Ошибки при выпекании бисквита

Не всегда бисквит получается пышным и красивым, как на картинке. Тесто очень нежное, капризное. Оно любит четкий порядок и аккуратное обращение. Иначе коржи получаются клеклыми, сухими, опадают. Я расскажу о самых популярных ошибках, которые постоянно встречаются у новичков, и как их исправить. 

ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита

На самом деле, если перечислять все ошибки при выпечке бисквита, можно подготовить если не книгу, то вполне объемную брошюру. Поэтому я остановлюсь на самых базовых проблемах, которые возникают на каждом этапе приготовления десерта.

Ошибочные пропорции сухих ингредиентов

Начнем с того, что не каждый рецепт правильный. Особенно если бродить по кулинарным сайтам, на которых автор не отвечает за качество своим именем и репутацией. Может быть указано неточное количество ингредиентов, из-за чего вместо пышной основы получается плоский блин. 

Вы также можете экспериментировать, пробовать новый пропорции для создания авторского бисквита. И это прекрасно. Главное запомнить несколько общих правил:

1. Много сахара — это плохо. Избыток глюкозы приводит к тому, что корж внутри остается сырым, а сверху уже горит. Лучше потом пропитать тесто сиропом или кремом, заодно избавившись от яркого яичного вкуса.
2. Много муки — тоже нехорошо. В результате основа торта становится жесткой, трескается и плохо поднимается.
3. Мало муки — опять неправильно. Нехватка клетчатки приводит к тому, что тесто плохо пропекается, не держит форму. Оно оседает сразу после того, как бисквит вытащили из духовки.

Примерный стандарт составляет около 40 г муки на яйцо. Это количество соответственно уменьшается, если добавляется крахмал, какао. Сухофрукты, орехи и аналогичные добавки не влияют на количество муки.

Ингредиенты разной температуры

Структура яичной пенки легко разрушается из-за перепада температур. Достаточно в холодную массу добавить теплой муки и вместо воздушного теста получится непонятная жижа.

Просто запомните, что все составляющие теста должны быть теплыми. Лучше за пару часов вытащить яйца из холодильника и сложить все необходимое на столе. Отдельно стоит обратить внимание на масло, если планируется шифоновый бисквит. Его тоже нельзя добавлять сразу после топления. Вначале жидкость остужается до комнатной температуры.

Плохо смешаны ингредиенты

На кондитерских производствах делают все просто. Засыпали все ингредиенты в огромный чан, добавили пару волшебных порошков и перемешали. Пышное воздушное тесто готово. На кухне такого не повторить, поэтому надо соблюдать порядок:

1. Вначале взбиваются яйца.
2. Если белки отделены, все сыпучие ингредиенты, кроме сахара, добавляются к желткам.
3. Сахар обязательно добавляется небольшими порциями после того, как белки загустеют. Он плохо растворяется и может осесть на дне.
4. Мука, крахмал, разрыхлитель обязательно просеиваются, чтобы удалить мусор и насытить их кислородом. 
5. Мука вмешивается исключительно силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не разрушить белковую пенку.
6. Масло добавляется последним.

Если ингредиенты равномерно не распределены по тесту, получится так, что дно становится резиновым, а верхняя часть покрывается безе и быстро сгорает. Или бисквит просто не поднимется, останется сырым и плоским. 

Чересчур качественная подготовка тоже вредна. Если слишком долго и активно смешивать ингредиенты или оставить тесто на пару часов настояться, воздушные пузырьки полопаются. Бисквит будет клеклым и уже не поднимется.

Несоблюдение температурного режима

Бисквит нельзя ставить в холодную духовку и только потом разогревать. Он плохо пропечется, может остаться сырым внутри. Лучше включить духовку как раз перед замешиванием теста. 

Слишком высокая температура вредна. Снаружи коржа образуется сухая подгоревшая корочка, а внутри содержимое будет кипеть. В результате появятся трещины, вздутия по центру. При низкой температуре бисквит не пропечется, а скорее высушится. В результате он будет сырой внутри. Или корж опадет, как только его вытащат из духовки.

При этом надо следить, чтобы дверца духового шкафа плотно прилегала к корпусу, не пропускала воздух. Иначе температура внутри фактически будет ниже. Сквозняк тоже не даст бисквиту подняться, поэтому открывать духовку для проверки можно только после того, как снаружи корочка станет идеальной.

