Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.
-
Бастурма из говядины
-
Ингредиенты
-
Как приготовить бастурму из говядины
-
Где и при какой температуре сушить бастурму?
-
Бастурма из свинины
-
Ингредиенты
-
Бастурма из куриной грудки
-
Ингредиенты
-
Где и сколько хранить бастурму?
Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.
На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.
к оглавлению ↑
Бастурма из говядины
Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.
Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).
Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г
к оглавлению ↑
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 800 г
- каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
- чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
- паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
- перец красный – 1 ч. л.
- перец черный – 1 ч. л.
- чеснок молотый – 1 ч. л.
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- укроп сушеный – 1 ч. л.
- мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
- вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
- растительное масло – 2 ч. л.
Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.
к оглавлению ↑
Как приготовить бастурму из говядины
Большие фото
Маленькие фото
-
Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
-
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
-
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
-
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
-
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
-
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
-
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
-
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.
к оглавлению ↑
Где и при какой температуре сушить бастурму?
Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.
Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).
Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.
к оглавлению ↑
Бастурма из свинины
Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.
Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.
Ингредиенты
- свиная вырезка – 800 г
- соль – 500 г
- сахар – 1 ст. л.
- вода – 100 мл
- чаман – 1 ст. л.
- красный молотый перец – 0,5 ч. л.
- молотый кориандр – 1 ст. л.
- грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
- сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
- тмин молотый – 1 ч. л.
- сухой чеснок – 1 ч. л.
Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.
к оглавлению ↑
Бастурма из куриной грудки
Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.
Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).
Ингредиенты
- куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
- соль – 2 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.
- молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
- острый перец – 0,5 ч. л.
- кориандр молотый – 1 ч. л.
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- чеснок гранулированный – 1 ч. л.
- коньяк – 25 мл
Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.
к оглавлению ↑
Где и сколько хранить бастурму?
Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.
В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!
Бастурма — готовый продукт (вкусняшка)
Наверное я все таки гурман… Люблю еду вкусную, красивую, не повседневную и даже изысканную. При чем сам готовить люблю, но… ленюсь, поэтому занимаюсь этим изредка.
Попалось на сайте упоминание о бастурме. Давненько не едал, вследствие чего появилось желание сделать ее самому. Посмотрел — а рецептов множество, в том числе и противоречивых.
Усредняем, импровизируем… Абсолютно ничего сложного.
Берется телятина (в моем случае около 1,3 кг), обрезается все лишнее (жилы, пленка).
Вкладываем в подходящую по объему посудину, густо пересыпая каждый кусочек обычной солью, и ставим в холодильник.
Через сутки соль начинает вытягивать из мяса соки. Я оставил в таком виде на трое суток, после чего жидкость сливал, мясо переворачивал, добавляя свежую соль. От потери жидкости мясо стало твердым.
Через 5-6 суток достаем, моем и кладем в воду отмачиваться от соли (иначе будет слишком соленым). Воду периодически менять. Я выдержал 5 часов, но как показала практика, надо было подержать минимум еще пару часиков.
Извлекаем мясо, на пару часов кладем его под пресс, чтобы отжать воду. Посудину ставить под наклоном, чтобы вода уходила. Потом обмакиваем мясо полотенцем досуха. Прокалываем дырки и продеваем шпагат для подвешивания.
Готовим специи. Обязательно пажитник (чаман), соль, черный и красный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный чеснок. Для справки: Пажитник, он же чаман — приправа, дающая неповторимый аромат мясу. Обязательный ингредиент обмазки бастурмы. Продается повсеместно у торговцев приправами. Не редкость, не дорогая.
Смешиваем специи, добавляем воду, до консистенции густой сметаны.
Густо обмазываем специями мясо.
Красота!
Вывешиваем для сушки, желательно на сквозняке, но не в сырости, не на солнце. Я повесил на входе в кухню))) Контролируем процесс усыхания. Сохнет достаточно быстро. У меня на это ушло около недели. Следите, чтобы мясо не усохло до состояния камня — потом не разрежете. Оно должно быть мягким, но не слишком, твердым, но не каменным… Попробуете — сами поймете)))
Снимаем, заворачиваем в пергаментную бумагу (для запекания) и в холодильник. По мере необходимости достаем, нарезаем и смакуем))) Под пивко — самое то)))
Получив первый опыт, появились новые идеи. Прежде всего, в следующий раз мясо буду формовать, то есть придавать ему геометрически правильную форму. Так будет более равномерно сохнуть, резать легче, да и просто так будет эстетичнее.
