Ошибки при солении грибов

Как солить грибы в домашних условиях: рецепты

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

Заготовки из грибов пользуются неизменным спросом и помогают разнообразить зимнее меню

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

• 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
• 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Белые грибы отличаются плотной мякотью и деликатесным вкусом, их используют для всех видов домашних заготовок

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошек) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие (боровики) – 5 кг;
• соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

Чтобы грибы соленые не плесневели. Соленые грибы, подскажите, научите…выручайте!

Сама солить грибы не умею и не солила. Почитала рецепты, но ответов на вопросы не нашла.

Подскажите, научите.

Итак, купила по паре трехлитровых банок соленых сыроежек и белых груздей.
Женщина сказала что грибы только только засолены и до этого были отварены.

Грибы соленые, плотно уложены в банках, в банках виден чеснок, сверху веточки укропа.

Женщина сказала, что банки поставить на балкон, открыв пластиковые крышки и если вода будет выходить, то доливать в банки соленый раствор. Сказала что до морозов можно смело держать банки на балконе, грибы будут готовы через месяц и через месяц закрыть пластиковыми крышками и уже не доливать воду и ничего не делать.

Смущает еще что нет гнета в ее банках и в ее наказах по засолке грибов.

А теперь вопросы:

Оставляла грибы на 3 дня без присмотра по приезду не понимаю что делать — в одной баке сверху появилась на воде плесень, в другой вытекло много воды и на ощупь вода чуть стала склизкой, в третьей появились пузырики в банке, четвертая нормальная.

Прочитав различные рецепты не понимаю что делать с какой банкой.

Вариантов нашла море —

— снять плесень и долить чуть воды с солью,

— вынуть грибы, положить в другую банку, залить новым солевым рассолом,

— просто отлить воды, заменив на новую и добавив новый укроп сверху,

— выкинуть укроп, заменить воду на новую там где появились пузырики, добавить новый уроп и во все банки добавить лит папоротника

Вот и не понимаю что делать с какой банкой — научите и выручите!

Заранее огромное спасибо.

Как закатать соленые грибы. Солим грибы горячим способом в рассоле

В принципе этим способом можно солить любые грибы, но особенно хорошо он подходит для условно съедобных грибов, содержащих горечь или нуждающихся в предворительном отваривании. Я так солю все млечники и подгруздки. Особенно вкусно так получаются груздь осиновый и дубовый. Можно делать ассорти из млечников — тоже хорошо.

Грузди и млечники после сбора дома заливаем водой и вымачиваем три дня, дважды в день меняя воду. Часто советуют грибы мыть перед замачиванием, но я мою после окончания вымачивания. Тогда грибы более эластичные и их становится легче вымыть

По окончанию вымачивания грибочки мою, вырезаю подпорченные места, режу крупные грибы пополам или на четыре части, мелкие оставляю целиком и ставлю вариться в подсоленной воде.

Во время варки и даже еще во время вымачивания грибы могут посереть. При желании им можно вернуть белизну и нарядность. Для этой цели я во время варки добавляю по чайной ложке пищевой соды на один кг грибов.

Грибы варим до готовности (пока не осядут на дно), периодически снимая пену.

Затем готовые грибы сливаем, промываем под проточной водой и оставляем стекать, чтобы их взвесить.

В это время варим рассол:

На 1 литр воды берем

2 столовые ложки с горкой (или 100 грамм) соли

1 чайную ложку перца горошком

лавровый лист 2 штуки

измельченные соцветия укропа 1-2 штуки

чеснок 2 зубчика (в самом конце вместе с грибами)

Лист хрена, смородины, дуба — по желанию (лично я не кладу хрен, иногда добавляю лист смородины, но он не всегда есть)

Одного литра рассола хватает примерно на 2 кг грибов. Я варю рассол с запасом, лучше потом выбросить лишнее.

В кастрюле кипятим все составляющие рассола, кроме чеснока около 10 минут, затем в кипящий рассол закладываем готовые грибы и чеснок и варим после закипания еще 10-15 минут.

В стерильные банки раскладываем кипящие грибы вместе со специями шумовкой по плечики, затем половником доливаем кипящий же рассол так, чтоб между грибов не было воздуха, а рассол доставал до края горлышка банки, полностью покрывая грибы. Закрываем банки. Можно пластиковыми крышками, но я закрываю металлическими т.к. я делаю все ОЧЕНЬ ДОБРОСОВЕСТЬНО, соблюдая все правила стерилизации.

После остывания убираем банки в прохладное место. Грибы будут готовы в среднем через 3-4 недели.

Когда банку откроете, грибы надо будет попробовать и, если очень солоно, вымочить 2-3 часа. Затем из них можно приготовить все то же, что из любых свежих вареных грибов, а можно заправить маслицем или сметаной, добавить лучка, зелени и подать как салат из грибов

———————————————————————

Ваш лайк статье — лучшая оценка моего труда! На канале Грибное лукошко будет еще много полезного и интересного о грибах и других дарах леса. Чтобы ничего не пропустить и не потеряться на просторах интернета, подпишитесь на мой канал .

Соленые грибы покрылись белым налетом.  Плесень на соленых грибах

Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.

Если обнаружили, что на поверхности рассола стали образовываться слизистые сгустки их надо ликвидировать.

Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.

Протираю стенки ведра тряпочкой, смоченной в уксусе. Наливаю чистый солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и снова ставлю груз. И так каждую неделю. Есть еще один способ избежать образования плесени — налить на тарелку растительного масла слоем 5 мм. Но мне кажется, он более подходит для соленых грибов в банках, нежели в ведре или бочке.

Чтобы не было плесени соли нужно класть достаточно, если пересолите, грибы всегда можно промыть. Грибы должны быть чистыми, промытыми от слизи. И повторюсь, тарелка или крышка под грузом плоская, чтобы все грибы полностью, вместе с верхним листом хрена погрузились в рассол.

Плесень на соленых грибах. Как хранить соленые грибы без термообработки и герметичной укупорки вне холодильника в условиях стандартной квартиты

В своих статьях про сухой* и холодный* посол грибов я уже говорила, что грибы, засоленные этими способами не имеет смысла консервировать со стерилизацией — они теряют свои вкусовые качества и лекарственные свойства при термообработке.

