маринад может не просто испортить вкусовые качества готовых копченостей. Недостаточное количество соли в маринаде чревато закисанию мяса ещё на стадии подготовки, если речь идёт о длительной мариновке под гнётом. Минимально рекомендованная пропорция 25 граммов соли на каждый килограмм мяса.

Сушка

Одна из распространённых ошибок начинающих. Мясо вынимается из маринада, промывается и сразу отправляется в коптильную камеру. Этого делать не следует. Излишняя влага образует корку на поверхности продукта и дым просто не проникнет в волокна.

Перед копчением продукт надо высушить. Для этого куски мяса подвешиваются в тени, при плюсовой температуре, на хорошо проветриваемом пространстве, в среднем, на 6 – 12 часов.

Щепа

Идеально подойдёт щепа плодовых деревьев. Каждый вариант по-своему отличается:

• — Груша. Продукт будет отличаться золотистой корочкой и фруктовым ароматом;
• — Яблоня. Выделяет густой дым, хорошо проникающий в волокна;
• — Вишня. Добавляет продукту приятную сладость.

Влажность щепы не должна превышать 15%. Слишком сухое сырьё начнёт гореть, что придаст продукту неприятный привкус. Также важно соблюдать пропорции, которые составляют примерно 200 граммов из расчёта на 1 кг мяса. Расстояние между древесным сырьём и продуктом, помещённым в коптильню, должно быть не менее 10 см.

Не спешите употреблять

Фатальная ошибка – употребление копчености сразу после готовки. Готовый продукт необходимо остудить и выдержать в холодильнике хотя бы пару суток. Так из него испариться лишняя влага, а сам продукт наберёт вкусовые качества.

В качестве заключения

Научиться правильно коптить птицу, рыбу или мясо не сложно. Главное, научиться выбирать рецепт маринада. По факту, и этот момент не так труден. Найти массу вариантов рецептов не сложно, под каждый вид мяса, рыбы или птицы.

В остальном, нужно соблюсти основную технологию процесса и вы сможете превратить обычную магазинную курицу в настоящий деликатес.

Источник: grandkulinar.ru

Со времени покорения огня человечество сделало огромное количество открытий. Многие открытия позволили создать оружие, другие машины и оборудование, облегчили выращивание урожая. Но как это часто бывает в истории, имена первооткрывателей часто оказываются неизвестными, хотя именно их открытие позволяет решить одну из важнейших проблем человечества, например, проблему продления сохранности продуктов. Шутка ли, а ведь копчение мяса и стало одним из наиболее значимых изобретений человечества периода приручения огня и плавки первого бронзового слитка. И если тогда наверное это процесс был чем-то похожим на священный ритуал, то сегодня сооруженная своими руками коптильня холодного копчения позволит без труда превратить обычный кусок мяса в изысканный деликатес.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Рассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида. Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +25⁰С +30⁰С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

• После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
• В печи разгораются дрова, выделяя дым;
• Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
• Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
• Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
• В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока  эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Стационарные и мобильные коптильни

Для постройки коптильни своими руками важно понимать, какого вида будет сооружение. Массивное стационарное сооружение из кирпича и дерева обычно сооружается на даче или на подворье частной усадьбы. Мобильное сооружение дает возможность заниматься приготовлением в любом месте, где будет удобно, например, во дворе дома или возле гаража. Разница заключается в том, насколько правильно и аккуратно будет сделана сборка устройства.

Преимущества стационарного варианта заключается в том, что оно планируется в общем ансамбле дворовых построек. Коптильня холодного копчения может быть включена в общую постройку столь популярных сегодня садовых печей с мангалом и очагом для казана. А может быть, и построена отдельно, например, как временное сооружение в дальнем углу сада.  Такое сооружение не требует больших затрат да и использоваться оно может как учебное место для начала кулинарной карьеры.

Мобильная версия позволяет расширить возможности использования устройства, например, если сделать ее разборной или в виде трансформера, то ее можно использовать и как мангал, и как печь-барбекю, и конечно по прямому назначению. А если ее еще оснастить и дымогенератором, то процесс копчения можно сделать практически автоматическим.

Что касается материалов, то многое зависит от целей, которые ставятся перед началом сооружения. Если это постройка, которую в дальнейшем будут использовать время от времени для личных нужд, то в таком случае лучше использовать недорогие материалы, например, найти 200 литровую бочку и 50-70 штук красного кирпича. Если планируется заняться копчением как бизнесом, то тогда лучше сразу сделать капитальные инвестиции и построить  большую стационарную каменную коптильню. Больше того, для бизнеса имеет смысл выделить отдельное просторное помещение, в котором будет происходить и маринование продуктов перед загрузкой в камеру, и процесс проветривания после выгрузки. На этот момент нужно акцентировать особое внимание – после того как сало, мясо или рыба будут вынуты из камеры копчения их необходимо как минимум 24 часа проветрить на открытом воздухе, чтобы снизить концентрацию вредных веществ в тканях продуктов.

