Ошибки при приготовлении эспрессо

Материал из CoffeeWiki

Перейти к: навигация, поиск

Работу над ошибками проводите, сверяясь со статьями:

• «Оценка качества эспрессо»,
• «Ошибки при приготовлении эспрессо».

TMN: Так это же «never ending story». Поскольку каждый адаптирует процесс под себя, то возникает масса вариаций. Потом удобные в домашних условиях подходы и методы, как правило, неприемлемы в профпрактике и наоборот. Новое будете видеть всегда, а что касается ошибок… так нет предела совершенству, хотя поговорку «лучшее – враг хорошего» тоже ещё пока не отменили.

Степень помола

TMN: Это от отсутствия пока ещё стабильности, ведь на скорость пролива влияет не только помол, а доза, равномерность распределения, «кривизна» таблетки.

Доза

Gamera: Если у вас эспрессо с белесыми струйками в конце и быстрым проливом, пробуйте понемногу уменьшать помол.

TMN: Научиться стабильно отмерять «правильную» дозу – один из самых трудных моментов для новичка. Надо учитывать несколько тонкостей:

• нельзя стучать рожком ни по поверхности стола ни дергать его в вилке кофемолки, т.к. это всё утрамбовывает кофе;
• выравнивать заподлицо надо так, чтобы ни в коем случае не нажимать (уплотнять) кофе. Для начала лучше пользоваться каким-нибудь плоским предметом, ножом, линейкой, ручкой штатной ложки для кофе.

На практике советую сначала строго следуя такой процедуре: «отмерить» дозу, утрамбовать и провести примерку (поставить и снять рожок в группу, при этом не забудьте предварительно протереть сетку душа, чтобы на ней не осталось воды). Скорее всего полученная доза окажется маловата, тогда в следующий раз, перед разравниванием и удалением горки, стукните не сильно один раз рожком по столу… Таким образом можно подстроить размер дозы.

Доза кофе определяет зазор между поверхностью сухой таблетки и сеткой душа группы, который должен быть 1-3 мм. После пролива и разбухания кофе на поверхности таблетки должны быть различимые отпечатки сетки душа группы (читайте ниже). Если доза будет большой – всё равно в итоге польется бурным потоком, не будет зазора – будет жиденькая крема.

Точная величина зазора определяется для каждой партии зёрен в зависимости от их способности к разбуханию при заварке. И потому заморачиваться со взвешиванием дозы кофе не советую.

Лучше ориентироваться по глубине темпера – более надежный ориентир. Зазор 2-3 мм достаточен, чтобы при наличии нормального темпера разницу было хорошо видно, да и рука чувствует.

V_G: Регулировать надо дозу так, чтобы между верхним краем таблетки и сеткой душа был зазор 1,5-2,5 мм. При отсутствии выступающей головки винта проверяется монеткой соответственной толщины. Протрите насухо сетку группы, положите на таблетку монету, вставьте рожок и затяните, потом снимите. Если монета сильно вдавилась, доза большая. Не вдавилась вовсе – маленькая.

TMN: Вариант №2 находится в области «правильной» дозировки, причём совсем не максимальной. Зазор между сеткой душа в этом случае есть, точно. Посмотрите на фото, на нём не видно следов от ободка сетки душа, следовательно он не достает до таблетки, а сама сетка еще выше. Интересно взглянуть на фото таблетки после пролива.

Вот для сравнения (на отпечаток винта на смотрите, это винт с потайной головкой).

 

Вот до пролива (фото слева), причем доза тут на грани передоза. На таблетке видно достаточно четкий отпечаток ободка, а до сетки всё-таки не достает. А вот после пролива (фото по центру и справа) отчетливо видно отпечаток сетки.

Величина зазора между таблеткой и сеткой душа очень сильно зависит от используемого кофе, точнее его способности к разбуханию. В идеале после пролива верх таблетки должен слегка касаться сетки, но не прижиматься сильно к ней. Но (как всегда огромное НО) при этом точно будут красивые струйки, а вот вкус может быть не самый лучший, тут только экспериментальный подбор.

Для Rancilio Silvia штатный винт крепления сетки лучше заменить на винт с потайной головкой из нержавейки М5х12, найти такой совсем не проблема. Тогда головка будет возвышаться над сеткой на 1,5-2 мм (у меня так). А если раззенковать отверстие в маленьком рассекателе, который под сеткой, то головка встанет заподлицо.

Важно два момента:

1. Разравнивая и снимая все лишнее надо ни в коем случае не давить на кофе.
2. Если насыпать с горкой, разровнять и снять все лишнее вровень с верхом корзины, то получится «недодоз». Чтобы увеличить дозу надо перед снятием излишков несильно ударить один-два раза рожком о стол. Чем больше и сильнее удары, тем больше будет доза.

Всё это приходит с практикой. На мой взгляд, самой важной отправной точкой является процедура «насыпания» в рожок «правильной» дозы. Для себя нашел два варианта:

• В пустую кофемолку загружаю две мерные ложки зерен с маленькой горочкой. После помола в рожке, как правило, вполне приемлемая доза;
• Насыпаю в рожок молотого кофе с горкой, «размешиваю»-разбиваю комки большой скрепкой, легкий удар рожком о стол и снимаю ручкой ложки или любым плоским предметом, всё что выше уровня корзины. В этом случае, правда, отходы существенно выше.

