Ошибки при приготовлении плавленного сыра

Пороки плавленых сыров и способы их устранения

Сталкиваясь с пороками плавленых сыров при их производстве, производители стремятся выявить причины их появления и как можно скорее перейти к их устранению. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов и ошибками в выборе ингредиентов. Кроме того, частой причиной возникновения пороков является слишком низкий или высокий уровень pH.

Учитывая требования к качеству сыров, стоит с особым вниманием подойти к устранению различных пороков. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают Вам изучить перечень проблем, которые могут возникнуть в ходе производственного процесса. Как найти причины и устранить недостатки? Читайте далее.

В нашем ассортименте присутствует линейка комплексных пищевых добавок Денфос для производства плавленых сыров.

Соль-плавитель Денфос 76 SL рекомендуется вносить в сухом виде в котел-плавитель в начале варки одновременно со всеми компонентами.

Использование данной добавки позволяет:

— Улучшить эмульгирование.

— Стабилизировать уровень pH.

— Исключить прилипание продукта к фольге или пленке.

— Улучшить структуру готового продукта.

— Снизить риск расслоения продукта, отделения влаги и жиров.

— Стабилизировать цвет и улучшает консистенцию продукта.

— Замедлить окислительные процессы.

Не забывайте о технологии — скорость вращения ножей и мешалки должны быть оптимальными, а фольга для упаковки с подходящим покрытием, чтобы сыр не прилипал.

При производстве плавленых сыров наиболее эффективно использовать стабилизаторы 3.05.001 СР Гелеон или 3.05.008 СР Гелеон. Почему стоит использовать именно эти комплексные пищевые добавки?

— Способны эффективно связывать влагу в продукте.

— Позволяют получить плотную эластичную структуру.

— Себестоимость рецептуры снижается на 10%, качество продукта при этом остается неизменным.

— Позволяют получить достойную консистенцию продуктов с низким содержанием сухих веществ и белка.

— Вы сможете заменить все существующие стабилизаторы на один универсальный, создав при этом плавленый сыр необходимой структуры.

— Гарантируют получение качество продукта вне зависимости от качества поступающего сырья.

— Обеспечивает глянцевый блеск продукта.

— Обладают термоустойчивостью.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» окажут вам технологическую поддержку и помогут подобрать функциональный ингредиент таким образом, чтобы вы получили готовый продукт с необходимыми характеристиками без пороков структуры и консистенции.

Заказать бесплатные образцы ингредиентов и получить консультацию технолога вы можете на нашем сайте: ссылка.

— Получить технологическую поддержку можно по электронной почте компании [email protected] или по телефону +7 (800) 707-15-09

—Чтобы заказать бесплатные образцы, необходимо заполнить форму обратной связи на нашем официальном сайте ssnab.ru

— Остались вопросы? Наши менеджеры и отраслевые технологи с радостью ответят на них в комментариях.

Сделала сейчас вот по этому рецепту:—>
Мне не хватает именно плавленности в нём (он правда общей массой ещё не застыл, но на ложке я охладила).
Делала всё как написано, только другие специи положила. Не понравилось, что почти час стояла и вымешивала, а он (сыр) за это время не стал очень горячим и мне кажется в этом дело, но тогда сколько же его стоять и мешать? Или может наоборот совсем чуть-чуть его греть? На картинке он выглядит вполне плавленным, а у меня (второе фото) нет
Приму советы и рецепты :-[

очень захотелось попробовать (а то каждый день на завтрак покупной ем)
творог надо рыночный или магазинный сойдет (тогда какой жирностимарки)? и хранится он сколько?
* у тебя на фото вполне себе аппетитно смотрится)

Откуда ж я знаю как лучше? У самой не то что хотелось вышло. У меня деревенский творог — у нас другого просто не бывает. Мое фото справа если что, слева вконтактное
Детям правда понравилось, но я хотела другой результат %-)

Оль, за то вместе со спагетти этот сыр очень вкусно. Ниже Наля свой рецепт сыра написала.

даже не сомневаюсь)
ага, вижу)

Я в 90-е часто делала. Не поленилась слазила в свое старую записную книжку тех лет. :)))
В общем, рецепт выше неправильный. В нем технология нарушена.

Итак:
2 пачки по 200 г творога,
1 пачка 200 г масла сливочного,
2 яйца,
2 ч.л. соли,
1 ч.л. соды

Сода выступает в качестве соли-плавителя. В промышленности, насколько знаю, используют другие, но дома и сода отлично работает.

