Ошибки выпечки ржаного хлеба

Вы постарались и испекли свой ржаной хлеб на закваске, но результат вас не радует. Лучший способ понять — посмотреть на ошибки других.
Изучите прилагаемую статью в картинках, чтобы предотвратить неудачу или разобраться, где была допущена ошибка. Также, к каждому случаю даны рекомендации как нужно откорректировать свои действия, чтобы приблизиться к идеальному результату

Друзья, здравствуйте!  Сегодня хочу поднять тему ржаного хлеба и его самых распространенных дефектов. Так сложилось, что у нас в блоге больше говорится про пшеничный хлеб, про его особенности, а вот про ржаной хлеб мало. С одной стороны у пшеничных больше нюансов, тонкостей с замесом, мне кажется, пшеничные и пекут чаще, но это не делает ржаной хлеб менее интересным. Даже самый простой ржаной хлеб, если правильно сделан — сам по себе чудо, потому что получается настолько насыщенным и богатым по вкусу-аромату, что не перестает удивлять. Я регулярно пеку дома ржаной хлеб и каждый раз удивляюсь и радуюсь ему: всего лишь рожь, а как раскрывается, это ж чудо какое-то!)))

Но также я знаю, что так бывает не у всех и многие, кто пробуют печь ржаной хлеб, сталкиваются с различными его дефектами и не могут понять, в чем причина и как исправить. Ниже я постараюсь рассмотреть самые распространенные дефекты мякиша, а, если что-то упущу, напишите, пожалуйста, в комментариях. На следующей неделе ждите продолжение статьи, речь пойдет о дефектах корки ржаного хлеба. 

Сырой, липкий ржаной хлеб

Многие считают, что недопекли, что сырой получился, хотя пекли час…может, в следующий нужно печь полтора часа? Мякиш у такого хлеба обычно не просто кажется сырым, он липковатый, пачкает нож, сминается, как пластилин, притом, пекли реально час и температуру готовности измеряли щупом — было не меньше 98°, что означает, хлеб готов. Хлеб и правда готов, проблема в том, что эта липкость возникает  не из-за недопека, а из-за непраивльного ведения теста. 

Это мой Бородинский трехфазным способом, не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается. 

Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))  

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это не просто так, а потому что для ржаного хлеба это принципиальный момент. 

Липкость ржаного мякиша — это не сырость от воды, это сырость от сахара. Если температура брожения ржаного теста невысокая, например, 20-23°, которая не способствует увеличению кислотности, в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины. Декстрин — сахар, а, как вы знаете, сахар — это пища для дрожжей и молочнокислых бактерий, но декстрины не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии. Когда тесто насыщается большим количеством декстринов, происходит сразу несколько неприятных вещей: 

• Тесто разжижается потому что часть крахмала, который связывал влагу, превращается в сахар, (который и является частью жидкой фазы).
• Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой. 
• В тесте образуется сахар, который придает мякишу липкость. Липкость —  это декстрины, которые никуда не могут деться, потому что никто их не может съесть, и который не может испариться, потому что не вода, а сахар. В процессе работы с сырым тестом вы ничего подозрительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые темные дела начнут с тестом происходить в печь, когда температура мякиша начнет повышаться и вместе с ней начнет повышаться активность альфа-амилазы. В течение всей выпечки она будет трудиться, не покладая рук, и превращать крахмал в декстрины, пока не инактивируется при температуре почти 100°. 

Справедливости ради скажу, что декстрины по зубам бета-амилазе, ближайшей коллеге альфа-амилазы, но бета-амилаза работает только тогда, когда среда достаточно кислая. А если температура брожения теста 21-23°, то достаточно кислой среды у теста не получается, таким образом создается благоприятная среда для альфа-амилазы и неблагоприятная для бета. Вместе с тем, температура брожения 27-30° позволяет ржаному тесту стать достаточно кислым, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую едят и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая не любит высокую кислотность. Всего-то и нужно — это окружить тесто теплом…и заботой))

Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста. 

Для создания правильной температуры для ржаного хлеба мы используем расстоечный шкафчик Brod&Taylor, многие пользуются духовкой с включенной лампой или другими способами и приспособами, но при этом важно знать реальную температуру брожения. Мы используем термощуп Matfer  

Мелкопористый мякиш

Если вы читали предыдущий раздел статьи, то уже догадались, что ржаной хлеб может быть мелкопористым из-за неправильного ведения теста и невысокой температуры брожения, но это не единственная причина. Мелкие поры также бывают, если тесто слишком густое, но тогда хлеб получается не просто мелкопористый, но и твердым, грубым, меньшего объема и может иметь разломы внутри мякиша. 

Если вы замешиваете ржаное тесто и оно, как пластилин, не вязкое, а глинистое, это значит, что надо добавить воды и довести до более вязкого состояния. Оптимальное содержание воды во многом определяется мукой, из которого состоит тесто, а точнее, ее влагоемкостью. Из опыта знаю, что цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, полностью ржаное имеет подходящую консистенцию при влажности 85-90%, а тесто из обдирной ржаной муки (она чаще всего продается в магазинах) должно содержать в среднем 75% воды.

Для новичков: ржаное тесто не должно быть жидким, не должно быть густым, оно должно быть вязким. Если густое — добавьте немного воды. Если вам интересно узнать, как работать с  влажностью теста, как ее определять, читайте ниже  

Как определить влажность теста 

Напомню, что влажность теста — это соотношение воды и муки, воды — к муке. Определить влажность теста, когда у вас на руках есть готовый рецепт в граммах, вы можете так: 

• Сумму всей воды, включая ту, что в закваске (опаре), разделить на сумму всей муки, включая ту, что в закваске (опаре) и умножить на сто. Например, в в рецепте у вас всего 600 гр. муки и 450 гр. воды. Вам нужно 450 разделить на 600 и умножить на 100, получите 75. 
• Чтобы понять, сколько воды нужно взять на определенное количество муки, вам нужно муку разделить на 100 и умножить на процент влажности, который вы хотите получить. Если у вас вся мука — смесь ржаной и пшеничной, то умножить нужно на 80, если обдирная — на 75.

Давайте рассмотрим это на примере тех же 600 гр. муки, с которыми мы работали до этого.

• 600:100х80=480. У вас получилось ОБЩЕЕ количество воды на 600 гр муки, включая и ту воду, что в закваске (опаре). А если вы хотите узнать, сколько взять воды на 600 гр. муки, чтоб получить влажность теста 75%, нужно сделать то же самое, только умножить не на 80, а на 75.
• 600:100х75=450. 

Обминка во время брожения или во время формовки

Ржаное тесто не обминают, а, если обминают, хлеб получается мелкопористым и меньшего объема.С ржаным тестом работают очень аккуратно потому что оно не эластичное и не может возвращать себе форму. Смяли тесто — разрушили пористую структуру и она не восстановится, ей придется заново разрыхляться, наполняться газом. 

