Вы постарались и испекли свой ржаной хлеб на закваске, но результат вас не радует. Лучший способ понять — посмотреть на ошибки других.
Изучите прилагаемую статью в картинках, чтобы предотвратить неудачу или разобраться, где была допущена ошибка. Также, к каждому случаю даны рекомендации как нужно откорректировать свои действия, чтобы приблизиться к идеальному результату
В рекламных целях ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ — фото среза хлеба с коркой в виде калейдоскопа:
Кода написала этот пост, поняла, что много вопросов еще не осветила, постепенно буду добавлять информацию на темы:
— как сделать корку хлеба красивой;
— как хранить заквасочный хлеб;
— какие ХП лучше подходят для выпечки заквасочного хлеба;
— как не ошибиться с выбором муки;
— как не «накладно » вести закваску;
— как использовать остатки закваски;
— как регулировать кислотность готового хлеба;
— как и чем смазывать формы;
— как правильно рассчитать количество теста под конкретную форму;
— свойства хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%;
— еще интересные дефекты заквасочного хлеба.
1. ОБ Щ И Е П Р А В И Л А
— все процессы, идущие в заквасочном тесте, идут гораздо медленнее, чем в тесте на дрожжах, даже если количество дрожжей минимально.
2. П Р А В И Л А П Ш Е Н И Ч Н О Г О З А К В А С О Ч Н О Г О Х Л Е Б А
— чем сильнее пшеничная мука (13-16% — сильная), тем лучше для пшеничного хлеба, тем быстрее подходит тесто;
— развитая сильно клейковина -это 1600-1800 оборотов тестоместа,
средеразвитая — клейковина — это 1000-1200 оборотов тестоместа,
слаборазвитая клейковина — это 600-800 оборотов тестоместа.
Чем сильнее развита клейковина — тем пушистее и мягче тесто. Чтобы подсчитать эквивалентное количество оборотов ХП относительно
тестоместа при замесе теста, я обороты тестомеса умножаю в 2 раза, таким образом, чтобы хорошо развить клейковину, надо обеспечить
3600 оборотов лопасти ХП.
Например, в ХП ELENBERG в режиме «Тесто» за 25 минут :
количество оборотов=85*2+ 158*23=3804, это приблизительно столько, сколько нужно для развития сильной клейковины. Такое количество оборотов характерно для большинства ХП;
— отруби и цельнозерновая мука (в ее состав входит количество отрубей до 10-12%) ухудшают силовые свойства клейковины держать каркас теста (перерубают нити клейковины);
— признак готовности пшеничного теста — увеличение его в объеме минимум в 2-3,5 раза, при все еще сохраняющейся его упругости, при легком нажатии пальцем ямка на тесте за 1-2 сек исчезает, временной период подъема при этом может длиться от 2 до 7 часов, в зависимости от температуры, силы клейковины муки, подъемной силы закваски, дополнительных ингредиентов в составе хлеба;
— хлеб с содержанием ржаной муки до 49% можно рассматривать технологически как пшеничный, чем больше ржаной муки — тем слабее клейковина;
— закваска для пшеничного хлеба может быть и ржаной, и пшеничной, или комбинацией этих заквасок;
— поднимать и расстаивать пшеничное тесто хорошо получается и при комнатной температуре и в холодильнике, подстраивая режим выбраживания теста под свой образ жизни. При температуре ферментации и расстойки 30-32 град С мякиш хлеба может быть излишне кислым;
— некоторая недоброженность пшеничного теста дает красивый вид «взрывающегося теста» при выпечке с надрезами, определять эту степень недоброженности надо экспериментальным путем;
Недовыброженный ШВЕЙЦАРСКИЙ из ХП, надрезы не делала, трещина в тесте возникла сама (для колера был еще небольшой обжиг в духовке):
— чтобы получить пушистый, мягкий хлеб с мелкими порами необходимо хорошо развить клейковину вымешиванием и сделать одну или две обминки теста, мякиш будет мелкопористым (процесс может занять до 7-11 часов при безопарном методе ферментации), мука может быть и средняя, и сильная;
— мякиш с крупными порами достигается за счет длительного времени подъема (12-24 часов) или при комнатной температуре или в холодильнике, формовка должна отсутствовать, клейковину можно не развивать вымешиванием, она разовьется химически, это хлеба типа чабатты, некоторые багеты, мука может быть только сильной;
— мягкого мякиша со средними порами можно достичь за счет несильного развития клейковины вымешиванием, длительного подъема (8-18 часов) сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике, при этом можно сделать одну или две обминки, муку можно брать и сильную и среднюю.
