Ошибки при темперировании шоколада микрио

Советы и приемы помогающие при самых распространенных проблемах, которые возникают в процессе темперирования шоколада.
Кто как не мы знает, как может расстроить работа с шоколадом! Например, темперирование. Шоколад чрезвычайно чувствителен к изменениям температуры, влажности, перемешиванию и т.д.! Думаешь, что все хорошо, и вы правильно темперируете шоколад, а потом понимаете, что что-то пошло не так.

Темперирование шоколада является самым важным навыком для шоколатье. Это, скорее всего, то, в чем вам придется практиковаться много раз, прежде чем вы достигните успеха. Как только у вас появятся деньги, чтобы инвестировать в ваш бизнес или хобби, вы, скорее всего, купите машину для темперирования шоколада, которая значительно облегчит вашу жизнь. НО, даже если у вас если темперовальная машина, это не означает, что не нужно учиться работать с шоколадом. Навык темперирования шоколада – это не только результат. Важно убедиться, что вы понимаете процесс — химию, ее этапы, как и почему они происходят.
Советы по устранению возможных ошибок при темперировании.

Эти советы помогу вам понять, почему ваш шоколад не темперируется как надо.
Контролируйте температуру и влажность воздуха в рабочем помещении.
Если во время работы в комнате меняется температура, становится теплее или прохладнее, то придется подстраиваться под эти изменения. Например, низкая температура в помещении делает холодную водяную баню или мраморную плиту немного холоднее; поддерживайте стабильность этой температуры. Слишком большая или слишком низкая влажность также может повлиять на процесс. Контроль влажности и температуры очень важны для успешного результата. Идеальная температура кухни или производственного пространства для работы с шоколадом составляет 18 — 21 ° C и 50 — 65% влажности.

Проверьте термометр.
Поскольку вы измеряете очень незначительные изменения температуры, вы должны убедиться, что ваш термометр работает правильно. Вам нужно измерить температуру после тщательного перемешивания шоколадной массы (а не когда пройдет какое-то время, так как температура густой массы будет иметь горячие и прохладные точки). Вы постоянно перемешивали массу на протяжении всего процесса? Если вы оставите шоколад на плите или в чаше без перемешивания, вы рискуете, что часть массы, которая находится на прохладной мраморной плите затвердеет. Или шоколад на горячем дне чаши потеряет свои свойства, потому что он станет слишком горячим. Опять же, поскольку речь идет о различиях всего в один-два градуса, с процессом надо быть осторожным.

Будьте осторожны с попаданием пузырьков воздуха в шоколадную массу.
Тщательно перемешивайте шоколад, а не взбивайте, так что бы в него не попал воздух, который приведет к образованию воздушных пузырей. Эти пузыри могут быть большой проблемой, когда выбудете отливать шоколад в формы. И имейте в виду, что пузырьки воздуха возникают легче, на шоколаде с более высокой вязкостью. Всегда нужно знать вязкость шоколада, который вы используете. Для ганаша подходит более вязкий шоколад, а для формования более жидкий.
Не перегрейте свою шоколадную массу.
Когда вы перемешиваете шоколадную массу при рабочей температуре, вы создаете больше V-образных кристаллов, что делает шоколадную массу гуще, перемешивать ее становится труднее. Для борьбы с этим нужно расплавить часть избытка V-образных кристаллов одним из следующих способов:
добавлением теплого шоколада температуры 47 ° C. Будьте осторожны, чтобы не поднимать температуру всей массы слишком высоко, потому что это нарушит стабильность шоколада.
нагреванием краев шоколадной массы с помощью водяной бани. Убедитесь, что вы тщательно вмешали нагретый шоколад в массу.
Теперь вы понимаете, что мы имеем в виду, когда говорим, что шоколад темпераментный? Но есть еще нюансы!
Не шокируйте свой шоколад (он не любит сюрпризы)!
Появление белого налета на шоколаде может произойти, если форма, в которую вы заливаете шоколад, слишком холодная или на ней есть влага. Это также может произойти от помещения залитых шоколадом форм в холодильник слишком надолго, где, опять
же, холод и влага могут способствовать жировому или сахарному налету.
Тест на готовность шоколада.
Перед использованием массы темперированного шоколада, для добавления начинок или формования, поместите небольшой кусочек шоколада на посуду, пергамент или ацетат — он должен затвердеть в течение минуты. Кроме того, не забывайте перемешивать шоколадную массу и периодически проводить тесты.

Что делать с оставшейся шоколадной массой?
Вы можете снова и снова темперировать шоколад. Единственным недостатком является повышенная его вязкости, ЕСЛИ (и это большое ЕСЛИ) на ранней стадии вы не перегрели шоколад до точки возможного горения, и ЕСЛИ вы не добавили в него никакого постороннего вещества, такого как вода, ганаш или кусочки ореха. Если вы думаете, что в массу могло попасть что-либо, используйте новый шоколад. Вы можете использовать такую массу для ганаша или трюфельных центров, чтобы она не была потрачена впустую.

