Ошибки холодного копчения рыбы

• Способы копчения
• ТОП 6 ошибок
• Правила хранения копченостей

Копчение — особый вид обработки продуктов питания горячим или холодным дымом. Технология приготовления в универсальной коптильне понятна и доступна даже новичкам. Однако многие начинающие кулинары совершают ряд ошибок, которых нужно научиться избегать. Это поможет улучшить вкус и качество готовой продукции.

Основные способы копчения

В зависимости от температурного режима, разделяют несколько видов обработки продуктов. Копчение делят на:

1. Холодное. Температура в камере не должна превышать 22ºC. Используется для приготовления деликатесов из мяса и рыбы.
2. Горячее. Подходит для обработки любых пищевых продуктов при температуре 60-80ºC. Широко применяется в приготовлении колбасных изделий.

Существуют две основных технологии копчения — традиционное и электростатическое. В первом случае сырье обрабатывается древесным дымом, который получают из специально подготовленной тлеющей щепы. Другой способ — электростатическое копчение или активное копчение, которое происходит за счет полярности зарядов продукта и дыма. Не путать с жидким дымом!

Традиционное копчение — очень трудоёмкий и длительный процесс. Время обработки продукта до полной готовности занимает 5 и более часов.

На заметку! В автоматической коптильне для электростатического холодного копчения продукты обрабатываются намного быстрее, чем традиционным способом. Среднее время копчения в термокамере составляет 90 минут.

Частые ошибки при копчении и их решение

Самым часто используемым сырьем для копчения являются мясо и рыба. Готовая продукция имеет приятный аромат «дымка» и нежный мягкий вкус. Тепловая обработка также позволяет продлить срок хранения мясных деликатесов, сала, сыра и колбас. Однако при несоблюдении температурного режима и неправильного выбора сырья конечный продукт может стать практически непригодным для приема в пищу.

Неправильный выбор сырья

Качество исходного сырья влияет на вкус готовой продукции. При выборе мяса следует обращать внимание на цвет (не только снаружи, но и внутри), запах и консистенцию. Нельзя использовать замороженные продукты. Мясо и рыба должны быть только охлажденными или свежими. Порченные, гнилые и несвежие продукты следует отбраковать еще до этапа подготовки.

Свиное мясо имеет чистый красный цвет, говядина — более насыщенный, слегка бордовый, а баранина имеет легкий коричневый оттенок. Свежий продукт имеет приятный запах, мякоть не липкая, а при нажатии быстро возвращается в исходное состояние.

Рыба должна иметь естественный морской запах с едва заметным ароматом йода. Жабры чистые, красные или розовые. Качество свежей рыбы определяется так же, как и у мяса: при нажатии мякоть должна слегка пружинить и быстро восстанавливать форму.

Важно знать! Использование термокамер нужно разделять по назначению. Например, в коптильне для мяса не рекомендуется готовить рыбу и другие продукты.

Ошибки при приготовление маринада

Правильный посол гарантирует хороший вкус готовой продукции. Пересоленная еда проигрывает по вкусовым характеристикам, а недосоленная быстро портится и тухнет. Чтобы получить хороший качественный продукт, необходимо придерживаться оригинальной рецептуры.

Классические пропорции (в соответствии с ГОСТом СССР):

• вес сырья — 1 кг;
• количество соли — 2,3 %.

При добавлении нитритной соли также следует придерживаться пропорций. Посолочная смесь имеет содержание нитрита натрия 0,06 %. В зависимости от рецепта, допускается использование обычной (не йодированной) соли и нитритной в пропорциях 1:1.

При обработке продуктов в коптильне горячего копчения используется обычный посол. При горячем копчении с температурой +80ºC добавление нитритной смеси не требуется и в универсальных установках.

Сырье с низким содержанием жира

Отсутствие необходимой сочности продукта свидетельствует о пересушке во время копчения. В промышленном производстве для удержания влаги используют пищевые фосфаты. Чтобы сохранить достаточную влажность в высококачественных натуральных продуктах, нужно выбирать сырье средней жирности.

Особое внимание следует уделять выбору сырья при приготовлении деликатесов. Изготовление бекона или окорока требует точного соблюдения технологии и рекомендованного времени на просушку. В бытовых установках оно составляет не менее 6 часов.

Деликатесы готовятся только при низких температурах. Для приготовления дорогостоящей продукции в большом количестве лучше купить промышленную коптильню холодного копчения. Это поможет избежать ошибок и снизит вероятность потерь влаги.

Неправильный выбор щепы

Начинающие кулинары нередко совершают ошибки при выборе щепы (опилок). Для приготовления продуктов питания применяются только определенные породы дерева.

Подходящие сорта древесины и их свойства:

• Яблоня. Образует густой дым, подходит для обработки свинины.
• Груша. Придает продукту красивую золотую корочку, приятный фруктовый аромат.
• Ольха, бук. Используется для всех видов мяса, колбасных изделий, рыбы и сыров.
• Вишня, абрикос. Подходит для изготовления мясных и рыбных деликатесов, копчения сыров и овощей. Придает пикантную сладость.

Нежелательно использовать смолянистые деревья, такие как: сосна, ель и другие хвойные породы. Природные смолы, выделяющиеся во время нагрева, являются причиной появления горького вкуса. Покупая коптильню для бизнеса, необходимо ознакомиться не только с техническими характеристиками оборудования, но и возможностью использования различных типов сырья.