: сообщение №101
Опубликовано 12 June 2016 — 10:44
: сообщение №101ТУРИСТ
- Страна:
- Город:Мариуполь
Прошла неделя как я начал солить бастурму. Сегодня вымачиваю, потом под пресс на 12 часов.
У меня вопрос. Под прессом держать при комнатной температуре? Это где то 22-23 грд. Или нужно при 15 или 6?
И еще. Мясо после посола потеряло красный цвет. Стало каким-то серым, но твердым, упругим. Зато рассол был красным. И вода при вымачивании тоже сначала была красной. Последняя была почти чистой.
Сообщение изменено: ТУРИСТ, 12 June 2016 — 11:06.
Наверх
: сообщение №102
Infonet
Опубликовано 12 June 2016 — 17:03
: сообщение №102Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Под прессом держать при комнатной температуре? Это где то 22-23 грд. Или нужно при 15 или 6?
Под прессом, потом обмазка… Это уже процесс вяления. Так что 15*С.
- Наверх
: сообщение №103
Волжанин
Опубликовано 13 June 2016 — 16:52
: сообщение №103Волжанин
Волжанин
- Имя:Игорь
- Страна:
- Город:Волгоград
Популярное сообщение
Сегодня приехал домой в Волгоград из гостей, решили кусочек бастурмы зарезать…..как и предполагал 12 дней сушки это мало, просто хотелось поэкспериментировать…..середина еще мягковата…по сути считаю это тот же сыроявял, только без жира, вялить надо месяц минимум, но условий уже нет, жарко, хотя жена говорит нынешняя твердость ее вполне устраивает…На вкус отменно, приятное ярко выраженное послевкусие, специй в меру………….Неделя посола в нитритке 2,5%, сутки под прессом и три дня в маринаде(обмазке), потом на сушку……..бум сушить дальше
Сообщение изменено: Волжанин, 13 June 2016 — 16:54.
- CODEONETEAM, Infonet, stalev и 6 другим пользователям это нравится
- Наверх
: сообщение №104
Infonet
Опубликовано 13 June 2016 — 20:54
: сообщение №104Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Волжанин,
Прессование бастурмы делают для выравнивания куска мяса по толщине, он тогда маринуется и сохнет везде одинаково. А уплотнение спорно, т.к. мясо под прессом выравнивается по толщине и расползается по площади
Ну и товарный вид…
Дома это можно опустить.
Сам отрезаешь, где суше, а жена, где влажнее….:-)))
Сообщение изменено: Infonet, 13 June 2016 — 20:56.
- Наверх
: сообщение №105
Зевс
Опубликовано 14 June 2016 — 16:06
: сообщение №105Зевс
Волжанин,
Прессование бастурмы делают для выравнивания куска мяса по толщине, он тогда маринуется и сохнет везде одинаково.
Прессуют всегда только для формы, из-за этого в мясе ничего не меняется.
Я прессую иногда окорок.
Сообщение изменено: Зевс, 14 June 2016 — 16:14.
- Наверх
: сообщение №106
Bee happy
Опубликовано 14 June 2016 — 20:10
: сообщение №106Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Выдавить из мяса воду с помощью груза практически нереально. За последним витком шнека самого маленького 105-го волчка создаётся давление порядка 4 кгс на кв.см. и никакой воды при этом не выдавливается. Допустим у вас кусок 10х20 см. Это 800 кг! Поэтому все рекомендации типа «положите груз на мясо, чтобы оно уплотнилось и выдавилась лишняя вода» вызывают только ироничную улыбку. 
Сообщение изменено: Bee happy, 14 June 2016 — 23:10.
- Это нравится: Xramovnik
- Наверх
: сообщение №107
Infonet
Опубликовано 15 June 2016 — 21:28
: сообщение №107Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Сутки валится моя бастурма. Красный цвет мясу вернулся. Вижу что мясо покрылось корочкой. Влажность 47%, температура 15-16,5 градусов. Как думаете закал для нее сильно страшен? Надо с ним бороться или подождать и сразу в маринад?
Пересушивать смысла нет, кладите в маринад суток на трое, потом обмазать и опять сушить. Можно под вентилятором. Подсохла, выключил. Пусть так постоит, если увлажнилась, снова вентилятор. Так дня три. Мясо в это время зреет, даром время не теряем. Мажем второй слой обмазки, повторяем процедуры. Суток чере трое мясо уплотнится, можно резать.
- Наверх
: сообщение №108
Волжанин
Опубликовано 15 June 2016 — 21:55
: сообщение №108Волжанин
Волжанин
- Имя:Игорь
- Страна:
- Город:Волгоград
Суток через трое мясо уплотнится, можно резать.
