Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.
Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.
Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.
Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!
Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.
Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).
Здесь главное понимать пропорции.
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.
Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.
Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.
Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.
Ингредиенты:
- 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
- 75 грамм сливок от 30% жирности
- 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
Приготовление:
Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)
Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.
По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.
По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.
После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!
Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.
Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.
В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).
Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.
Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.
Затем постепенно начнёт расходиться.
В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.
Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.
В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.
Массу тщательно перемешиваем.
Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.
За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.
Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.
Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.
Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.
Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!
Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.
Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!
Немного ответов на самые распространенные вопросы.
Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.
Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.
Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.
Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.
Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.
Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.
P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — подтёки из шоколада, просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)
Приятного вам аппетита!
Ганаш готовится повсеместно. Его делают и в дорогих ресторанах, и на домашних кухнях. Блюдо популярно во всем мире. Для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов. Однако каждый кондитер может приготовить свой уникальный крем, слегка изменив рецептуру. Вам останется только выбрать понравившийся рецепт, и можно приступать к делу. Торты, капкейки и иные десерты с использованием ганаша будут выглядеть как настоящие произведения искусства.
Прочитайте на нашем сайте другую статью по теме: «Самые простые и вкусные рецепты крема для торта без сливок». Вы узнаете, как сделать с какао, манкой, на кефире, молоке, с лимоном, сгущенным молоком.
Для приготовления крема не требуется наличие большого опыта и специального образования. Любая хозяйка может сотворить настоящий шедевр кулинарного мастерства у себя дома. Все, что потребуется – это необходимые ингредиенты, наличие рецепта, немного свободного времени и терпения. Читайте далее.
Содержание
- Что такое ганаш: где его используют?
- Какие существуют виды молочного ганаша для прослойки торта?
- Классический шоколадный ганаш: рецепт
- Ганаш на молочном шоколаде и сливочном масле: рецепт
- Ганаш на темном шоколаде: рецепт
- Рецепт ганаша на белом шоколаде
- Стабильный ганаш для прослойки и покрытия: рецепт
- Ганаш для начинки и прослойки торта: рецепт
- Рецепт шелкового ганаша для покрытия торта
- Ягодный или фруктовый ганаш на белом шоколаде для прослойки торта: рецепт
- Рецепт ганаша для прослойки торта с добавлением молока
- Ганаш со сгущенным молоком: рецепт
- Советы начинающим кондитерам по приготовлению ганаша
- Частые ошибки при приготовлении ганаша
- Видео: ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ с ГАНАШЕМ из молочного шоколада // нежный и вкусный!
Что такое ганаш: где его используют?
Ганаш представляет собой кондитерское изделие, которое используется для приготовления десертов. Классический рецепт включает в себя всего 2 ингредиента: шоколад и сливки. Полученным кремом десерт можно залить сверху или пропитать. Кулинары со всего мира предлагают различные рецепты этого вкуснейшего крема.
Есть несколько версий относительно происхождения рецепта крема и его названия.
- Самая популярная связывает создание крема с учеником французского кондитера. А эпохой создания кондитерского изделия называет 19 век. В этот период у одного кондитера работал ученик. Однажды он случайно пролил в растопленный шоколад сливки. Кондитер очень рассердился и назвал его тупицей. А на французском языке это слово звучит как «ganache».
Однако когда кондитер попробовал получившуюся смесь, то высоко оценил ее вкусовые качества. С тех пор крем стал использоваться в кондитерской промышленности. Кулинары следующих эпох добавляли к классическому сочетанию иные ингредиенты. В настоящее время к шоколаду и сливкам добавляют:
- Сливочное масло
- Красители
- Ароматизаторы
- Творог
- Мед
- Ягоды
- Коньяк
- Ликер
- Ром
ВАЖНО: При добавлении дополнительных ингредиентов привычный вкус крема приобретает необычные, изысканные оттенки.
Ганаш в кондитерской отрасли используется повсеместно. Если глазурь приготовить правильно, то она получается очень красивой и вкусной. Кто-то делает ганаш более густым, кто-то — более жидким. Соотношение пропорций будет зависеть от предназначения глазури и вкусовых предпочтений кулинаров.
Какие существуют виды молочного ганаша для прослойки торта?
Ганаш может быть использован для разных целей. Для тортов он может быть начинкой, выравнивателем, украшением и т.д. Существуют различные виды молочного ганаша, которые используется в качестве прослойки в тортах. Самые популярные из них:
- Классический
- С добавлением молока
- Со сгущенным молоком
Каждый из этих видов имеет свой особенный и неповторимый вкус. Любой вид ганаша несложно готовить. А тортики с его добавлением получаются очень нежными и мягкими.
Классический шоколадный ганаш: рецепт
Этот рецепт используется во многих кондитерских изделиях. Крем получается плотным, хорошо держит форму. А после того как остынет, получается очень пластичным. Ниже вы найдете вкусный рецепт.
Для приготовления классического рецепта шоколадного ганаша вам понадобятся:
- 35-ти процентные сливки – 300 мл
- Молочный шоколад – 200 г
- Темный шоколад – 150 г
- Масло сливочное – 80 г
Заранее подготовьте все ингредиенты. Достаньте масло из холодильника, чтобы оно не было твердым. После чего:
- Растопите шоколад. Можно использовать любой удобный способ, к примеру, на водяной бане. Подождите, пока шоколад остынет.
- Смешайте сливки и шоколад. Смесь должна получиться однородной.
- К полученному составу добавьте масло. Хорошо все перемешайте, не взбивая.
- Поставьте ганаш в холодильник, чтобы он принял нужную форму.
После того как ганаш застынет, его можно использовать для приготовления кондитерских блюд. Перед тем как поставить крем в холодильник, лучше накрыть его пленкой.
Ганаш на молочном шоколаде и сливочном масле: рецепт
Такой крем хорошо подойдет для выравнивания торта. Также он может использоваться в качестве прослойки. Ганаш на сливочном масле необходимо готовить правильно, чтобы он не перебил вкус других ингредиентов десерта. Вот рецепт:
Ингредиенты для крема:
- Шоколад молочный – 300 г
- Масло сливочное – 150 г
Общее время приготовления составит 30 минут.
Чтобы приготовить крем:
- Растопите шоколад так, как вам удобно. Дождитесь, пока он остынет. Его температура должна равняться 30-32 градусам. Пока шоколад остывает, помешивайте его.
- Возьмите мягкое сливочное масло. Взбейте его миксером. Взбитое масло должно быть пышным.
- Аккуратно смешайте шоколад и масло. Получившуюся смесь взбейте миксером.
Если при смешивании будут образовываться пузыри, то ганаш нужно будет аккуратно перемешать лопаткой.
Ганаш на темном шоколаде: рецепт
Ганаш можно приготовить, используя только темный шоколад. Тогда вкус шоколада будет ощущаться еще лучше. Вот рецепт:
Для приготовления крема вам понадобятся:
- Темный шоколад – 250 г
- Сироп глюкозный – 50 мл
- Сливки – 250 г
Далее следуйте пошаговой инструкции:
- Растопите шоколад. Идеальная температура для такого вида топленого шоколада – 45 градусов.
- Перемешайте глюкозный сироп со сливками. Растопите их до полного растворения сиропа.
- Получившуюся смесь добавьте к шоколаду.
- Все тщательно перемешайте. Можно пробить массу погружным блендером.
- Накройте ганаш пленкой, уберите в холодильник.
Лучше подержать крем в холодильнике подольше. Тогда он будет плотнее.
Рецепт ганаша на белом шоколаде
Этот рецепт приготовления ганаша является одним из самых вкусных и сладких. Но одновременно десерт с таким кремом получается очень легким. Ганаш на белом шоколаде можно сделать в любом цвете, просто добавив в него краситель. Вот рецепт:
Чтобы приготовить такой вид крема, возьмите:
- 300 г. белого шоколада
- 150 г. сливочного масла
После того как приготовите все ингредиенты, следуйте инструкции:
- Шоколад растопите. Подождите, пока он остынет до комнатной температуры. Пока шоколад остывает, помешивайте его. Оптимальная температура шоколада – 32 градуса.
- Добавьте в шоколад сливочное масло.
- Получившуюся смесь взбейте до однородного состояния. Масса должна получиться очень пышной. Образовавшиеся пузыри уберите при помощи лопатки, аккуратно помешивая смесь.
Ганаш готов! Можно смело украшать им любые десерты. Пышный крем будет выглядеть очень аппетитно. Он также хорошо подойдет для выравнивания тортов.
Стабильный ганаш для прослойки и покрытия: рецепт
Ганаш может использоваться и в качестве начинки, то есть прослойки, и в качестве покрытия. Такой крем получается стабильным, но он отлично пропитает слой в торте или капкейки. Они получатся очень нежными и приятными на вкус. А если использовать ганаш в качестве покрытия, то десерт будет очень аккуратным, красивым и обязательно обратит на себя внимание всех гостей. Вот рецепт:
Ингредиенты для стабильного ганаша:
- Темный шоколад – 180 г
- 30-ти процентные сливки – 75 г
- Сливочное масло – 105 г
Рецепт приготовления крема:
- Поставьте кастрюлю на плиту. Налейте в нее немного воды.
- Положите порубленный шоколад в жаропрочную посуду.
- Залейте шоколад сливками.
- Поставьте кастрюлю на огонь, доведите ее содержимое до кипения.
- После закипания огонь сбавьте до среднего.
- Поставьте сверху на кастрюлю миску с шоколадом и сливками.
- Растопите шоколад, постоянно помешивая.
- Дайте шоколаду остыть до 40 градусов. Затем добавьте в него сливочное масло. Ингредиенты хорошо перемешайте.
- Накройте смесь пленкой и уберите на 2 часа в холодильник.
После того как ганаш застынет, им можно украшать десерты. Приготовленный по такому рецепту крем станет также отличной начинкой. Ниже еще один вкусный рецепт. Читайте далее.