Не рекомендуется использование слишком сухой или влажной щепы. Процент влаги не должен превышать 15%. Стандартные пропорции: 200 г щепы на 1 кг продукта.

Коптить разные продукты одновременно

Универсальные установки используются для приготовления различных продуктов. Но не следует готовить рыбу и мясо в одной коптильне по той же причине, по которой рыбу и мясо на кухнях ресторанов и производств не хранят в одном холодильнике и разделяют кухню на разные зоны. Избежать нежелательных запахов в этом случае не получится. Специалисты дают однозначный ответ, что на одном и том же оборудовании допускается копчение либо мясных, либо рыбных продуктов.

Почему нельзя смешивать сырье:

• рыба обладает стойким специфическим запахом;
• обработка мяса и рыбы в одной камере снижает сроки хранения копченостей;
• время и технологии для приготовления продуктов отличаются;

Для изготовления морепродуктов, балыка и других деликатесов, специалисты советуют использовать только специальные коптильни для рыбы.

Другие возможные ошибки

Если продукт имеет сильный аромат копчености, нужно дать ему немного отлежаться и проветриться. За 6-8 часов уйдет лишний запах дыма, а продукт приобретет красивый ровный цвет.

В худшую сторону меняют вкусовые характеристики некачественные пищевые добавки и нарушения в пропорциях смеси. В этом случае необходимо пересмотреть рецептуру и в будущем не допускать подобной ошибки.

Правила хранения копченостей

В зависимости от типа продукта, сроки и условия хранения могут отличатся. При наличии большого объёма продукции необходимо заранее подготовить соответствующее помещение.

Стандартные правила хранения изделий из рыбы и мяса:

• Влажность воздуха — 75-80 %;
• Температура — -2-…+2 °С;
• Сроки — 3 для (горячего копчения) и 10 дней (холодного копчения) в холодильнике, 1-2 месяца в хорошо проветриваемом помещении.

Для хранения большого количества готовой продукции могут использоваться особые условия хранения: вакуумная упаковка, заморозка и пр. В зависимости от способа копчения и вида продукта сроки могут быть увеличены до 60-90 дней.

Технология копчения состоит из нескольких этапов, соблюдение которых гарантирует получение вкусного и полезного продукта. Чтобы научиться готовить качественную продукцию, просто старайтесь не допускать ошибок, и придерживайтесь советов специалистов.

10 основных ошибок начинающего КОПТИЛЬЩИКА

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Неправильный посол

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Недостаточная просушка

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Неправильный выбор соли

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь от щепы

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Неправильный выбор щепы

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Способ употребления

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Сравнение с магазинной продукцией

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глутамат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Холодное копчение, позволяет приготовить пищу более щадящим способом. Благодаря температуре дыма 20-35°C в готовых продуктах сохраняется больше полезных веществ. На приготовление пищи уходит до 3 суток. Столь длительный период обработки позволяет продуктам храниться дольше и оставаться пригодными к употреблению на протяжении 3-5 недель.

ЭТО ЧТО-ТО! Копчение говядины с чаем

Этот рецепт понравится даже бывалым коптильщикам, которых ничем не удивить. Чай в качестве главной специи – это полный разрыв шаблонов. Получается шикарная штука!

Копчение мяса и рыбы в домашних условиях пользуется особой популярностью. Приготовить настоящий копченый деликатес под силу даже самому неопытному кулинару, но для этого в первую очередь необходимо познакомиться с основными ошибками, которые чаще всего допускаются при копчении, и постараться избежать их.

Выбор продукта

Качество мяса и рыбы напрямую влияет на вкус блюда. Поэтому для копчения важно выбрать действительно свежий и натуральный продукт.

При выборе мяса следует обратить внимание на его цвет, запах и консистенцию. Так, свинина должна иметь розоватый оттенок, говядина – насыщенный бордовый цвет, а баранина – темно-красный и даже слегка коричневый.

Действительно свежее мясо обычно имеет аромат парного молока. Не стоит покупать продукт, если он издает резкий неприятный запах. Проверить структуру мяса можно путем легкого нажатия на него. Свежий продукт не липнет и мгновенно возвращается в исходное состояние.

Свежая рыба имеет характерный естественный запах моря и йода, упруга на ощупь, имеет жабры красного или розового цвета.

Замороженные мясо и рыба не рекомендованы для копчения.

Маринад

Маринад, приготовленный с недостаточным количеством соли, может привести к скорой порче и закисанию мяса или рыбы. Чтобы не допустить подобного исхода, следует на 1 килограмм продукта добавлять не менее 2,5% соли. Вместе с ней можно приправить блюдо и любимыми специями.

Затем мясо или рыбу нужно утрамбовать в эмалированную или деревянную емкость, сверху поставить гнет и оставить его на несколько недель. В период засолки ежедневно нужно сливать выделяющийся сок и переворачивать, помешивать куски. Перед самим копчением посол необходимо смыть в прохладной воде.

Особой популярностью пользуется кефирный маринад. Для его приготовления следует смешать сахар, соль, черный перец, чеснок, листья мяты, оливковое масло и кефир. Нарезанное мясо нужно залить готовым маринадом и оставить на 7-10 часов.