Надо подбирать индивидуальную «технологию» иначе не добиться стабильности результатов.

Вам сейчас самое главное – почувствовать «процесс» и наработать стабильность получения красивого пролива 25-28/50-60, только после этого появляется возможность осуществить корректировку вкуса.

Владимир69: Чтобы обеспечить постоянство дозы при данном способе заполнения корзины надо следить чтобы все манипуляции по заполнению рожка были строго единообразны. Наибольшее влияние на величину дозы окажет сила и количество уплотняющих встряхиваний (ударчиков рожком по столу). Если не встряхивать вообще, а просто стряхнуть горку, то будет недодоз. Если два-три достаточно сильных ударчика – гарантирован передоз.

Существует ещё, на мой взгляд, очень даже приемлемый и эффективный в домашних условиях метод дозировки-распределения с послойной трамбовкой, пропагандируемый V_G. На первый взгляд, он кажется утомительным и нудным, но после небольшой тренировки дает очень хорошую повторяемость результата, а количество манипуляций перестаёт напрягать.

Удары по корзине во время трамбовки

Widder: Мои тренеры называли «лёгкие ударения по краю» после трамбовки (любой из её стадий) одной из грубейших ошибок новичков, т.к. разрушается зона контакта таблетки и сетки – и в ней возникает микротрещина, которая уже не «лечится» последующей (до)трамбовкой.

И эта ошибка очень распространена, не в последнюю очередь, благодаря Ютубу и Ко. Я и сам «пострадал» от него на начальном этапе. Но как только я стал «нежно» обходиться с предформированной таблеткой, мои результаты резко улучшились и стали более предсказуемыми.

Подобные удары/стук перед тэмпингом, для лучшего и равномерного заполнения сетки – вполне допустимы.

TMN: Моё личное мнение о постукивании таково: все это ловля блох. Его влияние на качество таблетки крайне незначительное, если вообще есть. А вот сила удара рожком о группу, даже при аккуратной его установке, точно сильнее легкого касания темпером.

На мой взгляд при трамбовке гораздо важнее обеспечить хорошее прилегание краев таблетки и горизонтальность поверхности, даже величина усилия уже менее важна, достаточно довести до прекращения «сжимания» кофе. А уж микротрещины… А для избежания образования каналов самый важный шаг – равномерное распределение, а вовсе не трамбовка. Итальянцы вон многие вообще не трамбуют.

Горизонтальность таблетки

Можно и даже нужно. Только после «исправления» ещё очень желательно пройтись «вращательными» движениями и завершить «плоским» нажимом. Вот как на втором видео. На мой взгляд, тут очень удачный вариант и разравнивания, и регулировки дозы ударом и трамбовки. Единственно, не советую стучать темпером по рожку, в этом больше вреда, чем пользы. Кстати, равномерность распределения можно оценить если просто поставить без усилия темпер на кофе до трамбовки. Если он стоит ровно, не заваливаясь и перекашиваясь, то распределение кофе достаточно равномерное.

Вопросы

Ростислав.: Бывает. В некоторых корзинах (особенно мелких) закладка вся может прилипнуть к головке душа. Если это так критично, измените немного соотношение Объем закладки / помол, в одну или другую сторону. Одинарному ситу такая операция мало поможет, такова его (сита) сучность.

продукт распада: У меня такая проблема решилась более плотной утрамбовкой темпером.

V_G: А может, это и хорошо? В смысле, если образуются каналы, таблетка к душу прилипнет с меньшей вероятностью. А так – индикатор равномерной трамбовки. У меня иногда тоже прилипает, причем даже не на самой большой дозе. Просто обжарка свежая, и таблетка хорошо разбухает.

V_G: Трамбовке краев надо уделять особое внимание, т.к. часто вода по краю проходит. Темпер меньше диаметра портафильтра на 0,5…1 мм

TMN: От плохо утрамбованных краев. Прилипание часто случается при заварке в одиночной корзине, в двойной – крайне редко.

Ростислав.: Вопрос: как это почувствуете? Не будет влезать рожок? Ну тогда это о-очень сильный передоз. Если при этом ещё и кофе польется, то помол слишком крупный.

V_G: Выше определенного давления (ну, примерно 5 кг) кофе уже не сожмётся.

TMN: Около 7 грамм. Парадокс в том, что вес полной ложки зёрен и молотого практически одинаков!

gamera: В саековской ложке 8 грамм – это вровень с уровнем, без верха; 10 грамм – сильно с верхом и чуть уже просыпается.

Maria Tebriaeva/Shutterstock

The world would be a much sadder and less caffeinated place without espresso. Although it is commonly thought to be a type of coffee bean, espresso is merely a moniker for a small grind size and method of making java. Espresso is also made differently than other types of coffee; with espresso, a small amount of water is sent through a pressurized puck of coffee grounds to create a powerful, concentrated flavor in a small serving.

Espresso is a key component of several different coffee drinks, including lattes, cappuccinos, and americanos. But espresso is also a delicious beverage that can be consumed on its own. When sipped without the creamy assistance of milk, many coffee enthusiasts find the flavor of espresso to be mildly bitter, with tasting notes dependent on the coffee’s origin and roast.