Ганаш для начинки и прослойки торта: рецепт
Ганаш для начинки и прослойки тортов имеет несколько иную рецептуру. Такая начинка разнообразит привычный рецепт. А для ее приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- 400 г. молочного шоколада
- 200 мл. сливок
Приготовить начинку совсем несложно. Главное – соблюдать пропорции и последовательность приготовления:
- Налейте сливки в кастрюлю и доведите их до кипения. Убирать сливки с огня нужно сразу же, как появятся первые пузырьки.
- Добавьте сливки к шоколаду.
- Подождите, пока шоколад начнет таять от сливок. После чего пробейте массу блендером.
- Покройте смесь пленкой. Поставьте в холодильник на 6-8 часов.
- Застывший ганаш взбейте миксером. Скорость необходимо постепенно увеличивать.
В итоге, получится пышная масса с гладкой поверхностью. Она станет отличной начинкой.
Рецепт шелкового ганаша для покрытия торта
Свежеприготовленный шелковый ганаш имеет очень мягкую и податливую структуру. Но если его поставить в холодильник, то он становится плотным. Держать долго на холоде его при этом не нужно. А приготовить достаточно легко. Такой крем подходит для покрытия торта. Вот рецепт:
Ингредиенты:
- 250 г. белого шоколада
- 250 мл. сливок
- 125 г. сливочного масла
Последовательность приготовления следующая:
- Растопите масло. Подождите, пока оно немного остынет.
- Сливки доведите до кипения, но не кипятите.
- Влейте сливки в шоколад. Все хорошо перемешайте. Мешать нужно до тех пор, пока шоколад полностью не растворится.
- Оставьте смесь остывать. Ее температура должна снизиться до 30 градусов.
- Налейте смесь в чашу миксера.
- Хорошо ее взбейте на большой скорости. Скорость нужно увеличивать постепенно.
Чем более остывшим будет ганаш, тем его структура будет плотнее. Если нужен ганаш максимальной плотности, то уберите его в холодильник.
Ягодный или фруктовый ганаш на белом шоколаде для прослойки торта: рецепт
Исключительной особенностью данного вида ганаша является то, что в его состав включается ягодное пюре. Оно слегка перебивает вкус белого шоколада. Поэтому ганаш становится не таким сладким. Начинку из ягодного ганаша можно использовать в различных рецептах. К примеру, для прослойки торта. Вот рецепт:
Ингредиенты:
- 340 г. белого шоколада
- 150 мл. сливок
- 90 г. сливочного масла
- 90 г. клубничного пюре (можно использовать любое другое ягодное или фруктовое)
- 45 мл. глюкозного сиропа
Пошаговый рецепт:
- Смешайте сливки и глюкозный сироп. Разогрейте их до 80 градусов.
- Получившейся массой полейте шоколад. Через пару минут шоколад начнет таять.
- Все ингредиенты хорошо перемешайте.
- Положите в смесь теплое сливочное масло. Снова все перемешайте. Можно пробить смесь блендером.
- Положите клубничное пюре. Вновь перемешайте. Необходимо использовать теплое пюре, чтобы не разрушить структуру крема.
- Закройте ганаш пленкой, уберите в холодильник.
Готовность крема можно определить легким надавливанием: если остается ямка, значит, он готов. Готовый ганаш взбейте миксером. При этом скорость должна постоянно увеличиваться. В итоге должна получиться плотная и светлая смесь. Как говорилось выше, вместо ягодного пюре можно использовать фруктовое. Ягоды и фрукты каждый может выбрать на свой вкус.
Рецепт ганаша для прослойки торта с добавлением молока
В качестве прослойки коржей торта можно использовать ганаш с добавлением молока. Такой крем имеет более жидкую консистенцию. Поэтому он получится очень нежным и воздушным. Вот рецепт:
Для приготовления ганаша с молоком возьмите:
- Молоко – 350 мл
- Сахар – 50 г
- Молочный шоколад – 400 г
Готовится ганаш следующим образом:
- Разогрейте на сильном огне молоко.
- Добавьте к молоку сахар. Все хорошо перемешайте. Варите в течение 20-30 минут. Влага будет выпариваться и масса начнет густеть. Следите, чтобы смесь не пригорела. Если начнет густеть раньше, выключайте газ.
- Потом шоколад нарежьте. Добавьте в смесь.
- Сбавьте огонь. Помешивайте смесь до тех пор, пока не получится однородная консистенция.
- Дайте чуть остыть.
- Взбейте ингредиенты миксером.
- Дайте крему остыть.
Молочный ганаш готов! Можно прослаивать им коржи. Торт с такой прослойкой будет таять во рту.
Ганаш со сгущенным молоком: рецепт
Этот рецепт отлично подойдет тем, кто обожает десерты. Ганаш получается очень сладким из-за добавления сгущенного молока.
В рецептуру такого крема входят следующие продукты:
- Молочный шоколад – 250 г
- Сгущенное молоко – 250 г
- Сливочное масло – 200 г
Последовательность приготовления следующая:
- Растопите шоколад и масло по отдельности.
- Смешайте сгущенное молоко с маслом. А затем взбейте ингредиенты венчиком.
- К смеси добавьте шоколад. Все хорошо перемешайте до однородной структуры.
Получившимся сладким кремом можно смазывать коржи. Торт получится сладким и вкусным.
Советы начинающим кондитерам по приготовлению ганаша
Каждой хозяйке хочется приготовить идеальный крем, который понравится всем и не испортит десерт. Но чтобы ганаш получился действительно вкусным, необходимо придерживаться некоторых правил. Вот советы начинающим кондитерам:
- Для ганаша используйте только ингредиенты высокого качества. Испортить блюдо может даже тот продукт, который используется в минимальном количестве. Поэтому лучше купить ингредиенты подороже, чтобы потом не пришлось выбрасывать весь десерт.
- Соблюдайте последовательность приготовления и рецептуру, установленную в десерте. Особенно если вы готовите ганаш первый раз. Творческие эксперименты могут серьезно испортить крем.
- Для приготовления ганаша используйте сливки, которые имеют жирность более 30%. Если вдруг смесь получилась слишком жидкой, разогрейте ее повторно. После чего добавьте еще шоколада.
- Шоколад быстрее растопится, если вы поделите его перед приготовлением на более мелкие части.
- Все ингредиенты хорошо перемешивайте. Масса должна получиться однородной. Все не промешанные части будут видны на готовом десерте. Если не получается хорошо промешать смесь, сильнее нагрейте ее. Если и в этом случае смесь не промешивается, значит, были использованы продукты низкого качества.
Используйте в своем кулинарном творчестве проверенные рецепты. И тогда ваш ганаш получится идеальным. А вы сможете удивить гостей своими способностями.
Частые ошибки при приготовлении ганаша
Даже маститые кулинары могут приготовить ганаш неправильно. Ошибка может произойти из-за любой мелочи. Ведь кулинария – дело очень тонкое. Но, если заранее знать о возможных и частых ошибках, то избежать их будет проще.
Чаще всего при приготовлении ганаша совершаются некоторые промахи. Соблюдение этих несложных правил обеспечит вам приготовление вкусного и красивого десерта:
- Шоколад выбран неправильно. В данном случае речь идет и о качестве, и о виде. Например, если в рецепте указан молочный шоколад, то использовать нужно именно его. Ни в коем случае не используйте темный или белый. Иначе все пропорции будут нарушены. Ведь у каждого вида шоколада свое содержание какао-масел.
- Крем взбит слишком сильно. Не включайте миксер сразу на высокую скорость. Иначе крем может получиться очень густым. Увеличивайте скорость постепенно, внимательно наблюдая за состоянием крема.
- Несоблюдение сроков хранения ганаша. Использование несвежего продукта может привести к крайне неприятным последствиям. Да и сам десерт получится невкусным. Важно помнить, что ганаш, приготовленный по классическому рецепту, может храниться в холодильнике в течение 5 дней. А вот если он приготовлен на сливочном масле, то его можно употреблять в течение трех месяцев. Замораживать ганаш также не стоит. После разморозки он расслоится.
- Неправильное хранение. После того как вы пропитали десерт или покрыли его кремом, изделие необходимо убрать в коробку и в холодильник. Тогда крем не потрескается и не испортится.
- Нанесение крема на свежеприготовленные коржи. Дождитесь, пока коржи усядутся и немного остынут. Тогда покрытие сохранит свой первоначальный вид.
Приготовить вкусный и правильный ганаш может любая хозяйка в домашних условиях. Для этого не нужно иметь специального кондитерского образования. Достаточно следовать простым рекомендациям, которые даются в рецептах.
Домашний ганаш получится более натуральным. Ведь вы точно будете знать, какие именно продукты были использованы для его приготовления. Если использовать натуральные ингредиенты, то ганаш может получиться таким, каким его готовят лучшие кондитеры мира. В процессе приготовления помните о правиле: чем качественнее продукты, тем лучше ганаш. Приготовление такого крема в домашних условиях – это возможность создать свой уникальный рецепт на основе собственных вкусовых предпочтений. Порадуйте себя и своих близких вкуснейшим лакомством!
Видео: ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ с ГАНАШЕМ из молочного шоколада // нежный и вкусный!
Прочитайте по теме:
- Рецепты кремов для выравнивания торта
- Рецепты тортов с зефирной прослойкой и кремом
- Вкусные рецепты прослойки для бисквитного торта
- Вкусные рецепты крема для торта без сметаны
- Что можно сделать из остатков крема Нутелла?
Содержание статьи
- 1 Как приготовить бетонный ганаш: рецепт с пошаговыми фото
- 2 Когда применять бетонный ганаш
- 3 Несколько ошибок при приготовлении ганаша
- 3.1 Качественные продукты
- 3.2 Скорость работы
- 3.3 Избегайте воду
Когда речь заходит о выравнивании торта, очень важно подобрать такой крем, чтобы он был неприхотлив в приготовлении, удобен в работе и стабилен по итогу. И что первое может прийти на ум? Правильно, шоколадный ганаш.