— слабая мука для выпечки пшеничного хлеба на закваске вообще не годится, слишком затягивается весь процесс и получается очень низкий мякиш. Из своего опыта, приведу один пример такой муки: ПРЕДПОРТОВАЯ, высший сорт, хлебопекарная г. Санкт-Петербург. Слабая мука — это или мука МНОГОЦЕЛЕВОГО назначения, или мука хлебопекарная с объявленным процентом белка 9.6 — 10,6% клейковины, но дающая самые плохие результаты по времени и высоте подъема теста по сравнению с другими образцами;
— сдобное пшеничное тесто (с маслом и яйцом) требует длительных периодов подъема и расстойки, их лучше распределять на два дня.
3. П Р А И В И Л А Р Ж А Н О — П Ш Е Н И Ч Н Г О Х Л Е Б А
В этом разделе я рассматриваю хлеб с содержанием ржаной муки 50% и более.
— закваска для хлеба с количеством ржаной муки более и равно 50 % должна быть ржаной;
— ржано — пшеничный хлеб ведет себя определенным, характерным для него способом при наличии количества ржаной муки в рецепте более 50 %, то есть свойства клейковины проявляются слабо. В интервале процентного содержания ржаной муки 51%-78% характер поведения теста может быть вообще малопредсказуемым. Если мука в этом случае используется сильная, то клейковина как бы все еще пытается удержать каркас теста но » теряет силы это сделать». Это приводит к рваной корке. В этом интервале проводить эксперименты с рецептами не советую, потеряете много времени и толку не будет. При выпечки такого хлеба надо стараться максимально соблюсти все требования в рецептуре.
Для таких рецептов существуют совершенно четкие рекомендации по выбору пшеничной муки, это — (в отечественной практике ) мука 1-го сорта, 2-го сорта. По ГОСТам российская мука 1-го сорта должна быть сильной, в ее состав должна входить та часть зерна, в которой содержится максимальное количество клейковины и 3-4% отрубей, у 2-го сорта — 7-8% отрубей. Некоторое производители соблюдают это правило, некоторые — нет, поэтому характер поведения теста сильно завязан на эти частности, подовые варианты по таким рецептам печь особенно тяжело, они «плывут» и корку рвет. Подбирайте себе хорошую муку и не отклоняйтесь от рецептур;
— подъем (ферментацию) ржано-пшеничного хлеба и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C, расстойку при температуре 24-25 град С, при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба;
— для типовых отечественных рецептов ржано-пшеничного хлеба нужно использовать отечественную пшеничную муку 1-го, 2-го сорта, сильная иностранная мука обязательно даст нарушение длительности периода подъема и расстойки, скорее всего, в сторону уменьшения, а также поры теста будут различного размера или слишком крупные.
ДАРНИЦКИЙ (60%), ОРЛОВСКИЙ (60%), ПОДМОСКОВНЫЙ (60%), ПУЛКОВСКИЙ (60%), РОССИЙСКИЙ (70%), СТОЛИЧНЫЙ (50%),
БОРОДИНСКИЙ (80%), НАРОЧАНСКИЙ (61%), УКРАИНСКИЙ (80%, 60%) , РИЖСКИЙ (90%), КИЕВСКИЙ (50%)
с количеством ржаной муки 50% и более, а также другие рецепты;
— чтобы получить гладкую корку на подовом и формовом вариантах хлеба (что является отечественным стандартом для многих рецептов) необходимо, чтобы тесто было выброжено на 100%, рваная корка с крупными продольными трещинами — признак недовыброженности,
красивой корки добиться трудно, но «красота требует жертв». Чтобы добиться этого, иногда требуется сделать серию пробных выпечек, при этом во всех пробных вариантах мякиш может быть вполне качественным и вкусным. Иногда от варианта получения хлеба с трещинами и до варианта без трещин разница в периоде ферментации или расстойки всего 15-20 минут.
Ржано-пшеничный хлеб с семенами, зернами, хлопьями при их большом количестве трудно испечь без мелких трещин на верхней корке, так как включения рвут клейковину и от этого получаются небольшие трещины сверху;
— проваленная корка и плотный мякиш — признак или перестоявшего теста или признак очень слабой клейковины пшеничной муки. Способ преодоления — сократить период суммарной величины времени подъема и расстойки, или, если это не помогает, — усилить клейковину за счет добавления яйца, панифарина, «очень легкой рукой » (не ломая структуру теста) формовать перед расстойкой, или сменить муку, взять более сильную, уменшить количество воды и ввести «закручивание в батончик» при формовке (если вы этого не делаете).
НАРОЧАНСКИЙ формовой с сильно проваленной коркой, это произошло от перестаивания теста, включения в мякише-кусочки картофельного пюре:
Хороший результат дает закручивание теста в батончик при формовке потому, что создается дополнительное внутреннее напряжение внутри теста, которое не позволяет тесту просядать, но тут есть опасность — очень уплотнить мякиш, который потом плохо будет подниматься, да и тесто для этого способа должно быть перед формовкой минимально влажным. По этой причине я предпочитаю формовой хлеб формовать прямо в той емкости, в которой он будет выпекаться.
У ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки более 78% свойства пшеничной муки (количество клейковины) не имеют большого значения, с таким тестом уже можно работать как с чисто ржаным.
На проваленность корки также влият вид геометрии формы, в которой печется хлеб. Например, у ХП расстояние между вертикальными противоположными сторонами дежи целых 14 см, у клейковины «не хватает сил» держать выпуклость верхней корки. Не случайно профессиональные хлебные литые формы обычно узкие и длинные. Максимальный их размер 11*11*24 см;
Еще два фактора, влияющие на проваленность корки — количество соли и исходный материал, из которого была смолота мука. Количество соли должно составлять не менее 1% — 1,5% от общего веса теста. А мука должна быть смолота без проросших зерен.
Выход понятен — если при изменении всех условий корка на хлебе остается проваленной, то нужно сменить муку. Эти проросшие зерна также дают трещинноватость поверхности хлеба. Существут даже специальные тесты по выпечке, при помощи которых на крупных хлебопекарных предприятиях определяют, сколько прросшего зерна в муке.
Хлеб с немного прогнутой коркой ДАРНИЦКИЙ из ХП :
— при выпечке подового варианта, количество воды на 900 гр теста нужно сократить на 20-40 гр относительно рецепта для формового;
— при выпечке формового хлеба можно «словчить», не искать временную точку «идеальной выброженности», а на первоначальном этапе выпечки обжечь заготовку в духовке при температуре 260-280 град C без пара в течение 10 мин (15 мин, если заготовка 1,5-1,8 кг), так можно обходиться с чисто ржаным хлебом и ржано-пшеничным, с количеством ржаной муки не менее, равно и более 78%, чтобы у хлеба зафиксировалась форма жесткой коркой.
Если у вашей духовки нет такой температуры, вам остается или искать температурно-временную точку «идеальной выброженности», или обжигать хлеб при температуре 220-230 град С без пара, но тут гарантий на успех меньше.
Для подового с содержанием ржаной муки до 78% такой способ, ОБЖИГАНИЕ — не подходит, так как трещины могу образоваться на подовом хлебе сразу после переворачивания заготовки из расстоечной корзины (такие хлеба, обычно, расстаиваются в корзинах, «вверх тормашками» ) еще до посадки в духовку, за это отвечает фермент ржаного теста альфа-амилаза, которого бывает недостаточно или слишком много в малокислом ржано-пшеничном или ржаном тесте. Характеристикой количества ферментов в муке является так называемое ЧИСЛО ПАДЕНИЯ, его диапазон находится в интервале от 60-320 единиц.
Действие альфа-амилазы в тесте сдерживает кислота закваски, трещины образуются именно под воздействием ферментов на структуру теста. Если тесто не обладает достаточной степенью кислотности, вероятность того, что трещины возникнут — выше. Именно поэтому, в промышленном производстве хлеба, берут тесты на кислотность теста и существуют рекомендации на степень кислотности к каждому рецепту, также есть тесты и на количество ферментов муки.
Эти трещины образовались сразу после опрокидывания заготовки из расстоечной корзинки, расстойка шла на льняном полотенце, подпыленном рисовой мукой (именно из-за рисовой муки возникла неравномерность окраски):
В последнее время я встречала, что в готовых смесях для домашней выпечки хлеба производители вводят альфа-амилазу как отдельный компонент.
Эта граница — 78% очень условна, имеют значение и добавки, но на каком-то ориентире нужно остановиться. Бывает, что хлебопеки достигают хороших результатов при выпечке хлеба 80% и более ржаного с ПАРОМ, без ОБЖИГА в начале.
Например, Сергей (registrr) — Любительский 85% ржаной, с паром
220 град 15 мин в начале;
— Деликатесный 90% ржаной, с паром
250 град 15 мин в начале;
— Московский 100% ржаной, мало пара
250 град 15 мин в начале;
или Светлана (solnce-pec) — Деревенский 100% ржаной, с паром
260 град 10 мин в начале;
или Михаил (crucide) — Украинский 80% ржаной, мало пара
220 град в начале (других компромиссов по поводу пара у Михаила я не нашла, с паром начинается уже выпечка ДАРНИЦКОГО формового 60% ржаного);
— если найден интервал времени » идеальной выброженности» и, например, он составляет 4 часа 15 мин, то при фиксированной температуре сумма времени подъема и расстойки должна быть постоянной. Например, 3 часа 30 мин подъем и 45 мин расстойка, или 3 часа 15 мин подъем
и 60 мин расстойка;
— суммарный период подъема и расстойки у подового варианта должны быть очень тщательно выверены, так как расстойку у рж. или рж.-пш. продлевать нельзя, иначе тестяная заготовка «поплывет».