Как сделать печь для холодного копчения своими руками

Известный принцип обучения «от простого к сложному» полностью применим и к проекту постройки коптильни своими руками. Рассматривая разные проекты, стоит трезво оценить свои силы и начать, пожалуй, с реализации самого простого проекта – коптильня холодного копчения из подручных средств.

Простая коптильня в земле

Самым простым и одновременно успешным проектом постройки может быть коптильня холодного копчения в земле. Для работ понадобится лопата и несколько отрезков шифера, бочка, можно даже старая деревянная, для этого проекта она сгодится, лист железа 50х50 см и металлический прут.

Сооружение предусматривает использование и ландшафта с уклоном земли в 5-7 градусов. Алгоритм выглядит так:

• На склоне вырывается яма глубиной 50-60 см размером 40х40 см;
• От нее вверх по склону прокапывается траншея глубиной 20-25 см и длиной 2-2,5 метра;
• У окончания траншеи выкапывается такая же яма, как и вначале;
• Сверху траншеи выкладывается шифер или другой негорючий материал и присыпается сверху землей;
• На верхнюю яму устанавливается бочка без дна и по окружности присыпается землей.

В нижнюю яму укладываются дрова, поджигается огонь и после появления дыма слегка накрывается листом металла, так, чтобы образовалась тяга по земляному дымоходу. В бочку закладываются продукты копчения, а сверху бочка накрывается влажной плотной тканью. Как и все гениальное здесь все просто. Как только появится дым, выходящий через ткань, значит процесс пошел, а если дым прекращает выходить наружу, значит нужно подбросить пару поленьев в топку.

Коптильня из газового баллона

Многофункциональное сооружение

Оригинальная мобильная коптильня холодного копчения получается из использованных газовых баллонов. Прелесть этого сооружения заключается в том, что оно многофункциональное – одновременно его можно использовать и как мангал, и как печь, и конечно как коптильню.

Идея заключается в том, что топка и камера коптилки находятся на разном уровне и дым естественным путем поступает из топки в камеру, охлаждаясь по пути.

Материалы и состовляющие проекта

Для реализации проекта понадобится минимум 3 использованных 50 литровых газовых баллона. Каркасом этой многофункциональной установки может служить конструкция из профильной 25х25мм  или обычной трубы диаметром 25 мм. Сваренная в виде козлика основание наилучшим образом обеспечит устойчивость всей конструкции.

Центральная часть

Высота центральной части принимается на уровне рабочей поверхности кухонного стола – 80-85 см. На этой высоте будет размещаться баллон горизонтально. Он будет иметь большую дверцу и в технологическом процессе копчения, будет исполнять роль резервуара–охладителя. В свободное от этой почетной обязанности время будет исполнять роль барбекю или мангала для шашлыка.

Нижняя часть

Нижний баллон будет использоваться в качестве топки. В нем как и в обычной печи предусматривается подувало, топка, дверки топки и подувала и колосниковая решетка. Дверками будут служить элементы, вырезанные из корпуса баллона, единственное что, в местах установки дверок металл внутри баллона должен быть усилен металлической полосой шириной 25-30 мм и толщиной 2-3 мм, это необходимо для герметичного прилегания вырезанных элементов к корпусу баллона. На дверке поддувала обязательно устанавливается регулировочное окошко, чтобы можно было регулировать подачу в топку кислорода.

Верхняя часть

В верхней части баллона вваривается труба диаметром не меньше 80 мм, которая будет соединять топку с резервуаром охладителем. Труба должна входить в резервуар на 20-40 мм. Этот патрубок внутри мангала нужен для того чтобы на него можно было одеть пламегаситель. Проще говоря, это отрезок трубы диаметром 100 и длиною 100 мм, с заваренной одной стороной, но имеющим большое количество отверстий диаметром 5-6 мм по всей окружности цилиндра. Назначение этого устройства – задержка прохождения дыма, из-за чего искры из топки будут гаситься, при прохождении через пламегаситель.

Сборка проекта

Камера коптильни располагается вертикально с противоположной  стороны резервуара охладителя по отношению к баллону топки. Этот баллон устанавливается вертикально. Соединение его с резервуаром может быть выполнено по такой же схеме, как и с топкой – при помощи обычного отрезка трубы диаметром 80 мм.

Дверка в баллоне вырезается максимального размера и так же как и в остальных элементах с внутренней стороны усиливается полосой толщиной 2 мм для герметичного прижатия дверки. Обязательно в конструкции предусматривается запор, герметичность камеры должна быть максимальной.