Когда закончите работать, вылейте темперированный шоколад на пергамент или ацетат и дайте затвердеть для хранения. Можно выливает остатки шоколада в пластиковый пакет для хранения, запечатывать верх, а затем распрямлять его, чтобы шоколад затвердел. Плоскую форму очень легко хранить, и когда это нужно, вы просто разбиваете его на части в мешке, и перекладываете обратно в вашу темперовальную машину или миску, чтобы расплавить.

Большая масса темперируемого шоколада может остаться твердой, когда тепло из центра массы не может распределиться по краям, так как вы её больше не нагреваете. Поэтому она сохраняет тепло в центре и медленно охлаждается. Это обусловлено скрытой теплотой кристаллизации. Когда шоколад кристаллизуется, он отдает тепло (экзотермическая реакция) и может стать достаточно теплым и перегреться. Эта проблема со скрытым теплом также является причиной того, что важно охлаждать шоколад после темперирования. Положите форму в хорошо вентилируемый холодильник, как только вы увидите, что он начинает кристаллизоваться по краям. На охлаждение уйдет около 15 минут.
Если охлаждение будет проходить медленно, то некоторые молекулы какао-масла будут высвобождаться и подниматься на поверхность или застывать слоями. Не волнуйся, если это случится. Вам придется снова нагреть массу, чтобы либо темперировать ее, либо использовать в других рецептах. При нагревании вмешайте отслоившееся масло какао обратно в массу.

Когда вы переплавляете необработанный шоколад, чтобы снова темперировать его, нужно расплавить все нестабильные кристаллы, которые образовались и затвердели. Нужно нагреть массу необработанного шоколада по меньшей мере до 46 ° C для темного шоколада и до 44 ° C для молочного или белого шоколада.
Обратите внимание, что небольшой намек на белый налет также может случиться, если вы формуете очень толстые бруски или 3D формы и не охлаждаете их быстро. Внутренняя сторона будет тонкой, блестящей и закаленной. Но внешняя часть шоколада может иметь очень легкие кольца или пятна — что может быть проблемой для вас. Вы можете справиться с этим, заливая шоколад слоями, чтобы заполнить форму вместо одной заливки.

Очень важное Примечание: Пожалуйста, проверьте характеристики шоколада, который вы собираетесь темперировать. Эту информацию можно найти на упаковке или на веб-сайте производителя.

Надеемся, что эти советы и уловки помогут справиться с проблемами, с которыми вы могли бы столкнуться при темперировании шоколада.

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

• Темный — 31-32 градуса;
• Молочный — 30-31 градус;
• Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

• Темный — 33-34 градуса;
• Молочный — 32-33 градуса;
• Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

• 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
   
2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
   
3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
   
4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
   
5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
   
6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
   
7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
   

   Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный	45-50	27	31-32
Молочный	45	27	29-30
Белый	45	26	28-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Огородный проезд, д. 23 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Правила и секреты по темперированию шоколада

Ажурные узоры и кружева, фигурки и лепестки цветов для декора десертов можно выполнить самостоятельно из продукта, что есть в каждом магазине. Чтобы украшение было устойчиво к теплу, надолго сохранило свою первоначальную форму, было эластичным, любому кондитеру нужно провести темперирование шоколада.

Для новичков изначально этот процесс может показаться сложным, но если знать основные правила и несколько хитростей, то всё возможно.

Зачем нужно проводить процесс темперирования шоколада в домашних условиях

Кондитеры всегда выполняют эту процедуру, чтобы получить хрустящий и эффектный декор. Темперированный шоколад – это масса, которая получена путём перекристаллизации какао-масла, что делает её изначально пластичной. А при застывании твёрдой, чтобы с достоинством перенести все негативные факторы при подаче тортов и десертов к столу.

Зачем проводить процесс, и какие свойства приобретает продукт:

• Глянец – при правильном нагревании, украшение приобретает блеск атласа, который сохранится на долгое время.
• Твёрдость – декор станет гораздо прочнее плитки, что останется неизменным даже в тёплом помещении.
• Пластичность – позволит выполнить из продукта даже сложные фигуры, которые легко будет достать из формочек.
• Хруст – при твёрдости продукт остаётся хрупким. Что делает декор очень аппетитным.

По сути, если не знаете, что такое темперирование шоколада – это нагрев продукта до температуры плавления и его правильное остужение. Процесс только на «первый взгляд» кажется сложным, но если знать технологию, тонкости и хитрости кондитеров, то он осуществим в домашних условиях.