Читайте также: Как приготовить простой маринад для копчения курицы

Нитритная соль

Несмотря на то, что многие ученые считают нитритную соль вредной, в копчении мяса и рыбы обойтись без нее бывает трудно. Данный вид соли препятствует возникновению ботулизма, а также сохраняет приятный красный цвет продукта. Если есть возможность, желательно добавить в маринад этой соли.

Современная нитритная соль является не такой опасной, как была раньше, так как в своем составе содержит всего лишь 0,6% нитрита. Доказано, что ее употребление является абсолютно безопасным, но если опасения все еще остаются, можно разбавить маринад обычной солью в соотношении один к одному.

Для приготовления маринада лучше брать крупную соль.

Сушка

Непосредственно перед самим копчением мясо или рыбу нужно не только промыть под водой, но и просушить. В идеале для удаления лишней влаги продукт стоит проветривать на протяжении 6-12 часов.

В противном случае во время копчения дым не сможет попасть в середину продукта, так как на его поверхности образуется корочка. В результате блюдо остается сырым внутри или приобретает вкус вареного.

Щепа

Для копчения подойдет далеко не любая щепа. Стоит избегать древесины с повышенным содержанием смолы: ель, сосна. При нагревании хвойных деревьев выделяется большое количество природной смолы вместе с дымом, что приводит к появлению горького привкуса у блюда.

Наилучшим образом для копчения подойдет сухая щепа, влажность которой не превышает 15%. Среди подобных пород деревьев можно выделить бук, ольху, яблоню, вишню, грушу и абрикос.

Каждая из них имеет свои достоинства:

• Ольха. Подходит для копчения мяса, рыбы, сыров. Не требует предварительной обработки и замачивания, так как производится без добавления другой древесины.
• Груша. Придает блюду ненавязчивый фруктовый аромат и золотистую корочку.
• Вишня. Щепа рекомендована для копчения мяса, рыбы, сыров и овощей. Добавляет сладость продуктам.
• Яблоко. Выделяет много густого дыма, наилучшим образом подходит для свинины.

Если же вкус все-таки был испорчен из-за неправильно подобранной щепы, следует проварить мясо в соленом кипятке на протяжение 3-5 минут.

Во время приготовления следует придерживаться следующих рекомендаций:

• Избегать излишне сухой щепы.
• Не класть слишком много опилок. Достаточным считается их количество около 200 грамм на 1 килограмм продукта.
• Следить за тем, чтобы расстояние между продуктом и древесиной было не менее 10 сантиметров.

Сроки употребления

После приготовления блюда ему нужно дать немного остыть в холодильнике и набрать свои вкусовые качества. За это время из него успеет уйти и лишняя влага, появится насыщенный копченый вкус. Также не стоит есть и пересушенный, подгоревший копченый продукт, даже если на вид он все равно кажется аппетитным.

Читайте также: Как своими руками закоптить бараний курдюк

Выбор прибора для копчения

Если опыта в копчении продуктов еще не очень много, то стоит отдать предпочтение дымогенератору. Он прост в эксплуатации и позволяет использовать для самого копчения разные емкости. При помощи этого прибора можно коптить как горячим, так и холодным способом.

Если же было принято решение готовить в коптильне, следует выбрать как можно большую емкость. Она улучшит циркуляцию дыма и воздуха, а значит, блюдо приготовится быстрее.

Во время копчения не стоит открывать коптильню слишком часто. Каждое поднятие крышки увеличивает время приготовления на 10-15 минут.

Почему копченое блюдо получилось не таким, как ожидалось

Существуют конкретные причины того, почему мясо или рыба после копчения получились не такими сочными и вкусными, как хотелось бы.

• Блюдо пересушено. Чтобы готовое блюдо получилось сочным и сытным, а вкус насыщенным, для копчения следует выбирать мясо и рыбу средней жирности. Пересушить такой продукт становится практически невозможно.

Кусочки мяса или рыбы следует размещать на решетке равномерно, оставляя между ними небольшое расстояние. Саму решетку лучше смазать растительным маслом.

• Продукт имеет резкий запах. Слишком насыщенный и неприятный запах может возникнуть вследствие отсутствия проветривания продукта после копчения. Чтобы исключить возникновение данной ошибки, следует дать блюду остыть в прохладном месте. Обычно после подобной «сушки» продукт еще и приобретает приятный копченый оттенок.

• Блюдо горчит. Готовое блюдо может горчить вследствие избыточной влаги при холодном копчении или же из-за попадания на дно емкости с мясом большого количества щепы. Это происходит потому, что при нагревании опилки выделяют повышенное количество концентрированных паров. Чтобы избежать появления горького привкуса у мяса, следует коптить продукт не более часа, иначе его приготовление продолжается уже на углях.
• Продукт невкусный. Готовое копченое мясо или рыба может казаться не очень вкусным. Происходит это не потому, что продукт был приготовлен неправильно, а вследствие отсутствия привычных для магазинных аналогов продукта пищевых добавок.В этом случае необходимо отказаться от покупных колбас и копченых продуктов, заменив их отварным мясом, тогда со временем приготовленные в домашних условиях копченые блюда станут казаться не менее вкусными.

Соблюдение вышеописанных рекомендаций и следование выбранному рецепту приготовления копченого мяса или рыбы сделают блюдо действительно вкусным и сытным. Главное – избегать наиболее распространенных ошибок в процессе копчения продукта.

Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать  категорически нельзя.

О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье. Читайте до конца, и будете знать как в домашних условиях приготовить любимые блюда от которых хочется пальчики облизать.

Посол мяса и рыбы в домашних условиях

При соление следует придерживаться нормы — 2% соли на 1 кг сырья для вареных, варено-копченых, полукопченых изделий. Для сырокопченых и сыровяленых нужно увеличить дозировку до 2,5% от массы продукции. Такое количество позволит получить среднесоленый вкус.

Если соли недостаточно, мясо не сможет полностью просолится. А это, скорее всего, приведет к его закисанию или порче. Также следует учитывать, длительность копчения/вяления, ведь чем больше времени занимает готовка, тем более усиливается концентрация соли. 

Просушка перед копчением

Никогда не коптите влажную рыбу или мясо. Влага — это своего рода панцирь, который не пропускает дым внутрь продукта. Поэтому перед копчением продукцию рекомендуется подвялить. Если этот этап упустить, то из-за «барьер» влаги дым не проникнет в мясо. Как следствие — отсутствие цвета копчения или кислый/горький привкус продукта.

Использование нитритной соли

Сколько бы не наговаривали на нитритную соль, но без нее никак. Соль нитритная способствует сохранению натурального красного цвета мяса или рыбы. В ней содержится 0,6% нитрит натрия. Такая доза полностью безопасна. 

Учтите! Если изготовление колбасы планируется при температуре выше 150 С, нитритную соль использовать категорически нельзя, ведь при  высоких температурах она превращается на вредные для здоровья компоненты.

До колбас горячего копчения и вареных колбасных изделий нитридную соль можно добавлять вместе с обычной солью с расчетом 50/50. Для изготовления сыровяленых колбас или изделий холодного копчения стоит применять только нитритную соль. Купить ее можете в любом колбасном магазине, или же в специализированных интернет-магазинах.

Пересушенная продукция

Для каждого вида продукции есть оптимальный процент усушкки. Например для сыровяленных и сырокопченых изделий он составляет от 25 до 40 процентов. То есть чем больше усушка — тем продукт будет плотнее и жестче.

Если необходимо получить более мягкую и сочную консистенцию — можно добавить в фарш 5% воды. Но стоит учитывать, что если мясо некачественное и белка в нем будет недостаточно для поглощения этой воды — то на выходе можно получить бульйонно-жировой отек под оболочкой. Поэтому про добавлении воды лучше также использовать пищевые фосфаты., которые помогут ее удерживать внутри белковых волокон.

Горечь в копчении мяса / рыбы

Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество опилок. Поэтому не переусердствуйте. 

Горячее копчение должно длится не больше 1 часа. Спустя этого времени щепа прогорает и если продолжить копчение, то продукт будет готовиться уже на углях, что вызывает горечь и почернение продукции.

Горечь появляется и при холодном копчении. Причиной может стать избыточная влажность опилок. 

Щепа для копчения

Какую щепу лучше использовать для копчения? Все зависить от того, что вы хотите коптить? Есть универсальные щепки (например, ольха, бук), и те, которые лучше применять для конкретного продукта. Но обязательно придерживайтесь одного правила — ни в коем случае не используйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ель и т.п). Смолы вместе с дымом будут оседать на продукты, которые после такой готовки будут непригодны для потребления.

Лучшая древесина для копчения — ольха, бук, черешня и все остальные фруктовые деревья. Главное, чтобы опилки были без коры.

Избыточный аромат и недостаток копченого оттенка

Если в копчености присутствует сильный копченый запах, значит продукцию после копчения не проветрили. Чтобы получить приятный копченый запах изделие должно отлежаться в хорошо проветриваемом пространстве от 6 до 12 часов. За это время деликатес также приобретут нежный копченый цвет.

Употребления продукции

Ни в коем случае не следует есть свежокопченное изделие. Оно не просто вам не понравиться, но и может навсегда “убить” желание заниматься копчением колбасы, сала, курицы, рыбы или другой продукции. После термообработки и проветривания они обязательно должны немного отлежаться в холодильнике. Это позволить им набрать особый копчено-домашний вкус и потерять лишнею влагу. 

Продукция не сочная

Бекон, окорока и другие купленные в магазине мясные изделия сочные, а изготовленные вами в домашних условиях изделия кажутся сухими? Вы также сможете изготовить такие же, но тогда нужно будет пожертвовать натуральностью.

Чтобы получить сочную продукцию в нее добавляют пищевые фосфаты, которые удерживают влагу и сохраняют вес;

 Дымогенератор или коптильня?

Рекомендуем дымогенератор. Он прост и понятен в эксплуатации, подходит для горячего и холодного копчения. С таким прибором справится даже новичок. И первое приготовление в нем блюдо вас точно не разочарует. 

Если нет возможности купить дымогенератор, тогда уже пользуйтесь коптильней. 