Да фигня будет через трое суток, а не бастурма….по нормальному как сыровял надо сушить….если только под водку , тогда сойдет….можно и не обмазывать, так съесть, в прикуску с обмазкой 
Сообщение изменено: Волжанин, 15 June 2016 — 21:59.
- Наверх
: сообщение №109
Bee happy
Опубликовано 15 June 2016 — 22:00
: сообщение №109Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Ну давайте не будем бросаться такими определениями! Мы ж культурные люди!
Хотя да, трёхдневная бастурма — это фигня какая-то!
Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2016 — 22:00.
- Наверх
: сообщение №110
virafa
Опубликовано 15 June 2016 — 22:04
: сообщение №110virafa
virafa
- Страна:
Бастурма
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
- Это нравится: stalev и АЛЕКС
- Наверх
: сообщение №111
ТУРИСТ
Опубликовано 16 June 2016 — 07:23
: сообщение №111ТУРИСТ
ТУРИСТ
- Страна:
- Город:Мариуполь
Выдавить из мяса воду с помощью груза практически нереально.
Поэтому все рекомендации типа «положите груз на мясо, чтобы оно уплотнилось и выдавилась лишняя вода» вызывают только ироничную улыбку.
Я после недельного посола отмачивал мясо 4 часа в воде. После 12 часов под прессом. Воды за это время вышло много! Но у меня само мясо было пеиемороженное.
Для сухого посола это может быть не актуально. Солиль по весу еще не пробовал.
- Наверх
: сообщение №112
Bee happy
Опубликовано 16 June 2016 — 09:33
: сообщение №112Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Популярное сообщение
А в чём вообще смысл в пересаливании мяса и потом отмачивании его? И уж тем более — в мокром посоле, при условии, что оно потом пойдёт на сыровяление? Да, под грузом мясо постепенно отдаст часть впитавшейся в него воды. Но только часть и только привнесённой нарочно.
Сыровяление — процесс по определению неспешный. Некоторое убыстрение и равномерность мокрого посола компенсируется временем вымачивания и стечки при прессовании. Так что плюсов в нём для данного продукта не вижу. Не говоря уже о минусах в виде потерь соле- и водорастворимых белков.
Прессование, ИМХО, нужно только для придания определённой формы и применимо не на самом первом этапе вяления, а уже после потери некоторого количества влаги.
- Infonet, Волжанин, Дмитрий донской и 2 другим пользователям это нравится
- Наверх
: сообщение №113
Infonet
Опубликовано 16 June 2016 — 10:04
: сообщение №113Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Да фигня будет через трое суток, а не бастурма….по нормальному как сыровял надо сушить….если только под водку , тогда сойдет….можно и не обмазывать, так съесть, в прикуску с обмазкой
Ну давайте не будем бросаться такими определениями! Мы ж культурные люди!
Хотя да, трёхдневная бастурма — это фигня какая-то!
Схема:
(Отработано много раз)
Сухой посол (соль 3%) 3…5 дней
Сушка, прессование-1 день
Маринование в обмазке 2…3 дня,
Обмазка, сушка 1 слоя 2…3 дня
Обмазка, сушка 2 слоя 2…3 дня
Обычно по прошествии этого времени бастурма годится к употреблению. Это зависит и от толщины кусков и от температурно-влажностного режима.
Если недовялилось, то вяление до упругости мяса.
А зачем под вентилятор?
У меня тревога на душе, когда обмазка мокрая. Вот я ее и подсушиваю.
Она ж не только продолжает делиться с мясом своими вкусностями, но и вытягивает, подсохнув, влагу из мяса.
- Это нравится: Bee happy и Руня
- Наверх
: сообщение №114
Зевс
Опубликовано 16 June 2016 — 13:18
: сообщение №114Зевс
Популярное сообщение
- Наверх
: сообщение №115
Зевс
Опубликовано 16 June 2016 — 17:41
: сообщение №115Зевс
Добрый день, Зевс, а сколько нитритной соли ты кладёшь, по фоткам явно не 2%, и ещё при посоле, только соль или ещё и старты и другие ингридиенты, спасибо за ответ.
Только соль 40г.
- Наверх
: сообщение №116
Infonet
Опубликовано 16 June 2016 — 19:30
: сообщение №116Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Популярное сообщение
Бастурм@infonet
(Реальная история приготовления бастурмы с учетом мнений и рецептов участников форума ЕмКолбаски, а также собственных исследований, опытов и вкусовых пристрастий).