В нижней части баллона обязательно делается отверстие для слива конденсата, рекомендуется в этой точке установить шаровый кран. В верхней точке вваривается труба диаметром 80-100 мм длиной 1-1,5 метра этой высоты будет достаточно, чтобы создать нормальную тягу во всей конструкции от поддувала и до дефлектора. Труба оснащается регулировочным устройством, позволяющим перекрывать полностью дымоход, это может быть шиберная задвижка или обычная заслонка лепесткового типа.

Принцип работы

Принцип работы такой передвижной коптильни прост:

• В камеру загружается мясо, рыба, птица, сыры или овощи для копчения, дверка плотно закрывается;
• Открывается задвижка на дымоходе;
• Устанавливается пламегаситель на патрубок в печи-гриль, закрывается крышка печи;
• В топку закладываются дрова, разжигается огонь;
• При помощи регулировочной заслонки поддувала выставляется минимальный размер окна доступа воздуха;
• После того как появляется дым из трубы при помощи шибера уменьшается тяга в трубе.

Как видно, конструкция из баллонов позволяет сделать наиболее эффективную мобильную версию коптильни для холодного копчения.

Коптильня из холодильника

По сравнению с другими вариантами и проектами использование в качестве корпуса камеры практически готовый агрегат выглядит даже очень неплохо. Таким корпусом с герметичной дверкой и уже готовыми решетками может быть старый холодильник. 

При этом необязательно искать старый «ЗИЛ» с надежным механизмом фиксации, подойдут и другие модели, можно даже современные, двухкамерные. Правда если будет выбор моделей то обратить внимание стоит на те, у которых внутренние поверхности стенок были бы из металла, а не пластмассы, это и долговечней, и надежней.

И если в качестве камеры уже используется готовый элемент, то с дымогенератором придется немного повозиться. Оптимально приобрести готовый, в сборе. Тогда нет нужды искать компрессор и придумывать, как все скомпоновать. Если нет, то придется немного поработать. Например, приспособив под корпус генератора дыма стальную трубу диаметром 100 мм и длиной около 80 см. Такого отрезка вполне достаточно, чтобы обеспечить тление щепы на 10-12 часов.

Конструкция генератора проста – в верхней части на расстоянии 50 мм от края вваривается трубка диаметром 20-25 мм. Соосно с ней, с другой стороны, делается отверстие, в которое устанавливается штуцер с трубкой. Трубка должна быть меньше внутреннего диаметра трубы. Она проходит от штуцера до трубки и входит в нее на 10-12 мм. Снаружи трубка выходит за пределы штуцера на расстояние примерно 20-25 мм.

С нижней стороны внутри корпуса устанавливается металлическая сетка с таким размером клетки, чтобы задерживать частички щепы. Дно корпуса закрывается крышкой-зольником, она должна сниматься, для очистки от золы. В нижней части корпуса необходимо просверлить отверстие диаметром 10 мм ниже точки установки сетки – это своего рода отверстие для подачи воздуха в камеру сгорания.

Верх корпуса необходимо закрыть крышкой. Лучше сделать ее в форме конуса, чтобы конденсат стекал по стенкам смачивая щепу, и таким образом немного уменьшал время горения щепы.

Принцип работы генератора дыма прост – после засыпки щепы в корпус, верхний уровень должен быть ниже трубки подачи воздуха на 3-4 см. При помощи газовой горелки поджигается щепа в нижней части корпуса. После розжига одевается днище с зольником. При появлении дыма в верхней части генератора он подключается к компрессору и сверху накрывается крышкой.

При подаче потока воздуха через штуцер в трубку, в этом районе образуется зона разрежения и дым засасывается в трубку подачи дыма. А дальше, он по обычному шлангу или металлической трубке попадает в корпус холодильника, где и начинается процесс копчения.

Решить проблему с компрессором довольно просто, в качестве него можно использовать аквариумный компрессор, он имеет небольшую мощность, но способен работать длительное время. В неподготовленном для работы  помещении можно использовать автомобильный компрессор, подключив его к аккумулятору или трансформатору на 12 вольт.

Частые ошибки при сборке коптильни

Приступая к работе, стоит, прежде всего внимательно ознакомиться с уже готовыми вариантами коптилен. Многие фотографии в сети показывают, как будет выглядеть уже готовый вариант, не раскрывая всех тонкостей сборки. Но даже при этом можно увидеть недостатки конструкции – слишком близкое расположение топки к камере, использование синтетических уплотнителей и соединительных трубок, отсутствие дымоходной трубы для создания в конструкции естественной тяги. Всех этих ошибок можно избежать, просто проанализировав расположение основных частей конструкции коптилок.