Измельчить блендером творог с маслом и солью, вмешать яйца. И расплавить это все постоянно помешивая (я обычно блендером) на медленном огне. Кастрюлю надо брать в два раза больше, чем количество продуктов. Когда все расплавится всыпать ложку соды, тут же пойдет реакция, масса вспенится и увеличится. Продолжать помешивать и нагревать до тех пор, пока реакция не прекратится и масса не станет однородной. Вмешать добавки и разлить по контейнерам.

Я люблю такой сыр с грибами, можно также в такой сыр добавить мелко-рубленый бекон, паприку, мясо криля, чеснок, зелень.

Наля, подскажите пожалуйста. Нет возможности купить деревенский творог, беру обычно в «Мяснове» пятипроцентный. Он подойдет или лучше взять пожирнее?

Да, вполне подойдет.
Если я вдруг решусь опять сварить такого сыра, я скорее всего, возьму для него городецкий творог.

Наля писал(а)
Сода выступает в качестве соли-плавителя….
И
…Когда все расплавится всыпать ложку соды…

Вот тут не понятно. Когда все однородной массой станет соду добавлять? И у меня блендер только на одной большой скорости работает — как он эту процедуру так длительную выдержит? Как долго вообще все это плавится до соды и уже с содой?

Да, мешаете, варите, творог начинает расплавляться, нагреваться, можно мешать и не блендером, помешивание не дает пригореть массе ко дну, можно деревянной лопаткой мешать или ложкой. Можно сказать, закипело, прогрелось, расплавилось — и тогда всыпать соду. А с содой продолжать плавить до тех пор, пока не закончится реакция. После того как она закончится масса, изменит консистенцию и приобретет ту самую вкусовую ноту, которая характерна именно плавленым сырам.

Ээээ… дурацкий вопрос… а для чего там яйцо нужно? :-[

Думаю, для нажористости. :)))

Не знаю, право. Наверное, затем же, зачем и в масляно-заварной крем. Для вкуса и консистенции.

Типа адыгейского? делала.

Тот который я выложила по вкусу-консистенции типа виолы. А если остановится на том моменте, когда добавляется сода, и просто охладить его и добавить зелень-чеснок, то по вкусу будет похож на творожный сыр с зеленью. Мне одно время такой покупной ну очень нравился — с хреном Альметте. :))) на финские ржаные хлебцы его тогда мазали. :)))

Соду добавлять тогда не нужно, она дает плавленному сыру однородную консистенцию, и вкус.
А если ее не добавить, то будет тот самый мягкий творожный сыр.

попробовала по этому рецепту сделать сыр, получилась какая-то пересоленая «шляпа»))
на сыр ни разу не похожая))

А что именно не получилось? Консистенция, вкус?

Вкус) Очень соленый, хотя положила ровно 2 ч.л. и никаким сыром и не пахнет)
совсем)
от творога может это зависеть?

Разумеется. Первое на что я подумала, когда вы написали про неудачу, это про творог. Одна моя знакомая варила его как-то из какого-то мягкого обезжиренного творожка, у нее тоже бурда какая-то комковатая получилась.
Будет если сегодня вечером время, попробую сварить этот сыр из городецкого творога и починковского масла.

Я сейчас нашла «мой» рецепт на поварёнке — у людей-то получается!… но тоже не у всех %-)

ну у меня обычный творог был, 9 %

Ладно, вечером постараюсь сварить этот сыр, уточню нюансы.

В общем, сварила я сыра.
Брала городецкий творог 12% — 1 пачка, княгининское масло 72% — 0.5 пачки, 1 яйцо сеймовское С0, 1 ч.л. соли, 0.5 ч.л. соды.

Все, кроме соды, вымесила блендером.

Поставила на огонь (большая конфорка, но газ на минимум), помешивала деревянной лопаткой.

Пока все не расплавилось, постоянно помешивала. На этом этапе по вкусу похоже на начинку для соленых вареников. Соли, на мой вкус, в меру, но можно и чуть меньше.

Когда все это дело расплавилось и забулькало, всыпала соду.

Перемешала и началась бурная реакция. Масса увеличивается больше, чем в два раза. На фото она уже начала опадать.

Вот мне в этом моменте не понятно — масса плавиться начала ещё ДО введения в неё соды =-O … в общем буду ещё пробовать *crazy*

Конечно до соды. Она плавится от температуры, а сода лишь вступает в реакцию с кислотой творога и за счет этого масса меняет свою консистенцию и вкус.

Дальше, продолжая нагревать, еще раз все выбила блендером до гладкости, чтобы не осталось комочков.

Выложила в контейнер. Рядом положила ложку чайную, у меня икеевские, они не глубокие.