Мякиш и замес. Месить или не месить 

Еще недавно считалось, что ржаное тесто месить не стоит, что там нечему развиваться, поскольку ржаное тесто, хоть и имеет в составе глютен, не имеет такой эластичной клейковины, как пшеничное тесто. Более того, некоторые источники утверждают, что длительный замес ржаного теста приводит к разжижению теста. Но практика показывает, что ржаное тесто месить нужно долго и усердно, потому что длительный качественный замес значительно улучшает качество ржаного мякиша, делает его менее влажным, более прочным и открытым с более четким рисунком пор. 

Кроме того, когда в составе вашего ржаного хлеба есть пшеничная мука, качественным замесом вы там или иначе развиваете ее клейковину и она способствует и большему объему хлеба, и более красивой ровной корке. 

Профессиональные спиральные тестомесы и шведские бытовые тестомесы Ankarsrum прекрасно замешивает ржаное тесто (25-30 мин. на 2-2,5 скорости для Ankarsrum), а вот планетарные миксеры типа кенвуда и китчен-эйда ржаное тесто нормально не месят, а просто размазывают его по стенкам чаши.

Если у вас нет подходящей техники для замеса ржаного теста, советую месить вручную:  ложкой, лопаткой или голыми руками, но оно того стоит. Ржаной хлеб, который почти не месили, имеет мелкие нечеткие поры, крошащийся мякиш и может иметь подрывы корки.

Друзья, если вам интересно больше узнать про ржаной хлеб, вот вам подборка статей по теме:

Почему ржаной хлеб получается липким 

Нужен ли пар ржаному хлебу 

Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска

Ржаная Sekowa

Бородинский на закваске и на Sekowa

Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)

Детмольдерская технология 

А еще хочу пригласить вас на онлайн мастер-класс по ржаному хлебу 2 мая. Будет, как вживую, только мы с Артуром будем по ту сторону экрана вместе с вами в реальном времени месить, формовать, печь, отвечать на вопросы. Испечем полностью ржаной хлеб, Украинский и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. Регистрация на сайте hlebomoli.online 

Вкусного хлеба! 

Друзья, здравствуйте!  Сегодня хочу поднять тему ржаного хлеба и его самых распространенных дефектов. Так сложилось, что у нас в блоге больше говорится про пшеничный хлеб, про его особенности, а вот про ржаной хлеб мало. С одной стороны у пшеничных больше нюансов, тонкостей с замесом, мне кажется, пшеничные и пекут чаще, но это не делает ржаной хлеб менее интересным. Даже самый простой ржаной хлеб, если правильно сделан — сам по себе чудо, потому что получается настолько насыщенным и богатым по вкусу-аромату, что не перестает удивлять. Я регулярно пеку дома ржаной хлеб и каждый раз удивляюсь и радуюсь ему: всего лишь рожь, а как раскрывается, это ж чудо какое-то!)))

Но также я знаю, что так бывает не у всех и многие, кто пробуют печь ржаной хлеб, сталкиваются с различными его дефектами и не могут понять, в чем причина и как исправить. Ниже я постараюсь рассмотреть самые распространенные дефекты мякиша, а, если что-то упущу, напишите, пожалуйста, в комментариях. На следующей неделе ждите продолжение статьи, речь пойдет о дефектах корки ржаного хлеба. 

Сырой, липкий ржаной хлеб

Многие считают, что недопекли, что сырой получился, хотя пекли час…может, в следующий нужно печь полтора часа? Мякиш у такого хлеба обычно не просто кажется сырым, он липковатый, пачкает нож, сминается, как пластилин, притом, пекли реально час и температуру готовности измеряли щупом — было не меньше 98°, что означает, хлеб готов. Хлеб и правда готов, проблема в том, что эта липкость возникает  не из-за недопека, а из-за непраивльного ведения теста. 

Это мой Бородинский трехфазным способом, не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается. 

Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))  

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это не просто так, а потому что для ржаного хлеба это принципиальный момент. 

Липкость ржаного мякиша — это не сырость от воды, это сырость от сахара. Если температура брожения ржаного теста невысокая, например, 20-23°, которая не способствует увеличению кислотности, в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины. Декстрин — сахар, а, как вы знаете, сахар — это пища для дрожжей и молочнокислых бактерий, но декстрины не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии. Когда тесто насыщается большим количеством декстринов, происходит сразу несколько неприятных вещей: 

• Тесто разжижается потому что часть крахмала, который связывал влагу, превращается в сахар, (который и является частью жидкой фазы).
• Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой. 
• В тесте образуется сахар, который придает мякишу липкость. Липкость —  это декстрины, которые никуда не могут деться, потому что никто их не может съесть, и который не может испариться, потому что не вода, а сахар. В процессе работы с сырым тестом вы ничего подозрительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые темные дела начнут с тестом происходить в печь, когда температура мякиша начнет повышаться и вместе с ней начнет повышаться активность альфа-амилазы. В течение всей выпечки она будет трудиться, не покладая рук, и превращать крахмал в декстрины, пока не инактивируется при температуре почти 100°. 

Справедливости ради скажу, что декстрины по зубам бета-амилазе, ближайшей коллеге альфа-амилазы, но бета-амилаза работает только тогда, когда среда достаточно кислая. А если температура брожения теста 21-23°, то достаточно кислой среды у теста не получается, таким образом создается благоприятная среда для альфа-амилазы и неблагоприятная для бета. Вместе с тем, температура брожения 27-30° позволяет ржаному тесту стать достаточно кислым, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую едят и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая не любит высокую кислотность. Всего-то и нужно — это окружить тесто теплом…и заботой))

Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста. 

Для создания правильной температуры для ржаного хлеба мы используем расстоечный шкафчик Brod&Taylor, многие пользуются духовкой с включенной лампой или другими способами и приспособами, но при этом важно знать реальную температуру брожения. Мы используем термощуп Matfer  

Мелкопористый мякиш

Если вы читали предыдущий раздел статьи, то уже догадались, что ржаной хлеб может быть мелкопористым из-за неправильного ведения теста и невысокой температуры брожения, но это не единственная причина. Мелкие поры также бывают, если тесто слишком густое, но тогда хлеб получается не просто мелкопористый, но и твердым, грубым, меньшего объема и может иметь разломы внутри мякиша. 

Если вы замешиваете ржаное тесто и оно, как пластилин, не вязкое, а глинистое, это значит, что надо добавить воды и довести до более вязкого состояния. Оптимальное содержание воды во многом определяется мукой, из которого состоит тесто, а точнее, ее влагоемкостью. Из опыта знаю, что цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, полностью ржаное имеет подходящую консистенцию при влажности 85-90%, а тесто из обдирной ржаной муки (она чаще всего продается в магазинах) должно содержать в среднем 75% воды.

