Когда мы варим борщ, хочется, чтобы он получился идеальным. Ведь многие уверены: хороша та хозяйка, которая отлично варит борщ. Если он не получается, то такой кулинар еще не слишком профессионален. Но даже если у вас есть идеальный проверенный рецепт, хорошие качественные продукты, суп все равно может выйти неудачным. Разбираемся, какие ошибки могут испортить борщ, лишить его яркого цвета и неповторимого насыщенного вкуса.
Ошибка № 1. Залить мясо горячей водой
Если вы хотите получить вкусный наваристый бульон, то мясо нужно заливать холодной водой. Тогда мясо отдаст в жидкость гораздо больше вкуса, сока, жира. А если залить его горячей, то получится вкуснее само мясо, но не бульон. Для заправочных супов, таких как борщ и щи, важен именно вкус бульона. Поэтому не экономим время, а заливаем холодной фильтрованной водой.
Ошибка № 2. Взять мясо без кости
Очень часто для супов варят бульон на костях. Но для борща лучше варить бульон на куске мяса без косточки. Кость сделает бульон более мутным, у него будет легкий неприятный привкус. Поэтому нам понадобится кусок мяса. Можно взять с жиром, можно взять недорогое мясо, где много соединительной ткани.
Ошибка № 3. Оставить коренья в бульоне
Обязательно в любой бульон, в том чисе в борщ, добавляют морковь, лук, корни петрушки или сельдерея. Овощи улучшают вкус, аромат, цвет. Но после того, как мясо сварилось, нужно извлечь из бульона все коренья, не оставлять их плавать по кастрюле. Во-первых, они испортят внешний вид, а во-вторых, могут придать супу легкий неприятный привкус.
Ошибка № 4. Варить на сильном огне
Вкусный бульон варится только на медленном огне, тогда он не будет кипеть, не будет некрасивой взвеси, которая, кстати, портит вкус. Поэтому хорошие бульоны варятся только на медленном огне с открытой крышкой.
После того как бульон готов, вы начинаете добавлять в суп овощи, огонь прибавлять нельзя, борщу не надо давать кипеть, он потеряет яркий цвет и хороший насыщенный вкус. Борщ нужно томить на маленьком огне все время приготовления.
Ошибка № 5. Сварить свеклу в бульоне
Свеклу нельзя класть в кастрюлю с бульоном в сыром виде. Существуют разные рецепты, предполагающие разные способы приготовления. Кто-то кладет уже отваренную свеклу, предварительно варит ее в воде, режет соломкой и либо добавляет в кастрюлю, либо еще дополнительно обжаривает вместе с луком и морковью. Часто сырую свеклу томят вместе с поджаркой из лука-моркови, добавляя понемногу бульон. Когда овощи станут мягкими, кладут в борщ. Еще один способ — положить в борщ запеченную в фольге свеклу. Ее еще можно слегка подкоптить, получится борщ с дымком.
Сырая свекла в борще потеряет цвет и вкус, испортит все блюдо.
Ошибка № 6. Забыть про кислоту
Перед тем как положить свеклу в кастрюлю с супом, к корнеплоду добавляют немного кислоты. Это могут быть томаты, может быть томатная паста, иногда в качестве подкислителя используется лимонный сок, иногда уксус. Кислая среда уравновешивает сладковатую свеклу, а главное, сохраняет яркий красный цвет овоща.
Ошибка № 7. Рано положить поджарку
Поджарка из лука, моркови и свеклы кладется в борщ в самом конце. Ее не нужно долго варить. Если переварить овощную зажарку, то она потеряет цвет и сладковато-карамельный вкус. Поэтому овощи нужно класть только после того, как сварятся картофель и капуста в заправочном супе.
Ошибка № 8. Поздно солить
А вот солить суп надо до появления в нем свеклы. Если посолить после того, как добавили поджарку с овощами, свекла может потерять цвет, стать неприятно рыжей.