Консистенция и «оплавленность» получились как и должно быть.
Насчет вкуса.
Я не люблю теперь плавленный сыр. Лет 10 его уже не ем. Изредка лишь беру какую-нибудь виолу для сырного супа или в лавашный рулет.
По вкусу похоже на плавленный сыр. Да можно меньше класть соли. Можно добавить щепотку сахара, он тоже чуть смягчает вкус.
И, что мне не понравилось, содовый привкус был сильнее, чем должен быть.
Считаю дело в твороге. Городецкий жирный творог по вкусу довольно пресный. А в давние времена я делала этот сыр на обычном твороге магазинном, и он всегда был кислым «вырви глаз» (надо было взять, какую-нибудь северную долину, она по кислоте то, что надо).
Тогда я решила это исправить — вернула массу в кастрюлю и положила в нее 3 ст.л. сметаны. У меня была 20% северная долина. Я не считаю ее хорошей сметаной, купила наспех, лучше ничего не было.
И тут же, тут же снова пошла реакция! Значит, в твороге кислоты было значительно меньше, чтобы погасить это количество соды.
Ну я еще раз все проварила, еще раз выбила блендером, стоит — охлаждается. По консистенции стал пожиже, ближе к виоле. По вкусу — стал лучше, щелочной привкус уменьшился, но совсем не пропал. Дала попробовать ребенку — сказал, что похоже на хохладн, только жидкий и теплый. :)))

Мое резюме — плавленный сыр, все же дешманская еда, и ну бы его на фиг, есть бы бри и было бы гуд.
Для варки домашнего плавленного сыра, творог должен быть кислым и небодяжным.
Соли и соды можно уменьшить в полтора, если не два раза.

Если кто возьмется это варить, соблюдайте технологию, что написала выше, иначе он будет комковатый и неоднородный.

Спасибо за такой подробный фото-отчет)
у меня всё тоже самое было)
у меня на хохланд не похож, к сожалению((
он не кислый, он просто гадкий))

Продукты, видимо, уже совсем не те.
Я сметаны добавила, вкус стал лучше, а вот консистенция. :((( Изменилась, пока все это дело остывало. Обратно раскиселилась из однородной пластичной массы. И не застывает, так и стоит киселем. Не зря, я видно, северную долину не люблю. Дети, что-то к нему пристроились и едят. У меня такой еды дома сейчас почти не бывает, им в диковину.
А я думаю, не вальнуть ли туда муки и не превратить ли в тесто? :)))

Да, и когда я хотела его разбавить чем-то кисломолочным, я сначала подумала про простоквашу. В стакане вчера забыли недопитое молоко — топленое приволжское, оно скисло в густую симпатичную простоквашу. За ночь и еще плюс пол сегодняшнего дня. Внешне она была хорошей, ладно хоть я ее попробовала! горькая! Невыносимо гадкая. А вчера вечером было вполне себе пристойное на вкус молоко. Выходит, и приволжской теперь продукции отказать. печально…

У меня в холодильнике хорошо застыл.
А я вот думаю, не вальнуть ли туда чеснока и перца, потом намазать на тонкий лаваш и в духовку
А потом мужикам как закуску скормить)))

Можно еще укропа и грибов. :)))

а грибов каких?
есть в морозилке и есть соленые)

Я раньше такой сыр с жареными грибами любила. Даже с какими-нибудь вешенками. Мелко их порезать, в сливочном масле обжарить и смешать с сыром и зеленью.

*write*
ага, как вариант)

Я тут на сыр посетовала, что он после сметаны разжижился и не густеет, и рыхлый какой-то как кисель. Убрала его в холодильник и забыла. Сейчас полезла, а он стоит себе, и загустел как надо, и пластифицировался в однородную глянцевую массу.
На вкус попробовала — щелочной привкус ушел, мягкий такой сливочный плавленый сыр. Видимо, «вызрел». На крекерах замечательно пошел. :))) Сфотографировала — пока телефон настраивала острые пики на сыре оплыли. Но глянец и однородность видны.

ого), у меня не такой) у Вас прям красивый)) как настоящий)

ага, я уже полконтейнера уничтожила. :)))

Красота и вкуснота какая! *dance1*

Некогда ((
Сегодня творог для торта покупала в магазине и даже не вспомнила про сыр, а могла ведь ))
Завтра на базаре может куплю *scratch*

Наля, на какой день сыр приобрёл такую консистенцию?
Я сварила по этому рецепту, но немного отступила от пропорций — добавила чуть больше творога и положила сметану после прочтения всех коментариев. На данный момент вкусно, вполне красиво, но пока «не то». Сделала 2 вида: с базиликом и паприкой один и с белыми грибами второй.
Творог брала деревенский и немного благоды было.