Быстрое остывание

Готовый бисквит не любит перепадов температур. Поэтому остывать он должен внутри духовки с открытой дверцей. Иначе опадет. Но если его оставить так надолго, то получится сухой корж, который придется спасать пропитками, большим количеством крема.

Лучший вариант — оставить бисквит на 15 минут в духовке, потом вытащить из формы и выложить на решетку на пару часов. Оставлять в форме нельзя, иначе на дне скопится конденсат и испортит текстуру. Потом корж на ночь заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. 

Что делать, если бисквит не получается

Уследить сразу за всеми нюансами может быть сложно. К тому же бисквит в электрической духовке, газовой или мультиварке будет по-разному пропекаться. Если вы постоянно сталкиваетесь с конкретной проблемой, есть несколько способов ее решения.

Не получается пышным

Самая распространенная причина в том, что была разрушена ячеистая структура яичной пенки. Это могло произойти по множеству причин, например:

• плохо взбиты белки;
• слишком долго перемешивалось тесто;
• противень трясли, ударяли о стол перед тем как ставить в духовку.

Такое тесто все еще можно использовать в десертах, пусть результат и будет далеко не таким вкусным. Более подробно я объясняю, почему не поднимается бисквит в соответствующей статье.

Сырой внутри

Корж плохо пропекается обычно из-за низкой температуры в духовке. Допустим, вы выставили ее в соответствии с рецептом. Тогда надо либо дольше запекать бисквит, либо лучше отрегулировать температуру.

Причина скорее всего в недостатках духовки. Часто, особенно дешевые марки, неточно указывают температуру. Лучше всего купить кулинарный термометр и закрепить его внутри, чтобы проверить, действительно ли все правильно.

Другая проблема характерна для советских газовых печей. В них неравномерно распределяется жар, а дверки неплотно прилегают к корпусу. Проблему можно решить, обернув форму фольгой и плотнее подтянув петли. Но надежнее для приготовления бисквита использовать электрическую духовку. 

Сухой

Это исключительно ошибка кондитера. Возможно, бисквит допекали, после того, как узнали, что он сырой внутри. Или была выставлена слишком низкая температура и решили подержать корж подольше, чтобы он точно пропекся.

Другой вариант — чрезмерная забота при остывании. Основу надо остужать 15 минут в духовке с открытой дверью, а потом перекладывать на решетку. Если его оставить в духовке надолго, влага из основы быстро испарится, а корж высохнет.

Последний вариант заключается в неправильном хранение. Бисквит может лежать несколько дней в холодильнике, но только завернутый в пленку. Если его оставить как есть, тесто высохнет и пропитается окружающими запахами.

В любом случае проблема решается пропитками, использованием большого количества крема. Например, как в Панчо. Но вкус уже не будет так хорош, как у правильно приготовленного.

Клёклый

Скорее всего проблема в рецептуре. Возможно было добавлено слишком много сахара или чересчур мало муки. Может повлияла жидкость из фруктовых добавок. Или горячие ингредиенты разрушили яичную структуру. Точно сказать сложно.

Еще проблема может крыться в том, что духовку не разогрели заранее. Бисквит медленно прогревался и в результате плохо пропекся. Или часто открывалась дверца и сквозняком обдувало корж. 

Если тесто клеклое, это уже не исправить. Остается только понять в чем проблема и попытаться ее исправить. А неудачный коржик можно выкинуть или съесть с чаем.

Трескается или поднимается горкой

Наиболее вероятно, что в духовке выставлена слишком высокая температура, и тесто закипело. Но может быть причина в использовании маргарина или в добавлении слишком большого количества муки.

Избавиться от горки и трещин можно только срезав их. А подробнее о том, как не допускать подобных ляпов я рассказываю в другой статье.

Оседает после выпечки

Проблема возникает, если слишком быстро вытащить корж из духовки и поставить в холодильник. Если не получился бисквит в мультиварке, возможна ситуация, когда корж поднялся слишком хорошо и перекрыл воздушное отверстие, а потом сдулся из-за плохой циркуляции воздуха.