Despite espresso being a staple for coffeehouses everywhere, modern technology has brought this brewing method to the home barista. We’ve enlisted the help of Gen Kappler, Director of Coffee and Coffee Technologist at Roasting Plant Coffee, and Josh Stollenmaier, Senior Product Manager at Seattle Coffee Gear, to help provide some tips on how to make great espresso at home and to point out some of the biggest mistakes novice baristas make while pulling shots.

Using beans that are too old

Jupiterimages/Getty Images

Fresh beans are the key to a «coffee-shop quality» espresso shot, Gen Kappler notes. This is because as the beans are left on the shelf, they start to off-gas and lose their flavor. To reduce the time the beans are sitting around, Kappler recommends picking up beans from a local specialty roaster or ordering online for rapid delivery of beans straight to your door. Roasting Plant Coffee, for example, offers micro-batches of coffee shipped to customers. Purchasing smaller batches of coffee means you won’t have to worry about your coffee sitting around too long and going stale.

Gen Kappler also recommends using coffee within seven to 10 days of roasting for the fullest flavor. If you use your coffee too soon, you risk a more acidic flavor profile. This is because the beans release carbon dioxide, converted into carbonic acid, during the first week of roasting. So you want to wait long enough to allow the beans to off-gas adequately, but not so long that they decline in quality.  

Not storing your beans with quality in mind

Olegkov/Getty Images

Ordering fresh coffee is only part of the battle. You’ll want to ensure your coffee beans are stored correctly to maximize freshness, aroma, and flavor. «People don’t typically think of coffee beans as a food that can go bad,» Gen Kappler notes, «but coffee drinkers should treat their coffee beans like fresh fruit and vegetables or baked goods.»

Like other groceries, the primary enemies to coffee include light, heat, moisture, and air. Gen advises all home baristas to store their coffee in airtight containers in a cool, dark place. It’s not a good idea to refrigerate coffee because the changes in temperature in your refrigerator can cause condensation — meaning that your coffee can be more readily exposed to moisture than if it was left in a dark cabinet in your kitchen. If you’re storing your coffee in a bag, try to find one with a one-way valve allowing carbon dioxide expulsion. If you’re going with an airtight container, Kappler recommends leaving a few inches of space between the beans and the top of the jar to protect from oxidation.

Not being able to recognize the signs of a rancid brew

Amenic181/Getty Images

If you don’t readily keep track of the roasting date on your beans, you may find that you’re constantly brewing with stale beans. Signs of staleness can be both aromatic and visual when it comes to espresso. Fresh espresso has a thin layer of oil on top, called the crema, which forms after it’s finished brewing. The absence of foam may mean it’s time to toss your old beans out. If you’re brewing with a medium roast coffee and see a shiny layer of oil on the top, Gen Kappler notes that this is another visual indicator that the rancid oils have risen to the bean’s surface and that the coffee needs to be thrown out. 

From an aromatic perspective, your cup of espresso should smell like a fresh cup of coffee should. If you notice a dull aroma — both before and after the coffee is brewed — you should double-check the date on your bag. The perfect coffee flavor is also deliciously complex; a flat taste can also indicate stale or rancid beans.

Forgetting to clean your grinder often

Rawpixel.com/Shutterstock

Neglecting to clean your grinder regularly may be why your espresso shot tastes off. The oils and pieces of beans can get stuck in the burrs of your grinder and become spoiled. To prevent this, Gen Kappler of Roasting Place Coffee recommends cleaning your espresso grinder at least once a month if you’re making up to 10 shots of espresso per day. If you run your grinder once every few weeks or months, you should prepare it for storage by emptying the beans out and using absorbent paper to clean up the residual oils. 

The best tool to clean up the oil residue is likely already in your cabinet: rice. All you need to do is add 50 grams of rice to your grinder and blitz until the rice is a fine powder. The rice won’t impart any strange flavors as a harsh cleaning product would — plus, the particle size of the rice is perfect for absorbing any residual oils or particulates. Once you finish using the rice method to clean your hopper, Kappler recommends flushing the grinder with coffee beans and grinding until no white rice residue remains.

Grinding your beans too finely or too coarsely

akegooseberry/Shutterstock

It’s important to remember that espresso is a type of grind — not a roast. Therefore, getting the perfect grind size is paramount to brewing a delicious espresso shot every time. If your espresso tastes sour, it may be because you ground your beans too finely. Finely-ground beans are easy to over-tamp, which will, in turn, prevent water from flowing through the portafilter and over the beans. If your beans are too coarse, that means there isn’t enough surface area to extract flavor from, so you’ll find that your espresso has a dull or bitter taste.

The perfect grind size that is neither over- nor under-extracted is around 0.8 millimeters. This measurement is slightly finer than table salt. In comparison, drip coffee should have a medium grind — about the size of sand. If you’re using an automatic grinder to grind espresso beans, try setting the machine on medium-fine (dials 4 to 6, per Josh Stollenmaier of Seattle Coffee Gear) and adjusting the grind from there.

Failing to descale or clean your espresso machine correctly

sylv1rob1/Shutterstock

If you want to keep your espresso up to par, you must keep your machine maintained. If you have a «super-automatic» machine, the appliance will usually prompt you to clean it after a certain number of uses. You may also see a function to descale your device as well. While you may be too preoccupied with other tasks to do anything but press the «ignore» button, you should be aware that your espresso will suffer if you are negligent with cleaning your tools. 

Espresso machines are filled with moisture and heat — which are breeding grounds for mold. Not only can these molds, mildews, and bacteria create major flavor issues, but they can also make you sick. Gen Kappler recommends sticking to a commercial coffee machine cleaner rather than at-home mixtures of vinegar, baking soda, or lemon juice to clean your machine. Not only are commercial cleaners effective, but these chemicals also do not leave any aftertaste or residue that can mess up the flavor of your coffee.

Neglecting to invest in a scale

Syafiq Adnan/Shutterstock

Many coffee novices avoid purchasing expensive coffee scales at the start of their barista journey. However, Gen Kappler, the Director of Coffee and Coffee Technologist at Roasting Plant Coffee, advises home baristas to invest in a good scale if they are a true «coffee geek,» noting, «If you’ve purchased a traditional home espresso machine, you’re a coffee geek who wants to eliminate any variable that would prevent you from consistently pulling a great shot every time, so you need a scale for that.»

Gen recommends home baristas start basic and purchase a scale with at least a 0.1-gram precision. You should also look for a scale that is very sensitive and displays accurate measurements relatively quickly. The timer feature on some of these scales allows the barista to definitively measure the brew length — the amount of time it takes for the water to pass through the grounds — thus indicating how well extracted the coffee is. While not all espresso scales have this feature, it is helpful for baristas looking to get their great shot down to a science.

Inconsistently tamping your espresso

Narong Khueankaew/Shutterstock

One of the biggest mistakes people make with espresso is not evenly tamping their grounds into the basket. Not pressing the espresso enough means your grounds won’t be under the proper pressure to brew. Moreover, tamping your espresso inconsistently can create under and over-extraction spots, leaving the barista with areas of bitter and sour coffee.

Gen Kappler notes that the tamp is rarely ever perfectly even — unless you’re using a lever. Regardless, there are some ways that you can get a more even tamp every time. She recommends putting the grounds into the portafilter and evenly distributing the ground without pressing. The «right dose» should not be higher than the basket’s rim. 

When you are ready to tamp, Josh Stollenmaier recommends applying between 20 and 30 pounds of pressure to the tamp – it will feel like you’re pressing into the countertop, or flat surface, underneath you. Kappler notes that keeping a right angle between your shoulder, arm, and forearm to press down vertically onto the tamp will result in more consistent pressure. Once you do the first tamp, Gen suggests doing a 360-degree turn over the coffee to check for levelness.

Using the wrong type of water for your espresso machine

HENADZI KlLENT/Shutterstock

Is all water created equal when it comes to espresso machines? Josh Stollenmaier says no. Filtered water is the best kind of water to use for brewing because it contains a low minerality. Minerals like calcium and magnesium can give your espresso a sour taste. The filtration process removes these minerals from your water — which will also reduce the number of times you have to descale your machine. Stollenmaier notes that many machines come with water hardness scales for users to test the minerality of their water before adding it to the machine.

Suppose low minerality is ideal for a good cup of espresso. In that case, your inclination may be to use distilled or reverse osmosis water for your coffee — since its minerality is much lower than filtered water. But, using these types of water can corrode your machine and cause more damage than good.

Getting lazy with cleaning your portafilter

Wachiwit/Shutterstock

Removing the puck of spent grounds from your portafilter is one of the last steps you need to take after you brew your espresso. Leaving your puck in the basket for too long can cause it to be especially difficult to remove, so we recommend popping out the puck as soon as you finish brewing. If you leave the puck in the basket without properly cleaning it in between shots, you risk passing on a burnt or rancid flavor to subsequent espresso shots. 

Gen Kappler recommends doing what commercial coffee shops do — remove the portafilter nightly, clean the basket with a brush and cleaning powder so they look sparkling, and even soak the basket in water overnight to flush any residual oils or particles off. You can toss your spent puck into the trash or up-cycle it into your compost pile as an insect repellent and garden fertilizer.

Not pulling your shots based on your desired flavor

GCapture/Shutterstock

You’ve probably heard the phrases «single shot» and «double shot» when it comes to espresso, but have you heard the difference between a «ristretto» and a «lungo?» These are the terms for short-pull and long-pull espresso — and they have an important impact on the flavor of your shot.

Ristretto is Italian for «restricted» – the pull earned the name because it is quicker to brew than a lungo and has a more concentrated, sweet flavor than the latter. The ristretto has a brew ratio of 1-to-1, meaning that it uses equal parts water to coffee. The lungo has a greater volume of espresso with a more subdued flavor. It can take up to 40 seconds to brew and has a 1-to-3 brew ratio of coffee to water. A doppio, or a double shot, is made with a 1-to-2 ratio and brewed for up to 30 seconds — thus is more concentrated than a long shot but has a greater volume than a ristretto.

The choice of which shot to pull depends on the flavor you desire from the coffee. Many baristas use ristrettos for hot or iced drinks because of the strong coffee flavor. Lungos are excellent for determining an espresso’s tasting notes and origin flavors.

Using pre-ground coffee

Mariyana M/Shutterstock

Realistically, we would all love to have a fresh, endless supply of coffee beans shipped to our doorstep. But in reality, pre-ground coffee is a lifesaver for busy mornings on the go. If you want the best cup of espresso at home, Josh Stollenmaier suggests avoiding the easy way out. He notes, «While pre-ground coffee may work in an emergency, you’ll find much better results if you use fresh-roasted coffee grounds in your own home.»

The science behind why ground coffee goes bad faster than whole beans is pretty simple. Grinding coffee brings the oils from inside the bean out, thus increasing the opportunity for exposure to moisture and oxygen — two of coffee’s greatest nemeses. According to Coffee Confidential, ground coffee loses 60% of its aroma during the first fifteen minutes after roasting. It can also cause carbon dioxide to release more rapidly from the beans than if they were left whole; 80% is off-gassed within a minute of roasting. Since the carbon dioxide interacts with the oils in the beans, you’ll find that too large of a time interval between grinding and brewing will result in a staler flavor.

Not taking cues from your shot of espresso

insta_photos/Shutterstock

Josh Stollenmaier notes that one of the biggest mistakes people make with espresso is not taking cues from it. Taking a couple of seconds to look, smell, and taste your espresso during and after the brew is vital to improving your cup. Extraction times, channeling, bitterness, and sourness indicate that you’re pulling a less-than-optimal shot.

Extraction times are important to observe if you don’t have a timer handy. If your shot is pulling too fast, tastes sour, and doesn’t have a thicker consistency at the beginning of the brew, you may need to grind your beans finer or increase the number of beans in the portafilter. If you find the brew takes too much time to pass through the portafilter or has a bitter taste, your coffee may be ground too fine, or you put too much in the basket.

You can also troubleshoot your espresso by watching how it drains from the machine. For example, if you notice only part of your portafilter is draining, this may indicate an uneven tamp.

Forgetting to purge the machine in between shots

Roman J Royce/Shutterstock

Purging water in between shots is critical to maintaining your machine’s health. This step only takes a few seconds and can be done when you empty your portafilter and rinse out any pesky, stuck grounds. Pulling out the portafilter exposes the machine to temperature instability. To cancel out the effect of air going into the lines of the device, you can purge hot water through the machine to help it regulate heat. Some machines will run this process automatically, while others will prompt the user to do it themselves.

Purging water is vital for single-boiler machines — where the heater for the espresso and the steam wand are combined into one unit — especially because running leftover water can cool the boiler down. If you neglect to cool the boiler, the water that hits your espresso may be too hot, resulting in an over-extraction in flavor from your next shot.

Always going for the most expensive machine

Paopano/Shutterstock

Nothing in this world is cheap — especially espresso machines. When you’re shopping for a machine, you need to consider your level of skill, as well as how much you’re willing to spend. Realistically speaking, your machine should outweigh the costs of purchasing expensive takeout coffee as regularly as you do. If you find yourself ordering a macchiato or a cappuccino once a month, you can settle for a $200 espresso machine like the Wirsh. It’s a great entry-level stainless machine that has a steam wand attachment.

If you consider yourself an espresso novice and want to stay that way, you can purchase a compact automated espresso maker from Nespresso. On the other side of the spectrum, our favorite brand for self-proclaimed coffee geeks is Breville. Its entire line of espresso makers is super reliable and of professional-grade quality. You can also purchase its 3-in-1 machines with a grinder attached — just make sure you remember to clean it out.

Материал из CoffeeWiki

Перейти к: навигация, поиск

Работу над ошибками проводите, сверяясь со статьями:

• «Оценка качества эспрессо»,
• «Ошибки при приготовлении эспрессо».

TMN: Так это же «never ending story». Поскольку каждый адаптирует процесс под себя, то возникает масса вариаций. Потом удобные в домашних условиях подходы и методы, как правило, неприемлемы в профпрактике и наоборот. Новое будете видеть всегда, а что касается ошибок… так нет предела совершенству, хотя поговорку «лучшее – враг хорошего» тоже ещё пока не отменили.

Степень помола

TMN: Это от отсутствия пока ещё стабильности, ведь на скорость пролива влияет не только помол, а доза, равномерность распределения, «кривизна» таблетки.

Доза

Gamera: Если у вас эспрессо с белесыми струйками в конце и быстрым проливом, пробуйте понемногу уменьшать помол.

TMN: Научиться стабильно отмерять «правильную» дозу – один из самых трудных моментов для новичка. Надо учитывать несколько тонкостей:

• нельзя стучать рожком ни по поверхности стола ни дергать его в вилке кофемолки, т.к. это всё утрамбовывает кофе;
• выравнивать заподлицо надо так, чтобы ни в коем случае не нажимать (уплотнять) кофе. Для начала лучше пользоваться каким-нибудь плоским предметом, ножом, линейкой, ручкой штатной ложки для кофе.

На практике советую сначала строго следуя такой процедуре: «отмерить» дозу, утрамбовать и провести примерку (поставить и снять рожок в группу, при этом не забудьте предварительно протереть сетку душа, чтобы на ней не осталось воды). Скорее всего полученная доза окажется маловата, тогда в следующий раз, перед разравниванием и удалением горки, стукните не сильно один раз рожком по столу… Таким образом можно подстроить размер дозы.