Одна из разновидностей шоколадного ганаша – бетонный, или каменный ганаш. Это очень плотный, стабильный крем, который идеально подойдет для выравнивания тортов. Его не очень сложно приготовить, однако ему необходимо время, чтобы стабилизироваться в холодильнике.
Торт, выровненный каменным ганашем смело можно брать в руки, так как крем точно не потечет. Сначала вам может показаться, что крем излишне мягок, но это лишь в процессе нанесения. Поверьте, в холодильнике он быстро застынет и не испортит ваш десерт.
Предлагаю ознакомиться с проверенным рецептом железобетонного ганаша, который отлично дополнит вашу копилку с рецептами.
Как приготовить бетонный ганаш: рецепт с пошаговыми фото
Знали ли вы, что ганаш появился из-за нелепой ошибки начинающего французского повара. По неосторожности он пролил сливки в растопленный шоколад, за что шеф-повар и окликнул беднягу как «ganache», что переводится как «дурак». Однако, как мы видим, эта ошибка позволила получит невероятно вкусный крем, который популярен до сих пор.
Перейдем к рецепту ганаша на белом шоколаде.
Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких
-
Белый шоколад
350 гр
-
Сливочное масло
180 гр
-
Какао масло
40 гр
-
Глюкозный сироп
25 гр
-
Подготовьте и заранее отвесьте необходимые ингредиенты. Сливочное масло необходимо заранее достать из холодильника
-
Растопите какао масло
-
В горячее какао-масло добавьте шоколад и растопите его
-
-
После того, как шоколад растаял и объединился с какао-маслом, дайте массе остыть до 25–26 градусов
-
Добавьте к шоколадно-масляной смеси мягкое сливочное масло и взбейте миксером, постепенно увеличивая скорость
-
Добавьте глюкозный сироп и снова взбейте массу при помощи миксера
Одной порции хватает для выравнивания торта 16 см диаметра и высотой 14–15 см.
Помните, что изначально каменный ганаш будет довольно жидким, но легко застынет на охлажденном торте. Рекомендую наносить крем в три этапа.
Если необходимо взять торт, покрытый таким ганашем в руки, то это можно делать, не переживая за то, что покрытие повредится. Отмечу, что если вы хотите отбелить крем, то добавьте нужное количество диоксид титана на любом этапе приготовления. Также можно окрасить жирорастворимыми красителями.
Когда применять бетонный ганаш
Поговорим про сферу применения бетонного шоколадного ганаша. Есть ряд случаев, когда данное покрытие подходит идеально и не терпит конкурентов.
- Используйте каменный ганаш, если вам предстоит долгая транспортировка торта, когда погода слишком теплая и крем-чиз потечет. Плотность крема как раз обеспечивает шоколад и наличие глюкозного сиропа в рецептуре.
- Если вы любите рисовать на торте, то такое покрытие идеально подойдет. Оно суперплотное, не трескается при нарезании. За счет своей стабильности рисовать у вас получится продолжительное время, даже при комнатной температуре.
- Данный крем можно использовать под велюр и под мастику.
Несколько ошибок при приготовлении ганаша
Да, к сожалению, особенно на начальном этапе избежать очень сложно. Однако, мои советы помогут вам быстрее научиться не бояться шоколадного ганаша, вы сможете быстро и качественно покрыть торт, затратив немного усилий.
Качественные продукты
Одна из любимых моих тем. Иногда люди хотят сэкономить и заменяют хорошие качественные ингредиенты на более дешевые. Этого делать не стоит, чтобы не потерять во вкусе и текстуре. Нельзя заменять кондитерский шоколад, который обычно встречается в калетах, на плитки из супермаркетов. Как правило в них практически нет какао-масла, а содержание сахара выше необходимого.
Сливочное масло выбирайте от 82,5% жирности, а сливки – от 33%. Так вы получите приятный сливочный вкус.
Скорость работы
Как я и говорила ранее, шоколадный ганаш для выравнивания торта очень текучий и мягкий в момент нанесения. От этого многие новички боятся с ним работать, либо же делают это медленно. Так вы не сможете покрыть торт качественно, без пробелов и затеков. Работайте быстро, плавно проворачивая шпатель, исключая появление зазоров. И советую наносить крем на хорошо охлажденный торт, чтобы ганаш быстрее схватился.
Помните, чем больше шоколада по рецепту, тем плотнее получится ганаш.
Избегайте воду
Будьте очень внимательны, когда растапливаете шоколад – туда не должно попасть ни капли воды. Если это произойдет, то шоколад нельзя будет реанимировать, он пойдет крупицами и его структура нарушится. Лучше всего топить шоколад импульсно в микроволновке, перемешивая каждые 15 секунд. Но можно воспользоваться водяной баней или кондитерским мешком.
Также не пережгите шоколад – его температура не может превышать 50 градусов. Оптимально – 45 градусов, так шоколад будет пригоден для работы.
Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.
Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.
Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.
Я стараюсь готовить следующим образом:
- 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
- 75 мл. сливок от 30% жирности
- 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.
Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.
!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!
Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.
Есть маленькие секретики:
если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;
Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.
Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».
Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет — ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.
Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.
Как спасти крем и загустить его?
Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.
Крем-ганаш
Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.
Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.
Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.
Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!
Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.
Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).
Здесь главное понимать пропорции.
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.
Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.
Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.
Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.
Ингредиенты:
- 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
- 75 грамм сливок от 30% жирности
- 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
Приготовление:
Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)
Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.
По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.
По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.
После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!
Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.
Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.
В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).
Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.
Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.
Затем постепенно начнёт расходиться.
В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.
Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.
В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.
Массу тщательно перемешиваем.
Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.
За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.
Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.
Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.
Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.
Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!
Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.
Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!
Немного ответов на самые распространенные вопросы.
Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.
Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.
Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.
Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.
Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.
Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.
P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — подтёки из шоколада, просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)
Приятного вам аппетита!
331 Комментарий
-
Спасибо за рецепт! Всё получилось с первого раза.
-
Дарья, очень рада! Специально писала всё максимально подробно, чтобы больше никто не мучался, как я)
-
Здравствуйте! Вы пишите: Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Подскажите пожалуйста, взбивать остывший ганаш, который постоял в холодильнике 2 часа или сразу как остыл, не ставя в холодильник?
-
Здравствуйте. Ганаш должен полностью остыть и стабилизироваться, если готовите только на сливках, то он должен постоять в холодильнике ночь.
-
Да, готовлю насливках. Получается, как остынет ганаш, взбить миксером и убрать на ночь в холодильник? Я правильно поняла?
-
Нет. Нагреваете сливки, топите шоколад, всё перемешиваете можно пробить ручным блендером до однородного состояния. Убираете в холодильник, а утром перед покрытием можно взбить, только недолго.
-
Мария! Спасибо вам большое за ваши ответы))) Хочу ганашом сделать прослойку одного коржа, остальнык 2 другим кремом
-
Пожалуйста??? если в прослойку, то обязательно его взбивать надо, он так становится очень нежным и воздушным
-
Все сделаю по вашим указаниям ???
-
-
-
Мария скажите пожалуйста под мастику чтобы его использовать после холодильника что нужно делать? Взбить миксером или сразу покрывать
-
Это как кому удобнее в работе. Я взбиваю, а кто-то нет, попробуйте и так и так.
-
-
Скажите пожалуйста можно ли торт сначала кремом из сливок намазать, а потом на нашем и украсить конфетами?
-
Сливки для чего? Как черновой слой? Лучше ганаш и использовать для этого
-
Mariya spasibo za recept. Dlya tryufelnogo torta lucshe sdelat so slivochnim maslom ili bez? pls posovetuyte. Spasibo
-
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, когда взбивать ганаш на масле и сливках? Утром он уже очень плотный, боюсь испортить либо ганаш либо миксер.
-
Здравствуйте. Надо дать ему немного согреться при комнатной температуре
-
А на сколько примерно нужно оставить шоколад, чтобы он остыл до 40 градусов, перед добавлением масла?
-
-
Здравствуйте) подскажите пожалуйста) как лучше делать Ганаш с маслом или без масла? Если делать Ганаш на молочном шоколаде он не очень темный?
-
Скажите пожалуста, а белый шоколад тоже может быть?
-
Здравствуйте. Можно ли сделать черновую обмазку торта кремчизом на сливках, а как финишное покрытие использовать ганаш?
-
Здравствуйте. Да
-
-
-
Мария здравствуйте! Скажите, а взбитым ганашем (трюфельным) тортик выровнять выйдет? Хочу Сникерс им оформить
-
Здравствуйте. Конечно!
-
-
спасибо большое, попробую сделать
-
🖒
-
Здравствуйте хотела спросить! А если крем чиз использовать для смазывания коржей, а ганашем сверху перед мастикой покрыть?! Сколько по времени дать выстоять торту перед покрытием?!
-
Что будет если влить горячее масло?
-
-
Добрый день! А ганаш можно окрасить в чёрный цвет? Какой краситель использовать?)
-
Скажите пожалуйста, а ганаш сразу после того как остынет покрывать торт, или убрать в холодильник, а потом через 2 часа только покрывать торт ганашом???
-
-
Подскажите пожалуйста, можно ли сначала торт покрыть крем чизом, а потом этим ганашем?
-
Здравствуйте, а зачем? Если только, например, внутри торта крем-чиз и им же сделать черновое выравнивание, то да, потом можно на чистовую выравнивать ганашем. Если я вас правильно поняла)
-
Да вы правильно поняли, на черновой слой крем чиза, этот крем
-
Тогда конечно можно, только надо чтобы первый слой крема застыл хорошо.
-
Мария! Подскажите пожалуйста, а взбитый ганаш (трюфельный крем) можно использовать в выравнивании торта или не стоит? Спасибо вам!
-
Можно, только не перебейте крем
-
-
-
Здравствуйте, спасибо большое за рецепт. Я совсем начинающая пекуха, а тут с первого раза и всё получилось. СПАСИБО.