Где-то через сутки или двое. Но раньше когда я готовила сыр по этому рецепту правильную консистенцию он приобретал сразу после полного остывания.
А с вашим что не так? Максимально увеличила фото, похоже, что присутствуют крупинки творога? нет однородности?

Да, крупинчитость какая-то есть и как в прошлый раз нет плавленности. Но он ещё полностью не остыл, хотя остывшие остатки на блендере и лопатке тоже не плавкие Крупинчатость возможно из-за благоды.

Может из-за нее, а может был не достаточно хорошо вымешан до расплавления и после реакции с содой.
Но на вкус-то нормальный?
У меня в прошлый раз крупинок не было, все выбилось однородно, но был жидковат и киселеобразен, потом хорошо остыл, выстоялся и принял правильную консистенцию.

На вкус приятный, но соли можно поменьше.

Наля писал(а)
есть бы бри и

жить у средиземного (например) моря *acute*

Спасибо большое за такую развернутую инструкцию, хочу попробовать тоже. Сама плавленный сыр не очень-то люблю, а вот дети едят его хорошо, я не успеваю покупать баночки эти, каждая по 100 рублей (считай, 1000 рублей кг). Да и вообще интересно :-).

Единственная сложность — хорошие молочные продукты для него взять.

Что-то я его не беру и о цене не задумывалась. Блин, 1000 рублей за это? да лучше того же дор блю купить, или как он сейчас называется? у нас в спаре типа бразильский бри, а на вкус-запах дор блю как дор блю.
Но, понятно, что дети еще те причудники во вкусе. :))) У меня племянник лет до 12 обязательно съедал на завтрак бутерброд с виолой и только с ней, никаких других плавленных сыров ему подсунуть было невозможно, тут же отличал по вкусу. И предпочитал в таком случае голодным ходить.

Ну естественно, я наврала, баночка 200 грамм, а не 100, просто она такая маленькая и быстро съедается :-).

Все равно цена получается не как для плавленного сыра, а как для нормального.

А насчет соли. У вас крупная соль была или экстра? Я обычно только крупной пользуюсь. И ложки без горки. Впрочем, соль настолько субъективная вещь, я обычно так и пишу: солить по вкусу, т.к. то, что для меня уже на пределе солености, некоторые мои знакомые еще и досаливают. Но я преднамеренно за последние десять лет снижала у себя привычку к соли, тогда в конце 90-х я все более соленое ела, чем сейчас.

Ага, вот оно как.))) Делал по похожему рецепту, но желаемого результат не получилось. Теперь вижу разницу и нюансы. В моем случае сода добавлялась, когда месилась сама масса, а топилась она на водяной бане. В целом было прятственно, но совсем не то что хотелось. Будем пробовать по Вашему!!! Спасиб!

А домашний плавленный он такой же как магазинный по консистенции и вкусности? или у него немного другой вкус?

Самой интересно ))
Мой, по рецепту из ст, не такой, а пока мы его не съедим новый делать не буду

Жду отзывов, из покупных я очень люблю хохланд сливочный, вот если такой же вкус, готова варить сама

Уф… делала давно, сложно сейчас сказать. Я и магазинные сто лет уже тоже не покупала. Но, когда делала, мне домашний нравился больше покупного. Похож по вкусу, но на мой взгляд, лучше.

Я когда тут не очень давно выкладывала рецепт домашнего шоколадного плавленного сыра меня спросили похож ли он на Омичку. Я тогда тоже затруднилась ответить, т.к. не покупала ее сто лет. Потом после того разговора, мне шоколадная омичка попалась, я ее купила и решила сравнить. Ну что я могу сказать? Мои ощущения от нее не для кулинарного форума. :))) Я съела ложку, остальное выбросила. Теперь могу ответить точно, домашний шоколадный сыр рядом не стоял с покупной омичкой. :)))
А вот понравится ли вам домашний сыр по сравнению с магазинным я не могу сказать. Мне кажется он был гораздо вкуснее. Мне лень эксперимент проводить — снова домашний варить и сравнивать с покупным. Что-то я не хочу последние несколько лет плавленного сыра совсем.

Рецептов-то в сети куча — надо проверенный
А соседка по какому делала? Вкусно у неё было?

Здорово! :))
А по поводу консистенции, возможно, мало соды и еще, перед разливкой в формы, его стоит повыбивать блендером для дополнительной гладкости. :)) у меня получается полностью однородная масса.

Ваше право. :)) Плавится-то творог и так нормально, даже без сливочного масла. Оно дает сливочный вкус.

Меня там смущают яйца
Е обязательно ещё попробую сделать, просто ща с в цейтноте каком-то нахожусь — на до изысков ((