Со времени покорения огня человечество сделало огромное количество открытий. Многие открытия позволили создать оружие, другие машины и оборудование, облегчили выращивание урожая. Но как это часто бывает в истории, имена первооткрывателей часто оказываются неизвестными, хотя именно их открытие позволяет решить одну из важнейших проблем человечества, например, проблему продления сохранности продуктов. Шутка ли, а ведь копчение мяса и стало одним из наиболее значимых изобретений человечества периода приручения огня и плавки первого бронзового слитка. И если тогда наверное это процесс был чем-то похожим на священный ритуал, то сегодня сооруженная своими руками коптильня холодного копчения позволит без труда превратить обычный кусок мяса в изысканный деликатес.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Рассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида. Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +25⁰С +30⁰С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

• После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
• В печи разгораются дрова, выделяя дым;
• Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
• Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
• Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
• В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока  эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Стационарные и мобильные коптильни

Для постройки коптильни своими руками важно понимать, какого вида будет сооружение. Массивное стационарное сооружение из кирпича и дерева обычно сооружается на даче или на подворье частной усадьбы. Мобильное сооружение дает возможность заниматься приготовлением в любом месте, где будет удобно, например, во дворе дома или возле гаража. Разница заключается в том, насколько правильно и аккуратно будет сделана сборка устройства.

Преимущества стационарного варианта заключается в том, что оно планируется в общем ансамбле дворовых построек. Коптильня холодного копчения может быть включена в общую постройку столь популярных сегодня садовых печей с мангалом и очагом для казана. А может быть, и построена отдельно, например, как временное сооружение в дальнем углу сада.  Такое сооружение не требует больших затрат да и использоваться оно может как учебное место для начала кулинарной карьеры.

Мобильная версия позволяет расширить возможности использования устройства, например, если сделать ее разборной или в виде трансформера, то ее можно использовать и как мангал, и как печь-барбекю, и конечно по прямому назначению. А если ее еще оснастить и дымогенератором, то процесс копчения можно сделать практически автоматическим.

Что касается материалов, то многое зависит от целей, которые ставятся перед началом сооружения. Если это постройка, которую в дальнейшем будут использовать время от времени для личных нужд, то в таком случае лучше использовать недорогие материалы, например, найти 200 литровую бочку и 50-70 штук красного кирпича. Если планируется заняться копчением как бизнесом, то тогда лучше сразу сделать капитальные инвестиции и построить  большую стационарную каменную коптильню. Больше того, для бизнеса имеет смысл выделить отдельное просторное помещение, в котором будет происходить и маринование продуктов перед загрузкой в камеру, и процесс проветривания после выгрузки. На этот момент нужно акцентировать особое внимание – после того как сало, мясо или рыба будут вынуты из камеры копчения их необходимо как минимум 24 часа проветрить на открытом воздухе, чтобы снизить концентрацию вредных веществ в тканях продуктов.

Как сделать печь для холодного копчения своими руками

Известный принцип обучения «от простого к сложному» полностью применим и к проекту постройки коптильни своими руками. Рассматривая разные проекты, стоит трезво оценить свои силы и начать, пожалуй, с реализации самого простого проекта – коптильня холодного копчения из подручных средств.

Простая коптильня в земле

Самым простым и одновременно успешным проектом постройки может быть коптильня холодного копчения в земле. Для работ понадобится лопата и несколько отрезков шифера, бочка, можно даже старая деревянная, для этого проекта она сгодится, лист железа 50х50 см и металлический прут.

Сооружение предусматривает использование и ландшафта с уклоном земли в 5-7 градусов. Алгоритм выглядит так:

• На склоне вырывается яма глубиной 50-60 см размером 40х40 см;
• От нее вверх по склону прокапывается траншея глубиной 20-25 см и длиной 2-2,5 метра;
• У окончания траншеи выкапывается такая же яма, как и вначале;
• Сверху траншеи выкладывается шифер или другой негорючий материал и присыпается сверху землей;
• На верхнюю яму устанавливается бочка без дна и по окружности присыпается землей.

В нижнюю яму укладываются дрова, поджигается огонь и после появления дыма слегка накрывается листом металла, так, чтобы образовалась тяга по земляному дымоходу. В бочку закладываются продукты копчения, а сверху бочка накрывается влажной плотной тканью. Как и все гениальное здесь все просто. Как только появится дым, выходящий через ткань, значит процесс пошел, а если дым прекращает выходить наружу, значит нужно подбросить пару поленьев в топку.

Коптильня из газового баллона

Многофункциональное сооружение

Оригинальная мобильная коптильня холодного копчения получается из использованных газовых баллонов. Прелесть этого сооружения заключается в том, что оно многофункциональное – одновременно его можно использовать и как мангал, и как печь, и конечно как коптильню.

Идея заключается в том, что топка и камера коптилки находятся на разном уровне и дым естественным путем поступает из топки в камеру, охлаждаясь по пути.

Материалы и состовляющие проекта

Для реализации проекта понадобится минимум 3 использованных 50 литровых газовых баллона. Каркасом этой многофункциональной установки может служить конструкция из профильной 25х25мм  или обычной трубы диаметром 25 мм. Сваренная в виде козлика основание наилучшим образом обеспечит устойчивость всей конструкции.

Центральная часть

Высота центральной части принимается на уровне рабочей поверхности кухонного стола – 80-85 см. На этой высоте будет размещаться баллон горизонтально. Он будет иметь большую дверцу и в технологическом процессе копчения, будет исполнять роль резервуара–охладителя. В свободное от этой почетной обязанности время будет исполнять роль барбекю или мангала для шашлыка.