-
-
-
Делала первый раз ганаш по вашему рецепту — это сказка. На следующий день взбила его полторы минутки в планетарном миксере и за 2 минуты выровняла торт. Спасибо Вам за рецепт. Скажите, а если делать на белом шоколаде то нужно 75 гр сливок, 105 гр масла и 540 гр шоколада? И в каких пропорциях взять если смешать молочный и белый?
-
Татьяна, спасибо за отзыв! На белом шоколаде пропорции верные, можно взять 80 сливок и 100 масла, 540 шоколада. Если смешивать молочный и белый то тоже примерно такой же расклад продуктов можно брать.
-
Нужно ли взбивать этот ганаш для выравнивания торта после того как он застыл в холодильнике?
-
-
-
Подскажите, пожалуйста, если мастика будет белого цвета, не будет ли ганаш как-то проглядываться?
-
Здравствуйте, я с мастикой не работаю, поэтому со 100% уверенностью не скажу. Думаю, это зависит от толщины раскатки. Если боитесь, то приготовьте на белом шоколаде или сделайте крем масло+сгущенка.
-
Спасибо большое!
-
-
-
Подскажите, пожалуйста. На ганаш можно отсаживать розы из крема из сгущенки и масла?
-
Здравствуйте, не пробовала- не знаю наверняка.
-
-
Здравствуйте! Хочу сделать ганаш на белом шоколаде с добавлением облепихового пюре. Подскажите, нужно ли менять пропорции сливок и шоколада в таком случае?
-
Здравствуйте. Вот сколько пюре введете, на столько и сливок уменьшать надо. Пюре не более 20−30%. Для прослойки можно брать соотношение шоколада к сливкам не 3:1, а 2:1, так выйдет нежнее
-
Спасибо за столь быстрый ответ!
-
Мария, здравствуйте. Подскажите пожалуйста в каких пропорциях сделать ганаш начинки для клубники в шоколаде?
-
-
-
Здравствуйте! Мария, я правильно поняла: этим кремом можно выравнивать как крем чизом черновую и выводить ровный угол, он достаточно пластичный? И этот слой можно оставить как край торта, а всерху украсить или его нужно полностью залить глазурью,
-
Здравствуйте. Конечно, этот крем идеально подходит для выравнивания тортов. А украшение уже на ваш вкус, хотите так оставляйте, хотите глазурью поливайте
-
-
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по комментариям не поняла пропорции с белым шоколадом 540 г откуда такая цифра? И в какой момент добавлять краситель, до того как убрать в холодильник?
-
Здравствуйте. Соотношение белого шоколада к сливкам/маслу должно быть три к одному. Поэтому, если вы берёте, к примеру, 300 грамм шоколада, то сливок с маслом должно быть 100 грамм. Так как в данном рецепте указано 180 грамм в общей сложности сливок+масла, то на этот объём потребуется 540 грамм шоколада. Я ганаш не окрашиваю, поэтому с красителем наверняка не подскажу.
-
Спасибо большое за ответ! Перечитала статью и увидела 🙂
-
-
-
Мария, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли сделать ганаш только из шоколада и сливок (без масла), и можно ли будет использовать его такой для финишного выравнивания торта? (Хочу сделать Молочню девочку, с йогуртовым кремом, а сверху ганаш). Спасибо.
-
Здравствуйте. Конечно, можно сделать только на сливках. Соотношение 1:1 для тёмного шоколада, 2 части шоколада и 1 часть сливок для молочного и 3:1 для белого. Только готовить надо с вечера и дать ночь настояться в холодильнике, для выравнивания отлично подходит.
-
Мария доброе утро, а как правильно сделать Макаронс?
-
Макарон я учу готовить только на курсах платных, к сожалению, в бесплатном доступе их не будет
-
А как получить курсы?
-
-
-
Мария, подскажите, а если ганаш из сливок простоит в холодильнике ночь и ещё 12 часов дня, его можно будет использовать? Или уже слишком много времени он будет охлаждаться? Спасибо.
-
Использовать то можно, но срок годности то уменьшится)
-
-
-
-
Мария, добрый день! Хочу сделать капкейки, украшенные вашим ганашем на белом шоколаде и сверху плоские высушенные кружки из мастики с надписью. Вопрос: можно белый ганаш делать без масла и 3:1 не будет ли «каменный» крем для пирожного?
-
Добрый день. Лучше сделать в соотношении 2 к 1, так крем нежнее будет)
-
-
Здравствуйте, Скажите пожалуйста, сколько можно хранить его в холодильнике?
-
Анна, ганаш на масле очень долго, со сливками 3 дня
-
-
Спасибо большое что ответили. у дочки день рождения, хочу крем для торта заранее сделать. Можно вопрос, а если я сдала ганаш за двое суток, можно ли его взбить будет через двое суток, или лучше взбить через два часа как постоит в холодильнике, и уже хранить его взбитым, или не взбивать, а через двое суток перед применением уже взбить???
-
Анна, взбивать перед работой. Хранится отлично в холодильнике.
-
-
Спасибо большое за ответы
-
А подскажите, на капкейки завиток из него хорошо делается и ложится?
-
Отлично, только лучше все-таки взбить ганаш, так с ним удобнее работать
-
-
Скажите, а ганаш можно сделать из растительных сливок и шоколада?
-
Здравствуйте, с растительными сливками я не работаю, точно не скажу. Но, думаю получится
-
-
А если мне не нужно выравнивать торт, можно ли ганаш не остужать до конца? Если просто полью как сиропом на самостоятельный коржик, норм будет?
-
Он свежеприготовленный жидкий, полить то можно, только он и вытечь может, обязательно по краю сделать бортик из крема плотного.
-
Спасибо:3 надо просто сделать вид что это не просто корж)
-
На этот случай у меня есть рецепт на блоге шоколадных подтеков, можно сделать их и залить сверху коржик👍
-
Ой, ну что такое — не могу добавить коммент
-
-
-
-
-
здравствуйте, Мария! Можно ли делать ганаш со сливками для взбивания. Жирных не нашла других, только Петмол.
-
здраствуйте, Мария! Можно ли делать ганаш из сливок для взбивания? Не нашла жирных других, кроме Петмол. Там в составе каррагинан. Не знаю, как они поведут себя, а нужно срочно готовить.
-
Наталья, можно. Я с Петмол всегда и работаю
-
-
Можно ли брать менее жидкие сливки (в ганаше только сливки и шоколад)?
-
В прослойку и для подтеков можно, для выравнивания торта нельзя. Ну и в качестве прослойки если делать, то количество сливок с % меньше 30 надо уменьшать.
-
А такой ганаш взбивать можно?
Делала по вашему рецепту, все пропорции соблюла, а начала взбивать и расслоился, вот думаю, может из-за того что сшивки нежирные были?-
Татьяна, вы же пишите, что готовили точно по рецепту. А потом спрашиваете про сливки нежирные… по рецепту нужны сливки жирные, от 30% для взбивания
-
-
-
-
И еще вопрос, можно ли прилепить по периметру (бока тортика) имбирные прянички с рисунком-глазурью (тонкие) так, чтобы они не ползали, и когда это лучше делать, пока ганаш не застыл или уже потом
-
Я креплю пряники на растопленный шоколад, они так не размокают и хорошо держатся. можно на ганаш, пока он не совсем застыл
-
-
Мария, доброго времени суток! В рецепте ошибка или я что-то неправильно поняла? Ганаш для выравнивая:150 гр тёмного шоколада и 75 гр сливок. Может Вы имели ввиду молочный шоколад? Ганаш с темным шоколадом в соотношении 1 к 1 ведь?
-
Мария, здравствуйте! Внимательно прочла порядок приготовления ганаша, но смущает рецепт: тёмный шоколад 180 гр, сливки 75 гр. Вы же говорили про соотношение 1 к 1 в отношении чёрного шоколада? Это значит на 180 гр тёмного шоколада 180 гр сливок? Благодарю за ответ!
-
Виктория, прочитайте ещё раз внимательно) Там ещё 105 грамм сливочного масла, то есть сливки с маслом дают вместе 180 грамм.
-
-
Мария, я снова с отзывом! Спасибо за рецепт, крем получился с первого раза!
Я делала для украшения капкейков на белом шоколаде и сливках в пропорции 2:1. Ночь крем простоял в холодильнике, с утра взбила 2 минуты, крем увеличился в объеме и стал податливым, как вы и писали.
-
Эльвира, спасибо за отзыв! Очень рада, что вам понравился крем!
-
Эльвира, подскажите, сколько Вы брали в граммах всего и на какое колличество капкейков хватило? крем дополнительно не подкрашивали белым красителем? Спасибо.
-
Извините, только увидела вопрос, уже точно не помню про количество, кажется шоколада 200 от было на 12 капкейков, но брала в пропорции 2:1, белым красителем не пользовалась
-
-
-
Здравствуйте, спасибо за статью, прям выручили.
Позвольте вопрос: я делал ганаш для того чтобы залить верх торта птичье молоко. Использовал шоколад mersi горький и сливки петмол 33%.без масла. Масло необязательно добавлять в моём случае? Готовил я ганаш в микроволновке и он конечно отслоится, Я думал это из-за сливок. Можно ли использовать обычный шоколад, не кондитерский? Спасибо.-
Здравствуйте. Да, конечно можно использовать и магазинный шоколад. Просто надо хорошо вымешивать массу и греть импульсами. Тогда ничего не свернется. Можно делать ганаш и без масла, только обязательно настаивать его 12 часов в холодильнике.
-
-
Мария добрый день. Подскажите можно сделать ганаш на сливках 20% а масло 82,5%? Для выравнивания. И еще вопрос, не совсем поняла, вот добавляю масло перемешиваю просто лопаткой и накрываю ставлю в холодильник? Потом достаю и выравниваю торт им? Взбивать не нужно для выравнивания?
-
Здравствуйте. Для выравнивания сливки 20% не подойдут, с таким % жирности только в начинку. После холодильника можно взбить, это будет трюфельный крем. Либо просто немного нагреть и выравнивать без взбивания
-
-
Мария, добрый день! Подскажите, можно ли на смазанный сверху вареной сгущенкой торт наносить ганаш для его выравнивания и уерашения? Не поползет ли ганаш и будет ли уместно данное совмещение?
-
Елена, здравствуйте. Главное — хорошо охладить торт, чтобы слой сгущенки застыл. Тогда, думаю наносить смело можно.
-
-
добрый день! сначала написано для торта колво крема 18 см в диаметре, а ниже что хватит для 16 см в диаметре?) так данного колва крема хватает вам на какой диаметр торта?)
-
Спасибо большое! Идеальный ганаш для выравнивания. Первый раз делала и сразу так легко и просто. Отдельное спасибо за понятные решения возможных ошибок. Для любителей вроде меня Самое то)) процветания вашему блогу!
-
Спасибо за добрые слова!
-
Мария здравствуйте если вас не затруднит, подскажите, а если делать на масле, то сначала шоколад топлю потом, туда мягкое масло вмешиваю и всё?
-
Здравствуйте. Да, топим шоколад, немного остужаем и вводим мягкое сливочное масло
-
Добрый вечер Мария, огромное спасибо за понятный пошаговый рецепт. Все получилось с первого раза. Использовала тёмный проф. шоколад, крем получился не сладкий. Что лучше добавить, чтобы получился более сладкий вариант? Растопить сахар вместе с шоколадом и сливками? Или лучше брать не самый горький шоколад? Что Вы посоветуете?
-
-
-
-
-
Доброго времени суток, Мария! Подскажите, а торт «молочная девочка» вы покрывали ганашем остывшим уже? И если только для покрытия, сколько вы берете шоколада? Заранее спасибо за ответ!
-
Здравствуйте. Ганаш на фотографии не совсем правильный, он слишком густой. Сейчас я так не делаю. На торт я беру грамм 50 шоколада
-
-
Добрый день! Всё сделала по рецепту, но ганаш не блестел, весь состоял из крупинок. Поставила в холодильник-в итоге застыл в прямом смысле в камень-даже ножом тяжело разрезать. А я то планировала его взбить. Советуйте теперь, Мария, что мне делать, чтобы спасти ганаш. Продукты все качественные, дорогие- шоколад. 70%, масло 82,5%
-
Если были крупинки, значит вы нарушили технологию. Просто нагрейте его, пробейте погружным блендером, немного охладите и можно работать
-
-
Мария, добрый день! Вы написали, что ганаш застывает «в камень». Я хотела сделать узоры из шоколада на пергаменте и затем шпателем перенести на бока торта (елочки рисовать планирую) и ищу, из чего бы этих елочек понарисовать. Сделала из растопленного шоколада, но он тает быстро при комнатной температуре и все елочки «плывут». Как думаете, из ганаша получится сделать такое украшение для торта, не подтает от при комнатной температуре?
-
Здравствуйте. Такое украшение делать надо из темперированного шоколада, либо из покупной глазури.
-
-
Мария, просто чудо, что я попала на ваш блог! Шоколадный ганаш покрывающий медовый торт — Вот что я хотела! И с вашими рекомендациями все вышло на Ура! Круто! Спасибо за простой и подробный урок!
-
Динара, вам спасибо за отзыв и фотографию!
-
-
Спасибо огромное за подробные советы Процветания вашему делу
-
Спасибо!
-
-
Мария, доброго дня! Не первый раз готовлю по вашему описанию, все получается идеально. Хоть я и домашний кондитер для родных и близких, но получается красивенько и вкусненько хоть продавай) Наблюдаю за вами в инстаграмм и в контакте, очень приятно читать доступный текс. И еще радует наличие обратной связи. Спасибо большое. Показываю тортик на новый год, полюбили ганашик, поэтому сыну на 2 годика сделаю тоже с ним. 🙏🏻БЛАГОДАРЮ!!!
-
Олеся, торт то действительно, хоть продавай! Так что подумайте над этим😄
-
-
Мария, здравствуйте! Подскажите пожалуйста подходит ли ганаш для обмазывания торта «Птичье молоко» для покрытия его мастикой?
-
Здравствуйте. Я бы выбрала крем масло+сгущенка, он всё-таки не перебьет вкус торта совсем. Но и ганаш подойдет
-
Вареная или обычная сгущёнка?
-
-
-
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, можно такой крем использовать, чтобы сделать «шерстинки» торту-собачке???
-
Татьяна, здравствуйте. Взбитым ганашем я думаю можно
-
Спасибо
-
-
-
Здравствуйте! Мария, я правильно поняла, что для ганаша на сливках нужно просто растопить сливки и шоколад, остудить, накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник? Сколько взбивать приблизительно остывший крем, минуты две, не больше?
-
Здравствуйте. Да, минуты две не больше
-
Даже без масла этот крем будет стабильным?
-
Конечно
-
Если для прослойки взять 400 г шоколада, то для более нежной консистенции можно взять 300 г сливок?
-
Да
-
-
-
-
-
Здравствуйте, Мария, а какой лучше взять молочный шоколад? Я боюсь куплю некачественный и ничего не получится
-
Здравствуйте. У меня шоколад профессиональный Калебаут. Вполне неплох Милка и Бабаевский
-
Мария, а Аленка подойдет?
-
Да, вполне
-
Доброго времени суток! А если нет кондииерского шоколада, можно использовать магазиный (например Алёнка молочный) какие должны быть пропорции со сливками? Заранее большое спасибо за ответ😊
-
-
-
-
-
«Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°» как определить эти 40 градусов, подскажите, пожалуйста. И еще вопрос:
«В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры!» на водяную баню уже ставить не нужно? Размешиваем в миске, масло топится и все. Я верно поняла?-
Потрогать осторожно пальчиком, ему не должно быть горячо. Просто вводим масло и перемешиваем
-
Спасибо ОГРОМНОЕ! Всё получилось с первого раза! Вы не представляете СКОЛЬКО я до этого мучалась с ним! Сразу видно профи! Ещё раз, СПАСИБО!
-
-
-
Здравствуйте Мария!!! Подскажите пожалуйста, крик души) Я начинающий кулинар, занимаюсь тортами, по вашему рецепту сделала ганаж темный шоколад + сливки,, идеальные подтёки и ложится на торт супер, но все мои украшения текут на нем, а это M&M’s и Миллер…, глазурь вся стекает, торт становится в некрасивых разноцветных разводах и лужицы воды разноцветной на подложке… что не так? Хотя торт перед украшением ставлю в холодильник. на час, 2(после ганажа), запорола 2 красивых торта… Помогите советом, что делать!!!
-
Низ конфет обязательно изолируйте шоколадом растопленным и украшать перед отдачей
-
Надо искать, смотреть, как это делать… конечно пока не представляю, а могло ли это произойти например может из- за шоколада (использовала Россия щедрая душа 75% какао (это я видела в одном из видео), то есть ганаж у нас и на следующий день не был густым. Спасибо большое за ответ! Очень жалко 2 дня готовки и за 10 минут испортить всю красоту…
-
-
-
Мария, я смешала 300 г молочного шоколада, 50 темного и 350 г сливок 33%, мне в начинку крем. Скажите, получится крем взбить потом или я не правильно сделала?
-
Да, должно получиться
-
Спасибо большое, завтра буду пробовать)
-
-
-
Надо искать, смотреть, как это делать… конечно пока не представляю, а могло ли это произойти например может из- за шоколада (использовала Россия щедрая душа 75% какао (это я видела в одном из видео), то есть ганаж у нас и на следующий день не был густым. Спасибо большое за ответ! Очень жалко 2 дня готовки и за 10 минут испортить всю красоту…
-
Да, это плохой шоколад. Не только у вас с ним проблемы
-
Спасибо огромное!!! Очень помогли (подсказали)!!
-
-
-
Спасибо огромное!!! Очень помогли (подсказали)!!
-
Здраствуйте, Мария! Подскажите, можно ли покрасить белый ганаш, сухим или гелевым красителем это лучше сделать и в какой момент?
-
Здравствуйте. Окрасить можно Жирорастворимым красителем, но надо для начала выбелить диоксидом титана. Как приготовите крем, так сразу и окрашивать. Можно пробить блендером погружным
-
Большое спасибо за Ваши советы и рецепты!
-
-
-
Добрый вечер Мария. Скажите если я хочу покрыть большой торт 40×20 примерно см (длинна ширина), хватит мне 500гр. Белого шоколада и 200мл. Сливок? если делать без масла. И нужно ли его взбивать, если нужна идеально ровная поверхность.
-
Здравствуйте, конечно, не хватит! Такого количества крема хватает на выравнивание торта в 22−24 диаметре. Не могу сказать про взбивание, так как тут каждому своё) Кому-то нравится трюфельный крем, кому-то нет. Это только попробовать и самим решить для себя
-
-
Добрый день! Подскажите пожалуйста, как приготовить ганаш из масла и шоколада! Говорят, что под сахарную картинку, на сливках-нельзя
-
Здравствуйте. Под сахарную можно. Шоколад растопить и остудить, потом взбить с маслом — вот и ганаш на масле
-
-
Здравствуйте! Большое спасибо за ваш труд и за очень полезный сайт, и Инстаграм)) Хочу приготовить торт Молочная девочка, а в начинку трюфельный крем! Скажите, пожалуйста, пропитается ли торт с этим кремом или нужна небольшая пропитка? Спасибо!
-
3
Здравствуйте! Большое спасибо за ваш труд и за очень полезный сайт, и Инстаграм)) Хочу приготовить торт Молочная девочка, а в начинку трюфельный крем! Скажите, пожалуйста, пропитается ли торт с этим кремом или нужна небольшая пропитка? Спасибо!
-
Здравствуйте. Я бы пропитала, потому что этот крем плотный, я его в основном использую только на выравнивание
-
-
Сливки с шоколадом свернулись, можно ли спасти положение?
