Ошибки при приготовлении бефстроганов

Вы можете попробовать добавлять небольшие кусочки обжаренного лука к мясу, когда оно готовится, вместо того, чтобы использовать луковый порошок.

Соус: Вы не можете использовать всю сметану, если хотите действительно сливочный соус.

Чтобы это исправить, смешайте равные части сметаны и майонеза.

Это даст вам тот богатый вкус, не используя слишком много того или другого.

Мука: После того, как говядина приготовлена, достаньте ее и добавьте в соус столовую ложку муки.

Хорошо перемешайте венчиком и готовьте, пока не появятся пузырьки. Медленно добавляйте бульон, постоянно помешивая.

Жалоба отправленаОтменить

Это статья и фотографии для моей новой книги, над которой я сейчас работаю.
Сначала, было, думал сделаю из того, что есть, ведь теперь мало кто читает, все смотрят видео, а потом увлекся и готовлю, и фотографирую каждый день, потому что понял — эта книга будет самой лучшей, универсальной, которая подойдет как начинающим готовить, так и изрядно подготовленным кулинарам.

Идеальное видео по этому рецепту тоже снято — можете посмотреть. Книга вообще будет именно такая — с текстами, подробными фотографиями и, разумеется, видео.

Говяжья вырезка — один из самых дорогих отрубов мяса. Она была выдержана в холодильнике в течение 8 дней, именно поэтому снаружи она кажется довольно потемневшей, но полюбуйтесь, какова она на срезе. Это прекрасное мясо, которое ни в коем случае нельзя долго готовить. Из него отменно получатся быстрые блюда, например, стейк либо бефстроганов.
Не «бифстроганов» от английского слова «биф» (говядина), а именно бефстроганов от французского слова «беф», которое и означает ту самую говядину. Почему же французское, а не английское? Дело в том, что это блюдо зародилось более ста пятидесяти лет тому назад в среде русского дворянства, где поварами работали, конечно же, французы, а не англичане.
Поэтому начинаем начинаем с типчиной французской заготовки для загущения соуса. Для начала необходимо обжарить муку на сухой сковородке до появления приятного орехового запаха и до изменения цвета муки с белого на кремовый. Огонь под сковородочкой чуть ниже среднего. Следим не только за цветом муки, но еще и за запахом. Мука приобретает кремовый цвет, особый вкус и запах при температуре 200-250 °С. Но сливочное масло при такой температуре просто горит. Поэтому необходимо подождать, пока мука слегка остынет, хотя бы до 180 °С и только потом опустить в нее кусочек сливочного масла и немедленно перемешать, чтобы получить из муки и сливочного масла нечто вроде комка пластилина. Французские повара готовят такие заготовки заранее. Дальше делят их на кусочки, заворачивают каждый отдельно в пищевую пленку и хранят в холодильнике. А когда надо загустить соус, берут этакий кубик загустителя и опускают его в соус.
Бефстроганов — это по сути дела закуска, блюдо, которое готовится очень быстро, буквально за 10-15 минут, поэтому важно все подготовить заранее, чтобы потом не отвлекаться от сковородки.
Первым делом необходимо нарезать мясо. Необходимо нарезать брусочки мяса так, чтобы волокна располагались поперек. Сначала я отрезаю от куска мяса шайбы толщиной примерно 1 см, а дальше плоской стороной ножа отбиваю их. И они становятся пошире и соответственно потоньше. И такой расплющенный кусочек уже можно нарезать на ломтики примерно 0,5 см толщиной.
Мясо после выдержки становится необыкновенно нежным. Это главный секрет хороших стейков, это главный секрет хорошего шашлыка. Но даже и для бефстроганов имеет смысл брать именно выдержанное мясо, но ни в коем случае не парное. Парное мясо быстро не приготовится, а для хорошего бефстроганов мясо готовится буквально несколько минут.
Мясо необходимо посолить и поперчить. Если взять примерно 800 г мяса, то уйдет едва ли не полная столовая ложка соли, а также пол столовой ложки черного перца. Повторю: бефстроганов — блюдо закусочное, а в начале обеда блюда могут быть и поострее, и покислее, и более пряными, одним словом — с более ярким вкусом для разжигания аппетита. Кроме соли и перца непосредственно на сырое мясо надо насыпать, может быть, одну-две ложки муки. Мясо, муку, соль, перец необходимо перемешать так, чтобы каждый ломтик мяса оказался обваленным в муке, в перце и в соли.
Теперь очень важно правильно выбрать сковородку. Сковорода должна быть такая, чтобы на ней в один слой, максимум в полтора, уместилось все заготовленное мясо. Решаем задачу о квадратуре круга — на сковороде диаметром 30 см уместится около килограмма мяса.
Но начинаем мы вовсе не с мяса, начинаем мы, как обычно, с растительного масла.