Нижняя часть

Нижний баллон будет использоваться в качестве топки. В нем как и в обычной печи предусматривается подувало, топка, дверки топки и подувала и колосниковая решетка. Дверками будут служить элементы, вырезанные из корпуса баллона, единственное что, в местах установки дверок металл внутри баллона должен быть усилен металлической полосой шириной 25-30 мм и толщиной 2-3 мм, это необходимо для герметичного прилегания вырезанных элементов к корпусу баллона. На дверке поддувала обязательно устанавливается регулировочное окошко, чтобы можно было регулировать подачу в топку кислорода.

Верхняя часть

В верхней части баллона вваривается труба диаметром не меньше 80 мм, которая будет соединять топку с резервуаром охладителем. Труба должна входить в резервуар на 20-40 мм. Этот патрубок внутри мангала нужен для того чтобы на него можно было одеть пламегаситель. Проще говоря, это отрезок трубы диаметром 100 и длиною 100 мм, с заваренной одной стороной, но имеющим большое количество отверстий диаметром 5-6 мм по всей окружности цилиндра. Назначение этого устройства – задержка прохождения дыма, из-за чего искры из топки будут гаситься, при прохождении через пламегаситель.

Сборка проекта

Камера коптильни располагается вертикально с противоположной  стороны резервуара охладителя по отношению к баллону топки. Этот баллон устанавливается вертикально. Соединение его с резервуаром может быть выполнено по такой же схеме, как и с топкой – при помощи обычного отрезка трубы диаметром 80 мм.

Дверка в баллоне вырезается максимального размера и так же как и в остальных элементах с внутренней стороны усиливается полосой толщиной 2 мм для герметичного прижатия дверки. Обязательно в конструкции предусматривается запор, герметичность камеры должна быть максимальной.

В нижней части баллона обязательно делается отверстие для слива конденсата, рекомендуется в этой точке установить шаровый кран. В верхней точке вваривается труба диаметром 80-100 мм длиной 1-1,5 метра этой высоты будет достаточно, чтобы создать нормальную тягу во всей конструкции от поддувала и до дефлектора. Труба оснащается регулировочным устройством, позволяющим перекрывать полностью дымоход, это может быть шиберная задвижка или обычная заслонка лепесткового типа.

Принцип работы

Принцип работы такой передвижной коптильни прост:

• В камеру загружается мясо, рыба, птица, сыры или овощи для копчения, дверка плотно закрывается;
• Открывается задвижка на дымоходе;
• Устанавливается пламегаситель на патрубок в печи-гриль, закрывается крышка печи;
• В топку закладываются дрова, разжигается огонь;
• При помощи регулировочной заслонки поддувала выставляется минимальный размер окна доступа воздуха;
• После того как появляется дым из трубы при помощи шибера уменьшается тяга в трубе.

Как видно, конструкция из баллонов позволяет сделать наиболее эффективную мобильную версию коптильни для холодного копчения.

Коптильня из холодильника

По сравнению с другими вариантами и проектами использование в качестве корпуса камеры практически готовый агрегат выглядит даже очень неплохо. Таким корпусом с герметичной дверкой и уже готовыми решетками может быть старый холодильник. 

При этом необязательно искать старый «ЗИЛ» с надежным механизмом фиксации, подойдут и другие модели, можно даже современные, двухкамерные. Правда если будет выбор моделей то обратить внимание стоит на те, у которых внутренние поверхности стенок были бы из металла, а не пластмассы, это и долговечней, и надежней.

И если в качестве камеры уже используется готовый элемент, то с дымогенератором придется немного повозиться. Оптимально приобрести готовый, в сборе. Тогда нет нужды искать компрессор и придумывать, как все скомпоновать. Если нет, то придется немного поработать. Например, приспособив под корпус генератора дыма стальную трубу диаметром 100 мм и длиной около 80 см. Такого отрезка вполне достаточно, чтобы обеспечить тление щепы на 10-12 часов.

Конструкция генератора проста – в верхней части на расстоянии 50 мм от края вваривается трубка диаметром 20-25 мм. Соосно с ней, с другой стороны, делается отверстие, в которое устанавливается штуцер с трубкой. Трубка должна быть меньше внутреннего диаметра трубы. Она проходит от штуцера до трубки и входит в нее на 10-12 мм. Снаружи трубка выходит за пределы штуцера на расстояние примерно 20-25 мм.

С нижней стороны внутри корпуса устанавливается металлическая сетка с таким размером клетки, чтобы задерживать частички щепы. Дно корпуса закрывается крышкой-зольником, она должна сниматься, для очистки от золы. В нижней части корпуса необходимо просверлить отверстие диаметром 10 мм ниже точки установки сетки – это своего рода отверстие для подачи воздуха в камеру сгорания.

Верх корпуса необходимо закрыть крышкой. Лучше сделать ее в форме конуса, чтобы конденсат стекал по стенкам смачивая щепу, и таким образом немного уменьшал время горения щепы.

Принцип работы генератора дыма прост – после засыпки щепы в корпус, верхний уровень должен быть ниже трубки подачи воздуха на 3-4 см. При помощи газовой горелки поджигается щепа в нижней части корпуса. После розжига одевается днище с зольником. При появлении дыма в верхней части генератора он подключается к компрессору и сверху накрывается крышкой.

При подаче потока воздуха через штуцер в трубку, в этом районе образуется зона разрежения и дым засасывается в трубку подачи дыма. А дальше, он по обычному шлангу или металлической трубке попадает в корпус холодильника, где и начинается процесс копчения.

Решить проблему с компрессором довольно просто, в качестве него можно использовать аквариумный компрессор, он имеет небольшую мощность, но способен работать длительное время. В неподготовленном для работы  помещении можно использовать автомобильный компрессор, подключив его к аккумулятору или трансформатору на 12 вольт.

Частые ошибки при сборке коптильни

Приступая к работе, стоит, прежде всего внимательно ознакомиться с уже готовыми вариантами коптилен. Многие фотографии в сети показывают, как будет выглядеть уже готовый вариант, не раскрывая всех тонкостей сборки. Но даже при этом можно увидеть недостатки конструкции – слишком близкое расположение топки к камере, использование синтетических уплотнителей и соединительных трубок, отсутствие дымоходной трубы для создания в конструкции естественной тяги. Всех этих ошибок можно избежать, просто проанализировав расположение основных частей конструкции коптилок.

1. 

   mgk1985
   Пользователь

   Регистрация:

   5 дек 2019

   Сообщения:

   25

   Симпатии:

   2

   Пол:

   Мужской

   Нашел фото,сверху камеры стоит смолосборник.

   Вложения:

2. 

   mgk1985
   Пользователь

   Регистрация:

   5 дек 2019

   Сообщения:

   25

   Симпатии:

   2

   Пол:

   Мужской

   Мы думали над этим,но без вентилятора никак,если только меньшей мощности ставить.Мы грешим на недосушку,под вентиляторм продукт просто обветривается,но внутри не просушивается.Направление потока воздуха идет не напрямую на продукт,а вдоль стенок вниз,и поднимается вверх

   
   Андрей Шнар нравится это.
   

3. 

   Виктор
   Просветленный

   Регистрация:

   3 дек 2016

   Сообщения:

   1.131

   Симпатии:

   873

   Пол:

   Мужской

   Адрес:

   Краснодар

   попробуйте обсушку делать при температуре 55-60 градусов до достижения внутри куска 40-45 градусов,обжарку (копчение) при 80-85 градусах.Большие термопотери из-за повышенной температуры(тупо выплавляется жир из грудинки) и может быть как выше Андрей написал из-за сильного обдува.После обжарки можно закрыть подачу дыма и поднять влажность в коптильной камере с помощью пара.Потому,что без поднятия влажности температура в толще продукта поднимается очень медленно,что ведет к увеличению времени термообработки и соответственно к большим термопотерям продукта.

4. 

   mgk1985
   Пользователь

   Регистрация:

   5 дек 2019

   Сообщения:

   25

   Симпатии:

   2

   Пол:

   Мужской

   Имеет ли смысл,сушить не вкамере под вентилятором,а просто в при комнатной темперетуре 18гр,часов так 12.И вопрос,как поднять влажность,в камере?парогенератор нужен?

   Последнее редактирование: 5 дек 2019

5. 

   Виктор
   Просветленный

   Регистрация:

   3 дек 2016

   Сообщения:

   1.131

   Симпатии:

   873

   Пол:

   Мужской

   Адрес:

   Краснодар

   Вообще-то можно,но это по моему не имеет смысла,помимо обсушки вам же нужно поднять внутреннюю температуру продукта,а при 18 градусах,это проблематично сделать))),всё равно потом придется в камере прогревать продукт,а зачем делать двойную работу)))

6. 

   mgk1985
   Пользователь

   Регистрация:

   5 дек 2019

   Сообщения:

   25

   Симпатии:

   2

   Пол:

   Мужской

   А не может случиться так,что при обсушке при такой температуре продукт пересохнет еще больше,и дым потом внутрь куска не попадет?у нас особенность коптильни,что тены не работают без вентилятора.И вопрос как поднять влажность без парогенератора.?

7. 

   Виктор
   Просветленный

   Регистрация:

   3 дек 2016

   Сообщения:

   1.131

   Симпатии:

   873

   Пол:

   Мужской

   Адрес:

   Краснодар

   Ну вообще-то это классическая термообработка:отепление, об сушка,обжарка,варка.Насчет парогенератора-почитайте форум,есть тема как его сделать из обычной скороварки))),можно попробовать после копчения поставить вниз коптильни поддон с кипятком-это поднимет влажность в камере(не забудьте шибер закрыть при варке)

8. 

   mgk1985
   Пользователь

   Регистрация:

   5 дек 2019

   Сообщения:

   25

   Симпатии:

   2

   Пол:

   Мужской

   Да дело все в том,что при такой температуре,структура мяса меняется,там уже фактически варка происходит,а мы не хотим этого делать.

9. 