Сообщение изменено: Infonet, 18 December 2016 — 10:04.
- CODEONETEAM, Дашута, Loja и 8 другим пользователям это нравится
- Наверх
: сообщение №117
Infonet
Опубликовано 16 June 2016 — 23:24
: сообщение №117Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Хорошо, по порядку:
1. Отдельная тема, потому что систематизированных рецептов бастурмы без явных, по моему мнению, ошибок и противоречий ни нашем форуме, ни в инете я не нашел. Потому много мнений и много вопросов. Я предложил мой рецепт. Можно его, конечно, шлифовать. Но это как борщ, у каждой хозяйки свои приемы.
2. Резал для выравнивания кусков по толщине. Когда делешь много, из нескольких вырезок, можно было бы этого не делать, просто взять одинаковые по толщине куски. Согласен, что толстые куски дольше вялятся, и получаются лучше.
Прессование, если не переборщить с пригрузом, позволяет выровнять куски примерно по наименьшей толщине.
На рынках такая толщина (2…2,5 см) тоже есть.
3, 7, 8, 9. Вентилятор применялся не для вяления, а исключительно для подсушивания поверхности обмазки. Вместо сквозняка, которого нельзя обеспечить в квартире, или в подвале. При слишком медленном высыхании обмазка плесневеет. Да, можно ее посильнее посолить, но это уже другой вкус. Я ем бастурму с обмазкой, потому она мне и нужна «вкусной», не кому-то, а мне вкусной. Я это и советую тем, кто будет пользоваться рецептом, если они делают продукт для себя на свой вкус.
4. Ну, почему же нецелесообразно? Чаман и сумах выполняют разные задачи: чаман клейкая основа для обмазки плюс дает свой аромат, а сумах -вкусовая добавка, он просто кислый и ничем не пахнет.
5. Зерна чамана (пажитник сенной) каменные. Долго можно долбить в ступке… Потому и замачиваем, потом их легко растолочь и смешать с остальными ингредиентами. Это опыт.
6. Так и делаем, замочили муку из зерен пажитника, через полтора часа она набухла и смешивай себе, пробуй на вкус, регулируй его… А если нет мельницы, замочили зерна заранее и т.д. Каждый выбирает свой вариант. И меньше возникает вопросов.
10. Можно, можно, если мясо хорошо просолено. Толстую колбасу с меньшим количеством соли опасно. А тонкие куски, как в этом рецепте можно. Я не зря указал, что, если не уверен в просоленности мяса, то вялить при 13…15*С.
11. Тут не понял. Как можно заменять чаман (липкая ароматная основа) на сумах ( вкусовая добавка), если это абсолютно разные по свойствам и назначению ингредиенты? Это, как перец в аджике заменить на сахар. Нет тут никакого лукавства.
Это повтор. См. п. 4.
Спасибо за замечания.
Предлагаю продолжить разговор со ссылками на авторитетные источники, если таковые имеются.
- Наверх
: сообщение №118
Infonet
Опубликовано 17 June 2016 — 21:36
: сообщение №118Infonet
Infonet
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Краснодар
Бастурма
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки
Про это я и говорю, в википедии тоже разные эксперты.
Они ошибочно считают чаман голубым пажитником, а он-таки не голубой, а сенной.
Так что, цитировать тоже нужно аккуратно.
Предлагаю в глоссарий форума внести эти наименования: пажитник сенной и пажитник голубой с указанием синонимов.
Чтобы хоть здесь не путали.
- Это нравится: iramaluta
- Наверх
: сообщение №119
Зевс
Опубликовано 18 June 2016 — 06:54
: сообщение №119Зевс
А вы кладете 40 гр нитритной соли на кг мяса ? А после посола вымачиваете и чуть просушиваете мясо ? Или сразу в чаман после посола ?
Спасибо.
Если я не написал что я мясо вымачиваю, значит я его не вымачиваю, только промываю.
- Наверх
: сообщение №120
ТУРИСТ
Опубликовано 19 June 2016 — 07:30
: сообщение №120ТУРИСТ
ТУРИСТ
- Страна:
- Город:Мариуполь
Цель дискуссии: понимать смысл и термины.
Я вот как раз сегодня все утро думал и понял, что не понимаю что я готовлю. Т.е. мне не понятно бастурма это просоленное сушеные мясо типа африканского битонга, или созревшая сыровяленная мякоть типа балыка.
У меня получается мясо очень плотное, упругое,монолитное, никаких запахов ветчиности нет. В маринад только вчера вечером положил.
- Наверх
: сообщение №121
Зевс
Опубликовано 19 June 2016 — 09:08
: сообщение №121Зевс
ТУРИСТ, Вы когда нибудь пробовали сыровяленую колбасу, которая после покупки в магазине пролежала у Вас в холодильнике или провисела определенное время? Вкус сухого мяса с ароматами специй очень своеобразный и непередаваемый. Бастурма — это сушеное в специях мясо!
Не соглашусь.
Если кто ел вяленую рыбы то он знает разницу между вяленой и сушёной рыбой.
Тоже самое относится к колбасе и окороку.
У меня салями даже после 6 месяцев остаётся мягкой.
Нельзя сравнивать бастурму с битонгом или бифдерки.
У меня бастурма остаётся мягкой и очеть легко жуётся и усваивается, она просто тает во рту.
Сообщение изменено: Зевс, 19 June 2016 — 09:10.
- Наверх
: сообщение №122
Зевс
Опубликовано 19 June 2016 — 09:40
: сообщение №122Зевс
Зевс, это не бастурма, а кусок СЫРОГО мяса!
Смотри пост 121.
Я просто специально размял мясо, что бы показать какое оно нежное.
- Наверх
: сообщение №123
mamoru
Опубликовано 19 June 2016 — 14:40
: сообщение №123mamoru
mamoru
- Имя:Александр
- Страна:
- Город:Великий Новгород
все таки пишут в одном рецепте чаман в другом сумах, еще в другом все вместе, но как я понял что вместе ее не пихать, чаман для клейкости обмазки и специфического аромата, а сумах в каких случаях тогда нужен?
Сообщение изменено: mamoru, 19 June 2016 — 14:41.
- Наверх
: сообщение №124
Bee happy
Опубликовано 19 June 2016 — 15:23
: сообщение №124Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Сумах для кислинки и красного цвета. Заменяют томатным порошком, молотым барбарисом, каркаде (суданской розой). Или вообще не кладут.
- Наверх
: сообщение №125
mamoru
Опубликовано 19 June 2016 — 15:51
: сообщение №125mamoru
mamoru
- Имя:Александр
- Страна:
- Город:Великий Новгород
а со свинки например карбонада можно сделать по рецепту бастурмы в этой обмазки? нормально выходит?
- Наверх
: сообщение №126
Bee happy
Опубликовано 19 June 2016 — 16:09
: сообщение №126Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Да кто ж тебе запретит?! И выходит, и входит замечательно. Но разница во вкусе есть, я так считаю.
- Это нравится: Евгений Анатольевич
- Наверх
: сообщение №127
VetaS
Опубликовано 23 June 2016 — 01:33
: сообщение №127VetaS
VetaS
- Страна:
Czv,
ну это ведь нитритная соль, ее гораздо меньше надо…..
Опытные форумчане, подскажите, пожалуйста — жара пришла резко и сразу…а тут мясо уже пора из чамана доставать…температура воздуха до 30 доходит — т.к. в комнате не вариант…
положила на решетку в холодильник, температура плюс 12-13 градусов…..Так можно ? И сколько в таком режиме будет мясо лежать ?
Других вариантов нет (((( Жара не уйдет еще минимум месяц…..
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)
- Наверх
: сообщение №128
Bee happy
Опубликовано 23 June 2016 — 01:46
: сообщение №128Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Так можно ?
Можно. Периодически доставая на несколько часов.
И сколько в таком режиме будет мясо лежать ?
Пока Вам не надоест и Вы его не съедите.
Других вариантов нет ((((
Это не вопрос…
- Наверх
: сообщение №129
Зевс
Опубликовано 23 June 2016 — 15:15
: сообщение №129Зевс
А мясо без вымачивания не слишком соленое в итоге получается ?
Мясо получается нормальное, делаю так всегда.
- Наверх
: сообщение №130
Czv
Опубликовано 29 June 2016 — 21:03
: сообщение №130Czv
Около 2 -х кг говядины мякоти засолил в 60 смеси солей, нитритной и поваренной, подсыпал разных специй и положил в холодильник, первые дни переворачивал, массировал, а потом забыл:-( про мясо. В общем более 10 дней пролежало в лотке в холодильнике, завернутом в пакете. Куски влагу всю впитали, крайние к воздуху даже немного начали подсушиваться, но те, что лежали поглубже потеряли некую упругость свойственную засоленному мясу, и стали как бы легче расползаться по волокнам, ну не то, что б в руках разваливаться, а вот не упруго себя вести одним словом. Запаха никакого нет, даже запах специй не слышу ( насморка вроде нет:-) ).
