Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. — 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь — 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования
обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить —
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты —
это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой —
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет «купаться» рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай — зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки —
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
Ну да, рецептик не новый Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь — удобнее всего!
Родиной Ферганского плова является Ферганская долина, которая расположена на территории Узбекистана — на границе с Кыргызстаном. Данное блюдо еще называют «ковурма палов», что в переводе означает «жареный плов». Именно на Ферганской долине выращивают наиболее подходящий сорт риса для рецепта узбекского плова под названием девзира.
Для создания блюда необходимо правильно выбрать основные ингредиенты. Особенности их указаны в таблице:
| Название продукта | Описание |
| Мясо | Для создания блюда следует использовать такие виды мяса:
|
| Морковь | Овощ должен быть сочным, спелым, предпочтительно с желтым оттенком. |
| Жир | Для насыщенного вкуса необходимо использовать «курдючный жир» (из заднего участка баранины, желательно чтоб животное было поймано на территории ферганских полей).
Допускается применение в рецепте растительное масло на основе:
|
| Рисовая крупа | Рис необходимо применять для блюда крупный и целый, предпочтительный сорт – красный и неочищенный девзира. |
| Лук | Репчатый вид овоща отлично дополнит вкус блюда. |
| Специи | Чтобы заправить плов, необходимо воспользоваться специями:
|
Классический рецепт
Для приготовления плова с расчета на 8 л объема блюда в конечном результате следует использовать немалое количество ингредиентов.
Состав ингредиентов
Чтобы получить в результате классический плов по-фергански, понадобятся следующие продукты:
- 1500 г мяса;
- 1000 г морковки;
- 1500 г рисовой крупы;
- 500 г лука;
- 0,45 л растительного масла;
- 55 г специй для плова.
Пошаговый процесс приготовления
- Следует предварительно промыть казан в горячей воде и поставить на огонь, сделав максимально большой ход. Оставить его нагреваться на 5 мин., затем налить в него масло и раскалять 8-10 мин, пока не появится испарение в виде слабого дымка.
- Нужно очистить и нарезать тонкими кольцами лук, толщина которых не должна превышать 4-5 мм. Нарезанный овощ следует поместить в казан и постоянно помешивать. Казан при том закрывать запрещено, пока не произойдет закладка риса. Лук через 5-8 мин. должен приобрести золотистый оттенок. От этого продукта зависит вкус и цвет готового блюда.
- Затем нужно поместить в казан заранее помытое и нарезанное небольшими кубиками мясо, перемешивать с интервалом 1-2 мин. ингредиенты в течение 15 мин., пока мясо не будет иметь золотистую корочку.
- Предварительно очищенную и нарезанную небольшими кусками или соломкой морковь необходимо поместить к мясу с луком на огонь. Готовить компоненты в таком составе около 10 мин. не прекращая мешать их.
- После обжаривания овощей с мясом следует налить в казан кипяток в таком количестве, чтоб он покрыл все элементы. Для дальнейшего приготовления блюда нужно уменьшить ход на минимальный для медленного кипения составляющих продуктов. Их нужно посолить и варить 20-30 мин. Затем ход под казаном следует сделать большим до максимального уровня. Эта смесь называется зирвак.
- В отдельной посуде нужно вскипятить воду. Затем следует тщательно промыть рис и высыпать его в казан, разровняв его при помощи шумовки. После того необходимо вылить в казан кипяток, чтоб крупа оказалось покрыта на 10-15 мм.
- Готовить плов нужно до тех пор, пока вода не испариться и не окажется ниже уровня риса. При том не стоит уменьшать огонь под казаном и мешать плов. На данном этапе рисовую крупу можно попробовать, если она еще сырая, стоит добавить еще немного вскипевшей воды и готовить 10-15 мин., накрыв казан крышкой.
- Затем пора снова уменьшить ход под казаном, собрать при помощи шумовки рис небольшой горкой к его центру и накрыть тарелкой, оставив зазор между ней и стенками казана 10-20 мм. Готовить в таком состоянии плов нужно еще 10 мин.
- Далее следует выключить огонь и держать казан в закрытом состоянии около 10-15 мин. Затем открыть его и убрать тарелку.
Ферганский плов. Классический рецепт - Готовый плов следует аккуратными движениями перемешать, доставая мясо с овощами со дна казана. Рис по данному рецепту получается рассыпчатым и готовый, но при том не сырой и не разваристый.
Что можно добавить
Допускается в блюдо добавить больше указанного количество масла, но не меньше. Объем жира указан из расчета 300 мл на 1 кг крупы.
Как подавать блюдо на стол
Для подачи на стол плов следует выложить на специальное плоское и широкое блюдо с восточным орнаментом под названием ляган. Сверху блюдо рекомендуется поварами посыпать гранатом, овощным салатом из лука и томатов без масла.
Рецепт Сталика Ханкишиева
Ферганский плов, рецепт которого родом из Узбекистана, существует в различных вариациях. Блюдо от Сталика Ханкишиева часто готовят повара по всему миру.
Состав ингредиентов
Для идеального плова необходимо воспользоваться такими продуктами:
- рисом – 1980 г;
- салом – 0,7 кг;
- мясом – 1600 г;
- луком – 0,22 кг;
- морковью – 1600 г;
- чесноком – 2 гол.;
- барбарисом – 10 г;
- солью – 20 г;
- зеленью – 15 г.
Пошаговый процесс приготовления
- На первом этапе необходимо нареза средними кубиками сало, отправить их на дно казана, разогрев его предварительно до 110 градусов. Когда около 600 мл жира вытопится из продукта, его остатки необходимо извлечь из посуды при помощи шумовки.
- Затем нужно обжарить 2 куска мяса с голени в жире на протяжении 1-2 мин., вынуть их шумовкой.
- Лук необходимо очистить и поместить в казан с жиром, ход под которым не должен быть убавлен с момента закипания.
- Мясо следует нарезать небольшими кубиками и выложить по краям в казане. Добавить в него нарезанную соломкой морковь, соль и зелень. Составляющие блюда необходимо тщательно перемешать.
- Обжаренные куски мяса с голени пора добавить в посуду на огне с неочищенным чесноком, барбарисом, зеленью и красным чили.
- В казан нужно по краю влить кипяченую воду и закрыть его крышкой. Готовить в таком состоянии смесь в течение 40 мин.
- Рис нужно тщательно промыть под проточной водой и добавить в казан, равномерно распределив по всему периметру посуды, затем следует залить кипятком.
- Блюдо нужно довести до вкуса и выключить огонь. Оставить казан в закрытом положении настаиваться на 35 мин.
Что можно добавить
В данное блюдо допускается добавлять специи в зависимости от вкусовых предпочтений. Барбарис можно заменить смесью перцев или другими пряностями.
Как подавать блюдо на стол
Плов по-фергански следует подавать к столу на обед или ужин в комплексе с салатом из тонко нашинкованных томатов с репчатым луком.
С барбарисом и изюмом
Ферганский плов, рецепт которого включает такие продукты как барбарис и изюм, чаще всего повара готовят с использованием баранины или говядины.
Состав ингредиентов
Правильная пропорция плова обусловлена таким количеством ингредиентов:
- мясом – 1000 г;
- рисом – 1000 г;
- морковью – 900 г;
- луком репчатым – 550 г;
- чесноком – 2 гол.;
- острым перцем – 2 шт.;
- изюмом – 20 г;
- зирой – 10 г;
- куркумой – 10 г;
- барбарисом – 10 г;
- перцем черным молотым – 3 г;
- растительным маслом – 5 мл;
- солью – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
- Первым делом нужно промыть несколько раз рис и замочить его в подсоленной воде.
- Затем необходимо поставить на огонь казан и накалить в нем масло.
- Мясо следует порезать небольшими кусками и обжарить в масле 3-5 мин., затем их извлечь из казана и поместить в отдельную посуду.
- Лук нужно очистить и нарубить тонкими кольцами. В таком виде овощ следует обжарить в казане до золотистого оттенка.
- Морковь также следует очистить и порубить соломкой, после того ее нужно отправить в казан.
- В общую посуду на данном этапе пора добавить все специи и долить холодную воду. Зирвак нужно оставить на медленном ходу под закрытой крышкой на 30 мин.
- Настоявшийся в воде рис нужно промыть водой после извлечения жидкости, в которой крупа находилась.
- В казан следует добавить барбарис с изюмом, а также рис. Залить массу кипятком, чтоб он покрыл продукты на 2-3 см. После того нужно добавить еще куркуму и сделать ход больше. Убавить огонь можно только тогда, когда большая часть воды будет выпарена.
- Плов на данном этапе почти сварился. Казан нужно оставить на медленном огне под закрытой крышкой, укутав сверху полотенцем. Готовить в таком виде 5 мин.
- Затем следует открыть посуду и сделать в плове по центру отверстие до на при помощи ложки. Накрыть его крышкой и томить еще 5-7 мин., чтобы достигнуть общего времени тушения около получаса.
Что можно добавить
Растительное масло можно заменить курдючным. Также допускается использовать другие виды жира.
Как подавать блюдо на стол
К блюду следует подавать рубленые помидоры и огурцы с зеленью.
В мультиварке
Рецепт плова по-фергански можно приготовить при помощи современного гаджета – мультиварки, которая ускоряет и упрощает процесс готовки.
Состав ингредиентов
Казан для приготовления плова можно заменить мультиваркой при условии соблюдения точных пропорций.
Необходимо подготовить такие компоненты:
- 1 кг баранины, можно частично использовать мясо на костях;
- 0,1 кг курдючного сала, которое можно заменить другим видом жира;
- 2 мерные чаши риса;
- 0,1 л растительного масла;
- 2 репчатые луковицы;
- 1 большая морковь;
- 5 г сахара;
- 2 гол. чеснока;
- 2 стручка красного перца;
- микс специй для плова по вкусу (с зирой и сушеным барбарисом);
- соль;
- перец черный горошком.
Пошаговый процесс приготовления
- Перед началом приготовления блюда следует предварительно замочить промытую несколько раз в воде рисовую крупу на 60 мин., чтоб она набухла.
- Пока рис замочен, пора подготовить овощи, очистив их от кожуры. Затем следует нарезать лук тонкими полукольцами и морковь в виде соломки небольшого размера.