В этом случае исправить уже ничего не получится, разве что найти причину и исправить свои ошибки. Более подробно как это сделать я рассказываю в соответствующей статье. 

Главное, не опускать руки. Любые проблемы с бисквитом можно решить, если точно следовать рецепту и использовать хорошую духовку. Немного практики, и все обязательно получится.

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Как готовить бисквитное тесто, чтобы «бисквит» не оседал в духовке и оставался нежным и пористым даже после охлаждения – вопрос, который важен при изготовлении бисквитных тортов, кексов и пирожных. Неудачи в приготовлении бисквитов многих останавливают от работы с бисквитным тестом. Часто случается так, что затрачивается много усилий и времени, все указания в рецепте соблюдаются, а в результате бисквит получается плотным или оседает. Чтобы не допускать таких ситуаций, стоит потратить немного времени и разобраться с принципами приготовления правильного бисквита. В действительности, ничего сложного в этом нет, а в рецептах не всегда прописываются все тонкости и нюансы приготовления.

Итак, из этой статьи вы узнаете, почему бисквит оседает в духовке, почему бисквит получается сухим или плотным после остывания, как правильно охлаждать и разрезать бисквит.

Самая распространенная причина оседания бисквита: плохо взбитые белки или перевзбитые белки. Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается эта воздушная структура всегда за счет взбивания яиц и сахара. И здесь важно достигнуть нужной консистенции белков, когда масса достаточно плотная, но кончик белковой массы немного как бы «болтается» на венчике, а не держится устойчивым твердым пиком.

— Перевзбитые белки могут быть причиной оседания бисквита в духовке. Если взбить белки до очень плотных жестких глянцевых пиков, когда кончик взбитых белков плотно фиксируется на венчике, то при нагревании пузырьки воздуха очень быстро лопаются, в результате чего бисквит может осесть и провалиться по центру.

— Недостаточно взбитые белки, которые плохо держатся на венчике и имеют текучую консистенцию, стекая в виде ленты, тоже могут стать препятствием при выпекании пышного красивого бисквита. На таких белках бисквит не вырастает и может иметь плохо пропеченные места.

Если в рецепте белки нужно взбивать вместе с желтками и сахаром, рекомендуется использовать мощный стационарный миксер, так как взбивать такую массу до пышности и побеления придется достаточно долго. Если пользоваться ручным миксером, на это может уйти до 25-30 минут, именно по этой причине допускается распространенная ошибка, когда массу часто отправляют в тесто в недовзбитом виде. Взбитые с желтками белки должны получиться примерно такой же консистенции, как и белки без желтков – достаточно плотные, но кончик немного «болтается» на венчике.

Из-за незначительного колебания температуры бисквит может опасть в центре, поэтому открывать духовку слишком рано или слишком резко не рекомендуется. Первые 25-30 минут открывать дверцу духовки нельзя. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки внутри теста ломаются. А также рекомендуется выключать режим конвекции, так как при слишком интенсивном обдуве горячим воздухом бисквит может покрыться корочкой, которая будет препятствовать его росту. Изделие может получиться низким и с дефектом.

Духовка обязательно должна быть предварительно разогрета до нужной температуры. Стандартная температура для бисквита 160-190 ОС. Если она будет выше, по центру коржа появится «вулканчик», извергающий кипящее тесто. Так что, если у вас мощная духовка, выбирайте температуру пониже.

Если у вас газовая духовка, то лучше купить специальный градусник и сверять температуру с ним, так как газовые устройства часто показывают температуру ошибочно. Еще в газовых духовках температура внутри духовки гуляет, поэтому ставить изделие нужно четко по центру и желательно накрывать фольгой, чтобы стабилизировать температуру для равномерного пропекания.

Не всегда стоит четко ориентироваться на время выпекания, указанное в рецепте, так как у каждой духовки свои особенности. Бывает такое, что бисквит поднялся, указанное время в рецепте прошло, вы достаете изделие из духовки, постепенно даете ему остыть, действуете по правилам, но центр бисквита внезапно опадает. Такое происходит, потому что бисквит недопекся. Всегда проверяйте готовность бисквита, протыкая центр деревянной шпажкой – она должна оставаться сухой. Либо немного надавите пальцами на центр и на края бисквита, под ними должна быть одинаковая упругая консистенция.