Для новичков: ржаное тесто не должно быть жидким, не должно быть густым, оно должно быть вязким. Если густое — добавьте немного воды. Если вам интересно узнать, как работать с  влажностью теста, как ее определять, читайте ниже  

Как определить влажность теста 

Напомню, что влажность теста — это соотношение воды и муки, воды — к муке. Определить влажность теста, когда у вас на руках есть готовый рецепт в граммах, вы можете так: 

• Сумму всей воды, включая ту, что в закваске (опаре), разделить на сумму всей муки, включая ту, что в закваске (опаре) и умножить на сто. Например, в в рецепте у вас всего 600 гр. муки и 450 гр. воды. Вам нужно 450 разделить на 600 и умножить на 100, получите 75. 
• Чтобы понять, сколько воды нужно взять на определенное количество муки, вам нужно муку разделить на 100 и умножить на процент влажности, который вы хотите получить. Если у вас вся мука — смесь ржаной и пшеничной, то умножить нужно на 80, если обдирная — на 75.

Давайте рассмотрим это на примере тех же 600 гр. муки, с которыми мы работали до этого.

• 600:100х80=480. У вас получилось ОБЩЕЕ количество воды на 600 гр муки, включая и ту воду, что в закваске (опаре). А если вы хотите узнать, сколько взять воды на 600 гр. муки, чтоб получить влажность теста 75%, нужно сделать то же самое, только умножить не на 80, а на 75.
• 600:100х75=450. 

Обминка во время брожения или во время формовки

Ржаное тесто не обминают, а, если обминают, хлеб получается мелкопористым и меньшего объема.С ржаным тестом работают очень аккуратно потому что оно не эластичное и не может возвращать себе форму. Смяли тесто — разрушили пористую структуру и она не восстановится, ей придется заново разрыхляться, наполняться газом. 

Мякиш и замес. Месить или не месить 

Еще недавно считалось, что ржаное тесто месить не стоит, что там нечему развиваться, поскольку ржаное тесто, хоть и имеет в составе глютен, не имеет такой эластичной клейковины, как пшеничное тесто. Более того, некоторые источники утверждают, что длительный замес ржаного теста приводит к разжижению теста. Но практика показывает, что ржаное тесто месить нужно долго и усердно, потому что длительный качественный замес значительно улучшает качество ржаного мякиша, делает его менее влажным, более прочным и открытым с более четким рисунком пор. 

Кроме того, когда в составе вашего ржаного хлеба есть пшеничная мука, качественным замесом вы там или иначе развиваете ее клейковину и она способствует и большему объему хлеба, и более красивой ровной корке. 

Профессиональные спиральные тестомесы и шведские бытовые тестомесы Ankarsrum прекрасно замешивает ржаное тесто (25-30 мин. на 2-2,5 скорости для Ankarsrum), а вот планетарные миксеры типа кенвуда и китчен-эйда ржаное тесто нормально не месят, а просто размазывают его по стенкам чаши.

Если у вас нет подходящей техники для замеса ржаного теста, советую месить вручную:  ложкой, лопаткой или голыми руками, но оно того стоит. Ржаной хлеб, который почти не месили, имеет мелкие нечеткие поры, крошащийся мякиш и может иметь подрывы корки.

Друзья, если вам интересно больше узнать про ржаной хлеб, вот вам подборка статей по теме:

Почему ржаной хлеб получается липким 

Нужен ли пар ржаному хлебу 

Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска

Ржаная Sekowa

Бородинский на закваске и на Sekowa

Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)

Детмольдерская технология 

А еще хочу пригласить вас на онлайн мастер-класс по ржаному хлебу 2 мая. Будет, как вживую, только мы с Артуром будем по ту сторону экрана вместе с вами в реальном времени месить, формовать, печь, отвечать на вопросы. Испечем полностью ржаной хлеб, Украинский и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. Регистрация на сайте hlebomoli.online 

Вкусного хлеба! 

В рекламных целях ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ — фото среза хлеба с коркой в виде калейдоскопа:

Кода написала этот пост, поняла, что много вопросов еще не осветила, постепенно буду добавлять информацию на темы:

— как сделать корку хлеба красивой;

— как хранить заквасочный хлеб;

— какие ХП лучше подходят для выпечки заквасочного хлеба;

— как не ошибиться с выбором муки;

— как не «накладно » вести закваску;

— как использовать остатки закваски;

— как регулировать кислотность готового хлеба;

— как и чем смазывать формы;

— как правильно рассчитать количество теста под конкретную форму;

— свойства хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%;

— еще интересные дефекты заквасочного хлеба.

1.     ОБ Щ И Е   П Р А В И Л А

   —   все  процессы, идущие в заквасочном  тесте,  идут гораздо медленнее, чем в тесте на дрожжах, даже если количество дрожжей минимально.

2.     П Р А В И Л А     П Ш Е Н И Ч Н О Г О     З А К В А С О Ч Н О Г О   Х Л Е Б А

—   чем сильнее пшеничная мука (13-16% — сильная), тем лучше для пшеничного хлеба, тем быстрее подходит тесто;
—   развитая сильно клейковина  -это 1600-1800 оборотов тестоместа,
средеразвитая — клейковина — это  1000-1200 оборотов тестоместа,

слаборазвитая клейковина — это  600-800 оборотов тестоместа.

Чем сильнее развита клейковина — тем пушистее и мягче  тесто. Чтобы подсчитать  эквивалентное количество оборотов ХП относительно

тестоместа при замесе теста, я  обороты тестомеса умножаю в 2  раза, таким образом, чтобы хорошо развить клейковину, надо обеспечить
3600 оборотов лопасти ХП.

—   отруби и цельнозерновая мука  (в ее состав входит количество отрубей  до 10-12%) ухудшают силовые свойства клейковины  держать каркас теста (перерубают нити клейковины);

—   признак готовности пшеничного теста — увеличение его  в объеме минимум в 2-3,5 раза, при все еще сохраняющейся его упругости, при легком нажатии пальцем  ямка  на тесте за 1-2 сек исчезает, временной период  подъема при этом может длиться от  2  до 7   часов, в зависимости от температуры, силы клейковины муки, подъемной  силы закваски,  дополнительных ингредиентов в составе хлеба;

—   закваска для пшеничного хлеба может быть и ржаной, и пшеничной, или комбинацией этих заквасок;

—   поднимать и расстаивать пшеничное тесто хорошо  получается и при комнатной температуре  и в холодильнике, подстраивая  режим выбраживания теста под свой образ  жизни. При температуре ферментации и расстойки 30-32 град С мякиш хлеба может быть излишне  кислым;

—   некоторая недоброженность пшеничного теста дает красивый   вид «взрывающегося   теста» при  выпечке с надрезами, определять эту степень недоброженности надо  экспериментальным путем;

Недовыброженный ШВЕЙЦАРСКИЙ из ХП, надрезы не делала, трещина в тесте возникла сама (для колера был еще небольшой обжиг в духовке):

—   мягкого мякиша со средними порами можно достичь за счет  несильного развития  клейковины   вымешиванием,  длительного подъема  (8-18 часов) сначала при комнатной температуре, а  затем в  холодильнике, при этом можно сделать одну или две обминки, муку можно брать и сильную и среднюю.