Доза кофе определяет зазор между поверхностью сухой таблетки и сеткой душа группы, который должен быть 1-3 мм. После пролива и разбухания кофе на поверхности таблетки должны быть различимые отпечатки сетки душа группы (читайте ниже). Если доза будет большой – всё равно в итоге польется бурным потоком, не будет зазора – будет жиденькая крема.

Точная величина зазора определяется для каждой партии зёрен в зависимости от их способности к разбуханию при заварке. И потому заморачиваться со взвешиванием дозы кофе не советую.

Лучше ориентироваться по глубине темпера – более надежный ориентир. Зазор 2-3 мм достаточен, чтобы при наличии нормального темпера разницу было хорошо видно, да и рука чувствует.

V_G: Регулировать надо дозу так, чтобы между верхним краем таблетки и сеткой душа был зазор 1,5-2,5 мм. При отсутствии выступающей головки винта проверяется монеткой соответственной толщины. Протрите насухо сетку группы, положите на таблетку монету, вставьте рожок и затяните, потом снимите. Если монета сильно вдавилась, доза большая. Не вдавилась вовсе – маленькая.

TMN: Вариант №2 находится в области «правильной» дозировки, причём совсем не максимальной. Зазор между сеткой душа в этом случае есть, точно. Посмотрите на фото, на нём не видно следов от ободка сетки душа, следовательно он не достает до таблетки, а сама сетка еще выше. Интересно взглянуть на фото таблетки после пролива.

Вот для сравнения (на отпечаток винта на смотрите, это винт с потайной головкой).

 

Вот до пролива (фото слева), причем доза тут на грани передоза. На таблетке видно достаточно четкий отпечаток ободка, а до сетки всё-таки не достает. А вот после пролива (фото по центру и справа) отчетливо видно отпечаток сетки.

Величина зазора между таблеткой и сеткой душа очень сильно зависит от используемого кофе, точнее его способности к разбуханию. В идеале после пролива верх таблетки должен слегка касаться сетки, но не прижиматься сильно к ней. Но (как всегда огромное НО) при этом точно будут красивые струйки, а вот вкус может быть не самый лучший, тут только экспериментальный подбор.

Для Rancilio Silvia штатный винт крепления сетки лучше заменить на винт с потайной головкой из нержавейки М5х12, найти такой совсем не проблема. Тогда головка будет возвышаться над сеткой на 1,5-2 мм (у меня так). А если раззенковать отверстие в маленьком рассекателе, который под сеткой, то головка встанет заподлицо.

Важно два момента:

1. Разравнивая и снимая все лишнее надо ни в коем случае не давить на кофе.
2. Если насыпать с горкой, разровнять и снять все лишнее вровень с верхом корзины, то получится «недодоз». Чтобы увеличить дозу надо перед снятием излишков несильно ударить один-два раза рожком о стол. Чем больше и сильнее удары, тем больше будет доза.

Всё это приходит с практикой. На мой взгляд, самой важной отправной точкой является процедура «насыпания» в рожок «правильной» дозы. Для себя нашел два варианта:

• В пустую кофемолку загружаю две мерные ложки зерен с маленькой горочкой. После помола в рожке, как правило, вполне приемлемая доза;
• Насыпаю в рожок молотого кофе с горкой, «размешиваю»-разбиваю комки большой скрепкой, легкий удар рожком о стол и снимаю ручкой ложки или любым плоским предметом, всё что выше уровня корзины. В этом случае, правда, отходы существенно выше.

Надо подбирать индивидуальную «технологию» иначе не добиться стабильности результатов.

Вам сейчас самое главное – почувствовать «процесс» и наработать стабильность получения красивого пролива 25-28/50-60, только после этого появляется возможность осуществить корректировку вкуса.

Владимир69: Чтобы обеспечить постоянство дозы при данном способе заполнения корзины надо следить чтобы все манипуляции по заполнению рожка были строго единообразны. Наибольшее влияние на величину дозы окажет сила и количество уплотняющих встряхиваний (ударчиков рожком по столу). Если не встряхивать вообще, а просто стряхнуть горку, то будет недодоз. Если два-три достаточно сильных ударчика – гарантирован передоз.

Существует ещё, на мой взгляд, очень даже приемлемый и эффективный в домашних условиях метод дозировки-распределения с послойной трамбовкой, пропагандируемый V_G. На первый взгляд, он кажется утомительным и нудным, но после небольшой тренировки дает очень хорошую повторяемость результата, а количество манипуляций перестаёт напрягать.

Удары по корзине во время трамбовки

Widder: Мои тренеры называли «лёгкие ударения по краю» после трамбовки (любой из её стадий) одной из грубейших ошибок новичков, т.к. разрушается зона контакта таблетки и сетки – и в ней возникает микротрещина, которая уже не «лечится» последующей (до)трамбовкой.

И эта ошибка очень распространена, не в последнюю очередь, благодаря Ютубу и Ко. Я и сам «пострадал» от него на начальном этапе. Но как только я стал «нежно» обходиться с предформированной таблеткой, мои результаты резко улучшились и стали более предсказуемыми.