Ошибка № 9. Есть сразу
Часто мы рекламируем блюдо, потчуя гостей: с пылу, с жару. В случае с заправочными супами это плохая реклама. Супам, в частности борщу, нужно дать постоять хотя бы 15 минут. Это нужно, чтобы суп настоялся, овощи — отдали свой аромат и вкус в жидкость, соль и пряности равномерно распределились по супу.
Донской рыжий борщ
Рецепт Артема Хижнякова, шеф-повара ресторана True Cost
4 порции
300 г говядины
4 л говяжьего бульона
30 г зелени
250 г белокочанной капусты
150 г картофеля
100 г корня пастернака
200 г лука
80 г растительного масла
200 г моркови
черный молотый перец
соль
250 г помидоров
50 г сливочного масла
50 г смальца
15 г чеснока
150 г свеклы
сметана
Шаг 1. Все овощи нарезать соломкой.
Шаг 2. Томаты натереть на терке, чеснок мелко порубить.
Шаг 3. Предварительно отваренный бульон поставить греться на среднем огне.
Шаг 4. Лук и морковь обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить сливочное масло и свеклу, обжаривать до готовности моркови.
Шаг 5. В бульон заложить обжаренные овощи прямо со сковороды, добавить картофель и белый корень, довести до легкого кипения, убавить огонь. Добавить томаты и капусту.
Шаг 6. Растопить смалец на сковороде. Обжарить на смальце чеснок и мелко порубленную зелень. Добавить в кастрюлю, томить до готовности капусты.
Шаг 7. Добавить отварную говядину, нарезанную на волокна.
Шаг 8. Довести до вкуса солью и перцем. Дать настояться 1 час. Подавать со сметаной.
|
Известно, что не у всех получается сварить хороший борщ, какие распространенные ошибки допускают многие хозяйки и повара при приготовлении этого сложного блюда?
Я очень люблю готовить и есть борщ, причем не важно, что был за рецепт и какое время суток. Для меня это универсальное блюдо, к которому обращаешься, если не знаешь, что сегодня приготовить. Меня мама ещё в детстве научила варить борщ так, как делают это в нашей семье. А потом своим борщом я кормила мужа. И вот тогда я узнала, какая главная ошибка в приготовлении этого замечательного блюда может быть! Вот стоишь ты у плиты ни один час, овощи режешь на одинаковые кусочки, зажарочку постоянно помешиваешь, бульончик несколько раз меняешь, даёшь настояться этому красавцу, наливаешь в тарелку, радостно ставишь на стол перед мужем, а он такой: «Что за суп?». Суп? Суп! Я понимаю, что борщ, это суп, но у меня язык не поворачивается его так называть! Он же борщ! А не признал муж его потому, что борщ потерял свой цвет. Когда свекла кладется в бульон, его ни в коем случае после этого нельзя кипятить! Только томить. Если проглядишь, весь рубиновый цвет сойдёт на нет. И нечего тогда обижаться на мужа за свои ошибки. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Авеноль 2 года назад Борщ — не самое простое блюдо по технологии приготовления. Самое худшее, что можно сделать с борщом — это переварить, перегреть, перекипятить. Он не только потеряет цвет, но и вкус станет пресным. Свекла на терке — это быстрее. Но лучше ее резать соломкой. Сахар и уксус тоже надо добавлять: эта противоречивая комбинация ингредиентов, которые не гасят вкус друг друга, а дополняют, делают его более сложным — необходимая часть. Свеклу тушат отдельно с уксусом и сахаром, если ее просто положить в борщ и варить — часть вкуса и насыщенного цвета будет потеряна. Про приправы забывать не стоит. Вовремя положить лавровый лист.
Хороший борщ бывает летний, чисто овощной, без мяса. И бывает зимний, наваристый с мясом. И в том, и в другом должна обязательно присутствовать свекла. Чаще всего ошибка бывает такая, когда пассируют лучок вместе с морковью, то пережаривают эту «зажарку»и лук придаёт горчинку борщу, которая не всем нравится,а сам лук тёмными точками портит внешний вид. Ещё одна ошибка бывает, когда борщ мясной и наваристый, при пассировке «зажарки» на сковороду нужно лить миниму, самую малость растительного масла, так как если его много, то вместе с наваристостью это создаёт излишнюю жирность. И главное, свежую зелень и лавровый лист надо в самом конце варки класть, как говорят «под крышку», чтобы не переварить. Тогда все ароматы сохраняются.