— слабая мука для выпечки пшеничного хлеба  на закваске вообще не годится,  слишком затягивается весь процесс и получается очень низкий мякиш. Из своего опыта, приведу один пример такой муки: ПРЕДПОРТОВАЯ, высший сорт, хлебопекарная г. Санкт-Петербург. Слабая мука — это или мука МНОГОЦЕЛЕВОГО назначения, или мука хлебопекарная с объявленным процентом белка 9.6 — 10,6% клейковины, но дающая самые плохие  результаты по времени и высоте подъема теста по сравнению с другими образцами;

—   сдобное пшеничное тесто (с маслом и яйцом) требует длительных периодов подъема и расстойки,  их лучше распределять на два дня.

3.     П Р А И В И Л А    Р Ж А Н О — П Ш Е Н И Ч Н Г О   Х Л Е Б А

В этом разделе я рассматриваю хлеб с содержанием ржаной муки 50% и более.

—   закваска  для хлеба с количеством ржаной муки более и равно 50 % должна быть ржаной;

Для таких рецептов существуют совершенно четкие рекомендации по выбору  пшеничной муки, это — (в отечественной практике ) мука 1-го сорта, 2-го сорта. По ГОСТам российская мука 1-го сорта должна быть сильной, в ее состав должна входить та часть зерна, в которой содержится максимальное количество клейковины и 3-4% отрубей, у 2-го сорта — 7-8% отрубей. Некоторое производители соблюдают это правило, некоторые — нет, поэтому характер поведения теста сильно завязан на эти частности, подовые варианты по таким рецептам печь особенно тяжело, они «плывут» и корку рвет. Подбирайте себе хорошую муку и не отклоняйтесь от рецептур;

—   подъем (ферментацию) ржано-пшеничного хлеба  и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C,  расстойку при температуре 24-25 град С, при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба;

—   для типовых отечественных рецептов ржано-пшеничного хлеба  нужно использовать   отечественную пшеничную муку 1-го, 2-го сорта,  сильная иностранная мука обязательно даст нарушение длительности периода подъема и расстойки, скорее всего, в сторону уменьшения, а  также  поры теста будут различного размера или слишком крупные.

ДАРНИЦКИЙ (60%), ОРЛОВСКИЙ (60%), ПОДМОСКОВНЫЙ (60%), ПУЛКОВСКИЙ (60%), РОССИЙСКИЙ (70%), СТОЛИЧНЫЙ (50%),
БОРОДИНСКИЙ (80%), НАРОЧАНСКИЙ (61%), УКРАИНСКИЙ (80%, 60%) , РИЖСКИЙ (90%), КИЕВСКИЙ (50%)

с количеством ржаной муки  50% и более, а также другие рецепты;

—   чтобы получить гладкую корку на подовом и формовом вариантах хлеба (что является  отечественным стандартом для многих рецептов) необходимо, чтобы  тесто было выброжено на 100%, рваная   корка с крупными   продольными  трещинами — признак   недовыброженности,

красивой корки   добиться трудно,    но  «красота требует  жертв».  Чтобы добиться этого, иногда  требуется сделать серию пробных   выпечек,  при этом во всех  пробных вариантах мякиш может быть  вполне    качественным и  вкусным. Иногда  от варианта  получения хлеба с трещинами и  до варианта без трещин  разница в   периоде  ферментации или   расстойки  всего 15-20 минут.

Ржано-пшеничный хлеб с семенами,  зернами, хлопьями при их большом количестве трудно испечь без  мелких трещин на верхней корке, так как включения рвут клейковину и от этого получаются небольшие трещины  сверху;

—   проваленная  корка и плотный мякиш — признак или перестоявшего теста или признак очень    слабой клейковины пшеничной муки. Способ преодоления — сократить период   суммарной величины  времени подъема и расстойки, или, если это не помогает, — усилить    клейковину   за счет добавления яйца, панифарина, «очень легкой рукой » (не ломая  структуру теста)  формовать перед  расстойкой, или сменить муку, взять более сильную, уменшить количество воды и ввести «закручивание в батончик» при формовке (если вы этого не делаете).

У ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки более 78% свойства пшеничной муки (количество клейковины) не имеют большого значения, с таким тестом уже можно работать как с чисто ржаным.

Еще два фактора, влияющие на проваленность корки — количество соли и исходный материал, из которого была смолота мука. Количество соли должно составлять не менее 1% — 1,5% от общего веса теста. А мука должна быть смолота без проросших зерен.
Выход понятен — если при изменении всех условий корка на хлебе остается проваленной, то нужно сменить муку. Эти проросшие зерна также дают трещинноватость поверхности хлеба. Существут даже специальные тесты по выпечке, при помощи которых на крупных хлебопекарных предприятиях определяют, сколько прросшего зерна в муке.

Хлеб  с  немного прогнутой коркой ДАРНИЦКИЙ  из ХП :

—   при выпечке формового хлеба  можно «словчить», не искать временную точку «идеальной выброженности», а на первоначальном этапе выпечки обжечь заготовку в духовке при температуре 260-280 град C без пара в течение 10 мин (15 мин, если заготовка 1,5-1,8 кг), так можно обходиться с чисто ржаным хлебом и ржано-пшеничным, с количеством ржаной муки не менее,  равно  и более 78%, чтобы у хлеба  зафиксировалась форма жесткой коркой.

Если у вашей духовки нет такой  температуры, вам остается или искать температурно-временную точку «идеальной  выброженности», или обжигать хлеб при температуре 220-230 град С без пара, но тут гарантий на успех меньше.

 Действие альфа-амилазы  в  тесте сдерживает  кислота закваски, трещины  образуются именно под воздействием ферментов на структуру теста. Если тесто не обладает достаточной степенью  кислотности, вероятность того, что трещины возникнут — выше. Именно поэтому, в промышленном производстве хлеба, берут тесты на кислотность  теста и  существуют рекомендации на степень кислотности к каждому  рецепту, также есть тесты и на количество ферментов муки.

Эти трещины образовались сразу после опрокидывания заготовки из расстоечной корзинки, расстойка шла на льняном полотенце, подпыленном рисовой мукой (именно из-за рисовой муки возникла неравномерность окраски):

Эта граница — 78% очень условна, имеют значение и добавки, но на каком-то ориентире нужно остановиться. Бывает, что хлебопеки достигают хороших результатов при выпечке хлеба 80% и более  ржаного с ПАРОМ, без ОБЖИГА в начале.