-
Уже поздно отвечаю, просто перегрели массу. Можно немного молока холодного добавить, иногда спасает
-
-
Мария, подскажите, если я делаю ганаш на белом шоколаде и сливках и я хочу добавить ягодное пюре, на каком этапе его добавить? Сразу с шоколадом и сливками и вместе топить? Или в уже растопленным шоколад добавлять?
-
В конце подмешать, только не холодное пюре)
-
Спасибо большое за ответ!
Торопилась, ответа не дождалась, но так и подумала, подмешала пюре в конце)))
Получилось чудесно!!! Использовала этот крем как начинку в макаронс, цвет получился очень красивый сиреневый. На 180 гр белого шоколада взяла 60 гр сливок и 30 гр пюре.
-
-
-
Доброй ночи Мария, хочу сделать ганаш из белого шоколада с маракуйей только не знаю пропорций сколько чего нужно на форму 20 см… не могли бы помочь ?!
-
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, готовлю торт из маршмеллоу и шоколада, по рецепту белые зефирки и темный шоколад 180 гр, хочу заменить белые на клубничные и темный на белый шоколад. Это что нужно в три раза больше шоколада? А воздушность не пропадет?
А если взять меньше шоколада (не в три раза), Не схватится суфле?-
Здравствуйте, я не могу вам сказать. Я такое не готовлю
-
-
Мария вы супер, а точнее ваш блог!!! И бисквит и вообще крема все делала в первый раз. Подровнять красиво не получилось, но на вкус это никак не влияет)) бисквит шоколадный на кипятке, прослойка чиз на масле и сверху ганаш. С ним пришлось повозится. Сначала взяла шоколад альпен гольд 72% (1:1) с ним все запарола. Далее сбегала за милка (2:1) и вуаля все норм🤗
С вами и вашими рецептами охота творить и все пробовать. Скоро др дочки попробуем еще что-то новенькое😉
Еще раз огромное вам спасибо!!! И с праздником. Мои гости все были довольны👍👐-
Алина, спасибо за отзыв! Разрез изумительный!
-
-
☝️забыла прикрепить
-
Мария, очень вкусный крем. Спасибо за рецепт и пропорции! Я делала его из тёмного Callebaut и сливок, ночь стабилизировался, утром взбила пару минут. Очень хорош для выравнивания, но я его фактурно нанесла. Вкус шикарный, заказчик доволен безмерно)))))
-
Здравствуйте, Мария. Заказали торт три шоколада. Какой посоветуете ганаж для покрытия и в какой пропорции? Заранее спасибо.
-
Здравствуйте, Мария! Как можно подписаться на Ваш блог? Увидела Ваши статьи случайно, в гугле искала рецепт ганаша, натолкнулась на Ваш блог. Сказать что понравилось — не сказать ничего. Просто чудо какое-то. Всё так понятно, так доступно и так красиво!!! Спасибо!
-
Здравствуйте. Есть на сайте подписка на новые статьи, сбоку экрана) Советую подписаться и на страничку в инстаграме, потому что там тоже много полезного)
-
-
Спасибо!
-
Мария, спасибо за рецепт, все получилось отлично, твердый — как надо. Я на него положила вафельную картинку, не размокла, приклеилась.
-
Ирина, спасибо за отзыв!
-
-
Добрый день, хочу сделать ганаш из белой глазури с маслом, у меня 300 гр глазури, сколько понадобится масла и нужно ли взбивать ганаш перед использованием? Спасибо большое
-
Добрый день, хочу сделать крем ганаш из белой глазури с маслом без сливок для выравнивания, у меня 300 гр. глазури, то сколько понадобится масла и нужно ли взбивать его перед работой? Спасибо
-
Здравствуйте. Я с глазурью не работаю, не могу сказать точно. Попробуйте грамм 150 масла взять. Я взбиваю перед применением, но это не обязательно
-
Спасибо большое
-
-
-
Здравствуйте, Мария! А можно ли покрыть торт ганашем, как черновой слой, а сверху крем чиз? Предстоит многочасовая транспортировка. Страшно что торт потеряет форму,.Начинка крем чиз с персиковым конпоте.
-
Добрый день! Скажите пожалуйста, перед покрытием торта, он должен пропитаться, а потом можно покрывать ганашем, или сразу можно покрывать? спасибо
-
Здравствуйте, я всегда выстаиваю
-
Спасибо огромное Мария, так приятно, что вы отвечаете на вопросы!!! Очень большое спасибо)))
-
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, впервые хочу попробовать выравнивнить торт ганашом, чтоб посыпать торт камнями из изомальта! Не потечёт ли изомальт? И какой ганаш менее подвержен растрескиванию, с маслом или без масла?
-
-
-
Мария, здравствуйте! Спасибо Вам за блог за рецепты за ответы! Я влюбилась во все рецепты! Готовлю на все праздники своим. Восторг!!! Меня хвалят, а мне приятно 😂
Вот хочу спросить: если в торте Наполеон каждый третий корж прослоить этим кремом из молочного шоколада, как думаете, получиться? Спасибо!!!-
Здравствуйте. А почему же не получится?! Получится!
-
-
добрый день Мария, скажите пожалуйста можно торт покрыть ганашем черновой слой, а потом выровнять крем чиз
-
добрый день Мария можно ли покрыть торт ганашем черновой слой, а потом крем чиз выровнять
-
Татьяна, здравствуйте. Да, конечно!
-
-
спасибо большое за ответ!!! буду внучке скоро тортик делать
-
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста: 1) под мастику ганаш делаю на масле и не взбиваю массу-застывает все в камень, но краска гелевая ложится плохо (я имею ввиду нанесение кистью), наверное нужны все-таки специальные жирорастворимые краски?
2) если взбить этот же ганаш на масле и выровнять торт застынет он также в камень? Или все-таки будет именно крем который можно случайно смазать? Ну и с красками… Можно ли обойтись обычным гелем?
Спасибо!-
Здравствуйте. Вы хотите рисовать по торту красками гелевыми? Крем полсе взбивания чуть нежнее, но тоже застывает
-
-
добрый вечер, подскажите пожалуйста как приклеить мастичные цветы и бабочки на боку торта покрытого кремом чиз, заранее спасибо
-
Татьяна, я с мастикой не работаю, не подскажу
-
-
Здравствуйте., и купила темный шоколад на развес callebaut а вместе него подсунули горький. сделала ганаш, а он горчит .как теперь исправить или какие пропорции чтобы не горчил?
-
Здравствуйте. Только если добавлять туда же молочный, разбавляя таким образом. Но, проще переделать, если сильно вкус не нравится
-
-
Здравствуйте, конечно вопрос не по теме, хочу сделать клубничный прослойка в торт молочная девочка, может подскажете рецепт? Крем чиз на ставках
Спасибо-
Здравствуйте. Можно уварить клубнику с сахаром и небольшим количеством крахмала)
-
-
Спасибо большое
-
Мария, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, каким видом ганаша Вы выравниваете Черный лес и взбиваете ли Вы его перед нанесением. У меня с боков сливки подтягивались за ганашем. Что-то сделала не так.
Спасибо.-
Здравствуйте. Ганаш на любом шоколаде подходит. Просто вам надо немного наловчиться работать с таким тортом, потому что сливки крем нестабильный и при выравнивании немного смешиваются с кремом
-
-
Здравствуйте! А для ганаша сливки любые, или исключительно 30%?
-
Здравствуйте. По этому рецепту только от 30%
-
-
Здравствуйте!💐Скажите пожалуйста, как мне добиться ровного (по бокам) и глянцевого покрытия торта Прага? Могу ли я выровнять сперва ганашем и потом уже покрыть глазурью? Подскажите пожалуйста, как лучше сделать.😞
-
Здравствуйте. Конечно!
-
-
Сделала впервые этот крем, вот такой тортик у меня получился 🙂
-
Здравствуйте. Отличный тортик)
-
-
Добрый день! А у вас есть рецепт как сделать цветные подтеки и меренгу
-
Здравствуйте, меренга есть. Подтёков цветных нет, только шоколадные
-
Спасибо большое за рецепт! Все получилось с первого раза! Я использовала для начинки, взбивала его. Получилось просто супер, дети были в восторге.
-
-
-
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а если выравнивать ганашем, а прослаивать, например, пломбиром, на верхний корж сразу ганаш выкладывать или пломбир сначала?
-
здравствуйте, можно и так, и так. Это не принципиально, у всех разные подходы к выравниванию
-
-
Мария, добрый день.
Спасибо за подробный и простой рецепт ганаша.
Подскажите, пожалуйста:
— подходит ли пористый шоколад для ганаша? может пористый в принципе не подходит (использовала белый, он расслоился и стал… противным каким то…)
-какая температура должна быть для нанесения подтеков и выравнивания верха/боков (у меня или слишком теплый, подтеки стекают… или слишком остужен, соответственно подтеки не получаются)
Заранее благодарна, с уважением Вероника-
Вероника, добрый день. Я использую только профессиональный шоколад, который покупаю в магазинах для кондитеров. Не могу сказать про плиточный ничего, но многие жалуются на его качество. Температуру я не замеряю для потеков, посмотрите у меня статью про них, такм всё подробно написала, как надо проверять)
-
Спасибо большое за ответ.
С уважением, Вероника.
-
-
-
А у меня ганаш не получился. Все делала, как пишете. Но масса скомковалась. Значит, перегрела. Но почему — не понимаю. На водяной бане, продукты качественные. А как не перегреть тогда? Вот с подтеками все идеально получилось. Может, тоже сливками залить и в микроволновку или залить шоколад горячими сливками? Прям очень расстроена
-
Да, попробуйте распускать шоколда в микроволновке или залить сливками горячими
-
-
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для шапочек на капкейки и для начинки использовать ганаш по одному рецету или это разные рецепты? Соотношение шоколада и сливок 1:1 или другое, на шапочки ганаш для взбивания, а для начинки обычный.
-
Мария, здравствуйте!!! я правильно поняла??? что если ганаш делать из белого шоколада, то его надо брать больше… не 180, а 540 к этому же количеству сливок и масла?!?