В общем возникли сомнения в целесообразности и возможности продолжения процесса. Может это мясо быть дальше обработано и потом съедено или нет?
Посоветуйте пжл.
Сообщение изменено: Czv, 29 June 2016 — 21:16.
- Наверх
: сообщение №131
Bee happy
Опубликовано 29 June 2016 — 21:48
: сообщение №131Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Просто мясо созрело. Рестораторы такого эффекта специально добиваются.
- Это нравится: Czv и HukMakkeuH
- Наверх
: сообщение №132
ТУРИСТ
Опубликовано 04 July 2016 — 15:58
: сообщение №132ТУРИСТ
ТУРИСТ
- Страна:
- Город:Мариуполь
Популярное сообщение
Ну вот моя бастурма поспела. Это мой первый сыровял, так что сильно не бейте. Дома еще чоризо сохнет, но это уже другая тема.
Рецепт мне этот понравился, но в следующий раз буду делать с нитритной солью и без вымачивании.
И буду что то думать с влажность. У меня 35-40%. Корки закал нет, но некоторые куски внутри как бы расслоились. Образовались пустоты.
Вкус и запах отличный. Правда солоновата, ну это я сам виноват. Соль не по весу сыпал.
В общем еще учится, учится, учится….
- CODEONETEAM, Natali_D, Кот Бегемот и 2 другим пользователям это нравится
- Наверх
: сообщение №133
Волжанин
Опубликовано 13 August 2016 — 12:12
: сообщение №133Волжанин
Волжанин
- Имя:Игорь
- Страна:
- Город:Волгоград
ТУРИСТ,Да это тот……..я первый раз за неимением пажитника уцхо-сунели использовал, норм получилось. Но тот пажитник который в магазине Емколбаски заказывал вообще другой вкус имеет. И более клейкий. Лично я в маринад хмели-сунели добавляю, гармонично вписываеться
Сообщение изменено: Волжанин, 13 August 2016 — 12:13.
- Наверх
: сообщение №134
Зевс
Опубликовано 13 August 2016 — 12:50
: сообщение №134Зевс
Волжанин,
Спасибо! Т.е. сначала в маринад хмели-сунели, а потом перед обмазкой добавить пажитник? Так правильно? Или маринад отдельно, а обмазку отдельно?
Мясо для баcтурмы надо солить, а не мариновать.
- Наверх
: сообщение №135
Xramovnik
Опубликовано 13 August 2016 — 17:14
: сообщение №135Xramovnik
Xramovnik
- Страна:
- Город:Ставропольский край
Спасибо! Т.е. сначала в маринад хмели-сунели, а потом перед обмазкой добавить пажитник? Так правильно?
Володя верно написал, на бастурму мясо просто солят, а потом уже обмазывают специями на свой вкус каждый.
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)
- Наверх
: сообщение №136
Naredven
Опубликовано 22 September 2016 — 01:23
: сообщение №136Naredven
Нарезал куски говядины по 3-4 см. толщиной. 16 дней солилось в сухим засолом. Переворачивал 1 раз в день. После засолки обнаружил что в некоторых местах в углах мясо как-бы белесое стало. Отчего это?Просто перележало и ничего страшного или портится?
Запаха не почуствовал никакого и я его промыл, обтер и подвесил сушиться в холод на день, пока обмазка настаивается. Зачем мясо замачивают в маринаде? Это просто разновидность рецептов: незамочил-бастурма, замочил-что-то другое?
Сообщение изменено: Naredven, 22 September 2016 — 01:23.
- Наверх
: сообщение №137
Naredven
Опубликовано 09 October 2016 — 03:24
: сообщение №137Naredven
Подскажите, если кто знает, отчего могут возникать пятна плесени на обмазке? Температура 9-10 в холодильнике, пару ночей на лоджии при 12-15. Пятна возникли на 7-10 день. Может больше соли в обмазку класть?
- Наверх
: сообщение №138
Bee happy
Опубликовано 09 October 2016 — 07:29
: сообщение №138Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Споры плесени уже присутствовали в специях или самом холодильнике. Соль не поможет, не очень-то плесень её боится.
Кварцуйте холодильник, прокаливайте специи…
- Это нравится: den777888, Naredven и Андрей Кузнецов
- Наверх
: сообщение №139
Naredven
Опубликовано 09 October 2016 — 12:53
: сообщение №139Naredven
Bee happy Спасибо!А могли мошки какие-нибудь ее занести? Начали появляться когда на лоджии под марлей висело.
Сообщение изменено: Naredven, 09 October 2016 — 12:54.
- Это нравится: Bee happy
- Наверх
: сообщение №140
Naredven
Опубликовано 09 October 2016 — 12:57
: сообщение №140Naredven
У меня в обмазке пажитник, паприка, чеснок, зира, перец черный, кориандр, гвоздика, ягода можжевельника, сахар и соль. Прокалить на сковородке или можно в духовке? При какой температуре?
А сейчас что делать? я соскабливаю в этих местах обмазку.
Сообщение изменено: Naredven, 09 October 2016 — 12:59.
- Наверх
: сообщение №141
Bee happy
Опубликовано 09 October 2016 — 13:11
: сообщение №141Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Споры плесени витают в воздухе вокруг нас. Для прорастания им достаточно влаги, питания и плохого воздухообмена. Температура на прорастание тоже влияет, но не сильно.
Всё, кроме сахара, можно несильно (до появления запаха) прокалить на сухой сковородке. Степень прокаливания нельзя указать точно, достаточно температуры 75-110 градусов.
Обмазку лучше удалить полностью, промыть, подсушить слегка мясо и нанести новую обмазку. Попробуйте исключить из её состава сахар.
Главное — снизить влажность вяления.
- Это нравится: Naredven и Андрей Кузнецов
- Наверх
: сообщение №142
Naredven
Опубликовано 09 October 2016 — 13:19
: сообщение №142Naredven
Bee happy Мясо в обмазке две недели, может вторую уже можно не наносить, ведь основной вкус уже впитался?
Сейчас мясо просто в обмазке, она еще не везде подсохла. Пока вся обмазка не высохнет или пока вся поверхность не станет сухой если без обмазки, то обматывать марлей нельзя получается, чтобы плесень не проросла?
Первый кусок вялил летом и вешал по незнанию при температуре 20-25 на лоджии, возникла плесень. Счистил, в марлю и холодильник. Лежало месяц ничего не появилось. Видимо влаги уже не было.
- Наверх
: сообщение №143
Bee happy
Опубликовано 09 October 2016 — 13:29
: сообщение №143Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
может вторую уже можно не наносить,
Это зависит от толщины и прочности оболочки. Она играет ещё защитную роль.
Лучше совсем не использовать марлю. А если обмазка сверху подсохла, марля вообще не нужна.
- Наверх
: сообщение №144
Naredven
Опубликовано 09 October 2016 — 13:48
: сообщение №144Naredven
В холодильнике наверно плохой воздухообмен…надо чаще открывать может. Да и сахар при засоле использовался, действительно можно и без него попробовать, он то для плесени та самая еда.
Ну а как без марли, как его тогда в холодильнике хранить? в бумаге?
Сообщение изменено: Naredven, 09 October 2016 — 13:49.
- Наверх
: сообщение №145
Bee happy
Опубликовано 09 October 2016 — 14:07
: сообщение №145Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Когда обмазка подсохнет и перестанет пачкаться, можно и в бумаге.
- Наверх
: сообщение №146
Naredven
Опубликовано 09 October 2016 — 17:15
: сообщение №146Naredven
Bee happy Сколь в среднем сохнет обмазка? Если у меня за 2 недели не высохла значит в мясе много воды может?
- Наверх
: сообщение №147
Bee happy
Опубликовано 09 October 2016 — 17:21
: сообщение №147Bee happy
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
«Не высохла» — очень растяжимое понятие. Не стала абсолютно сухой? — это нормально, довольно долго она может оставаться пластичной, почти как пластилин.
- Наверх
: сообщение №148
Naredven
Опубликовано 20 October 2016 — 02:40
: сообщение №148Naredven
Соскреб обмазку, промыл водой, протер водкой. 10 дней прошло. Сохнет, все хорошо!
- Наверх
: сообщение №149
Андрей Кузнецов
Опубликовано 20 October 2016 — 19:00
: сообщение №149Андрей Кузнецов
Андрей Кузнецов
- Страна:
- Город:Самара
Naredven, Именно в бастурме обмазка впитывает влагу даже при 12 град. и влажности 68-72%, для предотвращения появления плесени желательны следующие условия: 12 град, влажность 68-70%, и ультрафиолет, с постоянным обдувом. Влажность снижать ниже 68% я не рекомендую, т. к. бастурма будет быстро высыхать. Без постоянной циркуляции воздуха нормальной бастурмы, да и другого сыровяленного продукта увы не получится. Так же влияние на плесень оказывает размер куска. Оптимальная толщина куска мяса-30+/-5 мм. Прочие сыровяленые продукты гораздо более устойчивые к плесени. Если вы хотите получать сыровяленные продукты абсолютно чистыми, то без ультрафиолетового пастеризатора Вам не обойтись.