Например, Сергей (registrr) — Любительский 85% ржаной, с паром

220 град 15 мин в начале;

—   Деликатесный 90% ржаной,  с паром

250 град 15 мин в начале;

—    Московский 100% ржаной, мало пара

250 град 15 мин в начале;

или Светлана (solnce-pec) —  Деревенский 100% ржаной, с паром

260 град 10 мин в начале;

220 град в начале (других компромиссов по поводу пара у Михаила я не нашла, с паром начинается уже выпечка ДАРНИЦКОГО формового 60% ржаного);

—   если найден интервал времени » идеальной выброженности» и, например, он составляет 4 часа 15 мин, то при фиксированной температуре сумма времени подъема и расстойки должна быть постоянной. Например, 3 часа 30 мин подъем и 45 мин расстойка, или 3 часа 15 мин подъем

и 60 мин расстойка;

—   суммарный период подъема и расстойки у подового варианта должны быть очень тщательно выверены, так как расстойку у рж. или рж.-пш. продлевать нельзя, иначе тестяная заготовка «поплывет».

У формового скомпенсировать недоброженность на этапе ферментации можно за счет увеличения периода расстойки.

Приведу пример сильно перестоявшего подового хлеба, мякиш с крупными порами, вкусный, суммарное время ферментации и расстойки 5 часов 30 мин, диаметр готового хлеба 23 см, вес 870 гр:

К ржаному  хлебу будем относить технологически ржано-пшеничный с количеством ржаной муки не менее 78% и чисто ржаной хлеб с небольшим количеством  немучных  добавок.

—   закваска для ржаного хлеба  с процентным содержанием  ржаной муки больше 78% может быть только ржаной;

—   признак подошедшего ржаного теста (окончание периода ферментации) — появление первых пузырьков на поверхности теста, объем  теста может увеличиться всего лишь в 1.5-2.2 раза, если в тесте зерновые и прочие добавки — увеличение объема будет минимальным. Диаметр пузырьков

на поверхности 1-2 мм, если пузырьки становятся больше — тесто уже перестаивает. Но, из моего опыта,  перестройка может длиться вплоть до двух часов при тем 22 град  C, хлеб все равно получится, может быть даже без дефектов. Тесто  получается неупругое по структуре, и, чем дольше оно стоит, тем более жидким оно становится.

—   может получиться так, что при замесе тесто  будет иметь нормальную консистенцию для подового варианта, а если мы затянем с подъемом, оно станет очень жидким и нам придется печь формовой вариант. После периода ферментации муку добавлять нельзя;

(35 — 50мин) — недостаточно для пористого, пушистого  мякиша;

—   легкая недоброженность ржаного теста допустимы (так считают немецкие и шведские хлебопеки), а как следствие — « художественные»  разрывы на корке, разрывы от недовыброженности получаются крупные, и их обычно всего несколько, или он даже один.

Как это объяснить? Мука пшеничная 1-го  сорта должна иметь 3-4% отрубей и не удаленную часть зародыша зерна. Зародыш усиливает клейковину, отруби ее ослабляют. Видимо, производитель  и зародыш удалил, и  отрубей  переложил.

Мука 1-го сорта марки МЕЛЬНИКОФФ  такими отрицательными качествами  не обладает, с ее использованием даже подовый ДАРНИЦКИЙ  и ОРЛОВСКИЙ (одни из самых сложных подовых ржано-пшеничных) при правильных временных режимах мелких трещин не имеют.

В связи с этим, хочу дать совет: когда покупаете муку нового производителя, особенно пшеничную 1-го и 2-го сорта, сначала испеките на ней хлеб по хорошо отлаженному рецепту, и только после этого испытывайте новые рецепты. Хотя этот способ — тоже не панацея. Изменение качества муки может  происходить от партии к партии у одного производителя,  жалобы на это  я  часто вижу от  покупателей муки на просторах интернета.

Технология расстойки разная, и свойства теста при нагревании тоже разные.  Ржаной хлеб несколько раз оглаживают,  уплотняют корку перед выпечкой в течение периода расстойки, заготовка находится в естественном, не  перевёрнутом состоянии, и его лучше обжечь при высокой  температуре 260-280 град С, печь на поду или на хорошо разогретом камне, обеспечивая подвод тепла равномерно со всех сторон, не давая заготовке увеличиваться. Плотная  ржаная корка хорошо обжигается при высокой температуре, и заготовка держит форму при  дальнейшей выпечке, сдерживая напор  расширяющихся газов заготовки на  следующей стадии.

Еще раз повторю — все это справедливо для ржаного и рж.-пш. хлеба с содержанием ржаной муки выше 78%,  формового и подового, расстаивающегося в естественном положении.

А ржано-пшеничный  подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке,  не уплотняя  корку, «кверху тормашками», и именно клейковина  верха заготовки   должна    позволить   расшириться верхней поверхности заготовки,   это может  произойти только во влажной атмосфере, а если  клейковина  слабая — верхнюю поверхность рвет при нагреве заготовки,  это происходит на второй стадии выпечки.

Обжиг при высокой температуре на первой стадии выпечки не подходит, так как расширение теста на второй стадии слишком велико,  опять-таки за счет наличия клейковины, у нее есть сила, с которой она  давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри.

Начинать выпечку такого рж.-пш.  подового хлеба  надо с 220-230 град С,  c минимальным ПАРОМ  вначале (просто обрызгать заготовку и стенки духовки), пар будет сохранятся в духовке 5-7 мин, за это время должно произойти расширение внутренних  пор заготовки и пока еще податливая и влажная корка  за счет клейковины расширится  до необходимых размеров, а зафиксируется она на второй стадии, когда мы  уберем пар. Открывать дверку духовки для проветривания не нужно, лишний пар сам уйдет через вентиляцию духовки.

Я также встречала в рекомендациях к этому типу рецептов начинать выпечку с 250-260 град  С на 15 мин с ПАРОМ,  затем снижать  на 210 град уже без пара на 20 мин и заканчивать при 180 град.  Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли  эти результаты стабильны.

Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы  почти невозможно, он «плывет»  (а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный  мякиш), опять-таки из-за низкого содержания  клейковины.

Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая  клейковина, растягиваясь, рвется. Все вышесказанное относится к  ржано- пшеничному хлебу с содержание ржаной муки до 78%. Хлеб, с количеством ржаной муки более  78%,  надо воспринимать технологически как чисто ржаной.

Отдельного рассмотрения достоин хлеб с процентным содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%. Про него я буду писать в следующих постах;

—    и еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась  от
22 до 32 град С, проблем с мелкими трещинами почти не возникало. Это говорит о том, что закваска  была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование  трещин.

Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться. В эти периоды года  я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. 14 град С, и  перед выпечкой провожу серию освежений при температуре 22-31 град С,   чтобы закваска набрала кислотность и вышла на пик своей активности;

—    не могу не упомянуть еще одну проблему: круговая трещина по периметру вокруг корки у формового  прямоугольного  и овального хлеба в сечении. До конца с этим вопросом я не разобралась,  но есть предварительные выводы.

Когда печешь в тонкостенной кексовой форме — этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру.

При выпечке в профессиональных хлебных формах —  чем толще металл, тем шире трещина.  Явно, что трещина  образуется из-за неодинакового прогревания теста  сверху заготовки  и  с боков, от металла  формы.

Лучший эффект  получается при выпечке в   металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы. Но большинство населения нашей страны привыкло  к виду хлеба из литых форм. Даже если  хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я  смазываю двумя-тремя слоями жидкого  топленого масла, каждый раз  с охлаждением в холодильнике или в морозильнике.

Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов, ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется,  этой круговой трещины почти не  видно.  Какое-никакое —  а решение проблемы.

Или полностью избавиться, или частично  от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки  или хлебной формы с тестом большой металлической  или керамической формой (я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава) в начале выпечки на 20-25 мин.

Круговая трещина на верхней  корке по периметру (овальная форма Л6) :

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня… я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Он тоже начинал так же, как вы и как я.

Дома на кухне тесто на свой первый ржаной хлеб руками месил, пек в духовке. Фото Сергея Кириллова.

Он научился. С позиций своего опыта Сергей делится самым важным в подходе к ржаному и пшенично-ржаному тесту. Тем, что такое тесто любит, и тем, что нравится хлебу.

Этому, конечно, прямым текстом трудно научить, девять вещей в списке — предел для того, что может удержать человеческое внимание.

На практике я только на две обращаю внимание, на №4 И №9. На большее меня не хватает.

 Каждая «хитрость», каждый ключик к успеху требует именно опыта для своего понимания… но постепенно, по мере того, как набираешься опыта, можно что-то постепенно из этого списка вычеркивать. И этому я научился и этому, и вот этому тоже…

Ржаной хлеб. Правила.

1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.

 Это конечно, нужно, чтоб кто-то для начала показал нам закваску с приятным ароматом и вкусом. Купить разных заквасок в магазинах.  Или самому поднатореть, несколько раз выводить по разным рецептам, чтобы обнаружить, как же они все по-разному пахнут и все такие разные на вкус!

Все это очень индивидуально, кому что приятным кажется,  и хорошими могут быть и закваски с вполне себе странным душком, землистым таким или ароматами овина, амбара, скотного двора. Я бы никогда не стала печь на закваске с ароматом квашеной капусты или соленых огурцов, например. Я продолжила бы мучить закваску, как-то продолжать выводить её и поправлять, что-то с ней делать, пока этот запах бы не ушел. Но запах моченых яблок или вобще сладко-яблочный аромат, исходящий от закваски, мне кажется обольстительным. Так что фруктовые запахи мне нравятся, ягодные — не очень, а овощные — точно нет. Но у других людей именно такие закваски дают им прекрасный хлеб.

Кроме того, на основной аромат могут накладываться нюансы, все элементы которых которые различат люди с хорошим носом и они будут частью букета, который кому-то понравится, а кому-то нет.

Вот ароматы или элементы аромата вполне себе рабочих заквасок, дающих прекрасный хлеб, согласно исследованиям микробиологов из США

Помечу курсивом те, которые я точно отметила в своих заквасках либо на какой-то стадии её выведения или старения-порчи или в готовой, рабочей -хорошей закваске.  Или в тех, что получила от опытных пекарей или от друзей. Этот список и вам поможет найти слова, которыми описать аромат вашей закваски.

Ореховый — лесного ореха или арахиса

Зерновой, злаковый — запах каши (овсянки, сэр, геркулеса), цельнозерновой, сена, поля, на котором растет зерно-хлеб, хлебный запах, запах кукурузный, запах риса (риса, приготовленного на пару или отваренного).

Овощной — запах корневых овощей, запах турецкого гороха (нута), запах листьев, зеленых плодов или фруктов, овощной запах, запах травы

Химический — пахнет клеем, пахнет краской, синтетический запах, пахнет пластмассой, махнет аммиаком (ацетон, моча)

Фруктовый — пахнет тропическими фруктами, ягодный запах, пахнет бананами, пахнет ананасом, яблочный запах

Одна из заквасок Сергея, дающая древесно—ягодный запах. Это закваска из Беларуси, от Степаниды Александровны Лупач. Там явно какая-то необычная микрофлора по поверхности развивается, дает необычный аромат как закваске, так и напиткам с ней или хлебу с ней. У меня дома та же закваска имеет тот же аромат, но такой микрофлоры по поверхности нет. Не растет почему то.

Кислый — силоса-закисшей травы, каперсов, лимона, квашений или маринадов — квашеных, соленых или маринованных овощей и фруктов, уксуса

Кисломолочный — сметанный, запах пахты, запах старого твердого сыра (ипа пармезана, чеддера, швейцкарского), запах йогурта, молочной кислоты

Телесные запахи — мочи, кишечный газов (пука, пердежа), рвоты, прогорклого жира -запах масляной кислоты, потных носков-потных ног.

Запахи ферментации, брожения — красного вина, пива, дрожжевой, спиртовой

Животные запахи — фермы, навоза, стойла, корма для животных в их кормушке

Запахи жареного, поджаристого — копченый, поджаренного хлеба или хлебной корочки, карамельный, горелый

Морской или океанический — минеральный, запах водорослей, рыбный

Землистый — запах плесени, влажной древесины, запах почвы

*************************
В настоящее время проводится призыв всех желающих людей в мире вывести одну или несколько заквасок, по одному и тому же рецепту, но из разной муки, из в разных условиях (одну в доме, одну на улице во дворе, в огороде держать, например — разный аэрозоль и разные колебания температуры в теение суток) и прислать в США ученым данные по аромату вашей закваски и её подъемной силе.

Процесс выведения занимает 2 недели, кормить закваску из 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды один раз в день, убирая ложку закваски из банки и добавляя к остатку  1 ст л муки и 1 ст.л. воды. Так что это незатратно и невремяемко. Присоединяйтесь!

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/
https://www.facebook.com/groups/520212195329302/

****************************

2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.

Вот те крест, истинная правда. Настоящая или «правильная» ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол(а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!

Кроме того, для меня важным признаком готовности ржаных заквсок , опар и тест является их порыжение или покраснение. Пока квас, закваска или тесто остается зеленовато-буро-серым, оно ещё не готово или же это означает, что брожение было слишком холодным и будут проблемы дальше по цепочке с хлебом.