Чтобы покрыть всю сковороду достаточным слоем масла уйдет 120-130 мл либо, говоря другими словами, 100 г. Так много масла необходимо не для того, чтобы сделать бефстроганов жирнее, а для того, чтобы масло как можно равномернее передало тепло в лук.
Да-да, все начинается именно с лука. Масло должно быть очень горячим. Опуская лук в едва теплое масло, получаем один вкус, опуская лук в сильно разогретое масло, получаем совершенно другой вкус. И именно вкус хорошо пожаренного лука необходим для создания правильного вкуса соуса, в котором будут плавать ломтики мяса. Нагрев под сковородой должен быть такой мощности, чтобы лук зажарился до золотисто-красного цвета буквально минуты за 2. Это очень важно. Конечно, в такой момент от сковороды не отойдешь ни на шаг, постоянно необходимо помешивать.

Не стоит опасаться, что лук на следующем этапе будет жариться под мясом и сгорит. Мясо-то у нас холодное, а точнее имеет комнатную температуру в 20 °С, а лук может сгореть, если его температура 150–170 °С. Как же он нагреется до такой температуры, если он перемешан с еще прохладным мясом?

Да-да, выкладываем мясо поверх лука и перемешиваем. Огонь под сковородкой не убавляем. Мясо для бефстроганов, нежная вырезка будет жариться от силы 3, максимум 4 минуты. Надо дождаться, пока все мясо побелеет и все, мясо готово. Готовое мясо следует переложить в подогретую толстостенную кастрюльку.
Обжаривать мясо можно было бы на смальце, можно было бы на гусином жире, но мы сегодня использовали обычное растительное масло. Хорошее, качественное. Но зачем его так много на сковороде? Часть масла сливаем, оно больше не понадобится.
На сковороде остался какой-то нагар, припек, как говорят повара и пусть останется хотя бы ложка другая масла для приготовления соуса.

Первым делом на сковородку отправляется ферментированная совевая паста, известная многим как «мисо», или «цяй», как называют ее корейцы. Я обжариваю ее до появления приятного запаха. Признаюсь честно: это моя импровизация. Однако следом отправляем на сковородку томатную пасту — ложку, а может быть, даже и полторы. Почему бы и нет? Задорная кислинка закусочному блюду не помешает.

Томатную пасту я обжариваю точно так же, как только что обжарил соевую пасту. Перемешиваю их и дожидаюсь изменения запаха и слегка изменения цвета томатной пасты. Ну, а теперь вино — херес, мускат, выбирайте кому что нравится. Только ни в коем случае нельзя брать испорченное, невкусное вино. Стакан пристойного вина стоит 100-200 рублей. А сколько стоит 1 кг говяжьей вырезки? Не стоит ради экономии сотни рублей портить все продукты, которые пойдут в блюдо!
Вино в сковороде помешиваем, тщательно растираем комочки и дожидаемся пока от соуса перестанет пахнуть алкоголем: это блюдо могут есть даже дети. В нем не будет ни капли спиртного.

Есть большой смысл добавить немного красного острого либо кайенского перца. Закуска должна бодрить едоков и разжигать аппетит!

Доставайте загуститель из муки и масла — 1 комочек. Сначала кажется, что соус и без того очень густой, зачем же делать его еще гуще? Но дело в том, что в этот соус надо будет добавить еще и сметану, а потом вернуть в него мясо. И когда соус будет нагреваться вместе с мясом, из мяса сок пойдет, и соус станет жиже. А должен быть густым и очень вкусным. Если получится слишком густой — ничего страшного, добавьте стаканчик бульона или в крайнем случае воды. А почему нет?

Скажите, пожалуйста, то, что у нас образовалось на сковороде, уже имеет вид жидкой горчицы, как полагается по рецепту сои кабуль из дореволюционной книги? Скажите, пожалуйста, то, что у нас образовалось на сковороде, нуждается ли в уксусе? Здесь есть томатная паста, здесь есть остатки кислоты от вина. Я думаю, что мы получили идеальный заменитель сои кабуль.

Заливаем соусом все мясо. А вот теперь в семье должен найтись командир, кто скажет кому грибочки доставать, кому огурчики соленые, кому квашеную капусту на стол ставить, кому нарезать колбасу, а кто будет готовить салат. Помимо закусок и салатов необходимо подумать, а что послужит гарниром к этому замечательному бефстроганов. Самый лучший гарнир — это картофель-пай. Не картофельный пай, что в переводе с английского означало бы картофельный пирог, а картофель-пай, которым должен заняться кто-то другой.
Картофель нарезают очень тонко, примерно как морковь по-корейски, вымачивают в воде, чтобы смыть лишний крахмал и осушают при помощи салфетки. Затем ее жарят во фритюре примерно 4 минуты до золотисто-красного цвета: из-за тонкой нарезки у картошки очень большая площадь поверхности, масло пенится, влага выходит, и картошка становится сухой и хрустящей. Перед подачей, разумеется, ее необходимо посолить.

За минуту до подачи в бефстроганов добавляют граммов 100-150 сметаны и перемешивают. Никакого нагрева — блюдо должно оставаться просто горячим, градусов 60-70. Вот так по моему мнению должен выглядеть самый вкусный и самый правильный бефстроганов.

замечания на полях:

Если кто-то думает, что название этого рецепта произошло от якобы графа Строганова, у которого с зубами было плохо, это всего лишь навсего легенда. По моему мнению, название этого блюда произошло от другого русского блюда, известного на русском севере — строганина. Понимаете, точно так же мелко строгали замороженное мясо для того, чтобы съесть его буквально сырым, но 2-3 минуты термообработки вместе с луком, соусом, и вот у вас беф-строганина, бефстроганов.

Бефстроганов в России готовят очень давно — с XIX века, но особенно популярным блюдо стало в советские времена. Готовят, прежде всего, из говядины, хотя аккуратно нарезанные брусочки мяса делают сегодня из куриного филе, свинины, кролика и даже морепродуктов. Соусы тоже на любой вкус, но чаще — сметанный и сметанно-томатный с бульоном или без.

Сейчас это блюдо присутствует в меню многих ресторанов мира. А версий историй его происхождения существует  несколько.

История происхождения бефстроганов в России

Первая: Во второй половине 19 века, граф Строганов дал задание своим поварам придумать для небогатых арендаторов, проживающих в его доходных домах, студентов и мелких служащих, еду, которая должна быть сытной, вкусной, а главное недорогой.

Строганов Александр Григорьевич (1796-1891)

Первоначально для него использовали говяжью обрезь и говяжьи голяшки. Они как раз стоили недорого, но были вкусными, наваристыми и богаты коллагеном. Чтобы жесткая говядина получалось мягкой, ее придумали нарезать мелко, соломкой, поперек волокон.

По второй версии: Бефстроганов это блюдо, которое придумал богатейший человек своего времени граф Строганов для бедноты, для которой он устраивал в своем особняке в Одессе “открытые столы”. К “открытому столу” мог прийти любой прилично одетый человек и бесплатно  отобедать в доме графа.

Блюдо «Бефстроганов» было удобно тем, что оно сытно и вкусно. Его просто разделить на многочисленные порции, при большом количестве посетителей. Легко задать неизменный стандарт блюда, приготовив его из недорогих, доступных продуктов. Для бефстроганов подходит любой гарнир: картофельное пюре, гречка, макароны, капуста, картошка фри и другие.

И наконец третья версия происхождения бефстроганов. Это блюдо придумал личный повар графа Александра Григорьевича Строганова, француз Андре Дюпон. Он решил  для своего хозяина сделать  мясное блюдо, которое для своего  удобства граф  мог есть в старости. Когда у Строганова совсем выпали зубы.

Мягкий бефстроганов было по зубам старому,  беззубому графу. Сочности и мягкости мясу  прибавят лук, сметана и сливочное масло. Вкусом и ароматом наполнят шампиньоны и белые грибы. Пикантной нотки добавит томатная паста. А вкусами между собой все ингредиенты обменяются при тушении или томлении.

В этом блюде объединены два приема приготовления мяса. Французское обжаривание и приготовление мясного соуса. И русское когда при  приготовлении мяса, применяется  —  тушение и томление  мяса в горшочке, вместе с мясным соусом. 

Одной из первых в России это блюдо описала известный повар,  писательница и исследователь русской народной кухни — Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. В 1909 году у  Пелагеи Павловны вышел труд “Практические основы кулинарного искусства”, курс мясоведения.

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Скан обложки кулинарной книги Александровой

Где она рассказала о  классическом  рецепте и показала приемы приготовления бефстроганов простым поварам и домохозяйкам. Рецепт приготовления мяса по Строгановски на долгие годы стал любимым блюдом Российских дипломатов,  ответственных советских работников и партийной номенклатуры. 

В дальнейшем, из простого, обычного мясного блюда мясо по строгановски со временем превратилось в ресторанную еду, премиального класса. После революции, Александрова-Игнатьева, выпустила несколько кулинарных  учебников, которые стали настольными книгами для многих поколений известных российских поваров.

В советские времена, блюдо трансформировалось, изменялось, дополнялось. В качестве мясной составляющей применялось мясо разных частей говядины (вплоть до вырезки). А также, кулинары пробовали применять мясо других животных — свинины, индюшатины и даже курятины.

Хотя в “Беф а ля Строганов” применяются приемы приготовления двух национальных кухонь мира — Русской и Французской. После второй Мировой войны, блюдо вошло в анналы международной классификации блюд, как чисто русское блюдо.

Но самым правильным, классическим и традиционным остается рецепт описанный  Пелагеей Павловной. Лучше всего бефстроганов сочетается с нежным картофельным пюре, помятом  на молоке и сливочном масле. Неплохо подходит к рису, сваренном с добавлением тимьяна.

Будет гармоничен с  капустой тушеной с тмином, жареной картошкой и другими гарнирами. В некоторых ресторанах бефстроганов принято подавать вместе с солеными огурчиками или каперсами.

Бефстроганов, как и задумывалось графом Строгановым оказалось вкусным,  сытным,  недорогим, а главное любимым блюдом Россиян. Из еды бедняков бефстроганов превратился в еду для  элиты. Оно несложно, и не отнимает много времени у повара на его приготовление.

Если следовать канонам бефстроганов, то для его приготовления не потребуется дорогого говяжьего мяса.  Итак, пришло время познакомиться с легендарным графским рецептом, не забытом и сегодня. Хотя прошло уже более 150 лет, это блюдо не теряет своей популярности и актуальности. Оно любимо всеми, кто хоть раз его попробовал.  

И для приготовления «Беф Строганов» для 6 персон , нам понадобится:

Продукты для приготовления мяса по Строгановски

• Говядина (задняя часть, мякоть голяшка) 400 грамм
• Лук репчатый — 150 грамм
• Белые грибы, или шампиньоны — 200 грамм
• Сметана жирностью 20% — 120 грамм
• Масло сливочное — 40-50 грамм
• Масло подсолнечное — 80-90 грамм
• Мука пшеничная — 60-70 грамм
• Паста томатная — 30 грамм
• Соль 2-3 грамма
• Бульон мясной)- 150 грамм, (или демиглас) — 25 грамм + вода 100 грамм
• Мука пшеничная — 70 грамм
• Чеснок очищенный — 2 зубчика
• Смесь молотых перцев — 5 грамм
• Укроп — 30 грамм

Вес готового блюда — 1250 грамм, В 100 граммах готового блюда :

• Жиров — 44%(12 грамм),
• Белков — 32%(8 грамм),
• Углеводов — 24%(6 грамм).
• Калорийность 100 граммов готового блюда — 166 Ккал.

Пошаговое приготовление бефстроганов

Шаг первый — нарезание мяса

Сначала мясо нарезать на достаточно тонкие ломти. Перед тем как дальше  нарезать мясо, его  следует отбить. Так оно быстрее приготовиться и  получится тоньше и мягче. По традиции и для лучшего сохранения вкуса мяса, его следует нарезать тонкой соломкой. Размерами получаемой нарезки примерно 05 на 0,5 на 5 см.

Важно: для бефстроганов,  мясо необходимо нарезать только поперек волокон. Это залог мягкости,  скорости жарки полосок, удобства откусывания мяса и его дальнейшей еды.

К нарезанному  мясу добавляем полторы ложки муки и тщательно обваливаем мясо в муке. Кусочки, как бы покрывается тонкой, защитной, мучной, панировочной пленкой. Солим, перчим и отправляем на  сковороду с хорошо разогретым подсолнечным маслом. Обжариваем на нем  мясо небольшими порциями.

Мясо из сковороды достаем  шумовкой. Следим за тем, чтобы оно жарилось, а не варилось в сковороде. В среднем процесс жарки занимает 2-3 минуты каждой порции мяса. Все канальцы в мясе запеклись, мясо слегка позолотилось и мясной сок остался  внутри мясной соломки, сохраняя сочность кусочков. 

Важно: масло в котором жарилось мясо оставляем в сковороде, на нем еще будем жарить лук и грибы. Для гармоничного вкуса бефстроганов нам нужен букет вкусов продуктов, входящих в его состав.

Шаг второй — обжариваем репчатый лук

“Если вы лук плохо обжарите, то мясу передастся вкус сырого лука”,- говорит Пелагея Павловна своим читателям. Мы не стали своевольничать в этом вопросе и полностью подчинились ее мнению. Лук для бефстроганов нарезали полукольцами, тонкой соломкой и обжарили до золотистого состояния в той же сковороде и в том же масле, где жарилось мясо.

Это правило пассировки лука перед смешением его с фаршем, или мясом, справедливо и для других блюд. Котлет, люля,  пельменей, чебуреков, беляшей, мантов. Если вы хотите, чтобы у вас не возникла луковая отрыжка после еды этих блюд, то лук перед его  смешиванием с мясом, или фаршем, следует сначала спассеровать в масле.

А уже потом мелко нарезать ножом, или пропустить пассерованный лук через мясорубку. Это улучшит вкус фарша, уберет луковую горечь из блюда и неприятную отрыжку после еды. К карамелизованному, золотистому луку добавляем мясо, теперь уже с выделившимся из него мясным соком. Мука связала между собой вкусы мяса и жареного лука.

В середине сковороды ложкой расчищаем немного  места и добавляем туда столовую ложку томатной пасты. Обжариваем его и все перемешиваем с мясом. Туда же добавляем два мелко рубленных зубчика чеснока и четыре полные ложки сметаны. Как всегда, все хорошо перемешиваем между собой.

Шаг три — нарезаем и обжариваем грибы и добавляем их к мясу

Грибы нарезаем  полосками чуть большего размера, чем мясо. На другой сковороде с добавлением небольшого количества масла, быстро обжариваем грибы, удаляя из них при жарке лишнюю влагу. И прямо горячими добавляем в сковороду, где жарится лук и мясо. Туда же для вкуса  отправляем хороший кусок сливочного масла.

В мясо с луком и грибами всыпаем смесь перцев. Вливаем крутой мясной бульон или демигляс с водой, уменьшаем огонь и тушим все на медленном огне. Густота бефстроганов, после ужарки должна получиться соусной. Если нужна дополнительная густота в бульон и мясо можно добавить немного муки. Помешиваем все и закрываем крышкой на 20 минут.

Перед тем, как блюдо будет готово, пробуем его на соль.Подсаливаем его, если нужно добавляем немного нарезанного укропа и снимаем с огня. Даем бефстроганов настояться минут 5. И выкладываем на блюдо, на котором уже приготовлено картофельное пюре. Сверху украшаем веточками укропа и подаем гостям (если они от запахов еще не захлебнулись слюной).

Помним о том, что и бефстроганов и гарнир принято подавать только горячими. Холодное блюдо имеет уже не такой вкус. Всем приятного аппетита и радостного настроения! Оно не может не появиться от такой дымящийся и ароматной божественной вкусноты в тарелках.

Я называю это блюдо -”отдых для зубов”- мясо получилось настолько сочным и мягким, что его можно есть одними губами, которые шевелятся в немой  благодарности, воздавая хвалу Господу за него.

Заключение

Мы познакомились с еще одним легендарным кулинарным шедевром — русской кухни — бефстроганов. Уверен этот интересный рецепт придется вам по душе и вы обязательно включите его в свою домашнюю книгу любимых кулинарных рецептов.

В его составлении мне помогла великий пропагандист,  последователь и популяризатор русской кухни повар и писатель и просто красивая женщина Александрова- Игнатьева  Пелагея Павловна. Именно ее рецепт я взял за основу при составлении своего.

Мне пора с вами прощаться. Друзья, пишите в комментариях и высылайте фото, какой бефстроганов у вас получился. Будем ждать с нетерпением ваших советов, рецептов и фотоотчетов. Всех обняли, всем здоровья, счастья, вкусной и красивой еды. До скорой следующей встречи и : “Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас!”

Просмотров:
1 503