Сахар и мука при одинаковом весе имеют разный объем. Все ингредиенты нужно взвешивать только на электронных весах.

Просеянную муку в жидкие ингредиенты нужно вмешивать лопаткой плавными движениями, чтобы максимально сохранить воздушность теста. Ни в коем случае нельзя взбивать тесто с мукой или перемешивать электронным венчиком – оно потеряет воздух, осядет и при выпекании будет плотным.

Когда мы берем рецепт и читаем количество муки, нужно учитывать, что, возможно, понадобится чуть больше или чуть меньше теста. Такое возможно, ведь все сорта муки разные, величина яиц может быть разная, в результате количество муки может отличаться от указанного в рецепте. Ориентируйтесь на консистенцию теста, оно должно быть похоже на густую, но воздушную сметану, а не на плотный ком.

Чтобы избежать резкой смены температуры, достаточно подержать бисквит в духовке 10 -15 минут максимум, а затем нужно обязательно вытащить и продолжить остужать его при комнатной температуре, чтобы он не терял влагу в духовке.

Самая распространенная ошибка – форму смазывают маслом по краям. Не важно, что вы используете – разъемную форму или кольцо, маслом смазывается только дно формы, а края лучше не трогать. Когда тесто поднимается, оно как бы цепляется за стенки формы, и, если они будут в масле – тесто поднимется хуже. Прилипшее к краям формы тесто потом лучше аккуратно срезать ножом. Ну а если очень хочется промаслить бортики, то сверху обязательно присыпьте их мукой, чтобы тесту было за что зацепиться.

Как правильно остужать и разрезать бисквит?

Что же делать, если бисквит не получился?

Можно ли исправить бисквит, если он не поднялся или не пропекся? В большинстве случаев, ответ – нет. Если вы заподозрили, что бисквит не поднимается и лежит мертвым грузом уже через 5-7 минут после того, как отправили его в духовку, то можно попробовать выровнять температурный режим и спасти ситуацию. Но в большинстве случаев, уже побывавший в духовке бисквит спасти нельзя.

Что делать, если бисквит получился сухим?

Попытаться исправить сухость бисквитных коржей для торта возможно обильной пропиткой. В качестве пропитки использовать можно любые влажные и сладковатые добавки – например, молоко с какао и сахаром (предварительно прогретое), ягодные или фруктовые соки или сиропы, кофе или даже алкогольные пропитки, разведенные с водой. Важно обильно пропитать корж пропиткой и сверху нанести крем, который так же насытит бисквитное тесто влагой. Но стоит понимать, что даже при условии пропитки, такой корж все-равно останется достаточно плотным, хоть и станет более влажным, потому что в нем нет пористости.

Что делать с испорченным бисквитом?

Главное – не расстраиваться и не выкидывать его. Испорченный бисквит можно использовать для других десертов. Например, можно снова отправить его в духовку до полного засыхания и сделать из него вкусные сухари. Такие сухарики можно потом покрошить и использовать для обсыпки других пирожных, приготовления базы для чизкейка или веганских десертов без выпекания, или для приготовления конфет, в которых смешивается бисквитная крошка, ореховые пасты и различные сухофрукты.

Нежнейший бисквит «Зебра» с добавлением какао, который получается мягким и воздушным. Не требует пропитки, его можно подавать к чаю в чистом виде.

Всеми любимый торт «Прага» с шоколадными бисквитными коржиками с добавлением какао и классической пропиткой из абрикосового джема.

Простой и вкусный торт «Три молока» с бисквитным тестом и сметанным кремом. Вкусная классика.

Постный шоколадный кекс без яиц и молока. Этот кекс сам по себе самодостаточный, но его так же можно использовать для приготовления коржевых тортов с кремовыми пропитками. Рецепт подойдет вегетарианцам или тем, кто соблюдает пост.

Японский бисквит приготовлен на муке с крахмалом. Может быть использован для сборки тортов, но и сам по себе тоже хорош.

Что происходит? Бисквит – самый распространенный вид коржей. Он довольно просто готовится, но в некоторых случаях не поднимается даже у опытных домашних кондитеров. А что уж говорить о начинающих, которые все делали по рецепту и поэтому не понимают, почему оседает бисквит.