ЯАлечка 4 года назад Основная ошибка при приготовлении борща — неправильная термическая обработка свеклы. Если свеклу переварить, то борщ потеряет свой цвет. Я свеклу всегда протушиваю не маленьком огне вместе с луком, морковью и томатом. Закладывать эту заправку для борща необходимо за 5 минут до снятия борща с огня, то есть положив в бульон заправку, борщ прогревается не маленьком огне при слабом кипении минут 5-7 не более. Тогда цвет у борща будет красивый, насыщенный. Solosuicid 4 года назад Самое главное — это не то, как резать ингредиенты или сколько солить борщ, сколько мяса кидать в борщ, на сколько должен быть густым бор, как сильно должна выпариться или наоборот недовариться свекла. Все эти «технические» аспекты не принесут должного эффекта если не вложить в приготовление душу или, как минимум хорошее настроение. Тогда все будет вкусно. Попробуйте — результат вас удивит.
Mykhalich 4 года назад Самой главной ошибкой в приготовлении борща является добавление свеклы вместо буряка!)) А если серьезно, то рецептур классического украинского первого блюда довольно много. Но наиболее часто начинающие хозяйки неправильно делают зажарку, куда входит морковь, лук и красный буряк. Эта составляющая должна быть качественно прожаренной, а затем ещё должна протушиться с томатом до готовности. Vera75 10 месяцев назад Мне нравится, как у нас готовят борщ и никаких ошибок не замечалось, может они и есть, но за вкусом это не заметно, потому что просто вкусно. А вот у других я бы не стала есть борщ светленький и жиденький. Борщ должен быть насыщенного красного цвета, и не только от свеклы, но и от достаточного количества томатной пасты или помидор.
Корица 4 года назад
О… это муж мой знает, я теперь тоже. Оказывается я овощи режу неправильно. Поэтому отвечаю, для кого как,а для нас нарезка должна быть соломкой, свекла должна быть в супе.))) Знаете ответ? |
Борщ и сегодня считается одним из самых популярных первых блюд, причем не только в Украине, где этот свекольный суп пользуется всенародной любовью. Схожее блюдо есть и у литовцев, и у белорусов, и у румын… Популярен борщ и в южной части России.
Однако чем популярнее блюдо, тем больше существует способов его приготовления. Это же касается и борща. А потому после некоторых экспериментов получается несъедобное варево, которое навсегда отбивает охоту пробовать борщ, даже приготовленный другими людьми.
И сегодня редакция «Так Просто!» разберет распространенные ошибки, которые способны испортить даже рецепт очень вкусного борща. И незадачливому кулинару будет невдомек, что тут не в рецепте дело, а в парочке тонкостей, которые были упущены.
© Depositphotos
Очень вкусный борщ
Основа идеального борща — это правильно приготовленная свекла, а потому готовке корнеплода следует уделять особое внимание. И вот какие ошибки при готовке свеклы допускают даже опытные повара.
- Иногда корнеплод варят целиком и прямо с мясом, но так делать нельзя. Ведь свекла будет перебивать вкус мяса. К тому же варево приобретет коричневатый оттенок, что не очень аппетитно.
© Depositphotos - Без добавления кислоты даже отдельно отваренная свекла придаст борщу коричневый оттенок. Поэтому не забудь добавить немного лимонного сока либо уксуса в свеклу перед ее закладкой в кастрюлю с бульоном.
- Свеклу следует добавлять не перед обжаренными овощами, а после них.
- Обычно борщ портит и малое количество свеклы. Дело в том, что корнеплода должно быть столько же, сколько картофеля (если последний ингредиент вообще добавляется в блюдо).