Подобные удары/стук перед тэмпингом, для лучшего и равномерного заполнения сетки – вполне допустимы.

TMN: Моё личное мнение о постукивании таково: все это ловля блох. Его влияние на качество таблетки крайне незначительное, если вообще есть. А вот сила удара рожком о группу, даже при аккуратной его установке, точно сильнее легкого касания темпером.

На мой взгляд при трамбовке гораздо важнее обеспечить хорошее прилегание краев таблетки и горизонтальность поверхности, даже величина усилия уже менее важна, достаточно довести до прекращения «сжимания» кофе. А уж микротрещины… А для избежания образования каналов самый важный шаг – равномерное распределение, а вовсе не трамбовка. Итальянцы вон многие вообще не трамбуют.

Горизонтальность таблетки

Можно и даже нужно. Только после «исправления» ещё очень желательно пройтись «вращательными» движениями и завершить «плоским» нажимом. Вот как на втором видео. На мой взгляд, тут очень удачный вариант и разравнивания, и регулировки дозы ударом и трамбовки. Единственно, не советую стучать темпером по рожку, в этом больше вреда, чем пользы. Кстати, равномерность распределения можно оценить если просто поставить без усилия темпер на кофе до трамбовки. Если он стоит ровно, не заваливаясь и перекашиваясь, то распределение кофе достаточно равномерное.

Вопросы

Ростислав.: Бывает. В некоторых корзинах (особенно мелких) закладка вся может прилипнуть к головке душа. Если это так критично, измените немного соотношение Объем закладки / помол, в одну или другую сторону. Одинарному ситу такая операция мало поможет, такова его (сита) сучность.

продукт распада: У меня такая проблема решилась более плотной утрамбовкой темпером.

V_G: А может, это и хорошо? В смысле, если образуются каналы, таблетка к душу прилипнет с меньшей вероятностью. А так – индикатор равномерной трамбовки. У меня иногда тоже прилипает, причем даже не на самой большой дозе. Просто обжарка свежая, и таблетка хорошо разбухает.

V_G: Трамбовке краев надо уделять особое внимание, т.к. часто вода по краю проходит. Темпер меньше диаметра портафильтра на 0,5…1 мм

TMN: От плохо утрамбованных краев. Прилипание часто случается при заварке в одиночной корзине, в двойной – крайне редко.

Ростислав.: Вопрос: как это почувствуете? Не будет влезать рожок? Ну тогда это о-очень сильный передоз. Если при этом ещё и кофе польется, то помол слишком крупный.

V_G: Выше определенного давления (ну, примерно 5 кг) кофе уже не сожмётся.

TMN: Около 7 грамм. Парадокс в том, что вес полной ложки зёрен и молотого практически одинаков!

gamera: В саековской ложке 8 грамм – это вровень с уровнем, без верха; 10 грамм – сильно с верхом и чуть уже просыпается.

Эспрессо — база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные
приверженцы 2 волны кофеен — любители горького итальянского кофе, который
обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика —
жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так
называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе
зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не
дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие
посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением
бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже
большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит
перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный
эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные
вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой
эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал… 

Переэкстрагированный кофе 

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции
решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы — крупнее помол,
меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка — 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется
автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и
кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему
эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь — и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков,
вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний
капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а
остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги — закладка кофе
увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29
секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45
грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные
напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами
напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе — алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Помощь по открытию «Кофе с собой».

Кофе эспрессо — бодрящий напиток с приятным и насыщенным ароматом. Многие люди варят его дома. Но он не всегда получается таким же вкусным, как в кофейне. Это связано с огрехами при приготовлении напитка. В статье мы расскажем о распространенных ошибках, которые многие допускают при варке кофе эспрессо.

Вы редко чистите кофемолку

Если вы недостаточно часто чистите кофемолку, то в ней остаются частицы несвежих зерен. Они ухудшают вкус каждой последующей порции эспрессо, а также могут привести к поломке прибора.

Кофемолку рекомендуется чистить каждую неделю. Удалите из нее все зерна и добавьте немного риса. Запустите прибор в обычном режиме. Рис измельчится и впитает остатки зерен и масел.

Затем извлеките рис. Возьмите салфетку и протрите прибор.

Вы используете покупной молотый кофе

Для приготовления эспрессо необходим свежемолотый кофе. Его нужно измельчать непосредственно перед варкой напитка. Поэтому покупной молотый кофе не подходит для этих целей.

Если молотые зерна пролежат слишком долго, то вкус напитка становится слишком терпким и горьким. Кроме этого измельчение кофе своими руками позволяет получить идеальный размер помола для вашей кофемашины.

Вы используете старые зерна

Специалисты рекомендуют использовать зерна для эспрессо не ранее чем через 5 дней после обжарки. За это время из них выйдет углекислый газ. Иначе он придаст напитку неприятный, прогорклый вкус.

Однако брать слишком старые зерна тоже не стоит. Если они пролежали более 3 недель после обжарки, то вкус напитка значительно ухудшается.

Обратите внимание на аромат зерен. Если они издают странный или заплесневелый запах, то это признак несвежести. Также прогорклые зерна выделяют газы. Попробуйте положить их на ночь в полиэтиленовый пакет. Если утром он выглядит вздутым, то это указывает на порчу продукта.