Хорошо, если вместительный холодильник позволяет хранить соленые грибы прямо в той ёмкости, в которой солили, всю зиму. Здорово, если есть погреб!

А если и подвала нет, и в холодильнике места на вес золота? Что тогда? Отказаться от таких ценных способов посола?

НЕТ!!!

Я сегодня расскажу моим дорогим подписчикам как с этой проблемой легко справляюсь я

Итак, грибы холодным способом просаливались месяц — этого достаточно, чтоб переселить их из ёмкого ведра, которое занимало много места в холодильнике, в удобные баночки.

Сняли гнет, поднимаем листья хрена сверху (они нам пригодятся) и открывается волшебный вид соленых груздей! (см. фото галереи)

Сняли гнет, поднимаем листья хрена сверху (они нам пригодятся) и открывается волшебный вид соленых груздей! (см. фото галереи)

Сняли гнет, поднимаем листья хрена сверху (они нам пригодятся) и открывается волшебный вид соленых груздей! (см. фото галереи)

Для пригружения грибов в банках нам понадобятся сосновые палочки, наколотые ножом от обычного соснового бруска длиной 8-12 см (в зависимости от размеров банки). По две палочки на банку.

Если палочки новые, не участвовавшие в солениях, их надо прокипятить минут 5 т.к. сосна выделяет смолу

Желтые блямбочки — это смола. Палочки после кипячения обдаются холодной водой. Оставшаяся на палочках смола тут-же твердеет и ее легко обломить

Кроме палочек нам потребуется водка и куски ткани. Я использую льняные кружки, но подойдет любая натуральная ткань

Водка, матерчатые кружкИ, мисочка для смачивания и подготовленные банки — все, что надо, чтоб приступить к священнодействию

Листья хрена, которые были сверху грибов в ведре (помните, я говорила, что они пригодятся?) разделяем так, чтоб часть листа покрыла дно данки, укладываем в банки

Я банки и крышки предварительно стерилизую, хотя это необязательно

Теперь раскладываем грибы по банкам, аккуратно утрамбовывая их рукой так, чтоб между грибами не оставалось воздуха. В галерее ниже это показано

Закладываем по плечики банки. При нажатии должен вы ступать рассол

Правильно уложенные грибы

Сверху в каждую баночка кладем по листу того, что добавляли в засол: вишня, смородина, дуб, а поверх всего закрываем разделенными листами хрена, которыми было выстлано дно ведра

Закрываем грибы листьями из соления. Это препятствует плесени

Закрываем грибы листьями из соления. Это препятствует плесени

Дошел черед до наших тряпочек В мисочку щедро льем водку, смачиваем в ней наши лоскутки-кружочки и покрываем ими содержимое банок. В галерее ниже показано как расправить тряпицу на грибах. Можно помогать себе пинцетом, я использую медицинский карцанг

Теперь палочка: длина палочки зависит от размера банки, но лучше заготавливать палочки длиной 12 см, лишнее легко можно обрезать простыми кусачиками. На мои банки (800 мл) подошли палочки 9и сантиметровой длины. На банку нужна пара палочек: будем их укладывать крест-на-крест.

Весь ход действий в галерее ниже:

• палочки смачиваем водкой
• заводим конец первой палочки чуть ниже плечиков банки
• заводим второй конец в банку и выравниваем палочку
• вторую палочку заводим аналогично первой, перпендикулярно первой
• получается как-то так…

Если грибной рассол не покрывает палочки, можно добавить ложку-две нового: на поллитра воды столовая ложка соли. Закипятить и остудить заранее на всякий случай!

Остатками водки смачиваем крышки и закрываем ими банки

Готово! Вот такая красота получается

Такие грибы можно хранить в кладовке или в любом другом месте, где в обычной квартире хранят запасы.

Как переварить маринованные грибы. Что делать, если банка с грибами вздулась? Домашние заготовки. Правила и ошибки

Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они по сей день являются незаменимым атрибутом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для будничного ужина.

Несмотря на разнообразие консервированных продуктов на прилавках супермаркетов, засолы собственного приготовления никого не оставляют равнодушным. Домашняя консервация обладает не только превосходным вкусом, но и богата витаминами, которые так необходимы человеку.

Существует множество рецептов для приготовления различных консервированных продуктов. В период холодных месяцев по нраву приходятся ягоды и грибы, собранные в летние месяцы. Но их великолепным вкусом будет возможно насладиться лишь при соблюдении определенных правил, выполнение которых является необходимостью при всех видах консервации.

Начинающие хозяйки обязательно должны сначала ознакомиться с многообразными способами и некоторыми нюансами, чтобы при совершении даже незначительных ошибок, знать, что делать, если банка с грибами вздулась, если появилась плесень или же меняется цвет того или иного продукта.

Основные правила

Запрещается:

• Нахождение законсервированных продуктов в теплых местах. Достаточно высокая температура стимулирует различные химические процессы.
• Хранение на не утепленном балконе. При замерзании объем в банках увеличивается, от чего стеклянная тара может потрескаться. Джем или варенье на морозе быстро засахариваются.
• Слишком долгое хранение. Со временем начнут происходить медленные химические процессы, которые повлияют на качество продуктов.

Рекомендации:

• Хранить не более двух лет.
• Придерживаться желательной температуры от 0 до + 15 ° С.
• Использовать только стерилизованную посуду.
• Тщательно промывать все продукты.

Заготовка грибов

С особым вниманием следует отнестись к заготавливанию на зиму грибов. При правильной подготовке они смогут храниться максимально долго и станут прекрасным дополнением к ужину.

Перед закупориванием следует простерилизовать уже наполненные банки, закрытые крышками. В подогретой до 40 градусов воде их стерилизуют около 40-50 минут. Если вода успевает за это время выкипеть, то подливать необходимо кипяток, иначе от разности температур стеклянная банка лопнет. Далее следует незамедлительно закупорить, проверить качество и затем охладить при комнатной температуре.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Ошибки при консервировании

Самой распространенной ошибкой является недостаточная стерилизация, которая впоследствии способствует развитию микробов в продукте. В результате со временем начнет выделяться газ, наличие которого приводит к увеличению давления в таре.

Еще один фактор, влияющий на вздутие крышки, — это ее качество. Воздух может попасть в месте состыковки с банкой, вследствие чего следует также ожидать вздутия.

И если при хранении все-таки вздулась крышка на банке с грибами, то дальнейшее хранение продукта не рекомендуется, поскольку это свидетельствует о недоброкачественности содержимого. Обычно такое явление можно наблюдать уже через несколько дней после стерилизации.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Как проверить на наличие ботулизма?

Если случилась все-таки такая неприятность и брак имеет место быть, то необходимо знать, как поступить и что делать, если банка с грибами вздулась. Перед тем как подвергнуть продукт повторной обработке, нужно определить образование ботулизма. Следует нажать на вздувшуюся крышку. Если она проминается, то допускается новое промывание и переваривание грибов, а если крышка не проминается, то в банке определенно начался процесс ботулизма, и в таком случае необходимо выбросить все содержимое. К использованию данный продукт уже пригоден не будет.

Но следует помнить, что грибы являются таким продуктом, употребление которого требует особой осторожности.

Как спасти соленые грибы. Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

• Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
• Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
• Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

• Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
• Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
• Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
• Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
• Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
• Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Соленые грибы заплесневели. Похожее:

Бояться плесени не стоит, это не так страшно и ситуация может быть исправимой с солеными грибами. А вот если заплесневели маринованные, то их следует выбросить сразу.
Если плесень пока только сверху, то следует удалить верхний слой грибов и слить весь раствор, затем промыть все грибы проточной водой и довести их до кипения в новом соляном растворе, а затем уложить в чистые стерилизованные банки. Можно добавить специи и приправы заново.
Плесень может появится из за нарушенного процесса технологии засолки. Могли быть грядные банки, либо положено мало соли, либо малое количество рассола.
Если плесень проникла вглубь банки, тогда грибы лучше выбросить.

Грузди, честно сказать, солят, точно зная, что верхний слой покроется плесенью). Это исстари ведется. Поэтому никто из хозяек даже не расстраивается по этому поводу. Многие прикрывают емкость, где засолены грузди, чистой тряпицей, а потом удаляют ее вместе с плесенью.
Другие просто удаляют верхний слой грибов вместе с зеленью (укропом, лавровым листом, листом хрена).
Рассол сливают, грибы промывают. Порой их еще раз проваривают несколько минут (я не варю). Пробуют – определяют, чего же не хватает, соли? А затем снова укладывают в чистую посудину грибы с новыми добавками зелени, чеснока и так далее.
Грузди солят в открытой емкости, опасаться ботулизма не следует.

Выбрасывать все и немедленно! Плесень – это очень опасно. Она выделяет очень опасный для организма нейротоксин. Дело в том, что плесень – это микроорганизм-грибок. Когда она становится уже видна невооруженным глазом, значит ее там уже катастрофическое количество и такой продукт надо немедленно выбрасывать. А пока ее не было видно, она все равно там уже была, но обнаружить ее можно было только при помощи лабораторного анализа. И это значит, что грибы испорчены полностью. Там где кажется, что плесени нет, на самом деле она есть, но пока невидимая глазом. Подумайте о своем здоровье – грибами и так люди травятся, а заплесневылые – это вообще жесть.

На мой взгляд, грибы, даже грузди, даже соленые — не такой уж ценный продукт, чтобы ради его спасения подвергать опасности свое здоровье и здоровье своих близких. Да, плесень бывает разная, бывает плесень даже полезная и вкусная (достаточно вспомнить сыр “Рокфор”), но откуда нам, простым гражданам без соответствующего лабораторного оборудования знать, какая плесень выросла на грибах, и какой токсин или что-то другое, она как раз сейчас производит? Плесень на продуктах — это лотерея, и чаще всего проигрышная, поэтому я никогда не слушаю тех людей, которые в подобных случаях твердят: “Да ничего страшного эта плесень не представляет. Я сто раз так делала — и ничего!”. Для меня любая плесень — этот представитель отдельного царства (ни животное, ни растение), всегда представляет опасность, в каком бы виде и какого бы цвета и запаха она ни была.

Наверное им не хватило соли, Но это не страшно. Соленые грибы всегда можно промыть под проточной водой, и спокойно употреблять. Снимите сверху плесень, промойте, добавьте соли, при необходимости. И очень хорошо промойте или простерилизуйте тару, в которой они будут храниться.

Обожаю соленые грузди со сметаной и репчатым луком. В грибной год мы солим их в огромных количествах.
Да, переодически приходится наблюдать ситуацию, когда на поверхности банки образовывается плесень, что конечно же расстраивает.
Причин появления плесени несколько, а именно:
– несоблюдения технологии приготовления (недостаток соли, недостаток влаги);
– грязная посуда ,в которой готовились и хранились грибы;
– грибы были недостаточно хорошо промыты и вычищены.
Плесень на поверхности банки не опасна. Она появляется в следствии взаимодействия воздуха внутри банки и влажной среды. Тикие грибы можно употреблять в пищу, но предварительно плесень необходимо снять вместе с верхним слоем грибов и выбросить. Грибы перед употреблением следует промыть под холодной водой.
Еще лучше, перед закрытием банки, положить сверху хлопчато-бумажную ткань, которая впитает в себя сок грибов а так же плесень. При открытии банки тряпочка снимается и в большинстве случаев, на самих грибах плесени не будет.
Если же плесень поразила всю банку, то это признак того, что в банку попали микробы и грязь и все грибы заражены ей. Такую банку, как бы этого не хотелось, придется выбросить т.к. употреблять в пищу такие грибы крайне опасно.

Видео длительное хранение солёных грибов

Как солить грибы в домашних условиях: рецепты

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

Заготовки из грибов пользуются неизменным спросом и помогают разнообразить зимнее меню

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

• 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
• 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Белые грибы отличаются плотной мякотью и деликатесным вкусом, их используют для всех видов домашних заготовок

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошек) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие (боровики) – 5 кг;
• соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

Уважаемый,Lecha! Если прошло 34 дня, то думаю, уже поздно что-то исправлять, но т.к. понимаю, как Вам жалко и грибы, и труды, и несбывшиеся надежды, то попробовать исправить ситуацию надо.

Когда отвариваете грибы, солить лучше постепенно. Пробуйте пока не получиться крепко солёный бульон, но не до жжения и горечи( это на будущее).

Если грибы ещё не подкисли, то думаю, можно их промыть и переварить. Варите только не долго и не солите совершенно. Затем, снимите с огня и дайте им остыть. Пробуйте бульон, когда он тёплый, чтобы понять много ли осталось соли. Если гриб остался пересоленным, а бульон не солёный, оставьте всё как есть. Положите под гнёт со специями и ждите, что получиться. Но не 34 дня, дней 5 , пока специи не отдадут свой аромат.

Вымачивать чёрные грузди в молоке…думаю не стоит. Видок у них будет тот ещё.

**Как приготовить рассол, чтобы долить соленые грибы?** бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов При засолке грибов необходимо делать так, чтобы рассол полностью закрывал грибы, иначе верхний слой может заплесневеть, грибы начинают подсушиваться или становятся темными. Многие просто доливают кипяченую воду без соли, но это можно делать, если Вы в скором времени хотите использовать их в пищу. Чтобы решить эту проблему, возможно нужно найти гнет потяжелее. Если гнет отсутствует, то рекомендуется посыпать верхний слой небольшим количеством соли и залить раст. маслом. У меня, когда получилась такая история, я делала соляной раствор и доливала его — 30 грамм соли на 1 литр воды. Вода должна быть кипяченая и не горячая. система выбрала этот ответ лучшим Zolot­ynka [552K] 9 месяцев назад  Если рассол не полностью покрывает грибы, то доливать его нужно обязательно. В противном случае на верхнем слое грибов может появиться плесень, и тогда придется выбросить всю партию, поскольку плесень имеет свойство распространяться очень быстро и повсеместно. __ Рассол готовите точно также, как делали его для первой партии. Я обычно на литр воды кладу две столовые ложки соли (с горкой). Ну, и соль используем, конечно, только каменную и желательно без добавок (сейчас почти во все виды соли производители РФ кладут антислеживающие добавки, обращайте внимание, когда покупаете. Эта добавка потом остается в виде белого осадка). Ninaa­rc [486K] 9 месяцев назад  Если вы солите грибы холодным методом, то через несколько дней после заполнения тары нужно проверить количество рассола. Иногда бывает, что рассол образовывается плохо, особенно, если стоит жаркая погода. Допускать, чтобы грибы на поверхности были сухими, нельзя. Выглядывающие из жидкости плоды могут заплесневеть, потому через пару дней и необходимо заглянуть в посудину. При обнаружении не погруженных в рассол грибов, нужно утяжелить пресс, тогда все плодовые тела окажутся в жидкости. А это означает, что они с воздухом соприкасаться не будут, поэтому и не потемнеют, и не заплесневеют. Если рассола все равно маловато, то придется добавлять солевой раствор. Необходимо растворить в литре кипяченой воды 25-30 граммов соли, а вливать раствор в емкость следует охлажденным. Делаем новый рассол исходя из объема посудины и количества грибов, в ней содержащихся. Афана­сий44 [445K] 9 месяцев назад  Если не получилось угадать с необходимым количеством рассола при засолке грибов, выход только один. Приготовьте идентичную по процентному солевому составу дополнительную порцию рассола. Остудите и можно добавлять. Гнёт можно не снимать, специй можно не добавлять, чисто соль и вода. Главное, пусть все грибы в рассоле окажутся, чтобы не потемнели и не испортились потом. Поэтому периодически первые дни проверять нужно, не показались ли грибочки из жидкости. Грузди, рыжики и особенно маслята бывают суховатыми в жаркую погоду, рассол активно впитывают. Сначала вроде нормально шляпки покрылись водой, а поздее вода ушла, впиталась. Бывает, но не проблема. Tamil­ova [51.6K] 9 месяцев назад  Давайте рассмотрим два варианта: если грибы заготавливаются в бвнках и закручиваются перманентно крышками. если грибы солятся в открытой посуде под гнетом. В первом случае, если банка уже закрыта и рассола по какой-то причине стало мало, надо срочно открывать банку, готовить по своему рецепту рассол, доливать и заново стерилизовать и закручивать. Чтобы этого не происходило, можно использовать фиксаторы — зажимы из шпажек бамбуковых или деревянных для шиштавука или специальные пластиковые, что вставляются в банку и не позволяют грибам всплывать на поверхность. Во-втором случае тоже важно успеть во-время, чтобы на пошел процесс окисления. Здесь все просто: готовите старый рассол (по тому же рецепту) и доливаете, возьмите груз потяжелее. Специй тоже добавить следует. Илта [371K] 9 месяцев назад  Если грибы дали мало жидкости, то есть те, которые солят холодным способом, то лучше ничего не доливать. В идеале. Стоит просто найти гнёт тяжелее. Но и он не должен быть слишком тяжёлый, чтобы не поломать грибы. Когда они в крошево, то тоже не очень приятно, а структура у них ломкая. Грибы такие должны дать рассол дня через четыре уже. Если не дали, то пробуйте гнёт тяжелее положить. Если и в этом случае рассола мало и он полностью грибы не покрывает, то тогда стоит закипятить немного воды, туда добавить соли и залить грибочки, но остывшим рассолом. Без рассола они начнут плесневеть и придётся их просто выбросить. Bigbs­s [11.4K] 9 месяцев назад  Ну предположим вы клали 50 граммов соли на литр воды при основной засолке… Вот такой же рассол и делайте… Некоторые советуют рассчитывать соль по весу грибов… Тогда вам надо знать, сколько вы положили сырых грибов в данную тару. И рассчитывать рассол из этого соотношения. Я кладу 30 грамм на килограмм грибов. На рыжики — 50 грамм А вообще то надо смотреть куда делся рассол из тары… Если испарился — то надо просто долить кипяченой воды (соль то осталась). А вот если вылился — то надо добавлять именно рассол… Evain­a [197K] 3 месяца назад  При засолке грибов рассол желательно готовить один раз и желательно больше уже не доливать рассол в грибы, поэтому лучше заранее об этом побеспокоиться и залить повыше грибы рассолом, чтоб рассол полностью покрывал грибы. Но, если вдруг случилось так, что при засолке грибы остались непокрыты рассолом, то в емкость подливают приготовленный о остуженный рассол. Чтобы грибы при засолке не испортились, нужно следить за количеством рассола в банке, в таре в которой грибы солите. Если верхние грибы начнут соприкасаться с воздухом, то быстро заплесневеют и приобретут неприятный запах, что может привести к отравлению грибами, которое бывает тяжёлым. [поль­зоват­ель забло­киров­ан] [79.5K] 9 месяцев назад  При приготовлении соленых грибов надо учитывать, что рассол сразу может и не появиться в большом количестве. Он же будет выжиматься из грибов, при условии хорошего гнета. Если же рассол в грибах не появился, в нужном количестве, через три дня, то его доливают. На литр воды берут две столовых ложки соли, с горкои. Если потом грибы получаться соленые, то их лучше вымочить. А так рассол в грибы можно добавлять, почему бы и нет. В нынешнее сухое лето и грибы соответствующие. AnnaS­99 [28.9K] 9 месяцев назад  Нельзя ничего доливать. То есть, конечно, можете, но на свой страх и риск. Грибы такая опасная вещь! Если открываем банку грибов и она стоит открытая, всегда кипячу и использую уже во что-то (суп, картошка с грибами), идеально, конечно, новый рассол сделать, но обычно некогда и кипячу, доливая воду. И не пять минут. Помните, грибники (и те, кто ест их продукцию) ошибается только один раз. Знаете ответ?

Для засолки годятся
любые грибы, хотя традиционно она
предназначена для пластинчатых: рыжиков,
груздей, млечников (волнушки, белянки,
чернушки, горькушки и т.п.), подгруздков,
рядовок, говорушек, опят. Раньше люди
не напрягались над рецептами засолки,
у них была задача заготовить как можно
больше грибов в как можно более сжатые
сроки (т.е. быстро заложить в тару и
забыть), поэтому солили просто, без
пряностей, только солью. Скорость
просаливания большого значения не
имела, т.к. погреба были у всех, и грибы
в своих бочках и кадках могли созревать
(т.е. проходить процесс молочнокислого
брожения) сколько угодно. К таким
простейшим способам относится сухая
засолка, когда грибы не то что
предварительно не отваривали или
вымачивали, но даже не мыли. Среди прочих
можно упомянуть такие сохранившиеся
до наших дней рецептуры:

По-белорусски:

На 1 кг грибов – 50 г каменной соли. Грибы вымочить в холодной воде, которую обязательно сменить несколько раз. Рыжики замочить на 4 часа, волнушки и белянки – на 1 сутки, валуи – на 2-3 суток. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью. 

По-вятски:

На 1 кг грибов – 50 г соли. Грузди, валуи, подгруздки, чернушки, волнушки и белянки вымачивать течение 5 дней, 1-2 раза в день меняя воду. Рыжики не замачивать. После замачивания грибы уложить в тару для засолки, пересыпая солью. 

По-московски:

На 1 кг грибов – 50 г соли. Грузди, чернушки, волнушки, белянки, валуи и подгруздки вымочить в слегка подсоленной воде в течение 3 дней. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью. 

По-волжски:

На 1 кг грибов – 50 г соли. Грибы тщательно очистить, промыть в нескольких водах и уложить в тару для засолки, пересыпая солью. 

По-орловски:

На 1 кг грибов – 50 г соли. Грибы надо отварить 10-20 минут, промыть, охладить, уложить в посуду для засолки, пересыпая солью. 

По-карельски:

В прежние времена (в первую очередь это касается севера европейской части; кое-где, например, в Карелии, такой способ существует и по сей день) перед засолкой любые грибы мелко крошили и помещали в деревянное корыто. На пуд (16 кг) грибов клали 4 фунта (1,6 кг) соли, т. е. вдвое больше общепринятой нормы. Это делалось из-за боязни, чтобы грибы не оказались «сырыми». 

В любом случае, в каждом
регионе нашей страны, да и у каждой
хозяйки есть свое мнение, надо ли
отваривать и отмачивать грибы перед
засолкой, какие именно виды в этом
нуждаются, как долго следует их мочить
или варить.

В небольших объемах
грибы солят в стеклянной или эмалированной
посуде. Для больших урожаев больше
подходят деревянные кадки и бочонки.
Кадки и бочонки, как новые, так и бывшие
в употреблении, перед посолом надолго
замачивают, чтобы они не пропускали
воду. После этого кадки тщательно моют
щеткой, а затем пропаривают крутым
кипятком. Стеклянную и эмалированную
тару моют и сушат, стеклянные банки
часто дополнительно стерилизуют в
микроволновке, пароварке, духовке и
т.п. Подготовленная посуда и крышки к
ней должны быть чистыми и без посторонних
запахов. Чем тара для засолки выше и
ýже, тем лучше, потому что в высокой и
узкой посуде грибному соку легче
подняться и покрыть грибы.

При холодном засоле любые грибы следует сперва выдержать при комнатной температуре, и только потом убирать в холодное помещение или холодильник. Основная ошибка начинающих хозяек – это когда уложенные в тару гриб отправляются в холодильник сразу. Многие из них после такого подхода можно будет выкинуть, и в первую очередь это относится к груздям и рыжикам.

Для правильной холодной засолки грибам нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при комнатной температуре. К примеру, для рыжиков он составляет около недели, для настоящих и черных груздей – 3 недели. Только после этого грибы можно переносить в холодное помещение или ставить в холодильник (минимальный срок, который обязательно должен быть выдержан – нахождение в теплом помещении не менее трех суток). Нельзя забывать и о том, что при слишком плотно прилегающих к стенкам тары кружкé, тарелке или крышке грибы могут «задохнуться» и начать портиться, гнить. Это происходит из-за того, что аэробные молочнокислые бактерии в условиях недостатка кислорода погибают и сменяются гнилостными, анаэробными. После нескольких дней засолки нужно проверить, есть ли в грибах рассол (покрыты ли они полностью). Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 10-20 г соли на 1 л кипяченой воды.

В целом следует помнить,
что изначально засолка была придумана
именно как холодная, с предварительным
вымачиванием или без него. Горячий
способ засолки, т.е. с предварительной
тепловой обработкой, всегда снижает
вкусовые качества грибов, снижает
интенсивность их аромата, ослабляет
вкус, плохо влияет на структуру мякоти
(например, лисички, подосиновики и
подберезовики после варки или бланшировки
становятся «вязкими»). Лично я категорически
не рекомендую предварительную тепловую
обработку для рыжиков, груздей, молочая,
лисичек, шампиньонов, грибов-зонтиков,
летних и зимних опят, сморчков, негорьких
сыроежек и рядовок.

Ниже я приведу несколько полезных советов общего плана для засолки грибов:

• лучше всего в засолке
  показывают себя млечники (грузди,
  рыжики, волнушки, белянки, чернушки,
  серушки, краснушки, горькушки т.д.),
  сыроежки (подгруздки, собственно
  сыроежки, валуй) и лисички;
• при засолке трубчатых
  грибы желательно выбирать только
  молодые и крепкие; зрелые трубчатые
  грибы никогда не будут хрустеть, они
  размягчатся и станут невкусными;
• чтобы легко снять
  кожицу со шляпки у маслят, их следует
  пробланшировать 3 минуты в солено-кислом
  растворе (на 1 л воды – 20 г соли и 2 г
  лимонной кислоты), после чего сразу
  охладить;
• при вымачивании
  грузди, чернушки и другие млечники
  лучше располагать пластинками вверх;
  если есть желание сохранить в засолке
  горчинку, время вымачивания следует
  сократить процентов на 30 от рекомендуемого;

• корни и листья хрена,
  не только придадут грибам пряную
  остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые листья черной
  смородины придут соленым грибам приятный
  аромат, а листья вишни и листья или кора
  дуба – крепость и аппетитную хрусткость;
  гвоздику при засолке как правило не
  используют, она предназначена для
  маринования;
• рыжики, грузди,
  молочаи, белянки и волнушки лучше солить
  вообще без пряностей, чтобы не заглушать
  собственный пикантный и смолистый
  аромат этих грибов;
• после вымачивания
  грибы весят больше (напитываются водой),
  это надо учитывать при расчете нормы
  закладки соли;
• некоторые грибы, в
  частности маслята, моховики, шампиньоны,
  рыжики и подосиновики, содержат
  легкоокисляющиеся вещества, быстро
  темнеющие при соприкосновении с
  воздухом; для предупреждения потемнения
  в процессе чистки и резки эти грибы
  лучше сразу же поместить в кастрюлю с
  водой, в которую нужно добавить 10 г
  поваренной соли и 2 г лимонной кислоты
  (из расчета на 1 л воды);
• обычно при холодной
  или горячей засолке млечников (серушки,
  гладыши, горькушки, волнушки, белянки,
  горькие грузди, скрипицы и т.п.) и
  подгруздков ножки срезают почти под
  шляпку и выбрасывают; однако опытные
  заготовители оставляют часть очищенных
  и срезанных ножек и укладывают их слоем
  в несколько сантиметров поверх
  засаливаемых грибов; это нужно для
  того, чтобы при неизбежном заплесневении
  верхнего слоя при хранении выкидывать
  пришлось только верхний слой с ножками,
  которых совсем не жалко;
• про цвета: черные
  грузди (чернушки) в засолке становятся
  темно-вишневого цвета, рыжики остаются
  рыжими (если все сделано правильно),
  фиолетовая рядовка – фиолетовой, а
  зеленушка – зеленой, приболотники
  приобретают кирпично-оранжевый цвет,
  сосновая мокруха становится малиновой,
  многие млечники желтеют, подосиновики
  и моховики чернеют
• грибы нельзя солить
  в оцинкованной жестяной посуде и в
  глиняных горшках; самый правильный
  вариант – кадка или бочка из лиственных
  пород деревьев, либо ели (но не осины!),
  в условиях города – стеклянные банки
  и эмалированная посуда;
• масса гнета при
  засолке должна составлять 1/5-1/6 от объема
  тары для засолки (к примеру, для
  50-литрового бочонка требуется груз в
  8-10 кг);
• перед употреблением
  соленые грибы лучше промыть или вымочить
  в холодной воде, а жарить соленые грибы
  нужно только после вымачивания;
• отвар, оставшийся
  при засолке горячим способом белые
  грибов, подберезовиков и подосиновиков
  можно уварить примерно наполовину,
  разлить в бутылки (можно простерилизовать)
  и поставить на хранение в холодное
  место; зимой такая дополнительная
  заготовка может стать основой для
  приготовления соусов и супов;
• грибы сухой и холодной
  засолки должны храниться в помещении
  без существенных температурных
  колебаний; они боятся как мороза, так
  и высоких температур; их вполне можно
  хранить и в квартире, но наилучший
  вариант – холодильник, или неотапливаемые
  подвал или чердак с температурой 5-10°
  С; если грибы все-таки замерзли, после
  разморозки они останутся вполне
  качественными, но вот повторного
  замораживания допускать не следует;
• верхний слой грибов
  холодной засолки после некоторого
  времени хранения покрывается плесенью;
  ничего страшного в этом нет; верхние
  грибы можно выбросить, а можно обмыть
  и съесть. Или обмыть, отварить/обжарить
  и съесть.
• Пластмассовые крышки
  банок, в которые уложены грибы, можно
  смазать изнутри готовой горчицей. Это
  увеличит срок хранения и добавит немного
  вкуса.

Засоленные грибы можно
пастеризовать или стерилизовать (при
этом грибы холодной и горячей засолки
надо переложить в банки), но это не
согласуется с классическим подходом,
согласно которому соленые грибы
герметично не укупоривают. Более того,
при подобной дополнительной переработке
грибы в значительной степени утрачивают
пищевую ценность и становятся менее
стойкими при хранении и менее вкусными.

Сухая засолка

Самый минималистический
способ засолки – сухой. Для нее не
используется ничего, кроме грибов и
соли, а сами грибы не моются (как при
холодной засолке без вымачивания), а
только осторожно очищаются от лесного
мусора щеточками, губками или тряпочками.
Такой подход наиболее применим к
деликатесным пластинчатым млечникам
– рыжикам, молодым настоящим груздям
и молочаю. Обтертые чистой мягкой
тряпочкой грибы укладывают в тару для
засолки рядами и умеренно (чуть солонее,
чем приятно на вкус, 40-50 г на 1 кг грибов)
пересыпают солью (ряды или слои грибов
не должны быть толще 5-6 см), покрывают
чистой холстиной и кладут гнет. Сок
должен выступить над гнетом и покрыть
грибы сверху хотя бы на несколько
сантиметров. Если сока недостаточно,
груз следует увеличить. В грибах сухой
засолки сохраняется их естественный
цвет, а также аромат и пикантный смолистый
вкус, поэтому специи и пряности в них
не кладут. Готовы к употреблению такие
грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания
грибы будут уплотняться и оседать, тогда
к ним можно добавлять новые порции
грибов, также пересыпая солью. Срок
готовности в этом случае отсчитывается
по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить
чистый, побывавший в кипящей воде для
дезинфекции камень, который обертывают
марлей (чаще всего это гранит). В домашних
условиях нередко гнетом служат стеклянные
банки или бутылки с водой. Недопустимы
известняковый и металлический гнет.

В современных условиях
чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные
для сухой засолки, все равно сначала
промывают, а потом подсушивают. Это,
конечно, неправильно (и вкус уходит, и
консистенция будет не та, поскольку
грибы успеют напитаться водой), но очень
уж чувствителен сейчас народ к вопросам
гигиены…

Иногда сухим способом
солят горькие млечники (волнушки,
белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов
будут готовы к употреблению только
через 35-40 дней. При этом все же гораздо
лучшим способом заготовки для них
является холодная засолка с предварительным
вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят
для сухой засолки. Их также не моют, а
только протирают, одновременно по
возможности сняв кожицу с шляпок.
Нежгучие сыроежки будут готовы через
10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и
подгруздки для сухой засолки не годятся.

Созревшие грибы можно
переложить в подготовленные чистые
банки и отправить в холодильник или
погреб на хранение. Если в холодильнике
места для хранения грибов нет, засоленные
сухим способом готовые грибы можно
переложить в пропаренные стеклянные
банки, залить свежим рассолом и
стерилизовать: банки 0,5 л – 30 минут,
литровые – 40 минут. Такие грибы будут
храниться и при комнатной температуре.

Холодная
засолка без вымачивания

Для холодного засола
без предварительного вымачивания лучше
всего подходят настоящие грузди, рыжики,
негорькие млечники (например, молочай),
подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки,
т.е. такие грибы, которые не обладают
горьким или жгучим вкусом, или, если он
и есть, то нет необходимости от него
избавляться, т.к. такой легкий привкус
служит дополнительной изюминкой (грузди,
рыжики). Солить подобные грибы можно
как в смеси, так и отдельно. Допускается
кратковременное бланширование. Если
согласно рецептуре грибы после промывки
надо обсушить, следует дать им высохнуть
естественным путем или промокнуть
кулинарными салфетками, но не отжимать,
т.к. при отжимании теряется много вкусовых
и питательных компонентов.

Между тем холодным
способом иногда солят и жгучие грибы,
но при этом срок созревания грибов
существенно увеличивается, т.к. требуется
гораздо больше времени, чтобы горький
вкус исчез. К примеру, если рыжики
холодной засолки готовы уже через 5-7
дней, а грузди и подгруздки – через 30
дней, то волнушки и белянки – через
40-45 дней, а валуи – только через 50-60 дней.

Процедура следующая.
Шляпки грибов очищают от налипшей грязи
и тщательно прополаскивают в чистой
воде. У вымытых грибов ножки обычно
отрезают, а шляпки укладывают в
подготовленную посуду срезом вниз
слоями по 5–10 см. На дно посуды
предварительно насыпают слой соли
(лучше каменной), добавив сверху листья
черной смородины, вишни, хрена, стебли
укропа. Каждый слой грибов пересыпают
солью с пряностями (лавровым листом,
перцем, чесноком, дубовой корой). Соль
добавляют из расчета 30-50 г на 1 кг свежих
грибов, пряности – по вкусу. Уложенные
в посуду грибы сверху засыпают слоем
листьев смородины, вишни, дуба, укропа,
поверх которых кладут деревянный кружок
соответствующего диаметра, обернутый
чистой марлей, или тарелку, придавливают
их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде
осядут и дадут сок. Если используется
тара большой емкости, то без ущерба для
качества засола можно по мере сбора
добавлять в нее новые грибы. Когда
кастрюля или кадка наполнится, поверх
грибов кладут слой листьев смородины,
вишни, дуба (иногда хрена или капусты)
и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы
они полностью закрывали продукцию. В
случае появления плесени на поверхности
рассола слой листьев отчасти предохранит
грибы от контакта с ней.

Засоленные таким
способом грибы будут готовы к употреблению
в среднем через 30–40 дней после посола.

Обратите
внимание, что стандартные рецепты
холодной засолки обычно не подходят
для грибов с ярко выраженной
индивидуальностью – груздей, рыжиков,
валуев, зонтиков и т. п. Рецепты для таких
грибов по-хорошему должны быть всегда
отдельные.

Холодная
засолка с вымачиванием

В холодную засолку с
предварительным вымачиванием в первую
очередь идут грибы, которые обладают
горьким или жгучим млечным соком (грузди,
волнушки, белянки, горькушки, чернушки,
серушки и т.п.) или горькой или жгучей
мякотью (сыроежки, валуй). Длительность
вымачивания зависит от горечи гриба и
может колебаться от нескольких часов
(если вы все-таки решили вымочить рыжики)
до 10 суток (если вымачивается валуй,
горькушка, перечный груздь или скрипица).
В теплую погоду, чтобы избежать закисания
грибов, рекомендованные сроки вымачивания
следует несколько сократить.

Иногда предварительно
вымачивают и настоящий груздь, чтобы
избавиться от легкой горчинки, подгруздки,
чтобы удалить горечь из пластинок,
рядовки (зеленушку и земляную рядовку),
чтобы придать им лучший вкус и консистенцию.
После вымачивания технология и рецептура
засолки в целом не отличается от холодной
засолки без вымачивания. Засолка с
предварительным вымачиванием также
допускает кратковременное бланширование
перед укладкой в засолочную тару.
Вымоченные грибы надо тщательно промыть,
оптимально делать это не под краном
(т.е. не под струей воды), а в емкости с
водой, куда следует пересыпать их
порциями и тщательно промывать по одному
грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным
способом можно, добавив сначала половину
нормы соли, а затем залив их предварительно
сваренным профильтрованным и охлажденным
2,5 %-ным раствором соли. Существуют и
рецепты ускоренной засолки с вымачиванием,
рассчитанный на небольшое количество
негорьких грибов.

Холодная
засолка бланшированных, отваренных,
обжаренных и замороженных грибов

Бланшированные,
отваренные, обжаренные и замороженные
грибы также можно солить холодным
способом.

Для этого пригодны
любые грибы, которые были предварительно
бланшированы, отварены или обжарены и
охлаждены, или разморожены после
хранения. Если мороженные грибы хранились
отваренными или обжаренными, их можно
солить холодным способом после оттаивания
при комнатной температуре. Если морозились
свежие грибы, их необходимо предварительно
отварить или обжарить и остудить. При
засолке таких грибов можно руководствоваться
рецептурой холодной засолки без
предварительного вымачивания.

Бланшировка и отваривание
часто применяются вместо предварительного
замачивания. Грибы можно бланшировать
в кипящей воде, содержащей 10 г соли на
1 л воды, путем погружения их в кипящий
раствор (например, в дуршлаге).
Продолжительность бланширования: рыжики
– 1-2 минуты, грузди – 3-5 минут, подгруздки,
лисички, горькушки и валуи – 15-20 минут.
Белянки и волнушки можно залить кипятком
и выдержать в нем в течение 1 часа до
остывания. После бланшировки грибы
охлаждают в холодной воде и дают ей
стечь.

Довольно сложно уловить
разницу между продолжительным
бланшированием и кратковременным
отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет.
В принципе, при классическом бланшировании
продукт обдают кипятком или паром в
закрытой посуде, либо погружают в кипяток
на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше
5 минут, наверное, уже следует считать
отвариванием, и, соответственно, горячей
засолкой. Чем дольше грибы бланшировались,
тем меньше необходимость помещения их
под гнет. Отварные и обжаренные грибы
можно засаливать и без гнета.

Горячая засолка

В целом горячий способ
засолки был изобретен как способ
ускорения сроков готовности (созревания)
грибов холодной засолки, поскольку
устранения жгучего вкуса можно добиться
и предварительным вымачиванием, но это
гораздо дольше, чем просто взять и
отварить. Горячим способом обычно солят
грибы, обладающие горьким или жгучим
вкусом (некоторые грузди, горькушки,
краснушки, серушки, валуи, горькие
сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие
предварительного отваривания (опята,
говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы,
поплавки и т.п.), а также трубчатые грибы
с плотной мякотью, требующей длительного
проваривания (белые, дубовики,
подосиновики), или хрупкие пластинчатые
грибы. В остальных случаях это дело
вкуса, и солить горячим способом по
большому счету можно любые грибы. Горячий
засол хорошо применять в жаркую погоду,
когда есть большая вероятность, что
вымачиваемые для холодной засолки грибы
могут закиснуть.

Между тем есть грибы
настолько горькие, что даже перед
отвариванием их иногда несколько дней
вымачивают. Это такие чемпионы жгучести,
как валуй, горькушка и перечный груздь.
Их можно, правда, и просто варить, не
вымачивая, но тогда время варки нужно
увеличить вдвое против стандартной
рецептуры.

Для горячей засолки у
белых, подосиновиков и крупных мясистых
подберезовиков обрезают ножки, которые
можно засолить отдельно от шляпок.
Крупные шляпки, если их засаливают
вместе с мелкими, лучше разрезать на
2–3 части. Подготовленные грибы промывают
холодной водой.

В среднем грибы варят
15-20 минут, считая с начала кипения (это
относится и к белым). По-московски грузди
и сыроежки варят 5 минут, а белые,
подберезовики, подосиновики и маслята
– 10 минут. В Беларуси, например, 8 минут
варят не только маслята и подберезовики,
но и моховики, опята, козляки, а вот белые
и подосиновики варят не менее 10 минут,
валуи, волнушки, сыроежки и лисички –
20 минут. На Украине белые грибы,
подосиновики и подберезовики варят
20-25 минут, опята и валуи 15-20 минут, волнушки
и сыроежки 10-15 минут.

В кастрюлю следует
влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов),
положить соль (40-50 г на 1 кг грибов) и
поставить на огонь. Грибы засыпают уже
в кипящую воду. В процессе варки грибы
надо аккуратно помешивать, чтобы они
не пригорели. Когда вода закипит, следует
снять шумовкой пену, после чего положить
специи и варить при аккуратном помешивании,
отсчитывая необходимое время варки с
момента повторного закипания. Грибы
готовы, когда они начинают оседать на
дно, а рассол делается прозрачным.

Как вариант, пластинчатые
грибы после очистки и промывки проваривают
сперва в слегка подсоленной воде 20-30
минут (трубчатые грибы обычно варят
10-15 минут), затем воду, в которой они
варились, сливают, а грибы промывают в
холодной воде и откидывают на решето
или дуршлаг, чтобы вода стекла.

Отваренные грибы
укладывают в посуду для засолки, добавляют
соль из расчета 45-60 г на 1 кг грибов и
накрывают деревянным кружком с гнетом.
В качестве специй добавляют чеснок,
лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие
кулинары натуральной направленности
считают, что при горячей засолке к грибам
надо добавлять только соль, иногда –
чеснок, укроп, а для крепости – листья
вишни и дуба.

Засоленные горячим
способом грибы обычно можно употреблять
в пищу уже через неделю.