Как решить? Есть несколько ошибок, которые приводят к тому, что вместо пышного и хорошо пропеченного теста получается плоский, сырой в серединке корж. Если вы их не допускаете, ваши бисквиты всегда будут на высоте!

Физические причины, почему оседает бисквит

Когда домашний кондитер сталкивается с тем, что бисквитные коржи или пирог сдуваются на глазах, стоит их только вынуть из духовки, становится неприятно. Бывает, что пока они выпекаются, серединка начинает расти, как на дрожжах, а в результате от этой красоты не остается и следа. Есть несколько причин, почему бисквит оседает после духовки. Зная их, можно понять, что сделать, чтобы этого не происходило.

Для получения воздушного бисквита в кондитерских цехах используются различные методы. Одни добавляют лед в тесто, другие – эмульгатор для большей пышности и объема, третьи взбивают яйца по 3 часа.

Одной из причин, почему бисквит оседает после того, как его вынимают из духовки, является резкий перепад температуры со 180 до 25 ⁰С (примерно). Тесто становится не таким пышным и уменьшается в размерах.

Если вам хочется, чтобы коржи или пирог сохранили свою форму, можно оставить их в духовке еще минут на 5-10 с приоткрытой и потом еще на столько же с полностью открытой дверцей. Спустя это время можно вынуть изделие, но необходимо, чтобы в помещении не было холодно или сквозняка.

Еще одной ошибкой, которую допускают некоторые домашние кондитеры, является установка слишком высокой температуры для запекания теста, в результате чего оно поднимается, покрывается корочкой, а внутри остается сырым. После того, как пирог вынимается из духовки, он опадает. Оптимальная температура, при которой следует выпекать бисквитные коржи 160-180 градусов, а время составляет 35-40 минут. Этого вполне достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось. Если же использовать слишком низкие значения, то середина пирога останется впалой, то есть не поднимется. Таким образом, подобрать подходящую температуру – это половина успеха в приготовлении бисквита.

Ни в коем случае нельзя открывать духовку, в которой выпекается бисквит, до тех пор пока не выйдет положенное время. Только спустя 35-40 минут (не раньше) можно будет проверить опытным путем готовность продукта, либо остается следить за процессом через стекло.

Появление горки в середине бисквитного пирога объясняется тем, что температура установлена слишком высокая (более 180 градусов). В результате сырое тесто бурлит под пропекшейся верхушкой, пытаясь выбраться наружу. Поэтому очень важно правильно выставить температуру с учетом особенностей вашей духовки.

Кулинарные ошибки, из-за которых оседает бисквит

Есть еще ряд ошибок, которые приводят к тому, что ароматный и пышный бисквит оседает и расстраивает тем самым домашнего кондитера. Избежать этой неприятности можно, если знать причины, по которым это происходит, и учесть нюансы приготовления десерта.

Плохо взбитые яйца

Для того чтобы получить воздушный бисквит, необходимо, чтобы в тесте было много воздуха, а для этого нужно тщательно взбивать яичный белки или яйца целиком, в зависимости от рецепта, которые и добавляют объема. По времени процесс аэрации должен длиться не менее 7-8 минут с использованием миксера 500 Ватт, 5 минут – при более профессиональной технике и 10 минут – прибором послабее. Если яйца взбить плохо, то они не смогут удерживать структуру теста длительное время, в результате чего коржи осядут.

В некоторых рецептах белки и желтки рекомендуют взбивать по отдельности и только потом аккуратно соединять вместе. В этом случае шансов получить воздушный бисквит становится больше. Еще один момент, который следует учесть – посуда для приготовления должна быть чистой и сухой. Кроме того, для смешивания ингредиентов не нужно использовать ложку.

Интенсивное перемешивание теста

Еще одной причиной, почему бисквит оседает в духовке или после вынимания, служит слишком быстрое перемешивание теста во время добавления муки. Ее следует добавлять небольшими порциями постепенно, тщательно и аккуратно перемешивая ингредиенты силиконовой лопаткой от края к центру складывающимися движениями. Муку обязательно нужно просеять перед использованием, причем желательно несколько раз, так она насытится кислородом. Кроме того, нельзя отступать от пропорций, которые указаны в рецепте.

Использование вместо пшеничной муки «полезной»

В данном случае речь не о тех случаях, когда сыпучий ингредиент приходится заменять другим по состоянию здоровья. Иногда домашний кондитер вместо пшеничной белой муки использует ржаную только потому, что она ей кажется более полезной. Она не подходит, поскольку является слишком тяжелой, потому содержит очень мало клейковины и не может развивать глютен, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки и в итоге тесто не держит форму. Получить с ней пышный воздушный бисквит не получится. Необходима исключительно пшеничная мука высшего сорта.

Длительное ожидание

Весь процесс приготовления должен быть оперативным, нельзя терять ни минуты, то есть взбили яйца, сразу замешиваем тесто и тут же выпекаем. Часто именно длительное ожидание становится причиной того, что готовый бисквит оседает. Чтобы не терять время, все ингредиенты и инструменты следует подготовить заранее. Соблюдайте главное правило: чем меньше тесто будет находиться при комнатной температуре, тем больше воздуха в нем сохранится и тем пышнее оно будет.

Много начинки

При приготовлении бисквитных пирогов с сухофруктами или ягодами причиной оседания становится слишком большое количество начинки.

Бисквит остывал закрытым

Оседание бисквита часто наблюдается в том случае, когда его оставляют остывать в той форме, в которой вынули из духовки, да еще и крышкой сверху накрыли. Тесто может хорошо подняться, но потом сдуться, а все из-за того, что внутри создается слишком интенсивный конденсат во время остывания. Это приводит к тому, что готовое изделие становится мокрым и размякшим. Бисквит, конечно, пропитывать нужно, но точно не таким способом. Сразу после приготовления его следует извлечь из формы и оставить остывать на воздухе либо слегка прикрыть тонкой кухонной салфеткой.

Смазывание формы маслом

Лучше обойтись без смазывания формы для запекания маслом. Застелите ее пергаментной бумагой или затяните дно формы фольгой. Так тесто будет цеплять за сухие стенки во время выпекания и фиксироваться в таком положении. Смазанные маслом борта не позволят этого добиться. Если тесто липнет слишком сильно, можно слегка пройтись небольшим количеством сливочного масла.

Влажная посуда

Данный критерий имеет огромное значение для приготовления воздушного бисквита. Миска, в которой будут взбиваться яйца, должна быть абсолютно сухой, поскольку лишняя влага снижает качество теста и готовое изделие может опасть. Это же касается и формы, в которой будет выпекаться бисквит.

Многим неизвестные причины, почему оседает бисквит

Есть и менее распространенные причины, почему бисквит оседает после или во время выпечки:

Процесс замешивания теста

Практически у каждого домашнего кондитера сегодня есть электрический миксер, и если даже он советского производства, как правило, отличается неплохой мощностью. Этот прибор значительно упрощает приготовление различных блюд, и поэтому его используют для замешивания всего, что можно замешать, в том числе и бисквитного теста, что является большой ошибкой.

В случае с приготовлением бисквитных коржей миксер можно использовать только для того, чтобы взбить яйца с сахаром до пышной светлой пены.

Если во взбитые яйца высыпать сразу всю муку, да еще и перемешать все это миксером, даже на средних скоростях, то пышности никакой не останется, и уже на этапе приготовления тесто станет клеклым и плохо поднимется при выпечке.

Правильный замес теста для приготовления пышного бисквита любого вида, которых тоже немало, является одним из главных факторов.

Несоблюдение пропорций

Эту банальную ошибку допускают многие, хотя каждый знает, что результат может измениться не в лучшую сторону, если что-то не доложить или, наоборот, переложить.

При этом очень часто под рецептами приготовления бисквита можно увидеть отзывы, в которых люди, меняя пропорции, удивляются тому, что у них получилось совсем не то, что должно было.

В некоторые виды теста можно легко добавить больше сахара, кефира, масла или муки, если кажется, что консистенция немного жидковата. Однако в случае с бисквитом все должно быть четко в соответствии с пропорциями, поскольку он очень чувствителен к подобным экспериментам. Его текстура в большей степени зависит именно от количества сахара и муки.

Подвела духовка

Духовка в приготовлении пышного бисквита играет далеко не последнюю роль. Однако нужно учитывать, что все они очень разные, причем не только по модификации и виду, но и тому, как пекут.

Для выпечки, причем любой, в том числе бисквита, больше подходят электрические духовки. Поэтому если перед вами встал выбор, какую технику приобрести, газовую или работающую от сети, то отдавайте предпочтение последней.

В некоторых случаях духовка настолько плохо справляется со своими обязанностями, что приходится задумываться над тем, чтобы ее сменить. В газовой технике быстро выходят из строя датчики температуры, в результате чего показывают не ту температуру, которая есть на самом деле, причем как в большую, так и в меньшую сторону.

Кроме того, в газовых духовках чаще всего присутствует только нижний нагрев, который приводит к тому, что низ горит, а верх недопекается. Из-за неравномерного прогрева бисквит может подняться где-то больше, где-то меньше. Еще один минус данного вида техники – пересушка выпечки.

Важно: нужно ставить выпекаться бисквит в хорошо разогретую духовку, температура в которой уже достигла указанного параметра для выпечки.

Как понять, почему осел бисквит

• Коржи плохо поднялись или только немного увеличились в объеме – это говорит о том, что допущены ошибки во взбивании яиц или замешивании теста.
• После того как бисквит поднялся в духовке при выпекании начал оседать – в духовку попал холодный воздух либо когда ее открывали во время приготовления и резко закрыли, либо через плохо прилегающую дверцу.
• Сверху тесто подгорает, а внутри сырое – неправильно выбран ярус для запекания или выставлена слишком высокая температура. Если форма стоит посередине, то можно переместить ее чуть ниже.
• Бисквит осел после того, как вы вынули его из духовки – открыли дверцу слишком рано, необходимо выдержать минут 5-10 после того, как духовка выключена, и только потом доставать.
• С краю коржи остаются высокими, а в середине бисквит почему-то оседают – рано вынули из духовки, произошел резкий перепад температур.
• Бисквит поднимается хорошо, но в середине появляется возвышенность – необходимо обернуть бортики формы фольгой.
• Не пропекается нижняя часть или весь корж и кажется «резиновым» – плохо перемешаны яйца с мукой.
• Причина того, что белки плохо взбиваются, может быть в том, что в них попало немного желтка. В этом случае ничего не остается, как взять для приготовления бисквита новые, свежие, а эти отправить на омлет.
• Выпечка прилипла к форме – нарушены пропорции, добавлено слишком много сахара. Еще одной причиной может быть неровное дно емкости, в которой выпекается бисквит, в этом случае ее следует заменить. При выпечке бисквитов используются эти способы очень редко, а для выпечки бисквитных пирогов с начинками подойдут подготовка формы для выпечки (ее нужно смазать маслом и хорошенько присыпать мукой или манкой).
• При разрезании коржи сильно крошатся – замените часть муки (около 30 %) крахмалом, а также используйте острый нож для хлеба.
• Бисквит почему-то оседает во время выпечки в духовке – следует поэкспериментировать с температурой, возможно, сделать ее ниже, чтобы тесто лучше пропекалось.

Как спасти бисквит, если он осел

Бывает и так, что все рекомендации были учтены, но бисквит все равно осел. В этом случае необходимо разбираться отдельно в причинах такого поведения теста. Может быть, мука попалась нехорошего качества или духовка подвела. В следующий раз попробуйте взять продукты другого производителя и поэкспериментируйте с температурным режимом техники при выпекании.

Многих домашних кондитеров интересует, можно ли реанимировать осевший бисквит и вернуть ему пышность. Нужно сказать, что в данном случае сделать ничего нельзя. Придется испечь новые коржи с учетом возможных ошибок. Бисквит, который осел, можно украсить и подать к столу, но, конечно, он не будет таким пышным, каким должен быть.

Нельзя сказать, что осевшие бисквитные коржи невозможно есть, но у них не будет той особенной воздушности. Можете использовать их для приготовления рулета с начинкой из сгущенного молока или джема, обычного пирога, тирамису, пирожного «картошка», штруделя, измельчив и заменив ими сухари, либо взять их за основу для чизкейка.

И все же чаще всего, когда домашний кондитер выполняет все правила по приготовлению бисквита, вероятность того, что он осядет, крайне мала. Достаточно немного попрактиковаться, чтобы это блюдо завоевало любовь со стороны ваших близких и гостей и стало коронным.