© Depositphotos
Свеклу можешь отварить даже целиком, но делать это следует в отдельной емкости. После чего очисти корнеплод, нарежь, слегка обжарь и добавь в бульон. Обрати внимание, что бульон должен быть наваристым, а потому для готовки лучше использовать мясо с косточками — так гораздо лучше, чем без костей. Можно добавить также сало или жир.
© Depositphotos
Известный шеф-повар Илья Лазерсон отмечает, что при готовке бульона мясо следует заливать холодной водой — тогда оно отдаст все соки и вкус бульону. А если нужно отварить именно вкусное мясо, то заливать его следует кипятком, чтобы закупорить поры и оставить весь вкус в продукте.
Нужно помнить и то, что специи добавляются именно в бульон, а не в готовый суп. Также многие упускают, что недостаточно просто снимать пену после варки мяса, ведь бульон следует пропускать через сито, а саму емкость тщательно мыть.
© Depositphotos
Не менее важно и то, как блюдо подается на стол. Например, вкусный украинский борщ всегда подают с пампушками или чесночными сухариками. Подают на стол и соленое либо копченое сало с чесноком и зеленью. Нельзя забывать и о ложке сметаны в тарелку. А вот добавление майонеза — еще одна ошибка, ведь жиров и калорийных ингредиентов в борще и так предостаточно.
© Depositphotos
Если же борщ получился пересоленным, то эту оплошность можно исправить без доливания воды, ведь такой трюк только заберет вкус. Лучше отвари в борще парочку картофелин, что заберет немного соли. Порой в жидкость опускают мешочек с рисом, который еще лучше забирает лишнюю соль. Еще один вариант — добавить немного несоленого томатного сока либо тертых томатов.
© Depositphotos
Если капуста получилась твердой, то можно снизить огонь до минимума и потомить борщ на медленном огне, только чтобы не кипел. В таком случае капуста дойдет до готовности, а другие ингредиенты не разварятся.
Если же борщ получился слишком кислым, то можно добавить немного сахара или варенных пресных овощей. При последнем варианте нужно отметить, что овощи готовятся отдельно, а после добавления в борщ, его следует только довести до кипения.
Недавно мы уже рассказывали, как приготовить зеленый борщ, который являет собой настоящую витаминную бомбу. А также делились подробным и пошаговым рецептом приготовления вкуснейшего красного борща. Обязательно опробуй эти тонкости, чтобы ощутить новый вкус привычных блюд.
Источник
Post Views: 139
Белновости
16.11.2020 13:19
belnovosti.by@yandex.ru
Обновлено: 03.04.2023 21:08
Видов борща бывает много. Борщ у каждого свой. Однако эти советы дадут стабильность вкуса, цвета, хорошую сохранность в холодильнике.
Содержание
- Совет первый
- Совет второй
- Совет третий
- Совет четвертый
- Совет пятый
Вы сможете порадовать вашу семью и гостей поистине вкусным, сытным, традиционным блюдом.
Совет первый
Для бульона лучше брать мясо с косточкой. Всякий суп начинается с бульона. Варим бульон на грудинке на кости. Ведь бульон на косточке всегда вкуснее, чем без кости.
Совет второй
Мясо заливаем холодной водой. Когда нам важен бульон, необходимо залить мясо холодной водой (так как происходит переход навара из мяса в бульон), а когда важен вкус самого мяса (все соки остаются в куске) – горячей.
Совет третий
Свекла тушится отдельно. Она обеспечивает красивый насыщенный цвет борща. Шинкуем свеклу тонкой соломкой. Тушим в отдельном сотейнике, добавив соль, сахар и немного бульона. Через минут пять добавить томатную пасту, которая придаст кислинку и густоту вместе с томатным привкусом.
Совет четвертый
Сладкий перец добавляем при наличии. В данном супе сладкий перец не оказывает существенного влияния на вкус, поэтому можно обойтись и без него, если не имеется в наличии. Но если есть таковой овощ дома – добавьте.
Морковь, лук и перец также шинкуем соломкой, как и свеклу. Слегка пассируем их на масле. Масло вытянет вкус из овощей и отдаст его бульону. Капусту нашинковать мелкой соломкой и бросить в бульон.
Борщ очень любит такие ингредиенты, как сало и чеснок. Сало предварительно отчистить от кожи и нарезать мелкими кусочками. Необходимо поместить сало с чесноком в блендер и растереть в кашицу.
Также этот суп очень нуждается в укропе, который добавим к кашице с предыдущими компонентами. В бульон с капустой помещаем пассированные овощи, лавровый лист, несколько горошинок перца чёрного.
Совет пятый
Перед закладкой свеклы бульон необходимо подкислить. Борщ должен быть кисло-сладким и кислоту может обеспечить лимон помимо уксуса. В борще очень важен цвет свеклы.
Необходимо, чтобы она попала в кислую среду. Для этого бульон с овощами подкисляем лимонным соком. Только после этого вливаем в общую кастрюлю тушеную свеклу из сотейника. Огонь практически убираем, так как дополнительный нагрев разрушает цвет.
Пробуем борщ на баланс кислого, сладкого, соленого, добавляем по необходимости недостающий вкус (соль, сахар, лимонный сок). Соединяем с кашицей из чеснока, сала и укропа. Даем настояться супу 10 минут с закрытой крышкой.
Подавать борщ со сметаной и зеленым луком. Приятного аппетита!
Фото: Pixabay
Последние новости
Главные новости
Борщ – одно из самых популярных первых блюд. Его готовят на Севере и Юге, любят на Востоке и Западе, варят самыми разными способами, но не всегда результат радует. Иногда от борща остается только название. Вместо наваристого и яркого супа получается нечто другое, что не совпадает с ожиданием. Какие самые частые ошибки совершаются?
Свеклу нужно готовить правильно!
Свекла – неотъемлемый ингредиент борща, это знают все хозяйки. Но мало кто умеет ее готовить правильно. В результате вместо яркого рубинового блюда получается что-то непонятного оранжевого или коричневого цвета. Впечатления от такого супчика, как и вкус, явно далеки от идеала.
Ошибки приготовления свеклы:
- Варка в бульоне. Очень часто корнеплод закидывают непосредственно в кастрюлю. Иногда целиком, просто очистив от кожуры. И варится свекла вместе с мясом, отдает вкус, дарит коричневый цвет. Так делать нельзя.
- Отсутствие кислоты. Помимо отдельного тушения или варки свеклы, важно добавлять в нее кислоту. Это может быть лимонный сок, уксус, разведенная лимонка. Данные ингредиенты даже в малом количестве сохранят рубиновый цвет, не позволят ему уйти в коричневый оттенок.
- Закладка свеклы до овощной обжарки. Еще одна частая ошибка. Нужно закладывать приготовленную свеклу в кислую среду, то есть, после обжаренных с томатом овощей. Это сохранит красивый цвет.
- Количество свеклы. Если добавить кусочек или один небольшой корнеплод, то это будут щи со свеклой. В борще свеклы много, обычно ее добавляют 1:1 к картофелю.
Свеклу для борща можно сварить целиком и в кожуре, но это делают отдельно, ни в коем случае не в общем бульоне. После этого корнеплод очищают, овощ нарезают и слегка обжаривают или просто высыпают в кастрюлю.
Невкусный бульон
Вторая по популярности ошибка – плохой бульон. Именно от основы будет зависеть вкус борща со свеклой. Поэтому важно внимательно подойти к приготовлению бульона. Можно использовать говядину или свинину, в крайних случаях берут курицу.
Ошибки приготовления бульона:
- Мало мяса. Для борща нужен наваристый бульон. Его готовят не просто из косточек, а кусков с мякотью и даже салом, жиром.
- Специи. Для варки бульона нужно использовать специи: лавр, горошки перца, коренья. В готовый борщ они не добавляются.