3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.

Имеются в виду тихоходные тестомесы, максимум первая скорость в миксере (или в тестомесе, если он двух-трехскоростной). Важно как следует перетереть муку с водой, чтоб вода впиталась в частицы муки настолько, что тесто перестает липнуть… клейковины в ржаном тесте нет, так что не бойтесь, месите.

Пористость ржаного из хорошо вымешанного теста будет лучше и объем хлеба лучше, выше. А это значит, что хлеб будет более тонкокорым, лучше смачивается слюной во время еды или — если в сухаре — набухает в супе, в чае, дольше будет свежим и мягким, между прочим. Другой вкус у хлеба.

4. Регулируй консистенцию теста количеством добавленной при замесе воды. Для подового хлеба тесто должно совсем немного «ползти», для формового — его легко можно взять ложкой.

Вообще-то в ГОСТах на хлеб нет такой  разницы между количеством воды в тесте для подового или формового. Влажность задается строгим пределом, чтобы пекари продавали людям хлеб, а не воду за те же деньги. В этом смысле хлеб всегда был защищен от избытка воды в тесте законом, со времен Ивана Грозного. Воды слишком много нельзя было в ржаной хлеб лить, за это наказывали. В отличие от пшеничных калачей, которые были из практически полужидкого теста, растекающегося по столу, а чтоб не растекалось, его охлаждали, выносили на досках на лед и часто подтягивали и складывали, ржаной был сытным, в нем было намного больше муки, чем воды. .

Так что по ГОСтам тесто одной и той же влажности/консистенции, можно было печь или в формочке или свободной формы, подовым хлебом на листах или  на поду.

Но это правда, с практической точки зрения, что крутое тесто можно и на поду и в формочке испечь, а мягкое или жидковатое ржаное — только в формочке. На поду оно поплывет и растечется в блин. Когда учишься подправлять консистенцию теста для ржаного, легче начинать с выпечки формового к столу и рядом с ним печь небольшой колобок подового — на пробу. Смотреть поплывет ли тесто такой консистенции на поду или будет сидеть высоко при выпечке. Формовой ржаной прощает ошибки в консистенции легче, если плеснул много воды в тесто, и всегда выйдет красивым.

4. Выбраживай тесто и расстаивай заготовки в теплой среде (30-35С) с пароувлажнением.

Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат — выше крыши.

Из всего в этом списке, температура брожения заквасок и тест (пункт 4) и блеск корки на простой воде (пункт 9, качество муки для хлеба) — это самое главное, на чем нужно сосредоточиться, без этого нет хорошего ржаного.

Пароувлажнения при выбраживании и расстойке у меня нет, я просто пленкой укрываю, чтоб не пересохло.

5. Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.

Это хороший совет для тех сортов ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые нравятся Сергею. Там в тесте есть пшеничная мука, она с клейковиной и заготовки растягиваются, когда растут в печи. Хлеб бородинский, хлеб пшеничной-ржаной простой, хлеб украинский, украинский новый, орловский, столовый, славянский, Виру, ржаной из сеяной муки подовый, рижский, дарницкий, столичный, российский сбрызгивают водой перед выпечкой и после выпечки.

Те сорта, которые нравятся мне, чисто ржаной хлеб и ещё несколько из советского репертуара, их либо нельзя увлажнять перед выпечкой, либо можно увлажнить, но необязательно. Многие из них имеют мучнистую поверхность к тому же или она разрешается. Их сажают в сухую горячую печь, чтоб тесто сразу схватилось, вообще не растягивалось и не росло в печи. И после выпечки не смазывают никаким киселем.

Не увлажняют и не пекут с паром, а пекут всухую: хлеб ржаной простой, хлеб ржаной заварной, хлеб московский, хлеб ржано-пшеничный простой, хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшенично-ржаной заварной, хлеб ржаной обдирной, хлеб подмосковный, ржаной из сеяной муки формовой, минский, житный, пеклеванный.

6. Обеспечь пароувлажнение заготовок в первые 60 секунд после подачи в печь, а затем проветри камеру, чтобы дать возможность встать корке.

См. выше. Тот хлеб, который я пеку на каждый день, простые ржаные и ржано-пшеничные сорта, их нельзя сажать в духовку с паром. Его корка тогда начинает раскрываться и отворачиваться крупными острыми заусенцами «ушами», как у пшеничных багетов.

Заквасочный ржаной Степаниды Александровны Лупач. Источник фото.
Ржаной на соде. Мой, пекла в первой части выпечки с паром. Экспериментировала, как лучше. Ведь содовый хлеб не растет до посадки в печь, а после посадки, при нагреве теста, сода начинает выделять газ и пар и, если не дать тесту долго расти вверх по стенкам, рвет слабое пропаренное место по центру верхней корки и вылезает оттуда.

7. Подовый ржаной хлеб весом до 1 кг выпекай 25-35 минут при температуре 240С низ / 290(300)С верх. Это обеспечит тонкую кожистую заколерованную корку.

Согласна, что ржаной нужно печь быстро. Корочки будут тонкие, хрустящие.

Без комментариев по поводу темепературы нагрева низа и верха печи. У меня такого нет в духовке. Но если печь «на поду», на имитации пода, на камне или стальной плите для пиццы, уложенной на решетку духовки, то её нужно прогреть до 240С, прежде чем сажать на неё подовый хлеб, будь то ржаной или чисто пшеничный. А саму духовку я при этом устанавливают на 290-300С с конвекцией. Воздух будет такой горячий, но под для посадки хлеба на него, будет холоднее.

Нужно не просто ориентироваться на сигнал духовки, что она прогрелась, а отдельно промерить Т пода (камня для пиццы или стальной плиты для выпечки пиццы). Воздух в духовке нагреется до 290С быстрее, чем камень или стальная плита до 240С.

8. В бытовой духовке пеки на имитации пода (камень) несколько дольше, чем в подовой печи, минут 35-40. Огладь заготовку влажными руками с небольшим прижимом и подай в печь. 15 минут при 250С, и допечь ещё 20-25 минут при 200С (+-)

Я пеку 10мин при 290С и допекаю до готовности при 200С.

9. Сразу после выпечки увлажни хлеб водой из распылителя или крахмальным кисельком с помощью кисти.

Я смазываю кисточкой простой водой до того, как вынуть хлеб из духовки. Если мука хорошая (мягкая, сладкая, с умеренным числом падения), рецепт правильный, то хлеб засияет и без крахмала, без смазки киселем. Но если бы было несколько больших ковриг, то и я бы из пульверизатора их поливала.

Если корка ржаного с мучной присыпкой или рисунком из муки, отрубей, хлопьев, то никакого обрызгивания или смазывания не делается ни до, ни после выпечки. Например, у такого ржаного хлеба.