- Мясо и чеснок нужно промыть водой, оставить их высыхать от влаги на бумажном полотенце. Мякоть необходимо порезать средними кубиками.
- После этого пора включить мультиварку, выставив режим «Жарка». Поместить в чашу нарезанный кусками курдючий жир. Когда жидкость вытопится, шкварки необходимо извлечь из посуды. Добавить в нее масло.
- В горячей смеси жиров нужно растопить сахарный песок.
- Мясо следует отправить в мультиварку для обжаривания со всех сторон, чтоб оно приобрело золотистую корочку. Затем его нужно вынуть из чаши и оставить в отдельной посуде.
- Измельченный лук нужно обжарить в масле до коричневого оттенка, не пережарив его.
- Мясо нужно отправить в мультиварку, на него следует выложить морковь. И посолить компоненты. Готовить такую смесь 10 мин., периодически помешивая ложкой.
- По истечению времени в чашу нужно залить кипяток в таком объеме, чтоб жидкость покрыла ингредиенты на 2-3 см.
- В мультиварку уже стоит добавить чеснок и стручки перца. Только после того сверху выложить обжаренное мясо на косточках.
- Зиру и перец горошком не слишком мелко нужно растереть в ступке и отправить вместе с другими специями в мультиварку. В этот момент прибор нужно перевести в режим «Тушение» и готовить так еще 15 мин с закрытой крышкой.
- Зирвак уже должен быть готов, его следует попробовать и при необходимости довести до вкуса.
- Пора с риса слить всю жидкость и высыпать при помощи шумовки набухшую крупу в чашу мультиварки. Сверху на него нужно выложить головку чеснока.
- На оборудовании нужно выставить режим «Плов» или «Каша» в зависимости от имеющейся функции на панели задач мультиварки. Готовить в данном режиме блюдо необходимо 20 мин.
- Когда сработает автоматическое выключение прибора, нужно открыть его и перемешать плов. Держать блюдо в режиме подогрева можно еще около 15 мин.
Что можно добавить
Опытные повара рекомендуют использовать в рецепте мясо не слишком молодого и не старого барашка. Его возраст должен быть средний для идеального тушения блюда. Можно использовать вместо баранины жирную говядину, желательно купить ребра.
Как подавать блюдо на стол
Ферганский плов, рецепт которого предусматривает использование мультиварки, также может быть подан к столу на большом плоском блюде с украшением из зерен граната и измельченной зелени.
Рекомендации для приготовления плова:
- В связи с тем, что в рыночной девзире нередко можно встретить мелкие щепки от мельниц и камни, которые используют для очистки риса, крупу необходимо обязательно перебрать перед приготовлением блюда.
- Рис нужно закладывать при убавленном огне под казаном после обжаривания овощей.
- Не стоит для приготовления плова использовать посуду с эмалированными тонкими стенками, жаровни, кастрюли-вок. Плов в такой посуде становится вязким и подгорает в связи с отсутствием равномерного подогрева.
Азиатские повара утверждают, что правильный Ферганский плов можно приготовить исключительно в чугунном казане на открытом огне. При этом для рецепта нужно использовать только баранину и курдючное сало. Но, благодаря разнообразию современных способов приготовления, можно создать изысканное блюдо.
Видео о приготовлении Ферганского плова
Настоящий ферганский плов:
1. Во-первых замачивать рис надо в сильно соленой воде и вода должна иметь температуру примерно 60 градусов. Почему 60 градусов? Да потому что рис это крахмал! С крахмалом в присутствии воды, при температуре 62-64 градусов Цельсия происходит определенная реакция. Чтобы это реакция не произошла раньше времени, чтобы она произошла в кастрюле, заливать водой надо 60 градусов. Попробуйте залить рис холодной водой, попробуйте залить кипятком и получится хуже! Я проводил реальные эксперименты и результаты описал в книге “Плов. кулинарное исследование”. Замачивать рис следует как минимум 30 минут. Ну хорошо бы замочить его часа полтора-два, поэтому рис я замочил первым делом. А вот теперь можно начинать готовить плов сначала надо нагреть чугунную кастрюлю с шаровидным дном — Казан. Сегодня у нас не Казан, а кастрюля из алюминия с каким-то покрытием, но в любом случае нагреть надо основательно и поэтому я сразу наливаю масло чтобы кастрюля не стояла пустая.
Многие считают, что хлопковое масло и есть самое правильное масло для приготовления плова. Но это не так! На самом деле, абсолютно правильно готовить плов на курдючном сале. Но мы сегодня готовим очень по-простому, примерно так же как готовят в обычных узбекских семьях. Ну что думаете — в Узбекистане у всех стоят казаны, а под ними горит огромный костер? Нет, там тоже люди живут в обычных квартирах, и там тоже готовят на обычных плитах. Тем не менее, готовят традиционную узбекскую еду и у всех всё получается! Если нет хлопкового масла можно ли взять другое растительное масло. Надо выбирать масло, у которого как можно меньше своего собственного запаха. Вот бывает подсолнечное масло первого отжима от которого прямо пахнет семечками. Такое масло не подойдет! Также сюда не подойдёт и оливковое масло. Очень дорогое масло первого отжима — полейте им салат, либо просто хлебушка в это масло обмакните, это полезная еда! Для приготовления плова необходимо масло попроще, но лишь бы оно не имело никакого собственного запаха. Рисовое масло, кукурузное масло. Мне, например, очень нравится масло из виноградных косточек.
2. Есть ещё одно правило. Если в качестве масла используется не бараний жир, то его надо прокалить до появления сизого дымка и после этого в масле надо обжарить либо небольшую луковицу, либо кусочек лука. Пока обжаривается луковица, поговорим о пропорциях ингредиентов. В этой пачке было 800 грамм риса Это правильное количество. Это как раз для семьи! Когда мы жили в Узбекистане, мы готовили в казане примерно такого размера и мы готовили на газовой плите. И мы всегда брали 5 пиал риса и это было как раз 800 грамм риса. Это максимум! Килограмм риса на газовой плите либо на электроплите приготовить уже проблематично. Посмотрите как выбирать казан либо кастрюлю. Не надо брать высокие, похожие на ведро кастрюли. Лучше взять широкую. Во-первых, дно посуды больше тепла набирает и во-вторых тепло быстрее дойдет до верха. Мясо тоже слишком много не надо.
Многие считают, что чем больше мяса в плове, тема вкуснее получится плов. Послушайте, если так сильно любите мясо, приготовьте другое блюдо! Плов блюдо не про мясо! ля плова из 800 грамм риса 800 грамм мяса более чем достаточно! Надо взять 120-150 г, это максимум, лука лука порезанного полукольцами, головку чеснока, пару чили, ложечку зиры. Вот и всё, что необходимо для приготовления базового классического ферганского плова. Некоторые жарят лук в масле до тех пор пока оно не станет вся чёрная. Нет! Вот немного сахара в луке карамелизируются, масло приобретет особый вкус и я считаю что этого достаточно. На 90% лук это вода и пока вода не испарится, масло не нагреется существенно выше 100 градусов. Мясо надо опускать в масло, когда лук и масло будут иметь температуру примерно 130 градусов.
3. Помимо воды в луке содержится сахара и вот точно также, как меняет цвет сахарный сироп, точно также, при тех же самых температурах меняет цвет и лук. Вот когда лук станет золотистый, а от золотистого цвета насчёт переходить в красный, это будет означать, что температура масла и лука уже 130 градусов. Некоторые люди выражают опасения — не пригорит ли, если сначала обжарить лук, а потом будем жарить мясо, то не сгорит ли лук совсем? Нет не сгорит! Дело в том, что и мясо процентов на 80, минимум, состоит из воды. Обратите внимание что мясо лежит в один слой, а масла столько, что оно покрывает куски мяса Вот и хватит, больше не надо! Благодаря этому у нас сейчас все кусочки мясо жарятся одновременно.
Нормально прожаренное мясо по цвету. Некоторые люди говорят “у меня плов пригорает на последнем этапе, как я не убавляю нагрев”. Ребята, это мясные соки пристали к дну казана либо кастрюли у вас с самого начала и вот они потом и пригорают! Но с этим есть возможность побороться, я вам попозже расскажу как. А пока мне некогда — мне надо морковь закладывать! Некоторые говорят “Надо брать для узбекского плова только особую желтую узбекскую морковь”. морковь нет не обязательно желтая морковь в узбекистане по крайней мере Нет, не обязательно! Желтая морковь в Узбекистане, по крайней мере, раньше, всегда была дешевле, чем красная. Красная была лучше, вкуснее, люди покупали желтую морковь, потому что она была дешевле, а потом привыкли ко вкусу желтой моркови моркови.
4. К моркови обязательно надо добавить зиру. Вот именно сочетание зиры и моркови и создает особый запах узбекского плова! Раньше мы иногда готовили и без зиры. Раньше мы иногда готовили и без зиры. Зира всегда была довольно дорогой специй в Узбекистане. Зиру собирали в горах. Это сейчас зиру привозят из Египта, раньше привозили из Сирии, в Марокко растет много зиры, в Индии… Но она там чуточку не такая, как в Узбекистане, мы привыкли использовать дикую зиру.
Но пакетик зиры тогда стоил целый рубль, а за рубль можно было купить килограмм риса да еще буханку хлеба. За рубль можно было купить целую бутылку хлопкового масла, поэтому многие готовили и без зиры, а плов получался всё равно вкусным. получился все равно в куст самое неприятное для не опытных поваров Самое неприятное для неопытных поваров состоит в том, что нагар от мясных соков на черном казане не виден, но если вы пройдете шумовкой по дну, то вот, пожалуйста, видно этот нагар. Вот от этого нагара вода бульон, или как его называют в Средней Азии, зирвак, становится красным. Бульон становится красным не от того, что в него морковку добавили! Пора убавлять нагрев.
Часто меня спрашивают “сколько минут надо жарить мясо сколько минут надо жарить морковь”. Вот например морковь должно стать мягкая. Видите, как она изгибается. Сейчас у меня в руке правильно жареная морковь и теперь надо залить водой — непременно горячей, лучше кипятком. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду, то морковь разварится. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду то морковь начнет готовиться как бы с самого начала и она развалится, она превратится в кашу. То, что плов получается не рассыпчатым, а становится кашей очень часто случается из-за неправильно приготовленной моркови. Нужно уменьшить нагрев до минимума и пусть зирвак варится медленно и спокойно. И чем дольше, тем лучше! Минимум, это 40 минут. Прошло уже 30 минут и запах бульона стоит на весь дом. И Вы посмотрите какой цвет у этого зирвака! Ведь лучше не придумаешь!
5. Цвет красный, бульон сам по себе прозрачный, идеальный зирвак! И теперь самое время положить чеснок и перец чили. Кроме того, надо не забыть посолить. Я думаю, что уйдет примерно столовая ложка соли. Наш рис замачивался полтора часа, он изрядно увеличился в объеме. Он изменил цвет и он готов к тому чтобы с него сейчас смылся крахмал. Мыть надо очень осторожно, желательно под тёплой водой, а не под холодной водой. Не надо тереть рис в руках, надо сливать эту мутную воду, наливать свежую, поднимать рис несколько раз руками очень осторожно, как с ребенком. Потому что рис может поломаться. Из рисовой сечки будет выходить очень много крахмала и плов получится клейким. Теплой водой аккуратно мыть до тех пор, пока с риса не будет стекать абсолютно прозрачная вода. Рис промыт и выглядит как розовый жемчуг.
Но не стоит любоваться им слишком долго. Нельзя оставлять промытый рис в сухом виде, надо как можно скорее выкладывать его шумовкой аккуратно, ровным слоем поверх моркови чеснока и перца, А потом разровнять поверхность риса и посмотреть достаточно ли воды для его приготовления. Вот у меня сейчас достаточно воды, потому что зирвак полностью покрывает весь рис. Если будет необходимо, мы всегда можем долить еще немного воды. А теперь прибавляем нагрев до максимума! Некоторые знатоки говорят, что ни в коем случае рис в плове мешать нельзя. Но смотрите сейчас в нашу кастрюлю, посередине кипит, а по краям не кипит. Значит надо взять шумовку, не слушать знатоков и перемешать рис Только, конечно, очень аккуратно стараясь не задевает слой моркови и мяса. Посмотрите, я собираю рис к центру и устраиваю такую горку. А вот теперь просто придавливая и тот рис, который раньше был в середине, теперь оказался по краям.
6. Приготовление риса в плове это уравнение с двумя неизвестными. Сейчас должно совпасть два события, когда рис впитает в себя всю влагу и когда рис при этом оказывается полностью готовым. Достигается это либо при помощи опыта, либо при помощи выверенных рецептов. У меня вышла небольшая новая книжка книжка, называется “про-Казан”. Вот так выглядит сзади, вот так выглядит спереди. Ее особенность то, что она непромокаемая. Ее можно облить маслом или водой, промыть, протереть и она будет как новая. Все листы ламинированные, она отпечатана особым образом В эту книгу мы включили как новые фотографии, так и новые рецепты, которых просто-напросто не было в моих прежних книгах и конечно же помимо многочисленных рецептов узбекской и азербайджанской кухни в казане, есть и наш традиционный плов — ровно тот, который мы сейчас с вами готовим из риса Дев-Зира.
Я уверен, что эта книжка вам очень понравится, очень пригодится, потому что ее можно взять с собой на дачу, ее можно повесить на гвоздик возле казана. А когда пришли готовить, то шпаргалки всегда с собой. Ну и, кроме того, это книжка отличный подарок! И еще немного подождем пока остатки воды испарятся либо впитаются в рис. Для того чтобы ускорить выпаривание нужно взять ложку или какую-то деревянную палочку и сделать вот такие отверстия до самого дна. А теперь я плов собираю горкой для того чтобы рис не соприкасался с холодными стенками кастрюли потому что именно в этом месте он и станет клейким. потому что именно в этом месте он и станет клейким. Если вы готовите в казане на живом огне и казан у вас установлен правильно, работает правильно, то у него вот эти стенки будут точно такими же горячими как и дно, но сейчас, у этой кастрюли стенки холодные, поэтому мы отодвинули плов от стен и мы сейчас должны устроить для него некое подобие термоса.
7. Посмотрите, я беру тарелку подходящую по размеру, я накрываю этой тарелкой плов и вот сюда, я кладу бумажные салфетки. Чистые бумажные салфетки, впитывающие влагу и влага не будет капать вниз, как в закрытом Казане. На самом малом нагреве он должен простоять минимум 40 минут. Некоторые говорят “25-30 минут хватит”. Поверьте — 40 минут или даже дольше! Если можешь вытерпеть дольше, то лучше потерпеть подольше — плохо не станет. Вкуснее только, более рассыпчатым и более ароматным получится наш плов! Салат специальный для плова тоже готов! Салат это называют кто как, по-таджикски его называют “помидор бо пиёз” — помидор с луком А на узбекском языке у него есть целых два названия: в Ферганской долине его называют “шакароб”, что в переводе означает сладкая вода, а в Ташкенте и других областях называют ачик чучук. Вот без него плов не подают!
Однако посмотрим, какой плов у нас сегодня получился! Салфетку, о которой я говорил, пришлось менять несколько раз, но она опять намокла — столько ещё лишней влаги вышла из риса. Ну, а теперь посмотрим, как рис получился получился! Надо поздравить российских рисоводов — тех, кто выращивает рис с таким успехом! Настоящий узбекский рис! Этого плова хватит на пятерых довольно голодных мужчин А если вы будете готовить что-то еще — не знаю, ну, шашлык, не знаю, или шурпу сварите, то такого плова хватит на десятерых. Ну, куда еще больше! Лучше, если соскучитесь, приготовить свежий плов, тем более что теперь он вполне доступен! Приятного аппетита!
Видео рецепт ютуб ниже 👇
Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.
Похожие рецепты
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. — 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь — 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования
обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить —
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты —
это снимет посторонние запахи масла. 
Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой —
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет «купаться» рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай — зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки —
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски! Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
Ну да, рецептик не новый 
Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь — удобнее всего!
Я всегда говорю, что у меня нет никакого любимого блюда. Какое сегодня готовлю, то и любимое!
Но про плов я могу говорить очень долго и все это будет исключительно по делу.
Снимали новое видео про плов — говорил два с лишним часа, но после мучительного монтажа (а ты попробуй выкинуть слово из песни!) осталось 15 минут.
И что думаете? Все равно за кадром осталась еще масса очень ценных подробностей!
Да что там говорить!
http://shop.stalic.ru/books/pl… — это моя книга про плов. Чего скромничать? Лучшая в мире книга про плов. Хочу увидеть лучше. Жду. Боюсь не дождаться. Думаете, хоть там все написал?
Ничего подобного!
Вот 9-го марта опубликую новое видео (да-да, опять про плов), во время съемок которого сам узнал что-то новое для себя и приготовлен тот плов будет… в стиле теппаняки! То есть без казана вообще, на плите. Быстро-быстро, раз-раз-раз, плов готов и он был восхитительным. Блин, он, ко всему прочему, будет еще и постный. Ведь морепродукты во время поста употреблять можно! И это был очень, чрезвычайно вкусный плов с морепродуктами. Испанская паэлья-мариска отдыхает во все тяжкие. Мечтаю поехать в Испанию, встретиться с самыми крутыми паэльщиками и подтереть им носяры. Да, носы-то у испанцев — носища, а не носы! А под ними усы. Ух! руки чешутся.
Но ролик, который предлагаю посмотреть, один из лучших, что мне удалось снять за эти десять лет.
Черт побери — десять лет стаж ведущего кулинарных программ. Как вчера начинал.
О! Забыл сказать! В этом ролике еще и часть музыки исполнена мною. А другая часть написана и записана Дмитрием Атабековым. Еще поискать надо таких талантливых друзей, как у меня!
И еще чуть не забыл! Это первый ролик с субтитрами. Я сделал их на русском, а на английский, немецкий, испанский, арабский и турецкий ютуб их сам перевел. Да, коряво, ничего не поделаешь! Но люди уже смотрят и все понимают. Так что лучше так, чем вообще никак. Потому что платить переводчикам нормальные деньги (а платить плохо за хороший труд нельзя — Бог накажет) за то, что ролик посмотрит 5 лишних человек пока нецелесообразно. Кто придумал это идиотское слово? Не-целе-со-образно! Великий и могучий.
PS Фотография для привлечения внимания не имеет отношение к рецепту на видео. В поисках иллюстрации я ввел в гугле слова «Сталик, плов». Мне так проще искать свои же картинки. Смотрю — о, а кто это такую роскошную фотографию сделал? А плов какой классный! Кликаю — батюшки, да это же моя фотография! Иранский праздничный плов!
Представляете себе, и такую фотографию я забыл вставить в книгу про плов! Сирота, потерялася, украли документы.
И вот теперь опять мучение — хотели приготовить самсу, половину мясную, половину постную. А теперь мучаемся. Может, все-таки, опять плов? Вот такой, иранский, праздничный? Или, все же, самсу?
Ох, да мне же сегодня еще пахлаву, шакар-буру, гяту, шор-гогал и прочие лакомства к Наврузу снимать!
Боже-Господи! Да я и так спллю по 5 часов и всего по 2 часа в день играю на гитаре, а все остальное время работаю, работаю, работаю. Дай же мне, Всемогущий, накинь от щедрот Твоих еще хоть часика три, чтобы все успеть?
Аллё, Батюшка, ты чем сегодня занят? Может, к нам?
ОПИСАНИЕ
После многочисленних неудачных попыток приготовления правильного плова судьба привела меня к рецепту Сталика Ханкишиева, который является автором одноименной книги «Плов». Мой плов все еще далек от идеала, но качественно стал гораздо лучше: мясо сочное, мягкое, морковь сладкая, не разваристая, чеснок мягенький, ароматный, рис целенький, рассыпчатый. Специй добавила в самый раз для нашей семьи: очень ароматно, не слишком остро, в меру солено, зира не перебивает вкус плова.
Плов по данному рецепту также можно и даже нужно приготовить на костре на даче или на природе.
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Основные:
|
баранина
Вкусная баранина — питательный мясной продукт, составляющий основу здорового рациона. Выделяют несколько сортов баранины. узнать больше |
1 кг |
|
морковь
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения. узнать больше |
1 кг |
|
лук репчатый
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше |
4 шт. |
|
чеснок
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом. узнать больше |
3 головки |
|
перец острый
Самые острые красные перцы в мире — это сорта «Каролина рипер» и «Скорпион Тринидада». узнать больше |
1 стручок |
|
зира
Зира широко применяется в кулинарии. Она входит в состав карри, а так же является обязательным ингредиентом хумуса. узнать больше |
2 ст. л. |
|
растительное масло для жарки |
½ стакана |
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Морковь почистить и нарезать (важно!) руками длинной соломкой, не тереть на терке, а именно резать руками, иначе она переварится и потеряет вкус. Сталик рекомендует подвялить морковь, так она будет слаще и вкус будет насыщенней. Можно ее разрезать заранее, разложить на противень или разделочную доску и оставить подсушиться на денек на балконе. Я же вялила в дегидраторе 40 минут.
Мясо 1 кг мякоти, у меня где-то 1,3 с костями, режем кубиками. Рис промыть и замочить в теплой воде.
Лук режем полукольцами. Если лук старый, сердцевину убираем.
Обжарить лук на раскаленном масле до золотистого цвета. Необходимо именно высушить лук, т.к. если в луке останется влага, то при добавлении мяса, оно (мясо) будет тушиться, а не жариться.
Добавить баранину к луку, обжарить до румяного цвета. У меня все мясо не помещалось. Опять-таки чтобы мясо жарилось, а не тушилось, я добавляла его по частям: сперва обжарила половину, выложила на тарелку, далее обжарила другую половину, потом все смешала.
Добавить слегка подсушенную морковь (можно свежую).
Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжаривать её в течении 10–15 минут, далее убавить огонь (если на костре, то убрать пару дровишек) и добавить зиру. Сталик пишет, что тут морковь уже должна быть мягкой и пахнуть пловом.
Вливаем горячую воду, чтобы все покрывалось на 1–1,5см (у меня все слегка покрыто водой). Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Я слегка подрезала чеснок на корнях для большего аромата и покрошила маленький стручковый острый перец.
После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок (я готовила 30 минут). Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до максимума, солим. Бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмет в себя рис. Эта часть плова до закладки риса называется зирвак.
С риса слить всю воду, добавить к мясу. Аккуратно разровнять. У меня обыкновенный непропаренный длиннозерновой рис «Индика».
Аккуратно влить кипяток, примерно литр. Главное, не налить лишнего, весь рис должен быть покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. И не мешаем уже больше ничего. Когда плов закипел, я убавила огонь на средний.
Попробуйте рис, если он все еще хрустит, то добавьте еще чуть-чуть воды. Я добавляла по краям немного воды (примерно стакан).
Когда рис сварится, снять плов с плиты, добавить поверх риса немного молотой зиры, плотно накрыть крышкой и ждать минут 20–25. Нас хватило на 15 минут.
Открыть крышку, перемешать, перевернуть на большое блюдо и немедленно подавать к столу. Приятного аппетита!
Настоящий узбекский плов. Утонченных гурманов и просто любителей этого блюда можно встретить по всему миру. Как такой плов не любить? Ароматный, рассыпчатый, золотистый, а главное – приготовленный на огне и в алюминиевом или чугунном казане. Как выбрать рис для плова, чтобы он не слипся в кашу? Как подготовить новый алюминиевый казан к работе? Как правильно нарезать морковь? Чем закусывать плов? Как сделать так, чтобы плов был максимально ароматным? Рецептом душистого и вкуснейшего плова в казане поделился кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ. Учимся его готовить.
Ингредиенты
- Курдюк – 350 г (или растительное масло – 300 г);
- Лук – 200 г;
- Мясо – 1 кг;
- Морковь – 1 кг;
- Рис – 1 кг;
- Барбарис – 2 ст. л.;
- Зира – 1 ст. л.;
- Чеснок – 2-3 головки;
- Перец красный – 2-3 стручка;
- Соль.
Подготовка
Нарезаем морковь
Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не с риса, даже не с мяса и не с курдюка. Плов нужно начинать готовить с моркови. Морковь необходимо почистить и нарезать. Очень многие кулинары России неправильно чистят морковь – скоблят ее. Лучше всего чистить морковь овощечисткой, можно, конечно, и остро наточенным ножом.
Важно, чтобы поверхность брусочков моркови была гладкой – без задиров и надломов. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную морковь, но и желтую. Мастера прибегают ко многим хитростям, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Такими ножами резать легче, но очень важно, чтобы они были хорошо наточены.
Прокатите морковь по доске. Где остановилась – там пускай и стоит. Не нажимайте очень сильно, придерживайте морковь, чтобы она не покатилась назад. Уприте носик ножа в доску и нажимайте на рукоять. Или можно сначала отрезать один горбыль, чтобы придать моркови устойчивости. Подберите для себя удобный способ. Важно, чтобы все ломтики были равной толщины. Наложив ломтики стопкой, нарезайте морковь брусочками.
Разводим огонь
Разжигаем дрова и разводим огонь. Надо смазать стенки и дно казана маслом, после чего можно начинать готовить. За это время успеем порезать курдюк. Для лучшего результата курдючное сало нужно нарезать кубиками – примерно 1-1,5 сантиметра.
Для того, чтобы из курдюка вытопить максимальное количество жира, но при этом не пережарить и не сжечь сами шкварки, под казаном не нужно устраивать слишком сильный огонь. Более чем умеренный огонь – достаточно, потом лучше подождать минут 20. За это время можно нарезать мясо.
Приготовление
Готовим мясо
Сталик Ханкишиев готовит плов из баранины, но вы можете взять то мясо, которое у вас есть. Самое главное – отложите в сторонку кусочек жилистого мяса либо мяса на косточке. Оно пригодится первым. Остальное мясо нарежьте мелкими кусочками.
Наш кулинар берет две луковицы – этого хватит для плова. В жиру или масле, нагретом до дымка, можно обжаривать либо только луковицу, либо только косточку, либо луковицу и кусочек мяса вместе. Жир очень горячий, поэтому мясо обжаривается очень быстро. Сколько будет жарится мясо, зависит от того, какого цвета плов вы хотите. Обратите внимание, что цвет масла изменится очень сильно.
Добавляем лук
Обжаренную луковицу можно выбросить, теперь в ход пошла другая луковица, порезанная полукольцами. Эта луковица остается в плове. Опускаем мясо, не дожидаемся, пока лук станет черным. Если покраснел – это очень хорошо, плов получится очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента огонь под казаном должен уменьшаться.
Добавляем морковь
В разговорах о плове часто встречается мнение, что для него подходит только желтая морковь. Это не так. В Узбекистане готовят и из желтой моркови, и из красной, очень часто смешивают, чтобы выделить вкус мяса, чтобы украсить вкус моркови.
Добавьте желтую морковь в казан, к ней бросьте соль и зиру. После этого настает момент опускать в плов красную морковь. Теперь красная морковь не пережарится, а обе моркови будут готовы одновременно.
Как перемешивать морковь? Ни в коем случае не суйте шумовку посреди казана, советует Сталик Ханкишиев. Шумовка должна проходить по стеночке казана, потом нужно поднять поджарку и перевернуть, тогда морковка останется целой.
Добавляем чеснок и перец
Плов – это блюдо об умеренности. Как бы вы ни любили чеснок и перец, но добавляем только две головки чеснока и три штуки перчика следующими. Этого на казан плова вполне достаточно.
Добавляем горячую воду
Вот и все – пожарили и потушили. Теперь наливаем горячую воду для того, чтобы в казане образовался зирвак, жидкая основа плова. Нельзя допустить, чтобы зирвак кипел слишком бурно. От этого он станет мутным, а плов получится невкусным. У хорошего повара зирвак кипит 1,5 часа, иногда 2 часа.
Добавляем рис
Итак, дело близится к рису. Сегодня Сталик Ханкишиев взял рис Девзира. В Узбекистане выращивают несколько сортов риса, под каждый сорт риса придуман свой рецепт плова. Под сорт Девзира придуман ферганский плов. Мастер замачивает рис в воде температурой 60 градусов, ее нужно посолить, так как рис в первые минуты активно впитывает жидкость, и она должна быть вкусной.
Каждый сорт и партия риса ведут себя по-разному. Чем сильнее увеличивается объем риса, тем больше масла потребуется для пропитывания его поверхности, чтобы плов получился рассыпчатым. Дальше опускаем рис в зирвак. Но он потребует изрядное количество соли. Добавляем барбарис, который необходим для того, чтобы рис получился рассыпчатым. Его кислота выступает в качестве катализатора для особой реакции.
Следующим шагом Сталик Ханкишиев рис засыпает в казан. Он подкладывает под казан небольшие дрова – щепки, они дадут яркий огонь, но прогорят быстро – минут за 12, то есть за то время, за которое рис успел бы более-менее приготовиться. Смотрим, сколько необходимо добавить воды. Каждый сорт риса требует своего количества воды. Рис Девзира потребует еще воды, доливаем.
Кулинар отмечает, что зирвак сварился правильно – жир, масло отслоились от бульона. Жир на поверхности. Потом он будет проходить через слой риса и обволакивать каждое зернышко, делая рис ароматным. То, что мы делали в казане до этого, можно назвать ароматизацией масла. Мы ароматизировали наш жир луком, маслом, морковью, чесноком, перцем, зирой. Теперь все эти вкусы должны перейти в рис.
Доводим плов до готовности
Нужно следить, чтобы рис не переварился, особенно тот рис, который находится снизу. Нужно взять рис на шумовку и перевернуть его. Немного подождем, а потом предпримем меры к выпариванию жидкости. Ложкой прокалываем в рисе дырочку до самого дна, и так еще несколько раз, пусть пар выходит скорее.
Сталик Ханкишиев отмечает, что, когда влага почти выпарилась, важно посмотреть, не слишком ли много угольков осталось под казаном. Убираем лишний уголь. А несколько угольков нужно разложить по периметру очага. Необходимо, чтобы они грели стенки казана, а не его дно, чтобы дно не пригорело, а через стенки тепло прошло прямо в рис. Теперь накрываем крышкой. Она алюминиевая, а этот материал очень хорошо проводит тепло.