У формового скомпенсировать недоброженность на этапе ферментации можно за счет увеличения периода расстойки.
Приведу пример сильно перестоявшего подового хлеба, мякиш с крупными порами, вкусный, суммарное время ферментации и расстойки 5 часов 30 мин, диаметр готового хлеба 23 см, вес 870 гр:
4. П Р А В И Л А Р Ж А Н О Г О Х Л Е Б А
К ржаному хлебу будем относить технологически ржано-пшеничный с количеством ржаной муки не менее 78% и чисто ржаной хлеб с небольшим количеством немучных добавок.
— закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной;
— признак подошедшего ржаного теста (окончание периода ферментации) — появление первых пузырьков на поверхности теста, объем теста может увеличиться всего лишь в 1.5-2.2 раза, если в тесте зерновые и прочие добавки — увеличение объема будет минимальным. Диаметр пузырьков
на поверхности 1-2 мм, если пузырьки становятся больше — тесто уже перестаивает. Но, из моего опыта, перестройка может длиться вплоть до двух часов при тем 22 град C, хлеб все равно получится, может быть даже без дефектов. Тесто получается неупругое по структуре, и, чем дольше оно стоит, тем более жидким оно становится.
— может получиться так, что при замесе тесто будет иметь нормальную консистенцию для подового варианта, а если мы затянем с подъемом, оно станет очень жидким и нам придется печь формовой вариант. После периода ферментации муку добавлять нельзя;
— из чисто ржаного теста (пусть даже с небольшим количеством немучных добавок) можно печь подовые варианты, но структура мякиша у них будет достаточно плотной, так как долго растаивать этот хлеб нельзя, он расплывается, а допустимого времени расстойки ржаного подового
(35 — 50мин) — недостаточно для пористого, пушистого мякиша;
— легкая недоброженность ржаного теста допустимы (так считают немецкие и шведские хлебопеки), а как следствие — « художественные» разрывы на корке, разрывы от недовыброженности получаются крупные, и их обычно всего несколько, или он даже один.
Мелкие разрывы имеют несколько причин (эти замечания справедливы и для ржаного и ржано-пшеничного):
— очень слабая клейковина пшеничной муки,
— неравномерный жар от тенов духовки,
— неправильный температурный режим выпечки,
— включения и добавки в тесто (они рвут клейковину составляющей теста);
— большая толщина стенок литых хлебных форм,
— недостаточная влажность теста,
— недостаточная сухость атмосферы духовки (или влажность у ржано-пшеничного);
— недостаточная кислотность теста,
— очень большое количество отрубей в муке 1-го и 2- го сорта пшеничной, не соответствующее
заявленному производителем.
Этому пункту хочу дать пояснения. Был период, когда я «боролась » с мелкими трещинами на корке ДАРНИЦКОГО подового. Это повторялось от выпечки к выпечке. Как только я заменила муку 1-го сорта пшеничную на высший сорт с добавлением 3% отрубей и 2% хлопьев зародышей пшеницы, причем этого же производителя, — все наладилось, эти мелкие трещины пропали.
Как это объяснить? Мука пшеничная 1-го сорта должна иметь 3-4% отрубей и не удаленную часть зародыша зерна. Зародыш усиливает клейковину, отруби ее ослабляют. Видимо, производитель и зародыш удалил, и отрубей переложил.
Также причиной появления множественных трещин на корке может быть большое количество ферментов в муке, когда мука хранится или слишком долго, или при повышенной влажности, ферменты прорастания зерна активизируются и хлеб из такой муки получается некачественным.
Не утаю марку: г. Рязань, «Рязаньзернопродукт», мука пшеничная 1-го сорта хлебопекарная марки» Едим дома», а также мука пшеничная 1-го сорта «Рязаночка» этого же производителя.
Мука 1-го сорта марки МЕЛЬНИКОФФ такими отрицательными качествами не обладает, с ее использованием даже подовый ДАРНИЦКИЙ и ОРЛОВСКИЙ (одни из самых сложных подовых ржано-пшеничных) при правильных временных режимах мелких трещин не имеют.
В связи с этим, хочу дать совет: когда покупаете муку нового производителя, особенно пшеничную 1-го и 2-го сорта, сначала испеките на ней хлеб по хорошо отлаженному рецепту, и только после этого испытывайте новые рецепты. Хотя этот способ — тоже не панацея. Изменение качества муки может происходить от партии к партии у одного производителя, жалобы на это я часто вижу от покупателей муки на просторах интернета.
Мелкие трещины на ДАРНИЦКОМ подовом :
Мелкие трещины на ОРЛОВСКОМ из ХП :
Можно задаться вопросом: «Отсутствие достаточного количества клейковины в пшеничной составляющей ржано-пшеничного хлеба рвет корку, а как же получается нерваная корка у полностью ржаного хлеба без клейковины вообще?».
Технология расстойки разная, и свойства теста при нагревании тоже разные. Ржаной хлеб несколько раз оглаживают, уплотняют корку перед выпечкой в течение периода расстойки, заготовка находится в естественном, не перевёрнутом состоянии, и его лучше обжечь при высокой температуре 260-280 град С, печь на поду или на хорошо разогретом камне, обеспечивая подвод тепла равномерно со всех сторон, не давая заготовке увеличиваться. Плотная ржаная корка хорошо обжигается при высокой температуре, и заготовка держит форму при дальнейшей выпечке, сдерживая напор расширяющихся газов заготовки на следующей стадии.
В этом случае, начинать выпечку нужно без пара, этот период должен длиться 10-15 мин, затем температуру надо снижать сразу до 180 град С.
В случае переворачивания заготовки (у рж.-пш.) происходит перераспределение внутренних напряжений в тестяной заготовке, и этот случай может послужить задачей для серьезного научного исследования с привлечением трехмерной математической модели. Я таких исследований не встречала, и не уверена, что они проводились. Только тогда можно будет точно понять, что происходит с хлебом при расстойке и выпечке.
Если у вашей духовки нет высокой температуры, начинайте ОБЖИГ при 230 град С, но продлите его до 15 мин, потом снижайте температуру до 180 град.
Это все проверено, на даче у меня духовка с макс. температурой 230 град С, а в Москве — с температурой 280 град С.
Да, да, при 230 град С тоже
будет обжиг, если нет пара, только он более медленный, чем при 280 град.
Еще раз повторю — все это справедливо для ржаного и рж.-пш. хлеба с содержанием ржаной муки выше 78%, формового и подового, расстаивающегося в естественном положении.
А ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку, «кверху тормашками», и именно клейковина верха заготовки должна позволить расшириться верхней поверхности заготовки, это может произойти только во влажной атмосфере, а если клейковина слабая — верхнюю поверхность рвет при нагреве заготовки, это происходит на второй стадии выпечки.
Обжиг при высокой температуре на первой стадии выпечки не подходит, так как расширение теста на второй стадии слишком велико, опять-таки за счет наличия клейковины, у нее есть сила, с которой она давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри.
Начинать выпечку такого рж.-пш. подового хлеба надо с 220-230 град С, c минимальным ПАРОМ вначале (просто обрызгать заготовку и стенки духовки), пар будет сохранятся в духовке 5-7 мин, за это время должно произойти расширение внутренних пор заготовки и пока еще податливая и влажная корка за счет клейковины расширится до необходимых размеров, а зафиксируется она на второй стадии, когда мы уберем пар. Открывать дверку духовки для проветривания не нужно, лишний пар сам уйдет через вентиляцию духовки.
Я также встречала в рекомендациях к этому типу рецептов начинать выпечку с 250-260 град С на 15 мин с ПАРОМ, затем снижать на 210 град уже без пара на 20 мин и заканчивать при 180 град. Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли эти результаты стабильны.
Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы почти невозможно, он «плывет» (а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный мякиш), опять-таки из-за низкого содержания клейковины.
Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая клейковина, растягиваясь, рвется. Все вышесказанное относится к ржано- пшеничному хлебу с содержание ржаной муки до 78%. Хлеб, с количеством ржаной муки более 78%, надо воспринимать технологически как чисто ржаной.
Отдельного рассмотрения достоин хлеб с процентным содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%. Про него я буду писать в следующих постах;
— и еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась от
22 до 32 град С, проблем с мелкими трещинами почти не возникало. Это говорит о том, что закваска была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование трещин.
Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться. В эти периоды года я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. 14 град С, и перед выпечкой провожу серию освежений при температуре 22-31 град С, чтобы закваска набрала кислотность и вышла на пик своей активности;
— не могу не упомянуть еще одну проблему: круговая трещина по периметру вокруг корки у формового прямоугольного и овального хлеба в сечении. До конца с этим вопросом я не разобралась, но есть предварительные выводы.
Когда печешь в тонкостенной кексовой форме — этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру.
При выпечке в профессиональных хлебных формах — чем толще металл, тем шире трещина. Явно, что трещина образуется из-за неодинакового прогревания теста сверху заготовки и с боков, от металла формы.
Лучший эффект получается при выпечке в металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы. Но большинство населения нашей страны привыкло к виду хлеба из литых форм. Даже если хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я смазываю двумя-тремя слоями жидкого топленого масла, каждый раз с охлаждением в холодильнике или в морозильнике.
Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов, ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется, этой круговой трещины почти не видно. Какое-никакое — а решение проблемы.
Или полностью избавиться, или частично от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки или хлебной формы с тестом большой металлической или керамической формой (я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава) в начале выпечки на 20-25 мин.
Круговая трещина на верхней корке по периметру (овальная форма Л6) :
Самые распространенные ошибки при выпечке ржаного хлеба. Рассмотрены те ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, с которыми чаще всего сталкиваются начинающие и опытные пекари при выпекании ржаного хлеба. В видео рассмотрены такие ошибки хлеба и их причины:
1. Почему появляются трещины на корке ржаного хлеба на закваске?
2. Почему возникают подрывы корки при выпечке ржаного хлеба?
3. Какая причина нависающей корки? Как правильно рассчитать объем теста для формы.
4. Почему у хлеба неровная, бугристая, сморщенная корка?
5. Какая причина вогнутой корки у ржаного хлеба?
6. Почему корка отслаивается от мякиша? Почему в мякише появляются дыры, полости, пустоты и мелкие трещины?
7. Почему заготовка не держит форму после расстойки? Почему заготовка расплывается на противне?
8. Какая причина липкого мякиша у ржаного хлеба на закваске?
Самые популярные курсы в моей онлайн-школе:
✅Сейчас компания Kenwood проводит АКЦИЮ, и можно вместе с кухонной машиной COOKING CHEF XL получить в ПОДАРОК 3 (три) любые насадки к машине по промокоду СМАРТ.
Промокод: СМАРТ
The video discusses such bread errors and their causes:
1. Why do cracks appear on the crust of rye bread in sourdough?
2. Why do crust explosions occur when baking rye bread?
3. What is the reason of the overhanging cover? How to correctly calculate the test volume for a form.
4. Why does bread have an uneven, bumpy, wrinkled crust?
5. What is the reason for the concave crust of rye bread?
6. Why does the crust peel off from the crumb? Why do holes, cavities, voids, and small cracks appear in the crumb?
7. Why does the billet not keep its shape after proofing? Why does the blank spread out on the baking sheet?
8. What is the reason for the sticky crumb of rye bread on sourdough?
☆ ЕЩЕ БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ХЛЕБА СМОТРИТЕ В ПЛЕЙЛИСТАХ:
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи!
Приятного просмотра кулинарных видео!:)
#ошибкихлеба #ошибкивыпечкихлеба #ошибкипривыпечкехлеба #хлеб #хлебназакваске #закваска #рецептхлеба #домашнийхлеб #хлеббездрожжей #ошибкиржаногохлеба #бездрожжевойхлеб
Информация, которую вы прочтёте ниже, станет для вас не просто гидом по возможным ошибкам при выпечке хлеба на закваске. Она даст вам гораздо более глубокие знания, которые помогут вам реально изменить качество вашей жизни и даже увеличить её срок.
Ошибка 1. Тазики египетской закваски у батареи
- Возможно, среди вас есть те, кто выводил закваску для хлеба по роликам на Youtube и приходил на 5-й день к трёхлитровой банке закваски.
- Также вы могли пытаться разводить хмелевую закваску и у вас мало что получилось. Потому что хмель — это, на самом деле, антибактериальная субстанция, которая не даёт развиваться молочнокислым бактериям. Авторы роликов, которые учат выращивать такую закваску, мало понимают, что они делают. И крайне редко где можно видеть создание настоящей хмелевой закваски, которая существует, но не имеет ничего общего с отваром из хмеля, в который кидается картошка и мука, и сбраживается в течение трех дней до «готовности».
- Иногда можно встретить рецепты выведения закваски за 2-3 дня. Такая смесь содержит ядовитый патоген, который нельзя допускать даже на поверхность кожи, не говоря уже об использовании в хлебе.
«Тазики египетской закваски» появляются от того, что начинающему пекарю жалко денег на муку. Вернее, жалко выкинуть забродившую муку, и он ее «жалеет», хотя копить её нет никакого смысла. Вам все равно нужно будет 20-30 грамм зрелой закваски, чтобы печь любое количество хлеба. Но новички заботливо собирают свои незрелые закваски тазиками и банками. Это происходит от незнания.
На бесплатном хлебном флешмобе «Старосветский хлеб» можно научиться правильно выводить закваску.
Ошибка 2. Танцы с бубном, марлечки «чтобы закваска дышала» и «заквасочка лицом к солнышку»
Если накрыть банку сетчатой тканью, закваска задыхается, подсыхает, плесневеет, закисает, болеет, плохо пахнет и умирает, потому что её «погасил» сквозняк.
Закваски, которые вы поставите возле тёплой батареи или «лицом к солнышку», якобы с целью впитать солнечный свет, также погибнут. Эти «шизотерические способы» никак не связаны с технологическими и биологическими процессами в разведении закваски.
Чего категорически нельзя делать закваской:
- ставить на окно, под прямые лучи солнца,
- помещать на батарею отопления или возле источника тепла, когда температура распределяется неравномерно,
- оставлять закваску открытой, чтобы она «дышала».
Закваске нужен покой, а не солнце, ветер, сквозняк и перепады температуры! Чтобы защитить её от внешнего патогена и сохранить в ней стабильную температуру, закройте банку плотной крышкой и поставьте в тёмное место.
Лучше поместить банку в закрытое пространство — кухонный шкафчик или духовку. Если у вас дома температура воздуха ниже 25-ти градусов, этих условий может быть недостаточно для развития закваски. Поставьте банку в духовой шкаф, откройте дверцу и включите подсветку. Временно можно будет убирать закваску из духовки в относительно спокойное место, готовить еду и снова помещать её на дозревание после того, как духовка остынет.
Ошибка 3. Несоблюдение 3-х самых главных правил ведения закваски
Вода, температура воздуха и качество муки — «три кита» успешного выведения закваски.
Получите полный отчёт «Три кита», приняв участие в бесплатном Хлебном флешмобе.
Ошибка 4. Спешка, недоферментация, недорасстой, недопёк и разрезание неготового хлеба
Недорасстой хлеба может привести к тому, что тесто не успело подняться. Дрожжи не выполнили свои обязанности по выделению углекислого газа, а молочнокислые бактерии не успели сделать свою обычную работу — выделить достаточно ферментов для расщепления элементов в тесте. Такая спешка приводит к отсутствию необходимого результата, который мы ожидаем от хлеба на закваске.
Когда мы используем закваску вместо дрожжей, наша задача — получить работу и ферментацию теста молочнокислыми бактериями, которые:
1. Расщепляют крахмал на простые сахара, которыми, в свою очередь, питаются и сами бактерии и дрожжи. Калорийность падает, уровень сахара снижается, как и его гликемический индекс — это всё делает хлеб пригодным для диабетического питания.
2. Разрушают фитиновую кислоту. МКБ, воздействуя на эту кислоту, высвобождают минеральные соли, которые, как известно, участвуют в синтезе ферментов и гормонов нашего тела. Когда мы покупаем багет в магазине, раздутый на дрожжах без воздействия молочнокислых бактерий, мы лишаем себя возможности усвоить минеральные соли, аминокислоты и те полезные вещества, которые содержатся в муке. Съедая целую буханку такого хлеба, мы всё равно остаёмся голодными, так как тело не получило ожидаемых полезных нутриентов из зерна. Это и есть недостаток хлеба на дрожжах, который не прошёл ферментацию.
3. Расщепляют глютеновые связи. Глютен — это смесь аминокислот и нескольких видов пептидов, которые сложно усваиваются человеческим организмом. Исключать глютен из рациона — категорическая ошибка и неправильное поведение. Бум безглютеновых диет пагубно скажется на здоровье человека уже через 10-20 лет. Отказ от глютена провоцирует нарушение работы иммунной, сердечно-сосудистой системы и формирование определённых элементов в крови — суставы, костная и кровеносная система будут страдать. Также глютен отвечает за усвоение минеральных солей, которые и так уже в дефиците в рационе современного человека!
Проблема не в самом глютене, а в употреблении его излишнего количества. Если у вас присутствует глютеновая непереносимость определённого вида, то первое, что нужно сделать — определить, это аутоиммунное заболевание или обычная непереносимость глютена по причине нарушения синтеза ферментов. Во втором случае решение вопроса очень простое: восстановить работу ЖКТ, синтез ферментов поджелудочной железы за счёт очищения кишечника и восстановления микрофлоры, и обогатить питание правильными продуктами. Ломоть хлеба на закваске насыщает сильнее, чем целая буханка белого дрожжевого хлеба. Заквасочный хлеб богат по составу, потому что МКБ уже переработали хлеб для вашего здоровья и расщепили глютеновые связи с помощью ферментов. Люди с непереносимостью глютена могут есть такой хлеб и не испытывать негативных последствий.
Когда хлеб не расстоялся достаточное время, он трескается, разрывается и имеет неприглядный вид. Хлеб, который не допёкся — вообще проблема, которую невозможно исправить.
Кстати, категорически нельзя разрезать горячий хлеб. Его мякиш созревает ещё несколько часов после выпекания. Пшеничному хлебу нужно хотя бы час, ржано-пшеничным — 12 часов, а ржаным — 24 часа для окончательного созревания.
Ошибка 5. Рецепты на глаз без понимания силы и влажности муки, влажности теста, процессов ферментации и подъёма, аутолиза и реакции жиров и сахаров в тесте
Рассмотрим рецепт хлеба на закваске из интернета:
2 стакана муки высшего сорта, 300 мл молока, 200 г масла, 30 г сахара, 50 г хлебопекарных дрожжей… Смешайте ингредиенты и поставьте подниматься.
Что мы видим в таком рецепте:
- Неточность. Стакан может быть «с горкой». Стакан может быть граненым, для виски, для смузи и иметь совершенно разный объем по весу! Мука может быть влажной (200 г на стакан) или сухой (160 г), в зависимости от условий хранения. Это две огромные разницы и требуют разного подхода при работе с тестом.
- Вид муки. Мука для куличей, мука для чиабатты и мука для деревенского пшеничного тартина должна быть совершенно разной.
- Индекс деформации клейковины. Помимо влажности, проблемой станет незнание индекса деформации клейковины. Если этот показатель будет высоким, то в результате вы получите резиновую шарлотку, будет слабым — получите лаваш вместо французской булки.
- Сила муки или содержание белка в муке. Тесто на муке с белком 9% или на блинной муке будет расползаться по поверхности духовки, а на муке с белком 12-13% даст высокую классную буханку.
Учиться понимать эти факторы важно и нужно. Как запрашивать и получать такого рода информацию у производителей, можно узнать в рамках Хлебного флешмоба.
Необходимо научиться гармонично учитывать все эти факторы при замесе теста на хлеб на закваске, чтобы не нарушать вкусовой баланс и иметь стабильный результат. Бесконечные интернет рецепты хлеба без конкретики и понимания самим автором того, что он делает, только усложнят вам отношения с выпечкой на закваске и убедят в том, что у вас руки растут не с того места. А на самом деле, вы просто не получили всю необходимую информацию.
Убеждение «Я всё знаю»
Всегда есть такие люди, которые приходят учиться с этим убеждением и требуют чего-то нового. Если внимательно слушать эфиры Хлебного флешмоба с установкой на получение новой информация, вы, возможно, услышите что-то новое.
Еще статьи по теме
Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.
Прежде чем начать перечислять все ужасы, которые могут приключиться с ржаной коркой по нашей вине, скажу пару слов о том, что большинство этих проблем возникают из-за характерных особенностей ржаного теста. Оно совершенно не эластичное, не может растягиваться, сразу рвется, не может возвращать себе форму, поэтому, если вы ткнули его пальцем или примяли — останется вмятина, которая не выровняется. Иными словами у ржаного муки слабая газоудерживающая способность, это означает, что ржаное ржаное тесто очень слабо удерживает газ из-за того, что не способно растягиваться под давлением газа, который вырабатывают дрожжи.
Пшеничное тесто умеет проделывать все эти фокусы: надавили пальцем — поверхность выровнялась, потянули — оно растянулось, отправили в горячую печь — оно надулось. Ржаное надуться не может, у него с этим проблемы, оно, конечно, попробует надуться, но тут же пойдет трещинами, если корка еще не успела схватиться. Или осядет, если чуть перебродило. Но давайте об этом всем подробнее!
Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба
Причин обычно несколько. Первая — недостаточная расстойка хлеба, иногда нужно увеличить время всего на 15 мин., иногда на 30, можно сказать точнее, если видеть трещины. Часто пекарь не осознает, что, чем ниже температура брожения, тем дольше будет расстойка, ориентируется исключительно на тайминг в рецепте и получается такой хлеб:
Недостаточная расстойка иногда выглядит так: тесто стоит на три часа дольше, чем в рецепте, а подойти все никак не может, а в духовке разрывает так, что корка отходит козырьком. Чаще всего причина в слабой закваске, а причина слабой закваски — неправильное ведение, например, в холодильнике. Или использование в качестве закваски (опары) старых остатков из холодильника.
Как я веду свою ржаную
Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки.
Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы
Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам.
Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее.
Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков.
Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба
Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине.
Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать.
Верхушка осела
Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему?
Потому что тесто перебродило! Сократите расстойку в среднем на 15-20 мин., следите, чтобы перед выпечкой на поверхности ржаного хлеба не появлялось большого количества отверстий от пузырьков воздуха. Выросло тесто, появилось несколько пузырьков — пеките!
Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела 
Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.
Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде.
Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке.
На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса))
Причины — слишком кислое тесто или закваска! Вот что можете сделать: сократить время созревания закваски. Если не поможет, понижайте температуру брожения, чтоб кислотность теста не так сильно повышалась.
Друзья, я дублирую подборку материалов по ржаному хлебу и хочу напомнить вам, что 2 мая у нас с Артуром мастер-класс по ржаному хлебу, где мы будем печь 100% ржаной хлеб, Украинский с 80% ржаной муки и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. А 3 мая — КРУАССАНЫ И КУКУРУЗНЫЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ! Подробности вы можете посмотреть на сайте hlebomoli.online или тут в разделе онлайн-мастер-классов
Почему ржаной хлеб получается липким
Нужен ли пар ржаному хлебу
Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска
Ржаная Sekowa
Бородинский на закваске и на Sekowa
Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)
Детмольдерская технология
До новых встреч, вкусного хлеба!