Как правильно темперировать продукт в домашних условиях

Главное, что советуют опытные кулинары – это выбрать нужный продукт и подготовить необходимые инструменты. Также нужно чётко следовать технологии, соблюдать температурные режимы и запастись терпением. С первого раза сделать всё правильно бывает сложно, поэтому стоит рассмотреть несколько процессов и выбрать тот, который будет для вас подходящим. Вариантов приготовления эффектного и хрустящего декора достаточно, при этом кондитеры рекомендуют попробовать каждый из них.

Правила темперирования в домашних условиях:

• Качество продукта. Для процесса можно использовать белые и тёмные плитки, также молочный шоколад, но содержанием какао не менее 75%. Исключено применение продукта с наполнителями в виде желе, орехов или вафель. А для получения хорошего результата лучше использовать специальный кондитерский шоколад.
• Температура нагрева. Стоит отметить, что темперирование в домашних условиях без термометра невозможно. В процессе нужно чётко контролировать температуру нагрева. Она не должна превышать 45-50 градусов для плиток тёмного цвета, 40 градусов для молочного или белого шоколада. Соблюдение температурного режима считается самым важным в процессе, если её не выдерживать, то какао-масло неправильно кристаллизуется и продукт будет испорчен. 
• Соблюдение температуры. Перед тем, как темперировать шоколад в домашних условиях, необходимо обзавестись таким прибором, как пирометр. Обычный щуп для измерения температуры не подойдёт.
• Время работы. Темперирование – это быстрый нагрев и правильное остывание массы, поэтому стоит заранее подготовить всё необходимое.
• Инструменты и оборудование. Понадобится блендер и миски для замеса, силиконовые лопаточки и шпателя для создания декора. Не лишней будет мраморная доска для темперирования, которую имеют все кондитеры.
• Подготовка места работы и форм. Все поверхности для создания декора должны быть абсолютно сухими, даже капля воды способна испортить результат. Формочки для декора необходимо вымыть и протереть спиртом.

Перед началом плавления массы стоит знать и рабочую температуру, которая у плиток разная. Темперирование молочного шоколада допускает нагрев до 30 градусов. С тёмными плитками легче работать при температуре 32 градуса, а с белыми на 28 градусов. Для этого важно – подготовить специальный пирометр, который показывает чёткие параметры массы.

Как темперировать продукт разными методами

Когда оборудование, инструменты и сам продукт будут подготовлены, можно начинать приготовление рабочей массы. При этом используется шоколад в каллетах или разломанная плитка.

Процесс темперирования обычно не занимает больше 20-30 минут, независимо от метода. При приготовлении нужно помнить, что с готовой массой необходимо работать быстро, только так можно получить достаточно эффектный декор для десерта.

Темперирование белого шоколада

В данном случае оптимальным способом считается, нагрев массы на водяной бане. Перед тем, как темперировать белый шоколад, нужно разломать плитку на мелкие части, подготовить металлическую кастрюльку, миску, пирометр. Нагрев массы необходимо производить до температуры 32 градуса.

Процесс темперирования в домашних условиях:

• Залить в кастрюлю 800 мл воды, поставить на плиту и довести до кипения.
• Подготовленную миску с кусочками продукта или каллетами установить сверху так, чтобы уровень воды был немного выше, получаемого объёма.
• Помешивая, довести массу до жидкого состояния.

Температура темперирования белого шоколада составляет не более 28-29 градусов. Работу с массой можно начинать сразу после разогрева, для чего лучше использовать мраморную доску или гладкую поверхность. Если необходимо получить объёмный декор, то форму чем-то смазывать не нужно, достаточно, чтобы она была чистой и сухой. Темперирование шоколада на водяной бане считается самым доступным вариантом, но не лучшим. При этом такой метод считается оптимальным для плиток белого цвета.

Правила темперирования тёмного шоколада

Плитки, содержащие какао 75% и более считаются простыми в работе. Лучшим способом темперирования шоколада тёмного цвета считается использование микроволновой печи. Именно в этом бытовом приборе создаются условия для правильной кристаллизации какао-масла.

Если не знаете, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях, то с микроволновкой всё просто. Достаточно выставить на бытовом приборе режим 800-1000 Вт и поставить туда ёмкость, с разломанной плиткой на 15 секунд. Необходимо повторять процедуру до тех пор, пока масса не станет жидкой. Обычно для 100 г плитки достаточно 3-4 подходов, между которыми всё нужно тщательно перемешивать. Когда смесь достигнет температуры 45-50 градусов, её выливают на мраморную доску для темперирования и приступают к формированию декора.

Особенности темперирования шоколада каллетами

Небольшие кусочки в виде капель уже прошли обработку по кристаллизации какао-масла, поэтому они помогут стабилизировать структуру обычной плитки. Темперирование каллетами считается самым доступным способом получить массу для декора нормальной консистенции. Метод прост, поэтому вполне доступен для начинающих кондитеров.