-
Здравствуйте. Да
-
Спасибо))я так поняла, это мне ответили
-
-
-
Мария, здравствуйте!!! вновь прошу вашего совета🙏🙏🙏
Делала ганаш из темного шоколада, все получилось хорошо!! единственное вкус не мой, люблю послаще!!! но для первого раза решила не отклоняться от рецепта!!!
Теперь хочу сделать ганаш из белого шоколада, но ещё и окрасить его!!!
Вот в чем вопрос… я так же топлю шоколад (только 540г) со сливками, и когда он растопиться взять «ложечку» окрасить жирорастворимым красителем и вновь ввести это в общую массу?!? должно же получиться?? если хочу получить голубой цвет, не надо ли Дополнительно диоксидом титана выбелить ???
Мария, очень расчитываю на вашу помощь!!!
Кучу информации пересмотрела, но кто как делает !! Не хочется запороть все😊
В конце масло добавлю также!! не расслоиться у меня шоколад???-
Здравствуйте. Лучше шоколад растопить и отбелить диоксидом, так цвет в итоге будет ярче и плотнее. Краситель лучше добавить в сливки. От масла не свернется, краситель же жирорастворимый)
-
Мария, спасибо вам большое за ответы!
Только вот я не очень поняла (((уж простите!! совсем новичок 😊
Сливки же топятся вместе с шоколадом!! как же их окрасить?? если я диоксид буду добавлять для белезны???-
Сливки не обязательно с шоколадом нагревать, можно отдельно растопить шоколад и отдельно подогреть сливки
-
Спасибо большое!!!
-
-
-
-
-
Масло конечно же комнатной температуры буду брать
-
Подскажите пожалуйста, а ганаш можно под крем чиз? Или его только под мастику? Не пойму. Спасибо
-
А зачем его под чиз? Это же тоже крем) Его просто так можно на торт наносить
-
-
Подскажите, пожалуйста, могу ли не использованный ганаш заморозить впрок. Нужна неделя)
-
Здравствуйте, да, можно
-
-
Маша, сделала сегодня первый раз ганаш на темном шоколаде. Отличный получился. Всбила, сделала шапочки для капкейков. Крем очень удобный в работе. И действительно, похож на трюфель. Спасибо, Машуля!
-
Отличный результат! Шапочки идеальные
-
-
Мария, спасибо вам огромное за рецепт!!! за рекомендации и нюансы!
Приготовила ганаш из белого шоколада, получилось очень удачно!
Решила все-таки не окрашивать, не рискнула!!!
Для выравнивая он подходит точно))с первого раза справиться удалось
-
Наталия, очень рада, что всё получилось!
-
Спасибо вам
-
какой шоколад использовали?
-
-
-
Наталья, а какие пропорции вы делали? И на какой диаметр?
-
-
Подскажите, пожалуйста, лучшее соотношение на молочном шоколаде со сливками и сливочным маслом. Спасибо
-
Мария, доброе утро))) Вот вы в середине статьи написали, что данного крема вам хватает на выравнивание торта диаметром 18−20см. А в конце на диаметр 16 см. Таки на какой диаметр рассчитан крем?
-
Надежда, количество крема на выравнивание у ВСЕХ отличается! Если торт высокий (10−12 см), то на 16 диаметр. Если торт 8−9 см, то на 18 и т. д. Но, это МОИ цифры! У вас они могут быть другие.
-
Спасибо)))
-
-
-
добрый вечер Мария, прошу совета, купила в магазине для кулинаров апельсиновый шоколад, хочу на торт сделать подтеки рыженькие, как лучше-просто растопить-или сделать ганаш
-
Добрый вечер. Если вы просто растопленным шоколадом польете, то он и застынет шоколадом) обязательно надо добавлять сливки или любое масло.
-
-
спасибо большое, я редко пеку, только родным на дни рождения, а всегда хочется чтоб было вкусно и красиво
-
Спасибо за прекрасный рецепт, давно искала ганаш на покрытие, прекрасно подошёл.
-
Спасибо за прекрасный рецепт, давно искала ганаш на покрытие, прекрасно подошёл. Использовала взбитый вариант.
-
Лора, торт просто отлично выровнен, рада, что понравился рецепт!
-
-
Помогите!!! довела до кипения 1 кг сливок, всыпала 1 кг шоколада, перемешала венчиком до однородной массы-жидкое, как молоко, не хочет густеть. Что делать?
-
Так ведь написано в статье, что ганашу надо время на стабилизацию! 12−24 часа оптимально
-
-
Здравствуйте, Мария! Я новичок и совсем запуталась в цифрах ((подскажите мне пожалуйста, сколько мне примерно потребуется молочного шоколада, сливок и масла для ганаша под мастику на торт 24 см? Какой в высоту получится, не знаю)
-
Здравствуйте. Я не могу вам сказать по граммам точно, каждый по разному работает)
-
-
Мария, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, каким кремом лучше выровнить медовый торт??? Хочу цветные подтёки на белом креме. Внутри хочу сделать крем сгущенка с маслом. Или все сделать крем чиз (и внутри, и выровнить им) Заранее благодарю за ответ.
-
Здравствуйте. Медовик я обычно с заварным или сметанным кремом делаю, а вот выравнивать можно любым на ваш вкус
-
-
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, пропорции, если делать ганаш на шоколаде и масле (без сливок). Планирую потом взбить. Им можно будет выровнять торт?
-
Здравствуйте, делала ганаш по вашему рецепту, все пропорции соблюла и в холодильнике отстояла, достала, начала взбивать и он расслоился. В чем может быть причина?
Заранее спасибо!-
Здравствуйте. Возможно, вы просто долго взбивали его
-
Мария, скажите, а рецепт торта птичье молоко у ВПС где-то опубликован? Доверяют только вашим рецептам, всегда все получается. Спасибо вам
-
-
Отличный рецепт! Так я спалила свою первую глазурь))))
-
-
Ганаш изумительный, спасибо Мария)
делала с альпен голд молочный, два раза уже, взбила утром, выровнила свой сникерс👍Всё по Вашим рецептам: бисквит шоколад на кипятке (крутой), крем чиз на сливках, масло со сгущенкой вареной (больше, кстати с последним сникерс понравился понравился), а ещё я добавила апельсиновый курд в прослойку-ооооочень вкусно) СПАСИБО😋
-
А какие пропорции брали?
-
-
Вот весь тортик😀
-
Здравствуйте! Скажите, я хочу ганаш использовать уже чисто как финальное покрытие торта, перед этим хотела сделать прослойку и черновое покрытие торта из крем-чиза. Можно так сделать? Ганаш не смешается с ним при покрытии? Ганаш хочу сделать на масле.
-
Здравствуйте. Просто передд выравниванием ганашем надо подождать пока схватится слой крема сырного
-
Спасибо Вам большое! Так и сделаю))
-
-
-
Здравствуйте Маша! А у меня вот такой волнующий вопрос, нужен Ваш совет. Огромное количество статей перечитала и пересмотрела кучу материала и мастер классов всевозможных, но так и не понятно что можно под ганаш, для выравнивания торта? ведь ганаш -это финальное покрытие. Кто выравнивает крошкой смешанной с кремом (только не говорят с каким)))), а потом финальный штрих-ганаш. Кто советует крем пломбир, после-ганаш. Посоветуйте, пожалуйста, как правильно работать с ганашом? У меня ещё вопрос о белково-заварном креме, но наверное не в этой теме?
-
Здравствуйте. Я просто выравниваю ганашем и всё) Никакие дополнительные крема ему не нужны в прослойке. По поводу заварного белкового не ко мне, я с ним не работаю
-
-
Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли использовать для ганаша (для выравнивания) не шоколад, а глазурь кондитерскую. Если да, то пропорции остаются такие же? И как вы относитесь к глазури целом?
-
Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли использовать для ганаша (для выравнивания торта) глазурь кондитерскую. Если да то пропорции остаются такие же? Отличается ли ганаш из глазури по качеству от ганаша на шоколадной основе?
-
Здравствуйте. Не работаю с глазурью из-за транс-жиров, не могу сказать
-
-
Спасибо! Все подробно описано и понятно.
-
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, а взбить ганаш можно венчиком или именно погружным блендером?
-
Здравствуйте. Взбиваем мы миксером! Не руками, не погружным блендером
-
-
Мария, спасибо большое за Ваши рецепты! Вот такой у меня тортик получился с крем-чизом и ганашем по Вашему рецепту!
-
Здравствуйте. Ой, какой интересный тортик, спасибо большое за отзыв!
-
-
Здравствуйте) Мария, подскажите пожалуйста хочу сделать торт цифру, коржи медовые, а прослойку ганашем из белого шоколада, пропитаются ли коржи или нужен другой крем
-
Здравствуйте! Если я возьму 200 мл сливок для взбивания (с каррагинаном), и 400 гр шок Милка, надо будет крем ставить на ночь в холодильник? Мне он нужен для выравнивания, и можно ли его взбить для выравнивания? (извините за корявость изложения)
-
Здравствуйте. Взбить можно, оставлять крем на стабилизацию обязательно
-
-
Офигительно понятно рассказано. Скоро НГ. Буду делать традиционный торт, прошлый НГ использовал для финишной стадии отделки торта ганаш, тот так и не застыл, теперь понятно почему… Возьму шоколад на этот раз подороже. Cпасибо за пояснения.
-
Пусть в этом году всё сложится удачно
-
-
Не получился. Скомкивался и не растворился шоколад. Все делала по рецепту.
-
Здравствуйте) Мария, очень нужен Ваш совет подскажите пожалуйста хочу сделать торт цифру, коржи медовые, а прослойку ганашем из белого шоколада, пропитаются ли коржи или нужен другой крем
-
Здравствуйте. Я не делаю такие торты, но явно, что ганаш крем плотный)
-
-
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста каким кремом можно покрыть сверху ганаша? хочу медовый торт, сверху ганаш и сверху крем белый. так можно?