- Бульон нужно процеживать. Даже если пена тщательно снималась, отвар нужно пропустить через сито или марлю, а кастрюлю вымыть. Так как мяса много, образующаяся пена и волокна оседают на дно, прилипают к стенкам.
- Мясо нужно возвращать. Можно обрезать мякоть и подать к столу отдельно, но кусочки подсохнут, будут иметь другой вкус. Разумнее их вернуть в кастрюлю, дать пропитаться борщом.
Конечно, существуют рецепты и постного борща. Для него используют просто воду, грибной отвар, для сытности часто добавляют фасоль. Но к оригинальному рецепту все эти импровизации не относятся, являются все лишь кулинарной пародией.
Картошка и другие овощи в борще
Борщ готовят с картошкой, но ее идет не больше свеклы. Обычно один или два клубня варят целиком, затем разминают и добавляют в бульон. Остальные клубни нарезаются и засыпаются чуть позже, как в обычный суп.
Ошибки закладки овощей:
- Капуста до картофеля. Обычно она готовится быстрее, поэтому закладывать ее нужно чуть позже. В противном случае капуста разварится. Если овощ свежий и летний, то он добавляется в самом конце, когда картошка уже практически готова.
- Кислая капуста из банки. Если борщ готовится с кислой капустой, то ее нужно сначала довести до мягкости в сковороде или в кастрюльке. Обычно капусту жарят, а затем тушат, это не быстрый процесс.
- Закладка всего и сразу. Обычно так готовят в мультиварке, для кастрюли такой вариант не годится. Овощи закидываются в определенной последовательности с интервалом, каждый раз борщу нужно закипеть.
Жарка овощей – не самая полезная процедура, но во время приготовления борща без этого никак. Мало того, важно пассеровать правильно. Нельзя зажаривать лук с морковью и тем более доводить до коричневого цвета, иначе у блюда появится неприятный вкус. Просто даем им слегка подрумяниться или дойти до прозрачности, после чего вводятся остальные ингредиенты и овощи тушатся вместе.
Про что забывают?
- Сало. Его используют не только для подачи, но и добавляют в кастрюлю в конце приготовления. Обычно для этого используется перетертое копченое или соленое сало с чесноком, иногда с перцем и зеленью. Эту же смесь ставят на стол, намазывают на хлеб.
- Пампушки. Без них украинский борщ не подают. Если нет желания делать тесто и выпечку, то можно подать домашние чесночные сухарики, они готовятся очень быстро.
- Сметана. Ни в коем случае не майонез. Жиров и калорийных ингредиентов в борще достаточно, а вот ложечка сметаны не помешает.
- Специи. Борщ – многокомпонентное блюдо с выраженным вкусом. Но иногда его не хватает. Помимо соли принято добавлять сахарный песок, лимонную кислоту или сок.
Исправление ошибок
Если борщ пересолен.
Можно влить немного сырой воды, но лучше так не делать. Лишняя жидкость испортит консистенцию, заберет вкус. Лучше поместить парочку картофелин и немного прокипятить. Иногда опускают в борщ пакетик с промытым рисом, который также прекрасно забирает соль. Но самый лучший и простой вариант – добавить несоленый томатный сок, пюре или парочку тертых помидоров.
Капуста хрустит.
Бывает, что пассеровка добавлена слишком рано, капуста не дошла до готовности, хрустит. В таком случае нужно убавить огонь и потомить борщ на минимальном огне, не давая ему кипеть. Капуста обязательно дойдет до готовности, а остальные овощи не раскиснут, кусочки сохранят свою форму.
Борщ получился жидкий.
Можно просто отлить немного бульона, но лучше чего-нибудь добавить. Например, обжариваем еще одну луковицу и морковку либо вводим отдельно приготовленный картофель. Прекрасное и быстрое решение – консервированная фасоль из банки или маринованные грибочки. Но в любом случае блюдо с новой добавкой нужно довести до кипения.
Если борщ кислый.
Бывает, что кислоты слишком много. В таком случае в борщ добавляется сахар либо вводятся вареные пресные овощи, их готовят отдельно.