   Виктор
   Просветленный

   Регистрация:

   3 дек 2016

   Сообщения:

   1.131

   Симпатии:

   873

   Пол:

   Мужской

   Адрес:

   Краснодар

   Что за бред вы говорите,о какой структуре мяса вы говорите?Вы коптите при температуре 90-95 градусов,что является нарушением всех технологий)).Если бы вы делали грудинку холодного копчения-то там да там такие температурные режимы не приемлемы,вы же делаете грудинку горячего копчения.Вы видать ещё ни разу не попадали на выделения конденсата из не прогретого куска грудинки,и как следствие на кисляк на копченном продукте.мясо должно быть прогрето,должно быть сухое и тогда результат будет отличный и без не нужных потерь.И ещё сушить и коптить по времени не правильно,потому что куски бывают разного размера и разной начальной температуры,правильно делать термообработку продукта нужно по температуре внутри куска продукта,а для этого нужно пользоваться не часами,а термометром.имхо

10. А я вам про этот эфект уже больше двух лет пишу,через таймер вернтелятор включите,в парилке нормальной были? Пока поток воздуха воздействует на продукт,получаем корочку которая не дает выходить влаге с нутри продукта,чтоб её избежать либо вент циклически включать ,либо как Агапкин дробное советует,и будет вам счастье.

11. 

    John Dillan
    Просветленный

    Регистрация:

    24 ноя 2016

    Сообщения:

    489

    Симпатии:

    477

    Пол:

    Мужской

    Емеет смысл взять технологию из книги и повторить!
    Зачем сушить продукт перед горячим копчением при низкой температуре? ( это вы сами похоже придумали?)
    Теперь поэтапно:
    1) достанте продукт из рассола, дайте сему стечь при температуре до 20 градусов и нагреться до тмпературы внутри мяса 12 градусов ( это будет оттепливание)
    2) далее выставляем температуру 50-60 градусов и подсушиваем продукт до 30-35 внутри мяса ( на 30 проверить на ощупь, он должен быть сухой, если есть места не просушенные, тогда ждем 35)
    3) Раз вы хотете копчено-запечёный продукт, значит ставите температуру 90-95 и кпотите до достижения 68-70 внутри мяса

12. 

    svarnoy
    Просветленный

    Регистрация:

    27 май 2019

    Сообщения:

    681

    Симпатии:

    192

    Пол:

    Мужской

    Опять 25.
    При воздухе 90С прогреваться до 70 будет очень долго, отсюда и потери по весу.
    А может и вообще не прогреться если приличный кусок, пока сухарем не станет.
    нужно разделять процессы, копчение и доведение до кулинарной готовности.

13. 

    John Dillan
    Просветленный

    Регистрация:

    24 ноя 2016

    Сообщения:

    489

    Симпатии:

    477

    Пол:

    Мужской

    Тоесть вы сейчас утверждаете что копчено-запечёные продукты сухие как сухарь?
    Вот вам скрин шот из книги

    Вложения:

14. 

    svarnoy
    Просветленный

    Регистрация:

    27 май 2019

    Сообщения:

    681

    Симпатии:

    192

    Пол:

    Мужской

    Без целофана, как указано в книге, будет сухарь, не просто дефект, а продукт может быть испорчен полностью. Могу обьяснить почему.
    про целофан автор вроде не говорил.

15. 

    John Dillan
    Просветленный

    Регистрация:

    24 ноя 2016

    Сообщения:

    489

    Симпатии:

    477

    Пол:

    Мужской

    не нужно мне объяснять, я запекал продукты и никаких сухарей не было. дополнительно добавил еще один скрин из книги. Рекомендую прочесть книгу К,П, Юхневича

16. 

    svarnoy
    Просветленный

    Регистрация:

    27 май 2019

    Сообщения:

    681

    Симпатии:

    192

    Пол:

    Мужской

    Ну так сами его и перечитайте. Там так же указано запекание в целофане.
    Я прочитал не одну книгу по мясоколбасе, такие книги хороши как источник технологии, к сожалению понимания процессов они не дают.
    Отсюда и советы про коптить при 95С до готовности. Ни чего хорошего, или сьедобного при таких режимах там быть не может.
    У автора потери под 20% и сырое внутри, все абсолютно правильно, если бы коптил до 70С внутри потери были бы еще больше.
    У меня выход на перемороженой шейки 100% от исходного.

17. 

    pasha
    Просветленный

    Регистрация:

    12 июн 2017

    Сообщения:

    445

    Симпатии:

    423

    Пол:

    Мужской

    Да ничего там не меняется а просто доходит до кулинарной готовности,я допускаю особенности процесса и коптилки ,но при использовании пара точно хуже быть не может,у меня так .

18. 

    pasha
    Просветленный

    Регистрация:

    12 июн 2017

    Сообщения:

    445

    Симпатии:

    423

    Пол:

    Мужской

    Какой к черту целофан ,ребят вы о чем?если сделать все правильно, то будет все нормально,и никакой целофан и ТД не нужен,вообще не понимаю зачем целофан?

19. 

    svarnoy
    Просветленный

    Регистрация:

    27 май 2019

    Сообщения:

    681

    Симпатии:

    192

    Пол:

    Мужской

    По тому что все кому не лень смешивают бездумно технологии.
    У вопрошающего копчение, потом приводят книги с запеканием.
    сказал уже, нужно разделять копчение и кулинарное приготовление.
    Копчение при низкой влажности, как откоптили так сразу пар или отварка. тазик с водой на тэн на худой конец.

20. 

    John Dillan
    Просветленный

    Регистрация:

    24 ноя 2016

    Сообщения:

    489

    Симпатии:

    477

    Пол:

    Мужской

    Есть разные виды продукта, потому есть название копчено-вареные и копчено-запеченые или вы и это будете отрицать? Если человек не хочет использовать пар, чего вы пытаетесь его навязывать?
    Наверняка и курицу варите после копчения?