Источник фото

Источник фото

Источник фото

А какие у вас пунктики по части возни с закасками, ржаным тестом или успешной выпечки ржаного хлеба? Какие у вас критерии качества? Что вы выстрадали, чему вас хлеб научил или кто-то добрый человек?  Поделитесь, пожалуйста.

Я продолжаю рассказывать про основные ошибки при выпечке хлеба. Сегодня будет информация исключительно о ржаном хлебе. На самом деле процесс приготовления ржаного хлеба кардинально отличается от пшеничного. И если не учитывать все особенности этого процесса, то в итоге получаем дефекты хлеба в мякише, корке, вкусе и цвете. Для демонстрации примеров дефектов ржаного хлеба я снова буду использовать свои фото и видео, а также фотографии, которые мне присылали подписчики моего Инстаграм.

Подрывы корки и трещины на поверхности

Трещины на поверхности готового хлеба в некоторых случаях являются отличительной чертой определенного рецепта. Например, всем известный Финский ржаной хлеб украшают трещины по всей его плоскости. Но в случае с Финским хлебом – эти трещины равномерные и выполняют декоративную функцию.

Но если вы готовили ржаной хлеб, по рецепту которого предусмотрена гладкая ровная поверхность, а в итоге получили корку с глубокими множественными или единичными трещинами, то это уже готовит про ошибки тестоведения или выпечки.

Для примера покажу фото Земгальского хлеба, на поверхности которого множество трещин. Причиной такого дефекта может быть несколько:

1. Заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.
2. Второй причиной дефекты хлеба может быть слишком плотное тесто.
3. Третья причина может быть в том, что заготовку отправили в непрогретую духовку. В этом случае корка формируется медленно и тем самым она не может удерживать давление углекислого газа изнутри и поэтому и происходит разрыв корки в нескольких местах. Если бы заготовку отправили в хорошо разогретую духовку, то корка быстро бы сформировалась и не дала бы газам брожения выйти наружу и сформировать трещины. Корочка была бы гладкая и ровная.
4. Четвертая причина – это чрезмерное количество пара в духовке, которое не дает корке быстро сформироваться. В результате она не может противостоять газам брожения и как следствие это снова приводит к трещинам на поверхности хлеба. Сюда же можно отнести и трещины по периметру формового хлеба. Чаще всего при разглаживании заготовки в форму заливаем много воды. В тех местах, где будет много воды на заготовке, корка не успеет сформироваться.
5. Пятая причина – это недостаточное увлажнение заготовки в первые минуты выпечки. Это приводит к тому, что на заготовке очень быстро формируется жесткая грубая корка, которая не дает самой заготовке расти и увеличиваться в размере. В результате углекислый газ находит самые уязвимые места для своего выхода. То есть чаще всего происходит подрыв внизу заготовки.

Как видите, дефекты хлеба могут иметь несколько причин. Поэтому всегда сложно однозначно ответить, что его спровоцировало. Поэтому после каждой выпечки анализируйте готовый хлеб и в следующий раз делайте корректировки в процессе приготовления.

Нависающая корка

Для примера покажу Бородинский хлеб, у которого корка как бы нависает по бокам. Это связано с неправильным распределением количества теста для формы.

Большое количество теста в форме приводит к тому, что хлеб получился сильно высоким, а его корка приняла грибообразную форму.

Чтобы такого не происходило, необходимо правильно подбирать количество теста в соответствие с объемом формы. На моем сайте есть отдельная статья про то, сколько теста необходимо закладывать в форму, в зависимости от ее объема. Подробнее в статье: “Сколько теста класть в форму для хлеба – как рассчитать объем формы“.

Неровная, бугристая корка

Еще частые дефекты хлеба – это бугристая, неровная, сморщенная корка. Причина такого дефекта – это перерасстойка заготовки. Возможно, тесто перебродило еще до момента его формовки, а возможно вы его слишком долго держали на расстойке уже после формовки. В любом случае причина такого дефекта – это перебродившее тесто.

К тому же вкус такого ржаного хлеба будет чрезмерно кислым.

Вогнутая корка

Вогнутая поверхность ржаного хлеба также свидетельствует о том, что тесто перебродило. Кроме этого внешнего дефекта еще и ухудшается сам вкус готового хлеба: он становится очень кислым.

Но есть кроме вогнутой корки еще и вогнутый низ, то тогда причиной может быть недостаточное количество соли или полное ее отсутствие.

Отслоившаяся корка и разрывы в мякише

Следующий распространенный дефект ржаного хлеба – это отслоившаяся корка от мякиша. При этом могут в мякише быть пустоты, мелкие трещины или крупные разрывы.

Привести к тому дефекту могут снова несколько причин:

1. Первая – это выпечка недостаточно выброженного теста. То есть тесто недобродило и вы рано отправили заготовку в духовку.
2. Вторая причина – вы использовали для замеса теста слабую закваску, которая не успела накопить нужной кислотности. Возможно вы взяли закваску из холодильника, предварительно ее не восстановив. Скорее всего хлеб на такой закваске получится с плотным липким мякишем и отслоившейся коркой.
3. Третья причина – это слишком длительная выпечка хлеба. Поэтому обязательно контролируйте время выпечки и для удобства пользуйтесь таймером, который вас оповестит сигналом о завершении времени выпечки.
4. И еще одной причиной такого дефекта может быть небрежное обращение с формами в момент их отправки в духовку. То есть возможно форму с тестом случайно уронили или резко бросили при посадке в духовку.

Заготовка не держит форму,  расплывается в духовке

Если заготовка не держит форму после ее расстойки, то это указывает на то, что тесто перебродило. В следующий раз необходимо будет сократить время брожения или расстойки.

И еще одна причина того, что заготовка расплывается в духовке – это низкая температура выпечки. То есть происходит медленный процесс формирования корочки, которая бы удерживала форму заготовки. А так как при низкой температуре корочка формируется долго, то заготовка в это время растет не вверх, а расплывается на поду.  

Липкий мякиш

Еще бывают дефекты хлеба – это липкий мякиш. Причин может быть несколько:

1. Ржаной хлеб разрезали сразу, как только достали его из духовки. Конечно, мякиш у такого хлеба будет липким. В следующий раз оставляйте хлеб на решетке минимум на 8 часов для стабилизации его мякиша. За это время мякиш стабилизируется, и при нарезании уже не будет липнуть к ножу.
2. Вторая причина липкого мякиша в том, что тесто не успело накопить нужную кислотность за время его брожения или расстойки. Причиной этому может стать слабая закваска, или тесту дали мало времени для брожения или расстойки, или брожение происходило при низкой температуре.

В этой статье видео я рассказала только про малую часть тех ошибок, с которыми сталкиваются пекари при выпечке ржаного хлеба. Если у вас появились вопросы по другим дефектам своего хлеба, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу.