Котлеты — легкое в приготовлении блюдо, которое можно есть даже тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюсти очень важное условие — питание должно быть вкусным! Как выбрать хорошее мясо, что положить в будущий фарш и какие ошибки нужно избегать в рецептах, чтобы обед получился идеальным? Секретами кулинарного мастерства поделится MedAboutMe.
Вкусное питание: какое мясо выбрать
Мясные котлеты любят не только настоящие мужчины, но и прекрасная половина человечества. А вкус блюда зависит от того, какое мясо использовали. Питание получится вкусным и сочным, если выбрать кусочек грудинки или лопатки. Можно комбинировать говядину и свинину, включать в рецепты мясо птицы — к примеру, курицу, гуся, утку, индейку. Лучшие котлеты получаются из трех видов мяса. Самый шик, если все используемые кусочки охлажденные, а не замороженные.
Даже если члены вашей семьи придерживаются диеты, не делайте фарш постным. В стремлении приготовить низкокалорийное блюдо, можно испортить его вкус — котлеты получатся сухими и жесткими. Важным ингредиентом мясных котлет является мясо «с жирком» — подойдет свинина и свиное сало.
Как приготовить правильный фарш?
Первые попытки «облагородить» мясо предпринимались в Европе. Чтобы оно было нежнее, его рубили и отбивали, а чтобы блюдо получилось сочным — панировали. Мало кто знает, что панировка призвана сохранить «сок» мяса — то есть не позволить влаге испариться во время жарки или тушения. С появлением мясорубки получить нежнейший продукт стало очень просто — достаточно прокрутить мясо дважды, а по некоторым рецептам, и трижды.
Добавить пикантные нотки вкуса котлетам призван репчатый лук. Его следует нарезать на дольки и закладывать в мясорубку между кусочками мяса.
Сочности фаршу придаст четверть стакана ледяной воды. Влить ее нужно непосредственно перед формированием котлет. Другие рецепты предписывают класть в фарш охлажденное сливочное масло или добавлять столовую ложку постного масла — это также добавит блюду сочности.
Если вы готовите фарш заранее, не кладите в него соль, пряности и хлеб. Делать это нужно непосредственно перед формированием и кулинарной обработкой продукта. Кстати, хлеб нужно класть исключительно подсохший, предварительно замоченный в воде или молоке — свежий хлеб не выделит необходимое количество клейковины.
И запомните важное правило: фарш нужно активно вымешивать и отбивать руками. Мясная масса в этом случае насытится кислородом, станет более однородной и пластичной, в итоге котлеты получатся как у лучших шеф-поваров мира.
Тем, кто на диете: как снизить калорийность блюда
Тем, кто придерживается диеты, важно сохранить мясной вкус блюда и не испортить его чрезмерной осторожностью. Заменять жирные кусочки мяса в полном объёме постными ломтиками — большая ошибка. Котлеты получатся твердыми и жесткими. Снизить калорийность блюда призваны совсем другие меры. Подберите для себя наилучший вариант:
- Замените хлеб в рецепте мелко натертым кабачком. Это низкокалорийный овощ, который сохранит сочность блюда и не повлияет на вкус котлет.
- Чтобы питание получилось вкусным, введите в фарш овощи. Возможные варианты добавок: тертая морковь, тыква, цукини, баклажаны, свекла.
- Альтернативой постным кусочкам мяса в рецептах может стать небольшое количество каши — гречневой, рисовой или овсяной. Но речь идет о незначительном объёме, здесь важно не переборщить!
- Чтобы котлеты не разваливались на глазах, в фарш можно ввести круто взбитый белок яйца, он «скрепит» все ингредиенты. Но не стоит злоупотреблять этим способом! Яйца могут сделать котлеты более жесткими.
Строго по рецепту: пять ошибок в приготовлении котлет
Ошибка первая: делать фарш жидким
Если во время приготовления у вас получился жидковатый фарш, не спешите его «совершенствовать». Добавлять больше хлеба, муки и овощей — значит менять вкус блюда. А это — большая ошибка! Шеф-повары советуют поступить проще. Проверить, все ли ингредиенты, указанные в рецепте, вошли в фарш, и есть ли там хлеб. Если все в порядке, поместить мясную массу в холодильник. Спустя два часа за счет разбухания хлеба она загустеет и станет более пластичной. Так и вкус блюда сохранится, и структура котлет не будет нарушена.
Ошибка вторая: не следить за временем
Еще одна кулинарная ошибка — долго «мариновать» котлеты. При этом не важно, собираетесь вы поджаривать их на сковородке, готовить в пароварке или запекать в микроволновке или духовке. Следите за временем!
Шеф-повары советуют придерживаться выверенной тактики: котлету, размером с ладонь, обжаривать на раскаленной сковородке в течение двух минут с каждой стороны, а потом еще четыре минуты тушить на слабом огне под закрытой крышкой. Этого будет достаточно, чтобы блюдо получилось невероятно вкусным.
Если вы доводите котлеты до готовности в пароварке или в духовке, установите, указанное в рецепте время, а после проверьте их готовность примерно на половине времени и затем «сверяйтесь» каждые 3-4 минуты.
Ошибка третья: замещать вкус мяса соусом
От того, сколько времени котлеты проведут в соусе, зависит конечный вкус блюда. А он может получиться абсолютно разным! Если котлеты долго томить, волокна внутри них сжимаются, сочность уходит, но после компенсируется соусом. Вкус котлет при этом меняется — частично замещается вкусом соуса.
Если вы хотите, чтобы блюдо выигрывало за счет вкуса хорошего мяса, тушить его нужно минимальное время. Достаточно 4-5 минут после того, как соус закипит.
Ошибка четвертая: не доводить блюдо до готовности
Главное условие здорового рациона — питание должно быть безопасным! Особенно важно соблюдать это правило, когда вы имеете дело с курицей и свининой — нельзя допускать, чтобы котлеты получились чуть сырыми — это может привести к отравлению. Для говядины и телятины это не столь важно, допускается их приготовление «с кровью».
Как же проверить безопасность свиных и куриных блюд? Разрежьте одну котлету пополам и посмотрите на срез. Он должен быть белым — без розоватого оттенка! Если заметили, что котлета не готова, верните ее на сковородку.
Ошибка пятая: разогревать питание слишком долго
Чтобы на следующий день после приготовления котлеты оставались такими же сочными, разогревать их нужно минимальное время. А еще лучше — потушить в соусе. Именно на второй день эта идея может сыграть вам на руку — сохранит сочность и оживит вкус блюда.
Если же вы пошли по другому пути, подогревайте котлеты над паром — сложите их в поддон пароварки или устройте им паровую баню. Вкус блюда при этом только выиграет.
Питайтесь вкусно, сбалансировано, разнообразно!
Ошибки в процессе приготовления котлет: их допускает каждая вторая хозяйка
Белновости
29.04.2023 08:55
belnovosti.by@yandex.ru
В каждой семье есть свой рецепт котлет. Обычно такие секреты передаются из поколения в поколение.
Содержание
- Вы пользуетесь слишком жидким фаршем
- Вы отбиваете фарш
- Вы сразу обжариваете котлеты
- Вы пользуетесь антипригарной сковородкой
- Вы долго обжариваете котлеты
Однако некоторые хозяйки допускают ошибки, которые мешают получить идеальный кулинарный шедевр.
Стоит разобраться с наиболее распространенными моментами подробнее.
Вы пользуетесь слишком жидким фаршем
Если вы должно держали фарш в морозильной камере, то после размораживания в нем будет чересчур много влаги.
Некоторые хозяйки не дожидаются, пока вода стечет, сразу же приступают к приготовлению котлет. Однако жидкий фарш будет расползаться в руках, так что вам не удастся сформировать аккуратные котлетки.
Предотвратить проблему можно, оставив готовый фарш на полке холодильника на несколько часов. Хлеб впитает в себя воду, поэтому вам удастся легко сформировать котлеты, они не будут разваливаться на сковородке.
Вы отбиваете фарш
Наверное, данные манипуляции совершают многие хозяйки. Но стоит помнить о том, что после отбивания фарш теряет воздух, поэтому он становится слишком липким. Обработка фарша, которая проводится таким способом, уместна только в случае с приготовлением люля-кебаб.
Чтобы приготовить действительно вкусные котлеты, просто вымесите фарш и оставьте его в холодильнике на два часа. Он приобретет нужную консистенцию, так что вы не столкнетесь с проблемами во время создания кулинарного шедевра.
Вы сразу обжариваете котлеты
Не стоит работать с только что приготовленным фаршем. Его нужно оставить в холоде на несколько часов, чтобы он стал густым и вязким. Из такого фарша легко слепить котлеты, которые не будут разваливаться. Вымешайте все ингредиенты в емкости и дайте заготовке выстояться, чтобы получить удовольствие от процесса приготовления блюда.
Вы пользуетесь антипригарной сковородкой
Антипригарная сковорода подходит для приготовления далеко не всех блюд. На такой посуде точно не стоит готовить котлеты, ведь ее дно не прогревается до необходимой температуры. В результате вы потратите очень много сил и времени на создание кулинарного шедевра.
Жарить котлеты лучше на сковородке, которая выполнена из чугуна. Вы получите блюдо с аппетитной и хрустящей золотистой корочкой, не теряя много времени на стояние у плиты.
Вы долго обжариваете котлеты
Данная ошибка касается многих хозяек. Не нужно слишком долго обжаривать котлетки, ведь они станут слишком сухими. Даже если вы добавите к ним соус, вернуть блюду сочность не удастся.
Если вы сформировали котлеты среднего размера, жарьте их в течение двух минут с каждой стороны. Затем сделайте огонь маленьким, накройте емкость крышкой и оставьте котлетки на плите еще не пять минут.
Исключив эти ошибки, вы сможете получить сочные и вкусные котлеты. Они станут отличным дополнением к любому гарниру, их по достоинству оценят члены вашей семьи!
Последние новости
Главные новости
Таблица
типичных ошибок и причины их возникновения
|
Дефекты |
Причины дефекта |
Способы устранения дефектов |
|
1) |
Нарушен температурный режим жарки, не разогрели сковороду с |
Разогреть до 140-160оС |
|
2) |
Нарушен режим времени доведения до готовности в жарочном шкафу. |
Вынимать зразы, как только появятся пузырьки воздуха на поверхности |
|
3) |
Толстый слой панировки, во время жарки пар образованный внутри, |
Проколоть тельное в 2-3 местах. |
|
4) Тефтели пригорают |
Нарушен температурный режим тушения, сильное кипение |
Переложить тефтели в чистую посуду, залить новым соусом. |
|
5) Фрикадельки потеряли форму |
Нарушен технологический процесс при припускании фрикаделек, |
Слить жидкость, оставшиеся фрикадельки добавить в котлетную Переделать фрикадельки. |
Недопустимым дефектом является:
1) Несоблюдение
технологического процесса, температурного режима и время тепловой обработки.
2) Неправильная
форма изделия, закатка панировки во внутрь изделия.
3) Привкус
кислого хлеба.
Рецепт котлет в каждой семье свой. В большинстве случаев он передается из поколения в поколение, но далеко не всегда получается подать идеальное блюдо, из-за допущенных в процессе готовки ошибок. Novate.ru рассказывает, что именно может уничтожить вкус, форму и сочность котлет, а также, как избежать подобных оплошностей, чтобы не расстраивать себя и членов семьи.
Ошибка 1: Фарш слишком жидкий
Не добавляйте в фарш воды. / Фото: 1000.menu
Если фарш долгое время лежал в морозилке, после разморозки он может содержать слишком много влаги. Зачастую об этом нюансе забывают и пропускают этап, когда продукт должен стечь. Как результат – жидкий фарш, который расползается в руках и не формируется в котлеты. Чтобы исправить ситуацию, нужно просто отправить готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, который присутствует в его составе, впитает в себя лишнюю жидкость, благодаря чему основа для будущих котлет станет густой и более эластичной.
На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.
Ошибка 2: Отбивание
После отбивания фарш становится более вязким. / Фото: eda.ru
Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.
Ошибка 3: Сразу жарить
Если сразу жарить котлеты, они могу не получиться. / Фото: ksprod.ru
Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.
Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду
На антипригарной сковороде котлеты не смогут равномерно прожариться. / Фото: liveinternet.ru
Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.
Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.
Ошибка 5: Долго жарить
Если котлеты пережарить, они будут жесткими. / Фото: prostoi-recept.ru
Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.
Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.
Ошибка 6: Не довести до готовности
Мясо не должно быть розовым внутри. / Фото: kartinkinaden.ru
Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.
Ошибка 7: Тушить в соусе
В большом количестве соуса котлеты размякнут. / Фото: kulray.ru
Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.
Ошибка 8: Разогревать длительное время
Разогревать котлеты лучше всего в духовке. / Фото: kulray.ru
К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.
Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.
Также вам может пригодиться информация о том, Чем заменить крахмал в выпечке или котлетах, если он резко закончился
Котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими, если вы не сделаете ошибки, о которых мы расскажем.
Shutterstock
Эти ошибки в приготовлении котлет допускает почти каждый домашний повар.
Ошибка №1. «Не нужен хлеб»
Котлетам важен хлеб. И он не для объема: для пышности. Для сохранения сока мяса: хлеб его впитывает.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса — до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша — до тех же 30-40%.
А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара. Котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. Просто попробуйте!
И про хлебную корочку. Не надо её обрезать. Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш.
Ошибка №2. «Больше яиц и сразу жарить»
Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку. А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике — час-два.
Ещё фарш остается влажным , если плохо вымесили. Нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.
Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных — лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
А вот из говядины, свинины — пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.
Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые — За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости и сочности.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И — слишком «скрепляет» фарш, он становится «липким», а котлеты — не такие пышные.
Как поступать — дело хозяйское. Но — много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ошибка №3. Про лук, блендер и сало
Обжаренный лук — это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать — и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш.
Блендер — часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится «жидким». А котлеты — слишком плотными, низкими.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить ледяной воды — столовую ложку, например. Вода испаряется, а пар «разрыхляет» котлеты.
И — кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало «вытапливается» при жарке, а значит — разрыхляет. И делает сочными изделия. И — они меньше «возьмут» масла со сковородки.
А еще — добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.
Ошибка №4. Про жарку, расстояние и панировку
Котлеты лучше панировать — и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке — а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом. В итоге — с корочкой, а внутри сочная.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы — и закон котлет 
Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие — сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени — под крышкой. Как поступать — как лучше получается, так думаю. Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.
Много полезных советов по приготовлению вкусных блюд тут.