-
Здравствуйте вот я хочу испечь торт молочная девочка кажется называется. коржи на сгущенке. вот хочу попробовать ганаш на сливках с темным шоколадом как крем между коржами и сверху торта. подскажите пожалуйста это вообще нормально получится на вкус, а то я не сильна в тортах.
-
Здравствуйте. Нет, не нормально) это плотный крем для выравнивания. Торт с таким кремом будет сухим
-
-
Добрый день, Мария! Спасибо Вам за очень вкусные, проверенные рецепты. Хочу уточнить пойдёл ли этот вариант торта под двухярусный торт. Не потечёт ли сливочный крем под грузом второго яруса. Хочу попробовать сделать торт на юбилей в подарок тёте и нехватает опыта. Не могли бы Вы мне посоветовать какой из вариантов ваших тортов подошёл бы для этой идеи. Заранее благодарю!
-
Мария, подскажите, пожалуйта можно ли к шоколаду добавить шоко глазурь?
-
Здравствуйте, к сожалению, я с глазурью не работаю. Вроде добавляют
-
-
Здравствуйте, Мария. Делаю высикий торт. Предстоит далеко везти, поэтому планирую выравнить и закрепить ганашем (шоколад+масло).Для украшения хочу использовать белково-заварной крем. Не истечет ли он с боков торта? Заранее спасибо за быстрый ответ.
-
Здравствуйте. Ой, я не работаю с таким кремом, не скажу
-
-
Здравствуйте, Мария!
подскажите пожалуйста, сделала ганаш шоколад Calebaut + сливки Parmalat 33% + сливочное масло. покрыла торт еще в жидком состоянии, как глазурь))) все красиво, блестящий красавец. Торт стоял ночь в холодильнике У меня остался еще Ганаш, и я решила утром его взбить и сделать как бусинки по низу торта. Он так застыл намертво, прям кусок шоколада. я начала взбивать миксером до посветления, сначала ганаш по миске разбросался темными крупинками как песок, потом собрался посветлел и стал блестящим и как бы с крупинками все равно. То ли я его перебила, или же нужно было ему постоять часок при комнатной температуре??? взбивала примерно 3 минуты сначала на слабых оборотах потом на средних. Такой крем пробовала впервые.-
Здравствуйте. Ганаш в холодильнике всегда становится «железобетонным». Его просто надо доставать заранее, дать ему согреться и потом уже взбивать
-
-
Добргго времени суток!)))Очень понравился ваш рецепт ганаша на темном шоколаде)))
А есть рецептик ганаша на белом шоколаде?)) -
И ещё, можно ли его приготовить бед масла, только со сливками? Он потом так же взобьётся? Завтра буду творить ваш Сникерс)
-
Можно
-
-
Мария, здравствуйте! Подскажите, хочу выровнять торт ганашем, а украсить безешками и зефиром. Не подтаят ли безе и зефир или их надо изолировать растопленным шоколадом?
-
Здравствуйте, нет ганаш не растворит их)
-
-
Спасибо большое! Потом отпишусь, что получилось🎂
-
Мария, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Я хочу ганашем покрыть только верх торта. Сливки и шоколад удержатся без масла? И вы написали, что при молочном шоколаде пропорция берется 2 к 1. это получается 360 гр. шоколада и 75 гр сливок? Заранее спасибо!!!
-
Здравствуйте. Конечно, получится. Только не пойму с граммами чего так посчитали? Ведь 360 пополам — это 180)
-
Мария доброго времени суток! Пожалуйста, прошу Вас ответьте на мой вопрос в самом конце… после завтра день рождение дочки, а вопрос так и открыт, не знаю как быть…(((
-
-
-
Спасибо за интересную статью) единственное уточнение- чем больше содержание какао масла, тем больше процент шоколада в ганаш, т к в белом шоколаде наиболее высокое содержание какао масла.
-
Здравствуйте, а можно как-то хранить такой ганаж, например за несколько дней подготовить, и как его потом если он станет твёрдым использовать? Спасибо за помощь!
-
Здравствуйте! а каков алгоритм приготовления ганаша на белом шоколаде для выравнивания свадебных тортов? стоит ли обойтись без сливочного масла или наоборот? если да, то в какой момент вводить масло?
-
Здравствуйте, подскажите пожалуйста подойдёт ли ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта-мороженого? И можно ли будет потом сделать подтёки из молочного шоколада?
-
Изумительный крем!!! В такую жару отлично держит свою форму. Огромное вам спасибо за рецепт! 🤗😍😍 На фото тёмный взбитый ганаш с черным красителем.
-
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, если делать ганаш на белом шоколаде и шоколада брать 300 грамм, то тогда сливочного масла получается 58 грамм, а сливок 42? правильно я понимаю расчёт? И как вы считаете, это количества хватит на покрытие торта диаметром 18−20?
-
Доброе утро!!! Подскажите пожалуйста по поводу ганаша на белом шоколаде — в жаркую погоду лучше на одном сливочном масле делать его или смешивать сливки и масло? что стабильнее будет? и если делать на 300 грамм шоколада, то масла получается 52 грамма, а сливок 48? правильно я понимаю? Или надёжнее пропорции 1:4???
-
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста у меня два коржа по 3 см высотой и 25 см в диаметре. Можно ли сделать и прослойку и выравнивание кремом: сливки с Маскарпоне, затем полить ганашем из темного шоколада чтоб были подтёки, вопрос — будет ли он (ганаш) держаться на этом креме?
И ещё, на ганаш сверху хочу посадить плитки Кит-Кат, М&М’s, плитки воздушного шоколада и т. д., будут ли они на нём держаться, и на каком этапе их нужно «усаживать» на ганаш чтоб они держались и не «сплыли»? Когда только полила или когда торт уже постоял в холодильнике? Простите за такую сумбурность, я новичок в этом деле…)
И сколько понадобиться шоколада на такой размер торта? Спасибо!!!-
Анастасия, здравствуйте. Маскарпоне со сливками не подходит для выравнивания, этот крем очень нежный. Выбирайте на сливочном сыре, он плотнее. Подтеки можно сделать, главное чтобы торт был охлажден предварительно. Я укладываю все сразу.
-
-
Здравствуйте, Мария! Хочу сделать торт Молочная девочка, нужно будет везти часа 4 на машине, боюсь будет жарко. Хочу выровнять ганашем. Посоветуйте пожалуйста крем для начинки, чтоб не потёк.
-
Здравствуйте. Можно на нашем разделить безе и крем в торте, чтобы безе не растаял
-
Здравствуйте. Можно шоколадом
-
-
Спасибо. А рецепт кейкпопсов у вас появится? Всё по вашим рецептам получается.
-
Здравствуйте.
Помогите, пожалуйста, советом. На водяной бане растопила молочный шоколад 100гр. и 200мл. жирных сливок.Стабилизировался, в холодильнике простоял, затвердел, а при взбивании стал жидким. В чём причина? -
Здравствуйте, почему при белом шоколаде он у меня отслоился?
Пропорции 1:3
75 сливок
105 масла
540 белого шоколада -
Добрый вечер, Мария! Спасибо вам за ваши рецепты, которые вы не просто переписывается, а прорабатывать и делитесь личным опытом, личными ошибками. Расчувствовалась я так, потому что впервые у меня сходу (с первого раза) получилось все. Бисквит на кипятке пропекся, крем дипломат без комочков и необыкновенно вкусный, ганаш тоже как надо. Единственное он застыл за ночь, пришлось его растопить и заново остудить, но это мелочь. Не знаю какого стоматолога (если не ошибаюсь вы стоматолог по профессии) потерял (возможно лишь на время) ваш город, но очень много девочек-хозяек обрели настоящего гуру в вашем лице. Я не очень часто балую своих домашними конлитерскими изысками, поэтому рука не набита. Но с вашей Помощью — я волшебница. Ещё раз СПАСИБО!
-
Юлия, спасибо большое вам за такие слова! А тортик у вас вышел просто чудесный!
-
-
Мария, возможно такой вопрос был уже, подскажите пожалуйста, просто первый раз буду пробовать вообще делать, хочу молочную девочку с йогуртным кремом и бананом, сверху выровнять ганаш. Подскажите не пойму никак если делать без масла, сколько надо шоколада и сливок, просто вы где-то писали что щас так много не берете уже шоколада, какая тогда пропорция подойдёт? Заранее огромное спасибо)
-
Мария, подскажите собрала торт Панчо в кольце, хотела сверху выровнять Ганашем, какой рецепт лучше взять с маслом или сливками?
-
Любой подходит, выбирайте на свой вкус
-
-
Доброго времени суток, подскажите пожалуйста, а торт чародейка можно ганашем покрыть?
-
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в каком виде ганаш застывает лучше «в камень» взбитый или нет?
-
Сегодня приготовила ганаш по вашему рецепту. Все получилось с первого раза. Спасибо. Утром достану буду собирать торт 🎂
-
Здравствуйте!
Мария, спасибо за рецепт! 💐
Подскажите, пожалуйста, какой ганаш лучше приготовить, на сливках или масле, если торт в жару будет продолжительное время стоять на Кэнди-баре? -
спасибо большое. все получилось чудесно
-
Анна, какой же тортик шикарный🤩
-
-
Здравствуйте, первый раз буду делать шоколадный торт, бисквит шоколадный, прослойка крем чиз и карамель, а вот выравнить хочу ганашем из молочного шоколада. Подскажите, пожалуйста, как будет легче выравнитт: шоколад и масло или шоколад и сливки и пропорции. И в каком случае сколько держать в холодильнике перед выравниванием и в каком случае лучше взбить перед выравниванием. Большое спасибо заранее.
-
А сколько нужно чтобы сделать выравнивание и промазать внутри торт диаметром 18 см?
-
Я не использую данный крем для прослойки, только для выравнивания
-
-
Огромное спасибо за рецепт!
Добавить комментарий
Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.