- Это нравится: virafa и Naredven
- Наверх
: сообщение №150
Naredven
Опубликовано 21 October 2016 — 00:29
: сообщение №150Naredven
Андрей Кузнецов, Как это можно обеспечить в холодильнике?Размер как раз 3см толщиной.
- Наверх
Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.
-
Бастурма из говядины
-
Ингредиенты
-
Как приготовить бастурму из говядины
-
Где и при какой температуре сушить бастурму?
-
Бастурма из свинины
-
Ингредиенты
-
Бастурма из куриной грудки
-
Ингредиенты
-
Где и сколько хранить бастурму?
Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.
На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.
к оглавлению ↑
Бастурма из говядины
Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.
Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).
Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г
к оглавлению ↑
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 800 г
- каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
- чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
- паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
- перец красный – 1 ч. л.
- перец черный – 1 ч. л.
- чеснок молотый – 1 ч. л.
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- укроп сушеный – 1 ч. л.
- мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
- вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
- растительное масло – 2 ч. л.
Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.
к оглавлению ↑
Как приготовить бастурму из говядины
Большие фото
Маленькие фото
-
Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
-
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
-
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
-
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
-
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
-
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
-
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
-
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.
к оглавлению ↑
Где и при какой температуре сушить бастурму?
Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.
Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).
Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.
к оглавлению ↑
Бастурма из свинины
Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.
Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.
Ингредиенты
- свиная вырезка – 800 г
- соль – 500 г
- сахар – 1 ст. л.
- вода – 100 мл
- чаман – 1 ст. л.
- красный молотый перец – 0,5 ч. л.
- молотый кориандр – 1 ст. л.
- грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
- сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
- тмин молотый – 1 ч. л.
- сухой чеснок – 1 ч. л.
Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.
к оглавлению ↑
Бастурма из куриной грудки
Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.
Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).
Ингредиенты
- куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
- соль – 2 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.
- молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
- острый перец – 0,5 ч. л.
- кориандр молотый – 1 ч. л.
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- чеснок гранулированный – 1 ч. л.
- коньяк – 25 мл
Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.
к оглавлению ↑
Где и сколько хранить бастурму?
Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.
В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.
Копчено-вяленые продукты из мяса
Заказ онлайн +7 (926)161-00-76
Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» — 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.
4. Пренебрежение оболочкой. Некоторым мясным заготовкам не нужно придавать форму, как, например, окороку для хамона. Другим же потребуется оболочка, которая сдержит массу и обеспечит равномерное вяление. Многие не используют ее, что приводит к появлению твердой корочки. Специалисты рекомендуют пергаментную бумагу всем, кто хочет приготовить брезаолу и подобные мясные лакомства.
5. «Благородная» плесень. Появление белого налета не всегда означает испорченный продукт. В случае вяления, если налет не пушистый, он не вредит запаху и вкусу, тогда его можно отнести к разряду «благородных». Конечно же, перед употреблением в пищу готового продукта, его стоит очистить, но на само мясо он негативно не повлияет, а может даже и улучшит вкусовые качества.
6. Время для засолки. Некоторые «советчики» говорят о том, что засолку нужно проводить весной, однако специалисты рекомендуют делать это еще в феврале. Отправив мясо подсушиваться в начале месяца, можно не бояться негативного эффекта, который может возникнуть во время быстрой подсушки весной.
7. Оставленная кожа на окороке. Шкура с окорока не снимается – так написано в классических рецептах сыровяленых деликатесов. Однако в домашних условиях этот совет теряет актуальность. На практике шкура мешает нормальной просолке, поэтому желательно от нее избавиться во время подготовительного этапа.
Категории:
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!
Бастурма (первый опыт)
Наверное я все таки гурман… Люблю еду вкусную, красивую, не повседневную и даже изысканную. При чем сам готовить люблю, но… ленюсь, поэтому занимаюсь этим изредка.
Попалось на сайте упоминание о бастурме. Давненько не едал, вследствие чего появилось желание сделать ее самому. Посмотрел — а рецептов множество, в том числе и противоречивых.
Усредняем, импровизируем… Абсолютно ничего сложного.
Получив первый опыт, появились новые идеи. Прежде всего, в следующий раз мясо буду формовать, то есть придавать ему геометрически правильную форму. Так будет более равномерно сохнуть, резать легче, да и просто так будет эстетичнее.
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы писать комментарии, задавать вопросы и участвовать в обсуждении.