Как сделать темперированный декор каллетами:

• Разломать плитку на кусочки, поместить в металлическую миску.
• Установить шоколад на водяную баню, растопить.
• Добавить 20 г каллет к 100 г плитке.
• Довести смесь до однородности.

Шоколадные каллеты позволят темперировать плитку любого цвета. При этом покупать такой продукт нужно только в проверенных кондитерских, тогда хороший результат будет гарантирован. В приготовлении важно, чтобы шоколад для темперирования был качественным и того же цвета, как и каллеты.

Можно ли сделать темперирование в мультиварке

Если в доме есть бытовой прибор, на котором можно чётко выставить нужную температуру, то это возможно.

С помощью микроволновки легко будет сделать темперированный шоколад в домашних условиях, достаточно только правильно его нагреть. При этом нужно помнить: температура плавления белой или молочной плитки не должна превышать 45 градусов. Тёмный шоколад рекомендуется нагревать до 50-55 градусов.

Что значит темперирование с помощью Микрио

Mycryo – это специальный порошок на основе кристаллического какао, которым пользуются профессиональные кондитеры. Если использовать Микрио, то это ускорит темперирование шоколада, сделает работу простой и быстрой.

Для получения массы нужной кристаллизации достаточно добавить 1 г Mycryo к 100-граммовой плитке, когда она уже будет растоплена на водяной бане или в микроволновой печи. Вымешать, довести до рабочей температуры 28-32 градуса, тогда можно приступать к созданию декора или заливке фигурок.

Такой темперированный шоколад от Энди шефа, удивит своей эластичностью, блеском и простотой в работе. Из такого продукта будет легко создавать ажуры, надписи и рисунки, а также объёмный декор.

Популярные вопросы и полезные от хитрости кондитеров

Если знать, что такое темперирование, то процесс не покажется сложным. При готовке можно использовать разные методы нагрева и дополнительные ингредиенты. Главное – выдерживать температурный режим темперирования, тогда всё получится с первого раза. А несколько полезных советов от шеф-поваров помогут избежать ошибок или исправить плохую кристаллизацию какао-масла.

Сколько застывает шоколад при правильном темперировании

При комнатной температуре 18-20 градусов это происходит в течение 3 минут. Если темперированный продукт начинает застывать дольше, то это говорит о его густоте.

Для исправления ситуации нужно заново нагреть смесь на водяной бане или в микроволновой печи. При застывании более 3 минут – это недостаточная кристаллизация какао-масла в шоколаде при темперировании, придётся повторить нагрев до рабочей температуры.

Как правильно использовать плиту для темперирования

С помощью каменной поверхности можно быстро остудить массу до рабочей температуры для создания декора. Но стоит знать, что если продукта много, то на плиту его лучше выливать порционно.

В таком случае она не будет слишком сильно остывать и сохранит рабочую температуру, достаточно только добавлять немного смеси из миски на поверхность. Работа будет проще, если для перемешивания использовать силиконовые лопаточки.

Зачем нужна ванна для темперирования

Специальный прибор, которым пользуются профессиональные кондитеры, есть не на каждой кухне. Ванна позволяет быстро подготовить большой объём массы для декора и постоянно поддерживает её в рабочей температуре.

Такой прибор целесообразно иметь, если украшение десертов проводится на регулярной основе или в коммерческих целях.

Как сохранить рабочую температуру

Лучшим способом будет использование миски с горячей водой, куда устанавливается ёмкость с массой. Такой метод часто используется, если необходимо создать большое количество декора.

Подойдёт и мультиварка, выставленная на минимальной температуре, где масса будет подогреваться. Также можно использовать микроволновку, если включить её на 1-2 секунды при мощности 700-800 Вт.

Для чего темперируют шоколад в каллетах

Такие заготовки лучше всего использовать для получения фигур или плиток. Каллеты упрощают процесс темперирования, но иногда оставляют в массе кусочки, которые губительны при выполнении декора в виде ажура, орнамента или рисунка. Лучше использовать их для фигур с толстыми стенками, конфет или плиток.

Сколько времени нужно декору для застывания в холодильнике

Массе нужна стабилизация, и после того, как декор сделан, десерт убирают в прохладное место. Лучшим выбором в домашних условиях будет холодильник, где шоколадное украшение должно простоять 12-24 часа. Стабилизация декора пройдёт удачно, если не трогать его руками и дать десерту достаточно пространства на полке.

Если знать, что такое темперирование шоколада, то можно самостоятельно изготовить шедевр кулинарного искусства. Процесс не вызывает трудностей, но требует аккуратности, внимательности и терпения. Также важно – это соблюдение температурных режимов, тогда можно создать для своего десерта любой декор.