Вы пользуетесь слишком сложной кофемашиной

Многие люди любят приобретать кофемашины с большим количеством опций. Но если вы собираетесь использовать агрегат для приготовления эспрессо, то не стоит выбирать самый сложный прибор. Иначе вы потратите больше времени на изучение различных кнопок и насадок, чем на приготовление вкусного напитка.

Если вы новичок в приготовлении кофе, то выбирайте простой прибор. Он должен быть оснащен функцией для варки двойного или стандартного эспрессо, а также насадками для латте и капучино. Также желательно отдавать предпочтение моделям с встроенной кофемолкой, чтобы вам не понадобился дополнительный прибор для измельчения зерен.

Вы не взвешиваете зерна

В приготовлении эспрессо очень важна точность. Поэтому необходимо использовать весы для отмеривания зерен. «Мерная ложка кофе» — относительное понятие. Ее вес может отличаться в зависимости от сорта продукта и степени помола.

Лучше всего использовать цифровые кофейные весы. Они позволят вам провести наиболее точные измерения.

Вы забываете о пропорциях

Очень важно соблюдать правильную пропорцию между весом воды и массой молотых зерен. От этого соотношения зависит вкус напитка.

Если вы хотите получить стандартный эспрессо, то вам необходимо взять 1 часть кофе на 1,5-2,5 части воды.

Существует также версия напитка под названием «ристретто». Это «укороченный» вариант эспрессо объемом 15-20 мл. Он отличается меньшим соотношением кофе и воды — до 1:1,5.

Другая версия эспрессо — кофе лунго готовится с большим количеством воды. Соотношение гущи и жидкости составляет от 1:2,5 до 1:4,5.

Вы неправильно пользуетесь темпером

Темпер — это инструмент для трамбовки кофе в портафильтре при приготовлении эспрессо. Цель этой процедуры — создать дополнительную среду под давлением, через которую будет проходить вода. Это позволяет получить максимум аромата. Идеальная трамбовка предполагает равномерное давление на гущу.

Положите фильтр на ровную поверхность. Надавите большим и указательным пальцем на основание темпера. Не поворачивайте ручку инструмента, так как это приведет к неравномерному давлению.

Вы не пропускаете воду через агрегат перед каждой порцией

Перед приготовлением каждой порции эспрессо необходимо пропустить через кофемашину горячую воду. Этот шаг занимает всего несколько секунд.

Промывка водой помогает удалить остатки молотых зерен, которые могут ухудшать вкус напитка. Также эта процедура выталкивает холодную воду и позволяет поддерживать стабильную температуру прибора.

Вы используете неподходящую воду

Для приготовления эспрессо необходимо использовать качественную фильтрованную воду. Если жидкость содержит растворенные твердые частицы, то они могут повредить кофемашину, а также испортить вкус напитка.

Однако вода, подвергавшаяся дистилляции или процессу обратного осмоса, тоже не подходит для приготовления эспрессо. Такая жидкость слишком чиста и может вызвать коррозию частей кофемашины.

Вы не очищаете кофемашину

В кофемашине создаются теплые и влажные условия. Это способствует развитию плесени и бактерий. Это вредно как для прибора, так и для вашего здоровья.

Поэтому очень важно не только очищать емкость кофемашины от остатков гущи, но и удалять накипь с деталей прибора.

Для удаления накипи можно использовать раствор из 1 части уксуса и 3 частей воды. Вы также можете приготовить состав из 1 чашки теплой воды и 1 чайной ложки лимонной кислоты.

Перед обработкой изучите инструкцию и убедитесь, что кислота не повредит вашей кофемашине. Если никаких указаний нет, то уменьшите количество кислотных средств.

После удаления накипи хорошо промойте части кофемашины, чтобы чистящие средства не повлияли на вкус напитка.

Вы оставляете гущу в кофемашине

После каждого приготовления эспрессо удаляйте «таблетку» из кофейной гущи. Не оставляйте ее в кофемашине, чтобы не засорять прибор.

Эту процедуру необходимо выполнять вовремя. Иначе спрессованная кофейная гуща застрянет и ее будет трудно удалить.

Вы добавляете сливки в кофемашину

Если вы хотите приготовить эспрессо со сливками, то не стоит добавлять молочный продукт в кофемашину. При его нагревании образуется углекислый газ, который придает напитку горькие нотки.

Приготовьте эспрессо традиционным способом, а затем добавьте в напиток тонкий слой сливок. Это сделает его вкус более сбалансированным.

Вы неправильно готовите холодный эспрессо

Многие люди любят холодный эспрессо. Чаще всего они готовят его капельным способом, а затем охлаждают и добавляют лед. В результате напиток получается слишком кислым.

Чтобы получить холодный напиток, вам нужно добавить в портафильтр больше молотого кофе и измельчить его тоньше, чем для традиционного эспрессо. Это компенсирует тот факт, что вы не будете использовать горячую воду для извлечения аромата.

Когда вы будете готовы к отжиму, добавьте в камеру холодную воду и слегка прижмите эспрессо, давая пару минут, чтобы оно вытекло. Соблюдайте пропорцию кофе и воды 1:1.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание