Ошибки при приготовлении хлеба на закваске

Используйте прозрачную банку. Материал может быть любым — стекло или пластик. Вы сможете наблюдать за эволюцией своей закваски в режиме онлайн — пузырится ли, отделилась ли жидкость, или она вообще не выросла. Обычная стеклянная банка с плотной крышкой или пластиковый контейнер хорошо подходят для выведения и длительного хранения. Некоторые специалисты не советуют хранить закваску в алюминиевой, медной или даже керамической таре. Каких-то подтвержденных исследований на эту тему не существует.

Для кормления закваски подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.

Если ваша белая мука слабо поднимает закваску, добавьте часть питательных веществ (отрубей и зародышей), либо насыпьте немного цельносмолотой. Также повысить активность муки можно при помощи красного ферментированного солода или сухофруктов типа винограда или кураги. В закваске можно смешивать различные сорта и виды муки. Посмотрите, что есть в вашем шкафчике — овсяная, гречневая, гороховая, полбяная и другие виды муки помогут.

Вы можете купить муку для закваски любым удобным способом:

Свежемолотая мука содержит все питательные части зерна — ядро (зародыш, семя) и оболочку (отруби, клетчатку). Очищенная и отбеленная мука, которую вы покупаете в магазине, была очищена от всех этих компонентов, чтобы продлить срок её хранения. А, как известно, именно они содержат всё самое лучшее — белки, витамины и минералы. Зародыш зерна также содержит масла, которые высвобождаются при измельчении, быстро превращая муку в прогорклую, и сокращая срок её годности. Когда вы будете молоть муку, постарайтесь использовать ее немедленно. В противном случае храните её в холодильнике. Прочитайте нашу статью на эту тему.

Молоть дома можно зерно озимой и яровой пшеницы, полбы, спельты, ржи, овса, ячменя и других культур. Все помнят дефицит муки во время первой волны пандемии COVID-19. Достать зерно было проще, чем муку. Поэтому очень многие вспомнили, что на их кухне есть ручные и механические мельницы, а также мощные комбайны, способные справиться с помолом зерна. Одни раз попробовав свежесмолотую муку, вы не захотите покупать её в готовом виде.

Прямо сейчас вы можете оформить заказ на зерно или свежую муку оптом напрямую у производителя.

Вы испечёте хлеб на любой муке, даже неорганической. Но как показала практика, преимущества органически сертифицированной муки перед обычной — бесчисленны! Вы можете удивиться, как сильно отличается закваска, тесто и хлеб, когда вы используете органическую муку. Структура закваски будет более пористой. Она будет давать стабильный рост вашему тесту. И это мы ещё не обсуждали вкусо-ароматические свойства такого хлеба.  Если органическая мука для вас дорого, купите одну упаковку, например, ржаной обдирной муки. Для освежения закваски этой пачки хватит на пару месяцев при условии, что вы печёте пару буханок один раз в неделю. Эта мука ведёт себя совершенно иначе. Вы можете провести личный эксперимент, поставив закваску на магазинной муке и на муке категории “органик”. Расскажите нам о результате в соцсетях, отметив наш аккаунт.

Ржаную готовьте смело. Цельнозерновая закваска на пшенице может дать неожиданный результат. Скорее всего вкус хлеба в итоге вам покажется более кислым, чем обычно. Пшеничную закваску лучше всего вести на муке высшего или первого сортов. Либо немного измените рецептуру хлеба, уменьшив количество опары по отношению к другим ингредиентам. Также учитывайте скорость созревания — на цельном зерне закваска растёт быстрее, так как в нём содержится большое количество питательных веществ для микрофлоры.

Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.

Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.

Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.

Масштабируйте! Держите в холодильнике 50 грамм закваски, которые вы получаете после каждого кормления. Если вам необходимо 120 г закваски для рецепта, обновите её этим количеством воды и муки (например, 60 г муки и 60 г воды). Когда она созреет, отделите необходимый объём, а остальное отправьте в холодильник. Через какое-то время снова покормите. Так будет происходить каждый раз, когда вы решите испечь хлеб или просто вспомните про то, что она у вас есть. Не волнуйтесь, так стартер может храниться без питания 1-2 недели, и даже больше. Забыв про неё надолго, заложите время на 2 дополнительных освежения, чтобы она снова набрала свою силу.

Лайфхак от компании “Чёрный хлеб”. В нашем ассортименте есть такой продукт, как “Наборы для выпечки хлеба на закваске”. В каждой упаковке содержится высушенная закваска, смешанная с отрубями. Её можно оставить, как неприкосновенный запас на случай, если ваша закваска потеряет силу.

Выше мы предлагали хранить закваску в небольшом количестве и по необходимости освежать. Но если, всё таки, такие излишки появились, вы можете использовать их (по возможности сразу) в следующих рецептах:

1. Блины
2. Вафли на закваске
3. Крекеры
4. Крендельки
5. Оладьи

Вы можете хранить остатки закваски в отдельной банке в холодильнике, но они, как и стартер, будут терять свои хлебопекарные качества и требовать питания.

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.

Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.

Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.

Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа. Затем дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.

Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный, немного кисловатый перекус, который помогает вашему пищеварению.

Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.

Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.

Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.

Когда автор рецепта говорит “Возьмите 5-20 граммов стартера…”, значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях.  Размешиваем, оставляем на первое освежение.

Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.

Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.

В случае, если вы работаете с ржаной закваской, вопрос кислотности тут не стоит так остро, так как сам ржаной хлеб по вкусу кисловат и бояться, что закваска перестоит особо не стоит, но, всё же, это может впоследствии повлиять на внешний вид хлеба (при перестоявшей закваске, корочка может трескаться).

Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.

Существует миллион различных способов и мнений по уходу за закваской. Некоторые знатоки закваски рекомендуют 2 или даже 3 кормления в день. Если вы заметили, что ваша закваска предпочитает более частые подкормки, пользуйтесь этими советами.

Частоту освежений соотнесите с регулярностью выпечки и вашим ритмом жизни. Если вы печёте 1-2 раза в неделю, закваску можно хранить в холодильнике и кормить непосредственно перед замесом теста. Если печёте чаще, кормите каждый день и держите её при комнатной температуре. Если закваска стала меньше пузыриться, попробуйте подкормить её пару раз перед замесом, пока она не станет более активной.

Этот вопрос может возникнуть у тех, кто только начинает выводить закваску и пробует это сделать самостоятельно, как говорится «с нуля».

Указанная температура в помещении — достаточно тёплая и комфортная для выведения закваски.

Нормальным можно считать только, если она не выросла в первые пару дней смешивания муки и воды. Если на второй день вы подкормили закваску и не видите там объёма, а только мелкие-мелкие пузыри — это тоже нормально и говорит о том, что процесс запущен.

Но, если вы кормите её третий, четвёртый и т. д. раз и не увидели никакого движения, скорее всего, вы выбрали не очень активную муку.

Совет — выводите закваску на органической муке. Если такой возможности нет, пойдите в ближайший магазин, выберите несколько вариантов муки (хотя бы 2 вида) и поставьте выводиться сразу несколько заквасок. Как минимум, одна из них точно «выстрелит».

Если сверху закваски (в основном, такое случается с пшеничной) образовалось немного воды, ничего страшного в этом нет.

Когда вы чувствуете, что с ней что-то не так, слейте эту воду. Даже если вы увидите серый или даже синий цвет, снимите этот слой ложкой и выкиньте. На самом деле, это не означает, что она испорчена.

Проверить годность смеси можно, освежив её. Понаблюдайте, как она себя поведёт — будет ли брожение.

Действуйте, как привыкли, если всё в порядке. Например, часть закваски возвращайте на хранение в холодильник, а часть пускайте в рецепт хлеба или кваса.

Если брожения не происходит или оно идёт медленно, запах неприятный, вам нужно пытаться обновлять её снова и снова, пока она не приобретёт нужный запах и консистенцию. Делайте это так, как будто вы выводите закваску с нуля. Только результат вы получите быстрее, так как часть процессов внутри неё уже завершена.

“Хуч” (от англ. hooch) — это слой спиртовой жидкости черного или серого цвета поверх закваски. Появление этого слоя означает, что ваша закваска голодает. Хуч это результат жизнедеятельности дрожжей и МКБ. Когда, и, если это произойдет, у вас есть несколько вариантов:

• можно снять этот слой и выбросить,
• можно перемешать и покормить закваску.

Во втором случае ваш хлеб будет получаться более кислым. Рекомендуем обновить её 3-4 раза, чтобы вернуть привычную кислотность.

Вопрос

Привет всем! Я начала выводить свою закваску. На второй и третий день она начала проявлять небольшую активность. После того, как я покормила его на 3 день равными частями муки и воды, сверху отделился слой воды коричневого цвета. На 4 день я выкинула большую часть закваски. Затем снова покормила водой и мукой (50/50). На 5-й день почему то вода снова отслоилась. И сегодня (6 день) снова такое происходит. Я вывожу её в стеклянной банке, не плотно закручивая крышку. Ставлю в шкаф, а сверху утепляю полотенцем. Это нормально, что расслаивается закваска?

Возможное решение проблемы

Такое расслоение характерно для стартеров с высокой влажностью. Попробуйте уменьшить количество воды в 1,5-2 раза и постепенно увеличить частоту кормления — то есть подкармливать закваску каждые 6-8 часов. Делайте так в течение нескольких дней, пока не обнаружите, что закваска очень быстро набирает объём. Если вы выводите закваску на ржаной муке, то идеальная пропорция кормления — 60 граммов муки + 40 граммов воды. Если ведёте пшеничную — просто добавьте немного ржаной муки, чтобы усилить дрожжевую активность.

Если вы выбрали для закваски белую муку, то проблема может быть и в этом, так как в ней практически нет питательных веществ. Можно поискать в магазине муку первого, второго или обдирного сорта и смешать их. Также хорошо питает закваску мука органического качества. Она всегда дороже обычной, но для закваски можно купить одну пачку и долго пользоваться ею, чтобы освежать 50-60 граммами каждый раз, когда вам нужно что-то испечь или продлить жизнь закваске.

Ещё одним решением будет исправить такой ингредиент, как вода. Если вы пользуетесь водопроводной водой, ей требуются минимум сутки, чтобы вышел весь хлор. Оставьте 3-литровую банку или кувшин открытыми, чтобы он выветрился, а потом используйте в закваску.

Результат

Ржаная мука сделала свое дело! Я кормила закваску вчера вечером около 10 вечера, а сегодня в 12 утра она уже была очень ароматной и с признаками активности на поверхности. Не похоже, что сильно выросла в объёме, но думаю, это дело пары дней!

Вы должны делать это постоянно и взять за правило! Не жалейте использованных ингредиентов, иначе разведёте большое количество закваски, которую нужно будет ку-да то деть и станете тратить ещё больше муки!

Наиболее важной частью “подкормки” является разбавление кислот и спиртов, которые производит культура, поэтому необходимо поддерживать хорошее соотношение старой закваски к новым ингредиентам. Это и есть причина того, что вам нужно каждый раз выливать или выкидывать большую часть, чтобы не получить экспоненциальный рост. Стандартное соотношение составляет 1:1:1, поэтому вы оставляете только треть (примерно 30%) своей закваски и смешиваете ее с равным количеством муки и воды.

С английского языка “sourdough” — это закваска, а “sour” переводится, как “кислый”. Любой хлеб на закваске обладает ни с чем не сравнимой кислинкой. Можно назвать минимум 6 ошибок, которые могут “перекислить” ваш хлеб на закваске.

1. Слишком долгий процесс ферментации (брожения, квашения). Но это необязательно негативно повлияет на вкусовые свойства хлеба. Существуют уникальные рецепты хлеба, которые предполагают 2-дневную ферментацию! 

2. Частота кормлений. Чем чаще вы кормите свою закваску, тем менее кислым будет ваш хлеб. Если вы кормите её редко, то она будет вырабатывать больше уксусной кислоты.

3. Возраст закваски. Чем старше “мать”, тем кислее будет хлеб. Если вам не нравится такой вкус, начните выводить новую закваску.

4. Ваш хлеб — ржаной! Рожь повышает выработку уксусной кислоты.

5. Закисляющие ингредиенты. Молоко, растительное или сливочное масло помогут придать хлебу более мягкий вкус и лёгкую текстуру.

6. Расстойка теста в тёплом месте. Чем дольше вы держите тесто в тепле, тем кислее будет ваш хлеб. Но он также будет быстрее подходить и будет более мягким. Если вы поставите тесто бродить в холодильнике, его расстойка займёт больше времени, а вкус будет более кислым.